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サルコペニアに対する栄養
公開日：2021年10月29日 10時00分
更新日：2023年7月14日 10時27分

　サルコペニアに対して運動を行うことはとても大切ですが、運動と同様に重要と考えられているのがたんぱく質の摂取です。たんぱく質は筋肉を作る上で不可欠な栄養素とされており、食事からしっかりと摂ることが求められています。運動と同様に、サルコペニア診療ガイドライン2017年版において、サルコペニアの予防や治療にたんぱく質（アミノ酸）を摂取することが推奨されています1)。

　サルコペニア対策として、1日で体重1kgあたり1.2～1.5g程度のたんぱく質摂取が必要とされています2)。つまり、体重が60kgの方であれば、毎日72～90g程度のタンパク質を摂取することが求められます。たんぱく質は、肉、魚、大豆、卵、乳製品などの豊富に含まれるので、このような食材を意識的に摂取することが大切です。なお、これらのたんぱく質は、なるべく3食均等に摂ることが大切です。朝食時や昼食時のたんぱく質摂取量が少なくなりやすいので、特に朝食や昼食時のたんぱく質を意識すると良いと思います（もちろん、個人差があります）。

　適切な量のたんぱく質を摂取することは大切ですが、どのくらい摂れているのか、詳細まで把握することは難しいと思います。そこで、ここでは手ばかり栄養法という簡単なたんぱく質摂取の目安を紹介します。ご自身の手を使って、たんぱく質の摂取量をある程度把握するというものです。たんぱく質を豊富に含む食材を、両手にのるくらいの量を摂ることが理想とされています（1日分）（図1）。

図1：1日分のたんぱく質の摂取量の目安を手ばかり栄養法で表す図。
図1　手ばかり栄養法
（たんぱく質を豊富に含む食材を両手に乗るくらいの量を食べることが1日のたんぱく摂取量の理想）
　なお、たんぱく質を摂ることだけが大切というわけではありません。主食や副菜などもバランスよく摂ることが大切で、多様な食品摂取が体の機能を維持するのに重要とも考えられています3)。図2に示す食品摂取の多様性得点は、肉類、魚介類、卵類、牛乳、大豆製品、緑黄色野菜類、海藻類、果物、いも類、油脂類の10食品群より構成されるもので、それぞれ「ほぼ毎日摂る」場合を1点とし合計得点を計算します。この得点が高いほど、筋肉の量や機能が良好に保たれやすいことが報告されています4)。

図2：食品摂取の多様性評価票を示す図。魚介類、肉類、卵、牛乳、大豆・大豆製品、緑黄色野菜類、海藻類、いも類、果物類、油脂類から構成される。
図2　食品摂取の多様性得点3)
　なお、糖尿病や腎臓病などの基礎疾患をお持ちの方の場合、たんぱく質の摂取を控えるように指導されている場合があります。そのような場合には、一度かかりつけの医師にご相談ください。

文献
サルコペニア診療ガイドライン作成委員会会編. サルコペニア診療ガイドライン2017年版. ライフサイエンス出版2017.
サルコペニア診療実践ガイド作成委員会編. サルコペニア診療実践ガイド. ライフサイエンス出版2019.
熊谷修，渡辺修一郎，柴田博，他．（2003）地域在宅高齢者における食品摂取の多様性と高次生活機能低下の関連．日本公衆衛生雑誌．50, 1117-1124.
Yokoyama Y, Nishi M, Murayama H, Amano H, et al. Dietary Variety and Decline in Lean Mass and Physical Performance in Community-Dwelling Older Japanese: A 4-year Follow-Up Study. J Nutr Health Aging. 2017;21(1):11-16. doi: 10.1007/s12603-016-0726-x. PMID: 27999844.
筆者
写真：筆者_山田実先生
山田　実（やまだ　みのる）
筑波大学人間系　教授
最終学歴
2010年　神戸大学大学院医学系研究科博士後期課程修了（保健学博士）
主な職歴
2008年　京都大学大学院医学研究科 人間健康科学系専攻助手、2010年　同・助教、2014年　筑波大学人間系准教授、2019年　同・教授、現在に至る。
専門分野
老年学、リハビリテーション
フレイルとは何？サルコペニアとは何?
　フレイルとサルコペニアの概要、原因、評価方法、予防方法などについて国立長寿医療研究センター理事長　荒井　秀典　先生に解説いただきました。本動画は第32回日本老年学会総会「成熟社会への課題～高齢者は幸せになったか～」の市民公開講座にて公開された動画です。

#好地方好教育#“高质量教育看江苏”走进扬州主题宣传活动第5站：扬州大学实训基地
扬州大学位于历史文化名城扬州，这里不仅景色宜人，文化底蕴深厚，更是教育事业的重要发祥地。学校的前身可以追溯到张謇先生创办的通州师范学校和通海农学堂。经过1952年全国院系调整和1992年的六所高校联合重组，扬州大学以其全面的学科体系和雄厚的教学力量，成为了一所综合性大学。

秉承优良传统和办学特色，深化内涵建设，提高办学水平，培养更多高素质、有担当的人才。
旅游烹饪学院是扬州大学下设的特色学院，学院成立于1998年，由扬州大学原商业学院烹饪与营养科学系和原师范学院历史旅游系旅游管理专业组建而成。2002年，扬州大学食品科学与工程学院搬迁至盐阜路校区，与学院合并组建成立旅游烹饪学院·食品科学与工程学院，实行“两块牌子、一套班子”的建制。2022年7月，旅游烹饪学院、食品科学与工程学院分设各自独立办学。办学40年来，学院走出一条“特色建院、育人立院、科研兴院、人才强院、开放荣院”的发展之路。

健全“育人生态、文化生态、创新生态”三位一体双创教育生态体系，探索人才培养新模式。
机械工程学院成立于2002年，其办学历史始于1952年，2009年从江阳路北校区搬迁至扬子津校区。学科建设持续推进。现有农业工程一级学科博士点和博士后流动站，智能农业装备及技术交叉学科博士点，机械工程一级学科硕士点，机械硕士、材料与化工硕士和农业硕士等3个专业学位授予权，机械工程一级学科连续获评江苏省“十三五”和“十四五”重点学科，学科实力位列软科中国最好学科排名全国前50%，支持“工程学”和“材料科学”两个学科进入ESI全球前1%。

依托学院建有人工智能与软件产业学院，为国家培养了大批高素质信息技术人才。
信息工程学院（人工智能学院）位于扬州大学扬子津校区，所属相关学科专业已有70余年办学历史，为国家培养了大批高素质的信息技术人才。学院现设有计算机科学与技术、软件工程、电子信息工程、自动化、人工智能等5个本科专业，开设工业软件与安全微专业。#高质量教育看江苏# https://t.cn/A6pZKPUx

#好地方好教育# 旅游烹饪学院是扬州大学下设的特色学院，学院成立于1998年，由扬州大学原商业学院烹饪与营养科学系和原师范学院历史旅游系旅游管理专业组建而成。2002年，扬州大学食品科学与工程学院搬迁至盐阜路校区，与学院合并组建成立旅游烹饪学院·食品科学与工程学院，实行“两块牌子、一套班子”的建制。2022年7月，旅游烹饪学院、食品科学与工程学院分设各自独立办学。办学40年来，学院走出一条“特色建院、育人立院、科研兴院、人才强院、开放荣院”的发展之路。将特色彰显作为建院之基。学院下设旅游管理系、烹饪与营养系两个系部，设有旅游管理、烹饪与营养教育两个本科专业。旅游管理专业创办于1993年，2000年开办旅游管理本科专业，2003年获批旅游管理硕士学位授予权，2016年获批同等学力申请硕士学位培养资格，现为江苏省一流本科专业建设点。烹饪与营养教育专业创办于1983年，时年4月9日《光明日报》在头版位置进行了报道，并指出“这批新生是全国第一代烹饪大学生”，学院成为中国烹饪高等教育的发源地。其后，专业办学层次不断提升，并引领中国烹饪高等教育的发展。1994年，创办烹饪与营养教育本科专业。2001年，挂靠运动人体科学硕士点设立运动与营养保健研究方向，开展烹饪领域的硕士研究生培养工作。2002年，和食品科学与工程专业联合申报食品科学与工程一级学科硕士点，并顺利获批通过，下设烹饪科学与工程方向。2005年，专业申报营养与食品卫生学硕士点获得通过。2018年，食品科学与工程一级学科博士点设立“烹饪科学与工程”方向。2023年，学院积极推动与食品科学与工程等学科的交叉融合研究，获批“餐饮科学与技术”交叉学科博士点。人才培养实现了本科、硕士和博士三个层次的全覆盖。烹饪与营养教育专业于2019年入选国家首批一流本科专业建设点，2021、2022、2023年软科专业排名上榜A+专业，综合排名第1。将人才培养作为立院之本。学院建成营养与烹饪科学实验教学中心、现代酒店与旅游管理实践教育中心两个江苏省实验教育与实践教育教学中心，为人才培养提供有力支撑。围绕课程、师资、平台、资源与评价，构建了专业素养与工匠精神相融合、理论研究与行业实践相融合、传统技艺与现代科技相融合、数字技术与教学方式相融合、国际水准与行业标准相融合的“五融”人才培养体系。近年来，学生在挑战杯、互联网+等创新创业赛事舞台上，获国家级和省级奖项12项。学生积极参与餐饮烹饪领域的国家级赛事，获得特金奖、金奖180余人次，省级特金奖、金奖120余人才，其他各类层次专业赛事获奖超千人次。2017年、2021年学院先后获得江苏省教学成果将一等奖、二等奖。将科学研究作为兴院之源。学院一直作为科研工作作为内涵建设的重中之重。1987年，学院获批江苏省烹饪研究所。以陶文台、聂凤乔、邱庞同等为代表的老师们，为我国烹饪史、饮食文化、烹饪古籍整理等方面做出重要贡献。以周晓燕为负责人的团队，是世界上首台自动烹饪机器人爱可研制的骨干力量，获得国家863计划和国家自然科学基金等项目资助。2016年，获批国务院侨办授予的首个海外惠侨工程中餐繁荣基地。2021年，获批国内同领域唯一、江苏高校首个文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室。此外，学院建有江苏省淮扬菜产业化工程中心、扬州市预制菜工程技术研究中心等重要科研平台。2023年，结合学院新设后的实际情况，组建7支科研团队。获批国家社会科学基金1项、国家自然科学基金6项，实现了国家科学基金立项数的新突破。学院主编的《美食研究》系国内餐饮烹饪领域唯一的中文核心期刊，办刊质态稳步提升，有力支撑科研工作。将队伍建设作为强院之举。学院建成一支专业素质精良、业务能力突出的师资队伍。现有教师98名，其中，专任教师76人，高级职称教师36人，博士学历教师52人。教师中，国务院特殊津贴获得者1人，文化和旅游部青年专家、江苏省青蓝工程学术带头人1项，江苏工匠1人，中国烹饪大师13人。获批国家级技能大师工作室1个、江苏省技能大师工作室1个，在国内外烹饪大赛中获得特金、金奖120多人次，在第八届世界中国烹饪大赛中，学院代表队获得团体总分第一。将开放办学作为荣院之道。学院开展广泛的社会服务工作，建有首批全国职教师资重点建设基地、教育部国家级职业教育“双师型”教师培训基地、文化和旅游部中国非物质文化遗产传承人群研培基地等国家级平台。为各级非遗传承人群、近20个省份中高职院校提供专业培训。#高质量教育看江苏# 学院教师作为申报文本和建设规划编制的负责人，助力扬州顺利获批联合国“世界美食之都”，扬州市人民政府发函致谢。学院始终注重校企合作，协同育人，与益海嘉里、联合利华、洲际酒店、三星爱宝健、扬子餐饮、军歌餐饮、天博食品等一批重要品牌企业实现校企合作共建，开展形式多样的创新实践活动和各类大赛。以获批的首个海外惠侨工程-中餐繁荣基地、中国-东盟教育培训中心等平台，深入推进国际化办学，举办多场次海外中餐繁荣发展高峰论坛。建成旅游管理专业整建制全英文授课的留学生班级，招收来自日本、韩国、新加坡、孟加拉等国家和地区的本科生和研究生，学院留学生规模已达150余人。与美国、法国、新加坡、马来西亚等10多个国家建立合作关系，一批教师走向海外传播和推广中华饮食文化，形成了积极广泛的社会影响。“以实干笃定前行，以奋斗开启未来”，立足新时代，扬大旅烹人将以“奋楫扬帆、只争朝夕”的奋进姿态，聚势谋远，开放融合，向实现“国际著名、国内领先、引领行业的高水平特色学院”的办学目标阔步前行。 https://t.cn/EA1R1GB