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食品腐败变质的鉴定指标
1）感官鉴定。食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色的变化，出现组织变软、变黏等现象，都可以通过感官分辨出来。
2）物理指标。食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。
3）化学鉴定。微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
①挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。在我国食品安全标准中该指标现已被列入鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标，TVBN也适用于鉴定大豆制品的腐败变质。
②三甲胺：三甲胶是季胶类含氮物经微生物还原产生的，新鲜鱼虾等水产品和肉中没有三甲胶。三甲胶主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。
③K值（Kvalue）：是指 ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
④过氧化值和酸价：过氧化值是脂肪酸败最早期的指标，其次是酸价的上升。在脂肪分解的早期，酸败尚不明显，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的过氧化物值上升，其后则由于形成各种脂肪酸而使油脂酸价升高。

每日科技名词|嘌呤
来源：全国科学技术名词审定委员会
嘌呤
purine
定义：由咪唑和嘧啶两个单杂环通过共用1个碳—碳双键并合而成的并杂环化合物，具有类似于萘环共轭体系的芳香性杂环，是多种天然生物碱的基本骨架结构。
学科：化学_有机化学_有机化合物_杂环化合物类名
相关名词：痛风 腺嘌呤 鸟嘌呤
​嘌呤是一种含氮的杂环有机化合物，无色结晶，易溶于水。人体可以从食物中获取嘌呤，如果未能将其进一步代谢并经尿液排出的话，那么这些物质会形成尿酸。尿酸是嘌呤代谢的终产物，为三氧基嘌呤，其醇式呈弱酸性，是鸟类和爬行类生物的主要代谢产物，微溶于水，易形成晶体。正常人体尿液主要成分为尿素，含少量尿酸。尿酸经血液流向软组织（如关节膜或肌腱）里，并结晶沉积，导致身体免疫系统过度反应而造成炎症（痛风症）。
很多人都认为，嘌呤是肉类食品中不好的成分，其实它也是人体必需的能量物质，所以不能因为它会引起痛风，就把它全盘否定。嘌呤主要存在于一些动物内脏（鸡、鸭、鱼等的肝脏以及鸭肠、猪肠等）中，还存在于肉汤、肉馅中，此外水产品（鱼类、螃蟹、龙虾等）中也含有大量的嘌呤。
自然界中存在许多嘌呤衍生物，如核苷酸五种碱基中的两种为嘌呤衍生物：腺嘌呤和鸟嘌呤。除了腺嘌呤和鸟嘌呤在DNA和RNA中的重要作用，嘌呤衍生物还存在于许多其他重要的生物分子中，如ATP、GTP、环状AMP、NADH和辅酶A。
此外，其他常见的嘌呤衍生物还有次黄嘌呤、黄嘌呤、茶碱、可可碱、咖啡因、尿酸和异鸟嘌呤。[OK] https://t.cn/A6YseFt8