隨便翻了翻古籍里的素菜，最精緻的應該是《女仙外史》里的，把素菜蒸熟搗爛或炙炒磨粉，拌上酥油、酒釀、白蜜、蘇合、沈香之類，做成熊掌、駝峰、象鼻、猩唇模樣，或用模具印出小鹿，小牛、小羊與香獐、竹鼬及雞鵝、鰣鱸、蝦蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛鶯的形象。各色乾果、鮮果也能如法炮製。
●相關記載
素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人雲：「春初早韭，秋末晚菘。」即大白菜，南方呼黃芽菜。又雲：「千里蒓羹，末下鹽豉。」相傳千里為蒓菜之名。末下或雲地名，出鹽豉處，或雲細末糝下而已。又雲：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆可口，不下於葷肴。至於菰、筍、蒲，北方甚多，其質在竹筍茭白之間，味甚清美。椒、青椒、紅椒之類，有特別風味。生菜四種，食法皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米即小乾蝦，壺瓜即壺子，最宜丁香魺。海濱一種小魚，如丁香燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆，宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰「素菜」也。（《清稗類鈔·餚饌》）
中午，我們在明月樓用膳，管理處以齋宴款待。湧泉寺的素席齋菜，過去是頗為有名的，制料不外豆類，豆腐、筍、蘑菇、栗、果之類，但製成的素菜卻多種多樣，品式都能別出心栽，創出專名而各具風味，現將當日午飯的菜譜全抄錄於下，以供讀者異日赴湧泉寺用素食時的參考。
鼓山管理處素食菜譜
首度：六大盤：
加喱炒蝦仁、白汁如意筍、炸桔烈枇杷，重鹵膾花生、油燒小春捲，炸溜金棗丸
三大件：
白梅銀針翅，膾花川發菜。蟲寸甫釀肚，
二度：六小盤：
生炒素排骨，乾燒麻蘇仔、奶油蘿葡珠、南煎金錢菰、釀芥菜膽心、乾炸蘇包蠣，
三大件：
高湯豆腐丸、當歸燒雞腿、五絲炸線面，
尾度：豆沙八果飰、即位龍眼湯
這份菜單是用打字機印在粉紅的箋紙上，古香古色，大方典雅，每個賓客前擺了一張，以便食者所進的素菜為何名，我保留了一張，作為紀念。（《鼓山藝文志》）
月君道：「好，人間幻事，無逾於此。獨是缺少美醖佳餚。」鮑師道：「也有個法兒，只勉強些。把那上好的素菜，其性滋潤者，蒸熟搗爛，乾燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒釀、白蜜、蘇合、沈香之類，搜和調勻，做成熊掌、駝峰、象鼻、猩唇，各頂珍饈樣式。再雕雙合印板幾副，印出小鹿，小牛、小羊與香獐、竹鼬及雞鵝、鰣鱸、蝦蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛鶯的形象，每盤一品，悉系囫圇的。又將榛松、欖仁、蜜望、荔枝、核桃、波羅蜜、蘋婆果、落花參等物，亦照此法，制為鳥獸之狀，再於徹後用之，省得滋味雷同。其果品都用新鮮的，如閩、粵、洞庭諸處及燕地豆大之茄、蠶大之瓜，晉中棗大之朱柿，西江米大之菱角，東吳指大之燕筍，玉井船大之雪藕，度索山盤大之碧桃，皆頃刻可以咒成。酒必須剎魔主的扶桑花釀，只此難些。」（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州衛指揮姓韓，來見臣，遇以禮，以麵筋一盤、豆腐一盤、素菜二盤饋之。（《錦南集》）
重兒說：「給你做幾樣素菜來，給你炒一碟麵筋，留香信，燴口蘑，給你蒸點饅首來，你願意吃不願意吃？」（《康熙俠義傳》）
少頃，擺出飯來，卻是鄉里人不識盞飯，都是飯團子。又擺出四樣素菜：一樣醬缸里茄子，一樣有益無筍，一樣快刀打豆腐，一樣豆芽菜沒捆兒。（《飛跎全傳》）
大娘子使筷送過來，月娘也沒動，就是四大碗素菜，一碗油醋燒的白菜，一碟醬炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，兩盤油餉卷子，又是兩大碗蒸的粳米飯，一道粉湯。（《金屋夢》）
說著遂轉身出去，工夫大了，好容易才拿油盤來了，端進四樣素菜來，一壺酒，一盤炸麵筋，一盤炒豆腐，一盤炒白菜，一盤拌豆腐絲，杯筷碟，都給拿來。說：「二位施主被屈點罷，這廟中可沒有什麼好吃的，有饅首有粥，二位隨便用罷。」說完了話，轉身出去。（《濟公全傳》）
那老嫗聽言，一步一拜，拜接長老四眾，都入柴扉茅舍中坐下。娘兒兩個磕頭稱謝不盡，慌慌忙忙的安排些素齋酬謝。八戒道：「樵哥，我，見你府上也寒薄，只可將就一飯，切莫費心大擺布。」樵子道「不瞞老爺說，我這山間實是寒薄，沒甚麼香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是幾品野菜奉獻老爺，權表寸心。」八戒笑道：「聒噪聒噪，放快些兒就是，我們肚中飢了。」樵子道：「就有！就有！」果然不多時，展抹桌凳，擺將上來，果是幾盤野菜。但見那：嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可誇；蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。看麥娘，嬌且佳；破破納，不穿他，苦麻台下藩籬架。雀兒綿單，猢猻腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。（《西遊記》）
放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調銀色茄。時招林下二三子，氣壓城中千百家。緩步橫摩五經笥，風爐更試茶山茶。（宋·陸游《素飯》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧廚午飯蒸香粳。道人得此清淨供，下箸已勝肥羊烹。平生為腹不為目，偶逢一飽心自足。晚菘早韭舊所知，五鼎百牢未為福。（宋·呂本中《山居素飯》 ）
●相關記載
素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人雲：「春初早韭，秋末晚菘。」即大白菜，南方呼黃芽菜。又雲：「千里蒓羹，末下鹽豉。」相傳千里為蒓菜之名。末下或雲地名，出鹽豉處，或雲細末糝下而已。又雲：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆可口，不下於葷肴。至於菰、筍、蒲，北方甚多，其質在竹筍茭白之間，味甚清美。椒、青椒、紅椒之類，有特別風味。生菜四種，食法皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米即小乾蝦，壺瓜即壺子，最宜丁香魺。海濱一種小魚，如丁香燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆，宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰「素菜」也。（《清稗類鈔·餚饌》）
中午，我們在明月樓用膳，管理處以齋宴款待。湧泉寺的素席齋菜，過去是頗為有名的，制料不外豆類，豆腐、筍、蘑菇、栗、果之類，但製成的素菜卻多種多樣，品式都能別出心栽，創出專名而各具風味，現將當日午飯的菜譜全抄錄於下，以供讀者異日赴湧泉寺用素食時的參考。
鼓山管理處素食菜譜
首度：六大盤：
加喱炒蝦仁、白汁如意筍、炸桔烈枇杷，重鹵膾花生、油燒小春捲，炸溜金棗丸
三大件：
白梅銀針翅，膾花川發菜。蟲寸甫釀肚，
二度：六小盤：
生炒素排骨，乾燒麻蘇仔、奶油蘿葡珠、南煎金錢菰、釀芥菜膽心、乾炸蘇包蠣，
三大件：
高湯豆腐丸、當歸燒雞腿、五絲炸線面，
尾度：豆沙八果飰、即位龍眼湯
這份菜單是用打字機印在粉紅的箋紙上，古香古色，大方典雅，每個賓客前擺了一張，以便食者所進的素菜為何名，我保留了一張，作為紀念。（《鼓山藝文志》）
月君道：「好，人間幻事，無逾於此。獨是缺少美醖佳餚。」鮑師道：「也有個法兒，只勉強些。把那上好的素菜，其性滋潤者，蒸熟搗爛，乾燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒釀、白蜜、蘇合、沈香之類，搜和調勻，做成熊掌、駝峰、象鼻、猩唇，各頂珍饈樣式。再雕雙合印板幾副，印出小鹿，小牛、小羊與香獐、竹鼬及雞鵝、鰣鱸、蝦蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛鶯的形象，每盤一品，悉系囫圇的。又將榛松、欖仁、蜜望、荔枝、核桃、波羅蜜、蘋婆果、落花參等物，亦照此法，制為鳥獸之狀，再於徹後用之，省得滋味雷同。其果品都用新鮮的，如閩、粵、洞庭諸處及燕地豆大之茄、蠶大之瓜，晉中棗大之朱柿，西江米大之菱角，東吳指大之燕筍，玉井船大之雪藕，度索山盤大之碧桃，皆頃刻可以咒成。酒必須剎魔主的扶桑花釀，只此難些。」（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州衛指揮姓韓，來見臣，遇以禮，以麵筋一盤、豆腐一盤、素菜二盤饋之。（《錦南集》）
重兒說：「給你做幾樣素菜來，給你炒一碟麵筋，留香信，燴口蘑，給你蒸點饅首來，你願意吃不願意吃？」（《康熙俠義傳》）
少頃，擺出飯來，卻是鄉里人不識盞飯，都是飯團子。又擺出四樣素菜：一樣醬缸里茄子，一樣有益無筍，一樣快刀打豆腐，一樣豆芽菜沒捆兒。（《飛跎全傳》）
大娘子使筷送過來，月娘也沒動，就是四大碗素菜，一碗油醋燒的白菜，一碟醬炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，兩盤油餉卷子，又是兩大碗蒸的粳米飯，一道粉湯。（《金屋夢》）
說著遂轉身出去，工夫大了，好容易才拿油盤來了，端進四樣素菜來，一壺酒，一盤炸麵筋，一盤炒豆腐，一盤炒白菜，一盤拌豆腐絲，杯筷碟，都給拿來。說：「二位施主被屈點罷，這廟中可沒有什麼好吃的，有饅首有粥，二位隨便用罷。」說完了話，轉身出去。（《濟公全傳》）
那老嫗聽言，一步一拜，拜接長老四眾，都入柴扉茅舍中坐下。娘兒兩個磕頭稱謝不盡，慌慌忙忙的安排些素齋酬謝。八戒道：「樵哥，我，見你府上也寒薄，只可將就一飯，切莫費心大擺布。」樵子道「不瞞老爺說，我這山間實是寒薄，沒甚麼香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是幾品野菜奉獻老爺，權表寸心。」八戒笑道：「聒噪聒噪，放快些兒就是，我們肚中飢了。」樵子道：「就有！就有！」果然不多時，展抹桌凳，擺將上來，果是幾盤野菜。但見那：嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可誇；蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。看麥娘，嬌且佳；破破納，不穿他，苦麻台下藩籬架。雀兒綿單，猢猻腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。（《西遊記》）
放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調銀色茄。時招林下二三子，氣壓城中千百家。緩步橫摩五經笥，風爐更試茶山茶。（宋·陸游《素飯》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧廚午飯蒸香粳。道人得此清淨供，下箸已勝肥羊烹。平生為腹不為目，偶逢一飽心自足。晚菘早韭舊所知，五鼎百牢未為福。（宋·呂本中《山居素飯》 ）
随便翻了翻古籍里的素菜，最精致的应该是《女仙外史》里的，把素菜蒸熟捣烂或炙炒磨粉，拌上酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇模样，或用模具印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象。各色干果、鲜果也能如法炮制。
●相关记载
素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”即大白菜，南方呼黄芽菜。又云：“千里莼羹，末下盐豉。”相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。又云：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆可口，不下于荤肴。至于菰、笋、蒲，北方甚多，其质在竹笋茭白之间，味甚清美。椒、青椒、红椒之类，有特别风味。生菜四种，食法皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米即小干虾，壶瓜即壶子，最宜丁香鲄。海滨一种小鱼，如丁香烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆，宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。
有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰“素菜”也。（《清稗类钞·肴馔》）
中午，我们在明月楼用膳，管理处以斋宴款待。涌泉寺的素席斋菜，过去是颇为有名的，制料不外豆类，豆腐、笋、蘑菇、栗、果之类，但制成的素菜却多种多样，品式都能别出心栽，创出专名而各具风味，现将当日午饭的菜谱全抄录于下，以供读者异日赴涌泉寺用素食时的参考。
鼓山管理处素食菜谱
首度：六大盘：
加喱炒虾仁、白汁如意笋、炸桔烈枇杷，重卤脍花生、油烧小春卷，炸溜金枣丸
三大件：
白梅银针翅，脍花川发菜。虫寸甫酿肚，
二度：六小盘：
生炒素排骨，干烧麻苏仔、奶油萝葡珠、南煎金钱菰、酿芥菜胆心、干炸苏包蛎，
三大件：
高汤豆腐丸、当归烧鸡腿、五丝炸线面，
尾度：豆沙八果飰、即位龙眼汤
这份菜单是用打字机印在粉红的笺纸上，古香古色，大方典雅，每个宾客前摆了一张，以便食者所进的素菜为何名，我保留了一张，作为纪念。（《鼓山艺文志》）
月君道：“好，人间幻事，无逾于此。独是缺少美酝佳肴。”鲍师道：“也有个法儿，只勉强些。把那上好的素菜，其性滋润者，蒸熟捣烂，干燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，搜和调匀，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇，各顶珍馐样式。再雕双合印板几副，印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象，每盘一品，悉系囫囵的。又将榛松、榄仁、蜜望、荔枝、核桃、波罗蜜、苹婆果、落花参等物，亦照此法，制为鸟兽之状，再于彻后用之，省得滋味雷同。其果品都用新鲜的，如闽、粤、洞庭诸处及燕地豆大之茄、蚕大之瓜，晋中枣大之朱柿，西江米大之菱角，东吴指大之燕笋，玉井船大之雪藕，度索山盘大之碧桃，皆顷刻可以咒成。酒必须刹魔主的扶桑花酿，只此难些。”（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州卫指挥姓韩，来见臣，遇以礼，以面筋一盘、豆腐一盘、素菜二盘馈之。（《锦南集》）
重儿说：“给你做几样素菜来，给你炒一碟面筋，留香信，烩口蘑，给你蒸点馒首来，你愿意吃不愿意吃？”（《康熙侠义传》）
少顷，摆出饭来，却是乡里人不识盏饭，都是饭团子。又摆出四样素菜：一样酱缸里茄子，一样有益无笋，一样快刀打豆腐，一样豆芽菜没捆儿。（《飞跎全传》）
大娘子使筷送过来，月娘也没动，就是四大碗素菜，一碗油醋烧的白菜，一碟酱炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，两盘油饷卷子，又是两大碗蒸的粳米饭，一道粉汤。（《金屋梦》）
说着遂转身出去，工夫大了，好容易才拿油盘来了，端进四样素菜来，一壶酒，一盘炸面筋，一盘炒豆腐，一盘炒白菜，一盘拌豆腐丝，杯筷碟，都给拿来。说：“二位施主被屈点罢，这庙中可没有什么好吃的，有馒首有粥，二位随便用罢。”说完了话，转身出去。（《济公全传》）
那老妪听言，一步一拜，拜接长老四众，都入柴扉茅舍中坐下。娘儿两个磕头称谢不尽，慌慌忙忙的安排些素斋酬谢。八戒道：“樵哥，我，见你府上也寒薄，只可将就一饭，切莫费心大摆布。”樵子道“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”八戒笑道：“聒噪聒噪，放快些儿就是，我们肚中饥了。”樵子道：“就有！就有！”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。（《西游记》）
放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。时招林下二三子，气压城中千百家。缓步横摩五经笥，风炉更试茶山茶。（宋·陆游《素饭》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧厨午饭蒸香粳。道人得此清净供，下箸已胜肥羊烹。平生为腹不为目，偶逢一饱心自足。晚菘早韭旧所知，五鼎百牢未为福。（宋·吕本中《山居素饭》 ）
●补充
《随园食单》杂素菜单https://t.cn/A6HAuUYy
荠https://t.cn/A6jcdi4F https://t.cn/A6jcdibP https://t.cn/A6NiSyMe
菘https://t.cn/A6WBMnrF
槐https://t.cn/A6C9r0yn
韭https://t.cn/A6C37gBD
茄https://t.cn/A6OFFR99 https://t.cn/A6jcdi4s https://t.cn/A6jcdi4D
莲https://t.cn/A6jcdibv
栗https://t.cn/A6jcdibz
薄荷https://t.cn/A6jcdibA https://t.cn/A6jcdi4k
荸荠https://t.cn/A6jcdibw
香椿https://t.cn/A6NLPpRF
丝瓜https://t.cn/A6jcdib7
仙草、石花https://t.cn/A6jcdibZ
●相关记载
素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”即大白菜，南方呼黄芽菜。又云：“千里莼羹，末下盐豉。”相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。又云：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆可口，不下于荤肴。至于菰、笋、蒲，北方甚多，其质在竹笋茭白之间，味甚清美。椒、青椒、红椒之类，有特别风味。生菜四种，食法皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米即小干虾，壶瓜即壶子，最宜丁香鲄。海滨一种小鱼，如丁香烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆，宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。
有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰“素菜”也。（《清稗类钞·肴馔》）
中午，我们在明月楼用膳，管理处以斋宴款待。涌泉寺的素席斋菜，过去是颇为有名的，制料不外豆类，豆腐、笋、蘑菇、栗、果之类，但制成的素菜却多种多样，品式都能别出心栽，创出专名而各具风味，现将当日午饭的菜谱全抄录于下，以供读者异日赴涌泉寺用素食时的参考。
鼓山管理处素食菜谱
首度：六大盘：
加喱炒虾仁、白汁如意笋、炸桔烈枇杷，重卤脍花生、油烧小春卷，炸溜金枣丸
三大件：
白梅银针翅，脍花川发菜。虫寸甫酿肚，
二度：六小盘：
生炒素排骨，干烧麻苏仔、奶油萝葡珠、南煎金钱菰、酿芥菜胆心、干炸苏包蛎，
三大件：
高汤豆腐丸、当归烧鸡腿、五丝炸线面，
尾度：豆沙八果飰、即位龙眼汤
这份菜单是用打字机印在粉红的笺纸上，古香古色，大方典雅，每个宾客前摆了一张，以便食者所进的素菜为何名，我保留了一张，作为纪念。（《鼓山艺文志》）
月君道：“好，人间幻事，无逾于此。独是缺少美酝佳肴。”鲍师道：“也有个法儿，只勉强些。把那上好的素菜，其性滋润者，蒸熟捣烂，干燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，搜和调匀，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇，各顶珍馐样式。再雕双合印板几副，印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象，每盘一品，悉系囫囵的。又将榛松、榄仁、蜜望、荔枝、核桃、波罗蜜、苹婆果、落花参等物，亦照此法，制为鸟兽之状，再于彻后用之，省得滋味雷同。其果品都用新鲜的，如闽、粤、洞庭诸处及燕地豆大之茄、蚕大之瓜，晋中枣大之朱柿，西江米大之菱角，东吴指大之燕笋，玉井船大之雪藕，度索山盘大之碧桃，皆顷刻可以咒成。酒必须刹魔主的扶桑花酿，只此难些。”（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州卫指挥姓韩，来见臣，遇以礼，以面筋一盘、豆腐一盘、素菜二盘馈之。（《锦南集》）
重儿说：“给你做几样素菜来，给你炒一碟面筋，留香信，烩口蘑，给你蒸点馒首来，你愿意吃不愿意吃？”（《康熙侠义传》）
少顷，摆出饭来，却是乡里人不识盏饭，都是饭团子。又摆出四样素菜：一样酱缸里茄子，一样有益无笋，一样快刀打豆腐，一样豆芽菜没捆儿。（《飞跎全传》）
大娘子使筷送过来，月娘也没动，就是四大碗素菜，一碗油醋烧的白菜，一碟酱炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，两盘油饷卷子，又是两大碗蒸的粳米饭，一道粉汤。（《金屋梦》）
说着遂转身出去，工夫大了，好容易才拿油盘来了，端进四样素菜来，一壶酒，一盘炸面筋，一盘炒豆腐，一盘炒白菜，一盘拌豆腐丝，杯筷碟，都给拿来。说：“二位施主被屈点罢，这庙中可没有什么好吃的，有馒首有粥，二位随便用罢。”说完了话，转身出去。（《济公全传》）
那老妪听言，一步一拜，拜接长老四众，都入柴扉茅舍中坐下。娘儿两个磕头称谢不尽，慌慌忙忙的安排些素斋酬谢。八戒道：“樵哥，我，见你府上也寒薄，只可将就一饭，切莫费心大摆布。”樵子道“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”八戒笑道：“聒噪聒噪，放快些儿就是，我们肚中饥了。”樵子道：“就有！就有！”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。（《西游记》）
放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。时招林下二三子，气压城中千百家。缓步横摩五经笥，风炉更试茶山茶。（宋·陆游《素饭》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧厨午饭蒸香粳。道人得此清净供，下箸已胜肥羊烹。平生为腹不为目，偶逢一饱心自足。晚菘早韭旧所知，五鼎百牢未为福。（宋·吕本中《山居素饭》 ）
●补充
《随园食单》杂素菜单https://t.cn/A6HAuUYy
荠https://t.cn/A6jcdi4F https://t.cn/A6jcdibP https://t.cn/A6NiSyMe
菘https://t.cn/A6WBMnrF
槐https://t.cn/A6C9r0yn
韭https://t.cn/A6C37gBD
茄https://t.cn/A6OFFR99 https://t.cn/A6jcdi4s https://t.cn/A6jcdi4D
莲https://t.cn/A6jcdibv
栗https://t.cn/A6jcdibz
薄荷https://t.cn/A6jcdibA https://t.cn/A6jcdi4k
荸荠https://t.cn/A6jcdibw
香椿https://t.cn/A6NLPpRF
丝瓜https://t.cn/A6jcdib7
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