饮食|宋代浮圆子的秘密
　　
　　正月十五要吃汤圆，但倘若我们回到宋朝街巷中，却是索买不到“汤圆”这种节日食品，因为当时歌楼酒垆里惯称“圆子”“浮圆子”。与核桃一般大小的元宵，猪油芝麻水磨糯米粉制作的汤圆不同，最初宋代浮圆子没有那么复杂。词人朱淑真在《圆子》中写道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤”。它的模样接近现在江浙一带所说的“小圆子”点心，一粒粒鸡头米似的，如白玉糯，如珍珠圆。烧水至起蟹眼般的泡，投入圆子煮。宋代浮圆子的做法，我们能根据现代经验去想象的。厨娘指尖造化出颗颗饱满的珍珠，细碎小巧，需花功夫。待热汤初滚，洁白的圆子尽数浮于锅面。这便是“浮圆子”名称的由来。宋·赵师侠《南乡子尹先之索净圆子词》咏道：
　　
　　元夜景尤殊。
　　万斛金莲照九衢。
　　锤拍豉汤都卖得，争如。
　　甘露杯中万颗珠。
　　应是著工夫。
　　脑麝浓薰费小厨。
　　不比七夕黄蜡做，知无。
　　要底圆儿糖上浮。
　　
　　诗人提及的“七夕黄蜡”指的是宋代“水上浮”。《东京梦华录》卷八载：又以黄蜡为凫雁、鸳鸯、鸂鶆、龟鱼之类，彩画金缕，谓之“水上浮”。药用黄蜡即蜂蜡，密度比水略小，故而可浮在水面上。而实心圆子起初沉锅底，煮熟体积略略增大，受到的浮力也随之变大，也就是“要底圆儿糖上浮”了。阿基米德原理可为“浮圆子”做注脚。这个道理阐述起来简单，学者们往注意到了这一点就此搁笔，饮食饕餮也只知其为汤圆之古称。这一轻慢大意，便与宋代浮圆子的细节趋向擦肩而过了。
　　
　　日常中盛于碗中的小圆子没过一会儿，会又重新落下碗底。即起初是真的“浮圆子”，后来又是“沉”圆子了。不仅江南酒酿小圆子是这样，目前各处市售奶茶店木薯粉所制的“珍珠”也是如此。我们之所见，宋人也曾见过。现代人在口味与颜色上推陈出新，宋代对“浮”字较了真。人们发现久置了的圆子极易沉没的事儿，于是出现大量的配方尝试延迟圆子沉落水中的时间，古籍中称之为“新法浮圆”——新法，新的办法，有别与易沉没的圆子技法。
《事林广记别集》载：“虽经宿，亦不沉”，那是煮好放置过夜，也不会沉没的浮圆子呀！
　　“汤官寻旧味，灶婢诧新功”，宋代人为“浮圆子”的“浮”投入了一定心血，总结了配方经验：山药、芋头、绿豆粉、鸡蛋清。宋人熟悉的圆子调味主要是以甜味为主，南宋·范成大的《吴郡志》中记载了平江即现在的苏州的各类情况。“风俗”载：以糖团、春茧为节食。南宋周密追忆临安《武林旧事》元夕节食中也有:乳糖圆子。虽然如今看“糖”是寻常物，而于古代百姓而言是珍贵的甜。“更添糖，拚折本、供他几碗”，当时糖霜按色泽也分档次，“紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下”。宋人王千秋咏圆子写道：溶溶琥珀流匙滑，璨璨蠙珠著面浮。家中红糖熬浓就着一碗白玉小圆子的点心，可真普通又存古。

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节日快乐[心]

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