#南京记忆# 南京记忆|老门西的家常菜（一）

朱承骝

吃好喝好，是居家过日子，在满足味蕾的同时颐养生命、增进健康的需要。网络信息时代的饮食生活，既有点外卖、下馆子这样的常态，也有不满足于吃的饕客们跟着大咖学厨艺、晒自制美味的时尚，而家庭常做常吃的“家常菜”却在边缘化，几乎被遗忘。

老门西的家常菜是经过一代一代老门西人的反复筛选、精心制作、口传身授而流传至今的。老门西人一日三餐，所食既平常又不平常，食材的选择顺应自然，“不时不吃”，食材的烹制更是注重原味……

蚕豆瓣配菜，门西人最爱

立夏时节，最时髦的蔬菜非蚕豆包莫属，满街蚕豆飘香，上菜场的男女老少总爱称上几斤带回家。每到这个时候，我总不禁想起半个多世纪前母亲的那句口头禅“蚕豆瓣配菜，门西人最爱”。

每年蚕豆一上市，妈妈们似乎特别高兴，因为在那个物资匮乏，蔬菜品种单一的年代，蚕豆的上市可以极大的丰富家人的舌尖。

刚上市的蚕豆，剥出来的蚕豆米碧绿、鲜嫩，老门西人常会做一道炒蚕豆米品尝。先将香葱在锅里炸出香味，然后放入蚕豆米，加适量水、糖、盐，用火烧开，收干汤汁，美食就做好了。成菜色泽清翠，香气扑鼻，蚕豆香糯，咸中带点甜，好吃极了，那个味道至今难忘。

吃着吃着，蚕豆开始长老了，大壳发黑了，里面的豆米也有些发白，这时剥去小壳的俗称豆瓣。在我们记忆中蚕豆瓣的搭配样式极多。辣椒、豆腐干炒豆瓣，韭菜炒豆瓣，包菜炒豆瓣，菜花炒豆瓣（菜花：青菜边子洗净，切碎，用盐揉一下），酸菜炒豆瓣，萝卜樱子炒豆瓣，黄瓜丁辣椒炒豆瓣，苋菜炒豆瓣，豆瓣烧豆腐，当然蚕豆瓣要是能和肉丁、肉丝搭配，那个味道就更好了；尤其是茭儿菜、鸡蛋、蚕豆瓣配在一起，更是色香味俱全。先将鸡蛋打散，在锅里炒熟，略糊一点更显蛋香，盛起鸡蛋，把葱花、姜米煸出香味，下茭儿菜、蚕豆瓣炒至大半熟，下鸡蛋烧两滚，下调味料，淋上麻油，鲜美无比，在那个年代这可是老门西人款待客人的一道招牌菜，家家都能做得无比精致。

做汤也不例外，冬瓜海带汤、瓠子汤，西红柿汤，菊花脑汤，榨菜肉丝汤，也总是朝里面添上一把蚕豆瓣，绝妙，好吃又好看。如果做鸡蛋汤，鸡蛋不用炒，直接待茭儿菜、豆瓣汤烧好后，将蛋液轻轻浇在菜上，用勺子慢慢拨开，汤不可沸，一道喝后满齿留香的茭儿菜、蚕豆瓣、鸡蛋汤就做好了，这同样也是一道款待客人的佳品。

说来也怪，这些蔬菜如果单炒，单做汤，总是觉得过于单调，清寡。配上了蚕豆瓣，立马从视觉上便有了美的感觉，色彩得到了搭配，味道也确实有了极大的提升。

蚕豆上市有很强的时间性，前前后后也就二十来天，很快就从菜市场上消失了，妈妈们就会用粮票从粮站买些干蚕豆回来。这时老门西的孩子们就有事做了，找一把废菜刀，刀口朝上，刀背靠在砧板、小凳上，蚕豆有黑嘴的一头，按在刀口上，另用一把小锤敲蚕豆屁股，蚕豆立刻一分两瓣，很容易就把壳剥去，这叫劈蚕豆。当年老门西的大人、小孩基本都劈过蚕豆，当然完成这项任务，主要靠孩子。剥过壳的干蚕豆瓣用瓶瓶罐罐装起来，吃时抓上一些，用水泡发后，炒菜、烧汤极其方便。虽然味道比鲜蚕豆差许多，但是却解决了难于储藏的大困难。

而今，每年蚕豆上市，大家仍然对蚕豆情有独钟，从上市一直吃到下市，做法也和当年妈妈们的方法差不多。茭儿菜、鸡蛋烧蚕豆瓣仍然是南京风味的特色菜，只是茭儿菜在市场上已少了许多，菜场有一种蒲菜，堪比茭儿菜，用它和鸡蛋、蚕豆瓣同烧，味道同样鲜美。今天再也不用劈蚕豆瓣了，蚕豆大量上市的时候，只需剥些鲜豆瓣，稍微晾晾干，用保鲜盒装起来放入冰箱冷冻，随用随取，既方便，口味也和新鲜的差不多。

这是老门西人的饮食文化的一部分，有趣而又饱口福。

（文章节选自《南京史志》2020年第一期）

编辑：朱　鹏
审核：王达云
　　　窦予然
发布：梁　刚

#日译中每日打卡#有感于”我在我生命每个阶段都尽力了“，坚持每天翻译打卡，日译中打卡第338天（2022/12/30），原文和图片均来自于NHK当日新闻。

北九州 火災被害の旦過市場 正月準備の買い物客でにぎわう
遭受过火灾的北九州旦过市场里门庭若市满是买年货的顾客们

年の瀬を迎え、ことし、2度にわたって大規模な火災が起きた北九州市の旦過市場は、正月用の食材などを買い求める人でにぎわっています。
临近新年，今年已遭受两次大规模火灾的北九州市旦过市场里门庭若市，满是来买年菜的人。

北九州市小倉北区の旦過市場では、ことし4月と8月、2度にわたって大規模な火災が起き、いずれの火災でも40店舗以上が焼ける被害が出ました。
位于北九州市小仓北区的旦过市场在今年4月和8月遭受了两次大规模的火灾，两次火灾中烧毁的店铺均超过40家。

一部の店は、元の場所やがれきが撤去されてできた広場で営業を再開していて、少しずつにぎわいが戻り始めています。
一部分店铺在原址或者在撤去瓦砾后的广场上重新开始营业，正在慢慢开始恢复往日的热闹。

このうち、8月の火災で店舗が焼けた海産物を取り扱う店は、今月3日からテントでの営業を始めていて、29日朝は、訪れた客が正月用のかずのこやカニ、かまぼこなどを買い求めていました。
其中，在8月火灾中烧毁了的海产品店铺从本月3号开始在帐篷里重新开始营业了。29号早上，来店顾客正在选购正月里要用的鲱鱼子、螃蟹和鱼糕。

吉野智博店長は「被災してからここまで早かったです。かずのこは、うちで買うと決めてくれているファンもいるので、そういう人たちを迎えられるのはうれしい。ことし、どん底を経験したので、来年は明るく良い年にしたいです」と話していました。
吉野智博店长说道：“能从遭受火灾恢复到现在这个样子真的已经很快了。还有专门到我们店里来买鲱鱼子的粉丝，我们很高兴能开门迎接这些顾客。今年我们已经经历了人生的底谷，希望明年会是一个好年”。

北九州市八幡西区から訪れた40代の姉妹は「毎年、旦過市場で年末の買い物をしています。ひいきにしてきた店が被災して無くなっていましたが、早く復興できるよう少しでも力になりたいです」と話していました。
从北九州市八幡西区来玩的40多岁姐妹说道：“我们每年都会来旦过市场买年货。虽然我们经常去的那家店因为火灾没了，我们也只能尽点绵薄之力，但我们希望集市能早日恢复往日的样子”。

注：数の子（鲱鱼子）。日本人过年吃的年菜也称为“御节料理”。而其中一道餐桌必备的菜式就是它——鲱鱼子。鲱鱼的日语发音为“ニシン（nishin）”与“双亲”发音相同。再加上鱼卵的数量多，所以在日本，过年吃鲱鱼子也寓意子孙繁荣。鲱鱼子吃起来有点像鲑鱼卵，在口中一颗颗爆开的时候，海鲜的鲜味也随之在味蕾上爆发，咸香鲜味，体验感奇妙。日本人通常会将其与海带及鲣鱼一起煮出汤汁，加上薄盐酱油、清酒及味醂腌渍过后，成为一道佐酒小吃。

《进口小知识》关于法国生蚝进口所需要的单证及详细进口流程
法国生蚝品种多样，口感也各具特色。令世界大多数饕客无比推崇的两种法国生蚝是贝隆生蚝和吉拉多生蚝。大名鼎鼎的贝隆生蚝产于咸淡水交汇处的法国贝隆河口，呈扁平状，因其形状又被称为“马蹄蚝”。贝隆生蚝的成长期是其他生蚝的两倍，养殖时间3～5年的贝隆扁型蚝口感最佳，它的壳上有状似年轮的圈，每两圈代表1岁，通过圈数可以看出生蚝的养殖时间。蚝农先将蚝苗在深海中饲养3年，再将幼蚝移到贝隆河口养殖。这样复杂的养殖工序可以让生蚝吸收丰富的矿物质。但是，繁复的养殖工艺也会使生蚝遭到耗损。尤其是贝隆生蚝，它的生命力比一般的生蚝脆弱，对水质要求极高，更换养殖环境会使其数量损耗近一半。贝隆生蚝养殖工艺复杂，产量较低，又含有较高的营养价值，被誉为“蚝中极品”。

海鲜又称海产食物，包括鱼类、虾类、贝类等品类。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物，但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。狭义上，只有新鲜的海产食物才能称为海鲜，海鲜的分类有：活海鲜、冷冻海鲜。

一、海鲜清关进口要求

（1）国外：只有已获得输华检验检疫准入资格或已有输华贸易的国家（地区）的海产品才允许进口。上海海鲜清关的客户需要提供货物的中文品名和拉丁文品名，符合评估审查要求设有传统贸易的国家或地区和输华食品目录。冷冻类和冰鲜类还需要提供进口食品境外生产企业的注册名单，其出口商，养殖企业一定要在中国有备案，还需要提供原产地证、卫生证、三单。

（2）国内：海鲜清关要求分为要批文和无需批文。在日本进口、所有野生捕捞或养殖三文鱼、鲜活类和冰鲜类的海鲜都需要进境动植物检疫许可证（即批文）。办理进境动植物检疫许可证则需要15个工作日。

二，海鲜进口报关所需资料：

1、海运提单

2、代理海鲜进口报关报检委托书（做电子委托的可不提供）

3、invoice正本

4、货物装箱单

5、外贸合同

6、健康证/卫生证；

7、原产地证；

8、海鲜进口报关报检预核销单（如需批文的才提供）；

9、海鲜进口报关规范性申报要求；

10、海鲜进口报关单原始填写单；

11、其它国检、海关所需要的单证。

上述文件须尽早通知国外客户先发电子版过来，让我司操作人员提前预审核，确保单单一致、单证一致，确保单证零失误，再邮寄正本单据；

三、海鲜进口清关流程

1. 换单，向货物承运人取有关单证；

2. 报检，先出通关单，再报关，再国检查验；

3. 电子申报，录入报关电子申报数据；

4. 现场接单，向海关现场人员现递交纸质资料；

5. 审价，海关有进口商品价格数据库，如果申报价格比数据库记录的低，系统会提示。海关可能会审价，价格磋商。我司拥有丰富的蹉价经验，会全力协助企业蹉价，尽可能客户节省进口成本。

6. 交税，通过银行缴交关税、增值税、消费税；

7. 查验放行，海关可以直接放行，也可以查验相符后放行。查验不符，依情况可分为改单、改单补税、作案件处理三种方式；

8. 提取货物，缴完口岸杂费后，可以提货

9. 国检查验

（1）国检检查货物是否与申报一致，货物是否附有中方关注的检疫性有害生物，包装是否和申报一致等；如有木制包装，是否有IPPC标示。如木制包装无标示，或标示不清，包装需要做卫生处理。如通过，开据国检查验放行单；

（2）国检查验人员会按照相关要求对货物不同的规格按照比例进行抽样检测，并送实验室进行检验检疫。

10. 出卡口，凭海关放行条，、国检放行单和货物交接单出卡口送货到指定仓库；

五、进口海鲜时应注意的事项：

1、首先，要确定所要进口的产品是否能进口到国内。国内对进口海鲜是有要求的，并不是所有国家所有海鲜都可以进口的，进口的海产品的国家或地区必须在可进口的名单内。

2，其次，进口海鲜的企业和其供应商也有资质要求，国外供应商必须在我们国家认证认可监督管理委员会注

册备案，进口企业必须在国内签订自由冷库协议，而且必须在海关备案。

3、再次，要确定进口海产品的养殖方式，野生捕捞的和养殖的单证是有差异的，养殖的需要办理植检证。

4、首次进口的产品手续比较麻烦，费用比较高，而经过首次进口后，再次进口就比较容易了，而且费用也会有所降低。

5、关于办理批文，批文有一个相对应的进口配额，进口企业必须要达到其规定的半年的量，如没有达到，将取消企业资格。

博隽进口清关黄先生：13825420366（wx）