冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。
冲菜制作:
菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工:
1.仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作:
红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱(颜色红亮、麻辣味浓,餐厅专用的8000克/桶,售价218元)各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程:
盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键:
1.做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。
2.制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。
3.制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。
4.成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。
Tips:
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上,用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生,切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆,加拌鸡料搅匀即可。 https://t.cn/RDUnNFD
所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。
冲菜制作:
菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工:
1.仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作:
红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱(颜色红亮、麻辣味浓,餐厅专用的8000克/桶,售价218元)各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程:
盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键:
1.做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。
2.制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。
3.制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。
4.成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。
Tips:
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上,用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生,切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆,加拌鸡料搅匀即可。 https://t.cn/RDUnNFD
【干锅牛板筋】#厨艺教程#
此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程:
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。
2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。
干锅酱:
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。
此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程:
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。
2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。
干锅酱:
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。
#餐厅旺销菜在家也能做# 香茅薄荷牛蛙煲
【风味特色】牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材而广受欢迎。一般多做成干锅牛蛙、馋嘴蛙、泡椒牛蛙等。这道菜在传统牛蛙煲的基础上,巧妙地将全国各地的调料融合在一起,让其原本单一的口味衍生出更多味型,将传统的牛蛙煲玩出了新花样。
杭州的薄荷,印度的香茅草,云南的柠檬,四川、天津、广州等地的调料,陕西的面条,将它们融合在一起,让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
【制作】
1.取宰杀制净的牛蛙肉400克,拌入生粉4克,滑油;宽面150克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁,与独流老醋80克,东古一品鲜酱油20克,永丰辣酱、美乐香辣酱各5克,腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀,撒入香葱花20克、蒜末15克,浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面,浇入酱汁,以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀,拌匀食用即可。
#创意菜# #厨艺教程#
【风味特色】牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材而广受欢迎。一般多做成干锅牛蛙、馋嘴蛙、泡椒牛蛙等。这道菜在传统牛蛙煲的基础上,巧妙地将全国各地的调料融合在一起,让其原本单一的口味衍生出更多味型,将传统的牛蛙煲玩出了新花样。
杭州的薄荷,印度的香茅草,云南的柠檬,四川、天津、广州等地的调料,陕西的面条,将它们融合在一起,让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
【制作】
1.取宰杀制净的牛蛙肉400克,拌入生粉4克,滑油;宽面150克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁,与独流老醋80克,东古一品鲜酱油20克,永丰辣酱、美乐香辣酱各5克,腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀,撒入香葱花20克、蒜末15克,浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面,浇入酱汁,以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀,拌匀食用即可。
#创意菜# #厨艺教程#
✋热门推荐