淮扬菜

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，起始于春秋，兴盛于明清，素有“东南第一佳味”的美誉。淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，刀工考究，注重本味，甜咸适中、咸中微甜，清淡可口。独特的风味，成为南来北往的人们都可以接受的菜系。

松鼠桂鱼（图1）
起源于清代，《调鼎集》记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”松鼠桂鱼是一道考验刀工的功夫菜，当炸好的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，鱼就会像松鼠一样吱地“叫”起来。

蟹粉狮子头（图2）
相传此菜起源于隋朝，与隋炀帝下扬州有关。将蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，清炖嫩而肥鲜，蟹粉鲜香，入口即化。

水晶肴肉（图3）
镇江的传统名菜，也是淮扬菜的代表。猪蹄经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶。食用时佐以姜丝和镇江香醋，清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。

软兜长鱼（图4）
软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安等地把鳝鱼称为长鱼。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩鲜美，《清稗类钞》提到淮安的名厨擅长烹制鳝鱼。古法的烹饪是将长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，煮至鱼身卷曲，口张开时捞出，取鱼脊肉来烹制。此菜色泽乌亮，香味浓郁，鲜嫩爽口。
淮安长鱼宴（图5）也非常著名，历史十分悠久，大约形成于五代时期，至十九世纪中叶发展到了鼎盛时期。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等烹饪方式，在同一宴席上可制作出108样形状及色香味各不相同的菜肴。传统的长鱼宴，每席必备八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心（图6）。主要的菜式有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。

三套鸭（图7）
高邮的传统名菜，古代高邮自古盛产“高邮麻鸭”。此菜起源于清代，是将野鸭去骨填入家鸭内，再将菜鸽去骨填入野鸭内，是为“三套鸭”，家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

大煮干丝（图8）
大煮干丝又称为鸡汁煮干丝，制作十分精细，其佐料要按季节不同而有所变化。先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。

扬州烫干丝（图9）
以白豆腐干为主料，生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、香菜、榨菜、香葱等为配料。白豆腐干切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的香菜、虾米等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。扬州烫干丝的造型是柱式的，口感异常软嫩，回味无穷。

文思豆腐（图10）
相传在乾隆年间，扬州天宁寺有位名叫文思的和尚，擅长烹饪豆腐菜肴，因此他制作的这道豆腐称为文思豆腐。豆腐要切成细丝，一块豆腐变成数百根能穿针的豆腐丝，放入水中，根根清晰，粗细均匀。火腿肉、冬笋、香菇、胡萝卜等也切成细丝。此菜刀工精细，滋味软嫩清醇，入口即化。

平桥豆腐（图11）
平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河。相传乾隆下江南时，一位大财主为了讨好皇帝，献上自家的家常美食——鲫鱼脑烩豆腐，后经流传便成了淮安名菜“平桥豆腐”。选用内脂豆腐，将其切成大小一致的菱形细块，再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，其秘诀在于用鲫鱼脑和鸡汤调味，并用一层明油封住汤面，入口滚烫。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，营养十分丰富。

扬州炒饭（图12）
扬州炒饭是一道历史悠久的民间美食。春秋时期，吴国在扬州附近开凿了一条沟通长江和淮河水系的邗沟。据考证，航行在古邗沟上的船民，就已经食用鸡蛋炒饭了。后来的民间厨师不断增加配料，直至形成今天的扬州炒饭。以米饭、青豆、胡萝卜、火腿、鸡蛋、虾仁进行炒制，米饭颗粒分明，晶莹透亮，软硬适度，咸香可口。

糯米藕（图13）
糯米藕是江南地区的一道特色甜品，甜糯味美，桂香浓郁。其中一种做法是用生糯米灌入莲藕中，放入锅内，水满过藕，并放入红糖和红枣煮熟，出锅后切片，吃的时候在上面淋上糖桂花和蜂蜜调和的蜜汁。

高邮咸鸭蛋（图14）
高邮市的特产，采用传统的配方和工艺腌制，已有一千多年的历史，成书于南北朝时期的《齐民要术》就有相关记载。北宋的高邮诗人秦观，就曾经赠送高邮咸鸭蛋给老饕苏东坡。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多，质感沙软、绵密醇香，风味独特，无怪汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文写道：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

淮安茶馓（图15）
淮安茶馓是驰名中外的传统点心，也是满汉全席的席前点心之一。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水，再与适量的鸡蛋、清油一起和面。然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物，再放入油锅炸至棕黄色即可。茶馓色泽嫩黄，松酥香脆，独具风味。

几年前去淮扬旅游时，作为吃货自然不能错过淮扬美食，上述的菜品都曾一一品尝过，烹饪非常地道，其鲜美至今仍然记忆犹新。袁枚的《随园食单》和汪曾祺笔下的淮扬佳肴，果真名不虚传。
（图源网络，侵删）

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