#名厨资讯#
「一条西湖醋鱼就改了 71 版，如院的米其林一星是怎么来的？」
食无边界，自由绽放
2024 杭州米其林指南发布，星级餐厅名录中，最惹眼的自然要数开业不足一年就空降米其林一星的如院餐厅。身负杭州菜名家的嫡传之重任，坚守杭帮菜这一“众矢之的”，餐厅主厨兼创始人傅月良，游刃在“味之道”与“味之外”，将厨师本人的人生阅历倾注于菜肴滋味的表达，引领一场宾主皆“如愿”的食味风尚。
1990 年入行至今，从老字号知味观到凯悦湖滨 28 亮相主厨舞台，出任杭州凯悦酒店湖滨 28 中餐厅第一任行政总厨、凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问，到转投杭州知名餐饮连锁品牌外婆家、联合创立拥有老头儿油爆虾等多个品牌的厨翔餐饮管理有限公司，一路走来，傅月良的从业经历一如他的人生哲学——自由绽放。
“从打磨厨艺到精准管理，接下来呢？当然是尽情释放。”他说，“何谓自由？便是要在江湖中自如穿梭，不断拓展精神飞翔的边界。”而如今，这份逍遥便寄情如院，借由这片“绿洲”扶摇而上。
叙江南意，赏杭州韵
时令流转，纵观如院的四季食单，处处点题经典杭帮菜的精华。身为土生土长的杭州伢儿，深谙杭帮菜味与魂的傅月良，自觉担负起帮菜文化守护者的角色，以传承经典、重塑经为初衷，回归传承杭帮名菜和江南食俗之路，打破一味融合、一味西化的刻板套路，誓将自然天成的杭州味道进行到底。
致敬传统，破局创新
比如杭州名菜西湖醋鱼在傅月良看来，吃的就是一个“吃鱼寻蟹”，一道西湖醋鱼做得是否对味，关键是看能否从中吃出湖蟹（即大闸蟹）的味道。他以笋壳鱼替代普通草鱼，从食材源头解决泥腥气、饿养、“蒜瓣肉”口感三大难题，转而专心烹调之道，担心笋壳鱼味不够？就用鱼汤来煮，湖羊酱油、双鱼米醋、糖、杭州本地小黄姜一样不少，吃醋鱼的逻辑不变，而风味和口感却迎来质的飞跃。
傅月良的另一道看家菜金牌扣肉，也在如院经历了一次新的孵化。猪肉经调味，以酒代水小火慢炖个把小时，冷却后冷冻；之后便是对师傅刀工的检验，6 厘米见方的肉块切成 3 米长的连刀肉片，肉块不停旋转，渐渐以 2 毫米宽的肉片形式慢慢舒展开来，推成塔形……
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6TDc2RQ
「一条西湖醋鱼就改了 71 版，如院的米其林一星是怎么来的？」
食无边界，自由绽放
2024 杭州米其林指南发布，星级餐厅名录中，最惹眼的自然要数开业不足一年就空降米其林一星的如院餐厅。身负杭州菜名家的嫡传之重任，坚守杭帮菜这一“众矢之的”，餐厅主厨兼创始人傅月良，游刃在“味之道”与“味之外”，将厨师本人的人生阅历倾注于菜肴滋味的表达，引领一场宾主皆“如愿”的食味风尚。
1990 年入行至今，从老字号知味观到凯悦湖滨 28 亮相主厨舞台，出任杭州凯悦酒店湖滨 28 中餐厅第一任行政总厨、凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问，到转投杭州知名餐饮连锁品牌外婆家、联合创立拥有老头儿油爆虾等多个品牌的厨翔餐饮管理有限公司，一路走来，傅月良的从业经历一如他的人生哲学——自由绽放。
“从打磨厨艺到精准管理，接下来呢？当然是尽情释放。”他说，“何谓自由？便是要在江湖中自如穿梭，不断拓展精神飞翔的边界。”而如今，这份逍遥便寄情如院，借由这片“绿洲”扶摇而上。
叙江南意，赏杭州韵
时令流转，纵观如院的四季食单，处处点题经典杭帮菜的精华。身为土生土长的杭州伢儿，深谙杭帮菜味与魂的傅月良，自觉担负起帮菜文化守护者的角色，以传承经典、重塑经为初衷，回归传承杭帮名菜和江南食俗之路，打破一味融合、一味西化的刻板套路，誓将自然天成的杭州味道进行到底。
致敬传统，破局创新
比如杭州名菜西湖醋鱼在傅月良看来，吃的就是一个“吃鱼寻蟹”，一道西湖醋鱼做得是否对味，关键是看能否从中吃出湖蟹（即大闸蟹）的味道。他以笋壳鱼替代普通草鱼，从食材源头解决泥腥气、饿养、“蒜瓣肉”口感三大难题，转而专心烹调之道，担心笋壳鱼味不够？就用鱼汤来煮，湖羊酱油、双鱼米醋、糖、杭州本地小黄姜一样不少，吃醋鱼的逻辑不变，而风味和口感却迎来质的飞跃。
傅月良的另一道看家菜金牌扣肉，也在如院经历了一次新的孵化。猪肉经调味，以酒代水小火慢炖个把小时，冷却后冷冻；之后便是对师傅刀工的检验，6 厘米见方的肉块切成 3 米长的连刀肉片，肉块不停旋转，渐渐以 2 毫米宽的肉片形式慢慢舒展开来，推成塔形……
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Lee Miller, Antony Penrose《Lee Miller: Photographs》
斜槓並非現代特有的產物，回望 20 世紀，有個人穿越隆隆砲火，在新聞現場捕捉關鍵時刻，轉眼間又在他人鏡頭前綻放光芒；她是記者兼攝影師，更是超現實主義陣營的繆思，晚年甚至成了藍帶廚藝學校出身的金牌廚師──即使用當代的眼光看來，Lee Miller（黎．米勒，1907－1977）也無疑是最玲瓏而難以界定的攝影師之一。2023 年 11 月，隨著同名傳記片《Lee》隆重上映，《Lee Miller: Photographs》也一口氣含括上百張經典作，回顧這位在時裝界、新聞界及前衛藝術圈都舉足輕重的藝術家一生。
Miller 啟蒙得很早，即使不算童年懵懵懂懂在父親鏡頭下接受的早期訓練，從十幾歲就在紐約當起高級品牌模特兒的經驗看來，她的早慧顯然很早就藏不住鋒芒。儘管在正規教育的世界裡格格不入，Miller 卻陸續學了劇場設計和繪畫；下定決心遠赴法國巴黎長住後，她輕輕巧巧轉了個身，在 22 歲那年從相機前轉身退到觀景窗之後。
花都磨練著 Miller 的攝影技藝，也促成她與 Jean Cocteau（尚・考克多）、Picasso（畢卡索）等超現實主義者或前衛藝術家的緣分。在一場暗房意外中，時任藝術家 Man Ray（曼・雷）助手的她竟發現獨特的中途曝光技法，沿著被攝體輪廓勾勒光暈的效果就此問世。1932 年返回紐約後，Miller 成立了個人攝影工作室，憑著肖像和商業作品聲名大噪，但不久後又為了瀟灑追愛而出走埃及，在開羅信手拍攝的若干作品，後來都是公認的超現實主義代表作。
很快地，Miller 過膩了開羅生活，加上邂逅終生伴侶──前衛藝術家 Roland Penrose 爵士，她毅然再度遠走歐洲，不久後又被砲火帶到中東，於二戰期間為《Vogue》擔任官方戰地攝影師。戰爭的殘酷不只在於表象，於是 Miller 選擇記錄傾頹城市裡的人影，那些影像將例外狀態之悲哀描繪得格外深刻，至今依然不朽。
《Lee Miller: Photographs》由 Miller 及 Penrose 的獨生子 Antony Penrose 編纂，不僅涵蓋紀實、時尚和戰地作品，也不乏 Miller 本人散發著迷樣魅力的照片；而奧斯卡影后 Kate Winslet（凱特・溫斯蕾）不僅在電影中主演 Miller，亦親自撰寫了本書序言。
斜槓並非現代特有的產物，回望 20 世紀，有個人穿越隆隆砲火，在新聞現場捕捉關鍵時刻，轉眼間又在他人鏡頭前綻放光芒；她是記者兼攝影師，更是超現實主義陣營的繆思，晚年甚至成了藍帶廚藝學校出身的金牌廚師──即使用當代的眼光看來，Lee Miller（黎．米勒，1907－1977）也無疑是最玲瓏而難以界定的攝影師之一。2023 年 11 月，隨著同名傳記片《Lee》隆重上映，《Lee Miller: Photographs》也一口氣含括上百張經典作，回顧這位在時裝界、新聞界及前衛藝術圈都舉足輕重的藝術家一生。
Miller 啟蒙得很早，即使不算童年懵懵懂懂在父親鏡頭下接受的早期訓練，從十幾歲就在紐約當起高級品牌模特兒的經驗看來，她的早慧顯然很早就藏不住鋒芒。儘管在正規教育的世界裡格格不入，Miller 卻陸續學了劇場設計和繪畫；下定決心遠赴法國巴黎長住後，她輕輕巧巧轉了個身，在 22 歲那年從相機前轉身退到觀景窗之後。
花都磨練著 Miller 的攝影技藝，也促成她與 Jean Cocteau（尚・考克多）、Picasso（畢卡索）等超現實主義者或前衛藝術家的緣分。在一場暗房意外中，時任藝術家 Man Ray（曼・雷）助手的她竟發現獨特的中途曝光技法，沿著被攝體輪廓勾勒光暈的效果就此問世。1932 年返回紐約後，Miller 成立了個人攝影工作室，憑著肖像和商業作品聲名大噪，但不久後又為了瀟灑追愛而出走埃及，在開羅信手拍攝的若干作品，後來都是公認的超現實主義代表作。
很快地，Miller 過膩了開羅生活，加上邂逅終生伴侶──前衛藝術家 Roland Penrose 爵士，她毅然再度遠走歐洲，不久後又被砲火帶到中東，於二戰期間為《Vogue》擔任官方戰地攝影師。戰爭的殘酷不只在於表象，於是 Miller 選擇記錄傾頹城市裡的人影，那些影像將例外狀態之悲哀描繪得格外深刻，至今依然不朽。
《Lee Miller: Photographs》由 Miller 及 Penrose 的獨生子 Antony Penrose 編纂，不僅涵蓋紀實、時尚和戰地作品，也不乏 Miller 本人散發著迷樣魅力的照片；而奧斯卡影后 Kate Winslet（凱特・溫斯蕾）不僅在電影中主演 Miller，亦親自撰寫了本書序言。
Lee Miller, Antony Penrose《Lee Miller: Photographs》
斜槓並非現代特有的產物，回望 20 世紀，有個人穿越隆隆砲火，在新聞現場捕捉關鍵時刻，轉眼間又在他人鏡頭前綻放光芒；她是記者兼攝影師，更是超現實主義陣營的繆思，晚年甚至成了藍帶廚藝學校出身的金牌廚師──即使用當代的眼光看來，Lee Miller（黎．米勒，1907－1977）也無疑是最玲瓏而難以界定的攝影師之一。2023 年 11 月，隨著同名傳記片《Lee》隆重上映，《Lee Miller: Photographs》也一口氣含括上百張經典作，回顧這位在時裝界、新聞界及前衛藝術圈都舉足輕重的藝術家一生。
Miller 啟蒙得很早，即使不算童年懵懵懂懂在父親鏡頭下接受的早期訓練，從十幾歲就在紐約當起高級品牌模特兒的經驗看來，她的早慧顯然很早就藏不住鋒芒。儘管在正規教育的世界裡格格不入，Miller 卻陸續學了劇場設計和繪畫；下定決心遠赴法國巴黎長住後，她輕輕巧巧轉了個身，在 22 歲那年從相機前轉身退到觀景窗之後。
花都磨練著 Miller 的攝影技藝，也促成她與 Jean Cocteau（尚・考克多）、Picasso（畢卡索）等超現實主義者或前衛藝術家的緣分。在一場暗房意外中，時任藝術家 Man Ray（曼・雷）助手的她竟發現獨特的中途曝光技法，沿著被攝體輪廓勾勒光暈的效果就此問世。1932 年返回紐約後，Miller 成立了個人攝影工作室，憑著肖像和商業作品聲名大噪，但不久後又為了瀟灑追愛而出走埃及，在開羅信手拍攝的若干作品，後來都是公認的超現實主義代表作。
很快地，Miller 過膩了開羅生活，加上邂逅終生伴侶──前衛藝術家 Roland Penrose 爵士，她毅然再度遠走歐洲，不久後又被砲火帶到中東，於二戰期間為《Vogue》擔任官方戰地攝影師。戰爭的殘酷不只在於表象，於是 Miller 選擇記錄傾頹城市裡的人影，那些影像將例外狀態之悲哀描繪得格外深刻，至今依然不朽。
《Lee Miller: Photographs》由 Miller 及 Penrose 的獨生子 Antony Penrose 編纂，不僅涵蓋紀實、時尚和戰地作品，也不乏 Miller 本人散發著迷樣魅力的照片；而奧斯卡影后 Kate Winslet（凱特・溫斯蕾）不僅在電影中主演 Miller，亦親自撰寫了本書序言。
Antony Penrose 於 1947 年生於倫敦，克紹箕裘從事攝影的他，目前在雙親故居經營 Lee Miller Archive 及 Penrose Collection 並擔任總監，已出版《The Lives of Lee Miller》、《Lee Miller's War: Photographer and Correspondent with the Allies in Europe, 1944–45》、《Roland Penrose: The Friendly Surrealist》及兩本童書，亦活躍在影視圈擔任製作人或導演。
斜槓並非現代特有的產物，回望 20 世紀，有個人穿越隆隆砲火，在新聞現場捕捉關鍵時刻，轉眼間又在他人鏡頭前綻放光芒；她是記者兼攝影師，更是超現實主義陣營的繆思，晚年甚至成了藍帶廚藝學校出身的金牌廚師──即使用當代的眼光看來，Lee Miller（黎．米勒，1907－1977）也無疑是最玲瓏而難以界定的攝影師之一。2023 年 11 月，隨著同名傳記片《Lee》隆重上映，《Lee Miller: Photographs》也一口氣含括上百張經典作，回顧這位在時裝界、新聞界及前衛藝術圈都舉足輕重的藝術家一生。
Miller 啟蒙得很早，即使不算童年懵懵懂懂在父親鏡頭下接受的早期訓練，從十幾歲就在紐約當起高級品牌模特兒的經驗看來，她的早慧顯然很早就藏不住鋒芒。儘管在正規教育的世界裡格格不入，Miller 卻陸續學了劇場設計和繪畫；下定決心遠赴法國巴黎長住後，她輕輕巧巧轉了個身，在 22 歲那年從相機前轉身退到觀景窗之後。
花都磨練著 Miller 的攝影技藝，也促成她與 Jean Cocteau（尚・考克多）、Picasso（畢卡索）等超現實主義者或前衛藝術家的緣分。在一場暗房意外中，時任藝術家 Man Ray（曼・雷）助手的她竟發現獨特的中途曝光技法，沿著被攝體輪廓勾勒光暈的效果就此問世。1932 年返回紐約後，Miller 成立了個人攝影工作室，憑著肖像和商業作品聲名大噪，但不久後又為了瀟灑追愛而出走埃及，在開羅信手拍攝的若干作品，後來都是公認的超現實主義代表作。
很快地，Miller 過膩了開羅生活，加上邂逅終生伴侶──前衛藝術家 Roland Penrose 爵士，她毅然再度遠走歐洲，不久後又被砲火帶到中東，於二戰期間為《Vogue》擔任官方戰地攝影師。戰爭的殘酷不只在於表象，於是 Miller 選擇記錄傾頹城市裡的人影，那些影像將例外狀態之悲哀描繪得格外深刻，至今依然不朽。
《Lee Miller: Photographs》由 Miller 及 Penrose 的獨生子 Antony Penrose 編纂，不僅涵蓋紀實、時尚和戰地作品，也不乏 Miller 本人散發著迷樣魅力的照片；而奧斯卡影后 Kate Winslet（凱特・溫斯蕾）不僅在電影中主演 Miller，亦親自撰寫了本書序言。
Antony Penrose 於 1947 年生於倫敦，克紹箕裘從事攝影的他，目前在雙親故居經營 Lee Miller Archive 及 Penrose Collection 並擔任總監，已出版《The Lives of Lee Miller》、《Lee Miller's War: Photographer and Correspondent with the Allies in Europe, 1944–45》、《Roland Penrose: The Friendly Surrealist》及兩本童書，亦活躍在影視圈擔任製作人或導演。
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