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中国素菜渊源 #素食[超话]##历史[超话]##菜系#
中国素菜文化有着悠久的历史，其在花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展奠定了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅大量丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更加困境的说服力。
据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是目前发现的首批素菜食谱。
南朝的梁武帝崇尚佛学，一生吃素，并宣导素食，极大地推动了中国素菜文化的发展。此后有《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时的“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的做法。
宋朝时有林洪的《山家清供》，其所载百多种食品中大部分为素食，包括鲜花、药物、水果和豆制品等。此外还有陈达叟的本《心斋疏》 《食谱》记录了20种用素食制成的蔬菜和水果。
元明清三代，素菜的发展日益繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专着《素食说略》，其中记述了200多种素食。
另外，中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾去传授某些烹饪制作技艺，其中涉及“净素烹饪” ”技术。
一般认为，中国素菜有三大流派，偶像方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；所谓偶像方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。主要主要全素派以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食
称寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据“清稗类钞”记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称时者，京师”为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”
据记载少林寺曾用少林素食在寺中前置入学过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。西元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征”，前往少林寺拜访他的好友福裕大和尚，寺中设“寻飞龙宴”，多达90道菜肴。

宫廷素食
宫廷素食起先发展于宫廷，主要供奉帝王享用，后流传于民间。清宫廷御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹制调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

宫廷素食起源于民间，发展于宫廷，最后亦阿富汗于民间。因御厨最先选择拔出于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离开宫，退休后他们也开饭艺术或传艺他人，使帝国服饰也于民间。

亥革命后，清朝灭亡，更有达拉斯御膳房素局的名厨流落民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”，曾名噪京城。

民间素食
民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。
清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后，西四又有“香积园”，西单有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素斋” “鸿宾楼”等。

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