民间日常生活中的饭和菜（二）
属菜类的食品亦是多种多样：

境内种植的蔬菜，主要有萝卜、大白菜、卷心菜、小白菜、油菜、茼蒿、菠菜、芹菜、茄子、辣椒、葱、韭、莴苣、茭瓜、冬瓜、玉瓜、腊瓜、方瓜、土豆、芸豆、菜豆、眉豆等。其中,萝卜和大白菜是农村居民冬春季节的当家主菜。做菜方法,则有烹、炒、馇、熬、熥，以及炸、熘和氽汤等各种方法。旧时民间生活清苦，日常生活中，烹、炒、煎、炸、熘者，只有过节或待客时才有。平时食用的，除海边人多以咸鱼、虾酱、蟹酱佐餐外，农家多是把切好的菜盛到大砂碗里，放上盐、酱及少许油，加上葱花和姜，在烀地瓜、粑粑的锅里蒸熟，谓之“熥盐就”。好一点的，用油酱爆锅后，把菜下锅略炒，加水再熬，谓之“馇菜”或“熬菜”。

除园蔬外，人们还多采野菜食用。野菜俗称“山菜”，境内各地可食用的山菜很多，如荠菜、苦菜、马齿苋、山苜楂、蕨菜、野芹菜、黄花菜等，以及人们称之为“蛾”的各种蕈菌类植物，如“黄蛾”“粘蛾”等。居住海边的人们，则采龙须菜、紫菜、海莴苣、海葛子、海骆驼毛等各种海菜食用。

腌制的咸菜亦是农家菜中不可缺少的。旧时，家家都有专用的缸或坛腌菜，谓之“咸菜缸”。腌菜以萝卜最多，另有芹菜、盖菜、疙瘩头、鬼子姜等。其中，海边的人用“鱼汤”腌的咸菜味道最鲜美。每年春夏之交，园蔬不继，咸萝卜菜等各种腌咸菜，就成为那时大多人家下饭的主菜。

不过，旧时人们吃的各种菜类食品，又并非都是用来就饭佐餐的，其中许多以菜为主做出的食品，其实应归入“饭”的种类。盖因在旧时农业生产落后的年代，即使种地的农民，粮食也常常不能自足，故人们只能“以菜代粮”，即用大量的菜加入少许粮食，做成主食。地瓜叶子、萝卜叶子、芋头叶子及多种山菜、海菜,均可代粮做主食。其做法，除为“揽菜吃”包成皮薄菜多的“菜角子”“菜粑粑”外，最常见的还有“馇渣”和“豆沫球”。馇渣俗称“豆沫子汤”“小豆腐”，是用大白菜外层叶、萝卜叶、芋头叶或各种山菜，掺少量豆面或豆浆熬的菜粥。其中，尤以野芹菜豆沫汤最佳，旧时昆嵛山区民谣有：“野芹菜馇渣，三个媳妇撑死俩”。豆沫球俗称“豆沫子”“豆沫汽溜”，用剁碎的园菜或野菜加少量豆面，团成球状后蒸熟。喝地瓜米汤配以“豆沫汽溜”，亦是过去冬季农家的主食之一。
威海旧时民间生活中的饭、菜种类，大略如上所述。不过需要说明的是，这些饭和菜虽统称之为“日常生活食品”，但实际上，其中的许多种类，在旧时却又并非是大多数人平日生活中能够经常享用到的。特别是小麦面、大米等“细粮”食品，一般人家多只在逢年过节，或有人来客往时，才能偶尔吃上一顿。平日主要以地瓜、玉米加上大量的园菜、野菜作为主食，若遇灾荒年，那就更是“糠菜半年粮”了。如今，随着粮食产量的大幅提高，包括粮油在内的商品流通的快速发展，人们经济收入的不断增长，小麦面、大米等渐成城乡居民的主粮，玉米、地瓜等食用渐少，以至在许多人家，成为稀罕食品。

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