面质改良剂的增筋剂及其用途与特性
文|杜德春
面质改良剂对于提高挂面的理化性能和产品质量有着十分重要的作用。在面粉或者面制品的生产过程中，通常添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，主要有增筋剂、增白剂、乳化剂、磷酸盐、着色剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等，而每一种
品质改良剂往往兼有两种以上的功能。
一、增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不足，常加入
称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质。
(一)天然增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等应速度慢，成本相对要高。优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，反应速度慢等。
1.谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于 碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋 。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
2.大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
3.蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
(二)化学增筋剂
化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。
刚磨好的面粉立即制作
面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。
1.聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极粘稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其粘性不象CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高粘性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。
聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤0.2（x）％。
适用范围
①增强原料面粉中的蛋白质粘着力
②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构
③面团形成细密，光滑的质地
④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉
⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥
⑥提高面团的延展性
⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。
⑧增加面团筋度与拉升力度等。
2.抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化型的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~
0.4mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
3. 偶氮甲酰胺
俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。
4.转谷氨酰胺酶
简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。
转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和黏弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。
转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。
转谷氨酰胺酶面 质改良剂的基本功能 ：
生面类 :
低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗 脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);
防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。
饺子皮: 赋予饺子皮柔软性和弹性，即使 在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子
的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。
面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
文|杜德春
面质改良剂对于提高挂面的理化性能和产品质量有着十分重要的作用。在面粉或者面制品的生产过程中，通常添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，主要有增筋剂、增白剂、乳化剂、磷酸盐、着色剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等，而每一种
品质改良剂往往兼有两种以上的功能。
一、增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不足，常加入
称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质。
(一)天然增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等应速度慢，成本相对要高。优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，反应速度慢等。
1.谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于 碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋 。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
2.大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
3.蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
(二)化学增筋剂
化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。
刚磨好的面粉立即制作
面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。
1.聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极粘稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其粘性不象CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高粘性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。
聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤0.2（x）％。
适用范围
①增强原料面粉中的蛋白质粘着力
②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构
③面团形成细密，光滑的质地
④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉
⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥
⑥提高面团的延展性
⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。
⑧增加面团筋度与拉升力度等。
2.抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化型的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~
0.4mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
3. 偶氮甲酰胺
俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。
4.转谷氨酰胺酶
简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。
转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和黏弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。
转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。
转谷氨酰胺酶面 质改良剂的基本功能 ：
生面类 :
低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗 脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);
防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。
饺子皮: 赋予饺子皮柔软性和弹性，即使 在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子
的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。
面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
面质改良剂的增筋剂及其用途与特性
文|杜德春
面质改良剂对于提高挂面的理化性能和产品质量有着十分重要的作用。在面粉或者面制品的生产过程中，通常添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，主要有增筋剂、增白剂、乳化剂、磷酸盐、着色剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等，而每一种
品质改良剂往往兼有两种以上的功能。
一、增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不足，常加入
称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质。
(一)天然增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等应速度慢，成本相对要高。优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，反应速度慢等。
1.谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬脂酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
2.大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
3.蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
(二)化学增筋剂
化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。
刚磨好的面粉立即制作面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。
1.聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极黏稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其黏性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高黏性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。
聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤（x）％。
适用范围
①增强原料面粉中的蛋白质粘着力
②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构
③面团形成细密，光滑的质地
④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉
⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥
⑥提高面团的延展性
⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。
⑧增加面团筋度与拉升力度等。
2.抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化性的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~
0.4mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
3. 偶氮甲酰胺
俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。
4.转谷氨酰胺酶
简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。
转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和粘弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。
转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。
转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能
生面类:
低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。
饺子皮:赋予饺子皮柔软性和弹性，即使在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。
面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。
其它见笔者原创相关文献。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
文|杜德春
面质改良剂对于提高挂面的理化性能和产品质量有着十分重要的作用。在面粉或者面制品的生产过程中，通常添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，主要有增筋剂、增白剂、乳化剂、磷酸盐、着色剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等，而每一种
品质改良剂往往兼有两种以上的功能。
一、增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不足，常加入
称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质。
(一)天然增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等应速度慢，成本相对要高。优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，反应速度慢等。
1.谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬脂酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
2.大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
3.蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
(二)化学增筋剂
化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。
刚磨好的面粉立即制作面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。
1.聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极黏稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其黏性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高黏性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。
聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤（x）％。
适用范围
①增强原料面粉中的蛋白质粘着力
②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构
③面团形成细密，光滑的质地
④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉
⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥
⑥提高面团的延展性
⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。
⑧增加面团筋度与拉升力度等。
2.抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化性的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~
0.4mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
3. 偶氮甲酰胺
俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。
4.转谷氨酰胺酶
简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。
转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和粘弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。
转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。
转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能
生面类:
低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。
饺子皮:赋予饺子皮柔软性和弹性，即使在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。
面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。
其它见笔者原创相关文献。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
8种明星食品乳化剂在焙烤食品中的作用
文|杜德春
食品乳化剂中的面米制品及其焙烤食品、速冻食品、糕点食品等单剂或复配剂乳化剂可以应用的有上百种；食品工程师可以根据面米制品的品类、配方、工艺、技术、产品升级、改良、优化等做到“四两拨千斤”、或“画龙点睛”之妙手回春的鲁班匠人匠心造诣！
食品工程乳化剂常用的有几十种，笔者就面米制品及其焙烤食品常用的8种食品乳化剂，一览众山小。以饕焙者。
我们常用的蛋糕油、SP、蛋糕改良剂、面包改良剂、酥饼改良剂、馒头改良剂、包子改良剂、面条改良剂、春饼改良剂、月饼改良剂、米制品改良剂等等，复配因子必然要有乳化剂的±存在。
1.蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色的稠状液体或凝胶，无臭或有微臭。一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水、双酯难溶于水，溶于乙醇。有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。
蔗糖酯具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。其乳化力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，可使淀粉的碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤，并有显著的防止面条回生老化和氧化变质的作用。
用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持独有的色、香、味，提高面条煮后的韧性、滑润性和口感，而且优良的口感能在煮后保持相当时间。传统方法制面条时，其添加量为面粉的x%，还可提高发泡效果。
2.甘油单硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯，又称单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯(GMS)。甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时，可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类。
分子蒸馏单甘酯的纯度达到95%以上，它的乳化能力是单甘酯的3倍。在特殊情况下不用溶化可以直接使用。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
在和面时添加单甘酯可以提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。面粉中加入单甘酯后，大大提高了面筋蛋白质的吸水率，和面或蒸面时的水分，易于渗入面粉颗粒中心部位;可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤;复水时，水分能够很快进入面条中心处，使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的面筋组织，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成复合体，提高了面条的弹性韧性，使面条表面更光滑、口感更滑爽.
3.硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色，粉末、薄片状或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃。难溶于冷水，微溶于热水。加水并强烈搅拌可分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇、植物油、热猪油。在空气中稳定。
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性;又能与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化，保持面包柔软，提高面包储存期和货架期。添加量为x%。
4.硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钠为白色，或浅奶白色粉末，或小球状物，有轻微焦糖味。有微吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。硬脂酰乳酸钠为亲油型乳化剂，HLB值是8.3。与面筋作用时，亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团同麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加致密和有弹性，有利于面条的耐泡性和劲道，为优异的面团调理剂。与直链淀粉作用时，形成不溶性复合物，能抑制淀粉的回生老化，保持面条（面米）的新鲜度。它的效果比硬脂酰乳酸钙好，添加量为面粉重量的x%。
5.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，食用卵磷脂一般是由大豆油的副产品精致而成的一种淡黄色粉末，无臭，另一种呈半透明黏稠液状，无臭味。其纯品不稳定，在日光照射下和空气中迅速变黄，逐渐变为不透明，将以上固、液两种产品分散于水中能形成乳化液，在热水中及pH8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。卵磷脂的 HLB值3~8是(W/O)油包水性乳化剂。
在面粉中添加x%的卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化，可以大大减少鸡蛋的使用量等。同时卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量，防止动脉硬化，治疗肝炎，防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。WHO/FAO确定卵磷脂在食品中的添加量不受限制。
6.改性大豆磷脂
改性大豆磷脂是以大豆磷脂为原料，经过以酰化和羟基化改性及脱脂后制成，颜色为黄色，极易吸潮，易溶于动植物油脂，能分散于水，部分溶于乙醇。它的水分散性、溶解性及乳化性高于大豆磷脂。在热水中或pH值大于8的水中容易起乳化作用，但不耐高温。
7.田箐胶
田箐胶是由豆科植物的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，主要由D-半乳糖和D-葡萄糖以1:2的比例组成。纯品为浅黄色粉末，在水中形成黏稠状溶胶，随温度上升转变为黏稠状液体，黏度较大，但比瓜尔豆胶低，性能也接近瓜尔豆胶，价格相对便宜一些。田箐胶可以作为食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂。
8.酪蛋白钠
酪蛋白酸钠 在面米制品里可以有增稠性，折叠乳化性，折叠起泡性，折叠 热稳定性 等作用。 酪蛋白酸钠 是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为 酪蛋白酸钠 含有人体所需的各种 氨基酸 ，营养价值很高，也可作为 营养强化剂 食用。它是用碱性物(如 氢氧化钠 )处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。 酪朊酸钠 作为食品添加剂，安全性高， 世界各国 普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
文|杜德春
食品乳化剂中的面米制品及其焙烤食品、速冻食品、糕点食品等单剂或复配剂乳化剂可以应用的有上百种；食品工程师可以根据面米制品的品类、配方、工艺、技术、产品升级、改良、优化等做到“四两拨千斤”、或“画龙点睛”之妙手回春的鲁班匠人匠心造诣！
食品工程乳化剂常用的有几十种，笔者就面米制品及其焙烤食品常用的8种食品乳化剂，一览众山小。以饕焙者。
我们常用的蛋糕油、SP、蛋糕改良剂、面包改良剂、酥饼改良剂、馒头改良剂、包子改良剂、面条改良剂、春饼改良剂、月饼改良剂、米制品改良剂等等，复配因子必然要有乳化剂的±存在。
1.蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色的稠状液体或凝胶，无臭或有微臭。一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水、双酯难溶于水，溶于乙醇。有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。
蔗糖酯具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。其乳化力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，可使淀粉的碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤，并有显著的防止面条回生老化和氧化变质的作用。
用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持独有的色、香、味，提高面条煮后的韧性、滑润性和口感，而且优良的口感能在煮后保持相当时间。传统方法制面条时，其添加量为面粉的x%，还可提高发泡效果。
2.甘油单硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯，又称单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯(GMS)。甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时，可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类。
分子蒸馏单甘酯的纯度达到95%以上，它的乳化能力是单甘酯的3倍。在特殊情况下不用溶化可以直接使用。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
在和面时添加单甘酯可以提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。面粉中加入单甘酯后，大大提高了面筋蛋白质的吸水率，和面或蒸面时的水分，易于渗入面粉颗粒中心部位;可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤;复水时，水分能够很快进入面条中心处，使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的面筋组织，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成复合体，提高了面条的弹性韧性，使面条表面更光滑、口感更滑爽.
3.硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色，粉末、薄片状或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃。难溶于冷水，微溶于热水。加水并强烈搅拌可分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇、植物油、热猪油。在空气中稳定。
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性;又能与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化，保持面包柔软，提高面包储存期和货架期。添加量为x%。
4.硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钠为白色，或浅奶白色粉末，或小球状物，有轻微焦糖味。有微吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。硬脂酰乳酸钠为亲油型乳化剂，HLB值是8.3。与面筋作用时，亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团同麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加致密和有弹性，有利于面条的耐泡性和劲道，为优异的面团调理剂。与直链淀粉作用时，形成不溶性复合物，能抑制淀粉的回生老化，保持面条（面米）的新鲜度。它的效果比硬脂酰乳酸钙好，添加量为面粉重量的x%。
5.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，食用卵磷脂一般是由大豆油的副产品精致而成的一种淡黄色粉末，无臭，另一种呈半透明黏稠液状，无臭味。其纯品不稳定，在日光照射下和空气中迅速变黄，逐渐变为不透明，将以上固、液两种产品分散于水中能形成乳化液，在热水中及pH8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。卵磷脂的 HLB值3~8是(W/O)油包水性乳化剂。
在面粉中添加x%的卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化，可以大大减少鸡蛋的使用量等。同时卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量，防止动脉硬化，治疗肝炎，防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。WHO/FAO确定卵磷脂在食品中的添加量不受限制。
6.改性大豆磷脂
改性大豆磷脂是以大豆磷脂为原料，经过以酰化和羟基化改性及脱脂后制成，颜色为黄色，极易吸潮，易溶于动植物油脂，能分散于水，部分溶于乙醇。它的水分散性、溶解性及乳化性高于大豆磷脂。在热水中或pH值大于8的水中容易起乳化作用，但不耐高温。
7.田箐胶
田箐胶是由豆科植物的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，主要由D-半乳糖和D-葡萄糖以1:2的比例组成。纯品为浅黄色粉末，在水中形成黏稠状溶胶，随温度上升转变为黏稠状液体，黏度较大，但比瓜尔豆胶低，性能也接近瓜尔豆胶，价格相对便宜一些。田箐胶可以作为食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂。
8.酪蛋白钠
酪蛋白酸钠 在面米制品里可以有增稠性，折叠乳化性，折叠起泡性，折叠 热稳定性 等作用。 酪蛋白酸钠 是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为 酪蛋白酸钠 含有人体所需的各种 氨基酸 ，营养价值很高，也可作为 营养强化剂 食用。它是用碱性物(如 氢氧化钠 )处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。 酪朊酸钠 作为食品添加剂，安全性高， 世界各国 普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
✋热门推荐