《轻芝士驯服记——用细腻的心思抚平蛋糕的裂痕》
最近深深懂得一个道理——任何成功，来得太顺利的都是经不起推敲的，就像是做轻芝士蛋糕，前几年我都是随便做不翻车，没想到换了烤箱就惨遭烘焙生涯的滑铁卢，每换一个烤箱就被各种失败重新教育一遍，被鞭策着去更新认知改进技巧，我用海氏i7烤轻芝士，起初真的读不懂这样一个状态——明明温度设置得不高，蛋糕却严重开裂了，按理来说如果实际温度偏高，蛋糕应该是开裂伴随上色过深的，但现在的情况是它既开裂又不上色，真的很让人费解，我试过换配方，控制蛋白的打发都不起效，它依然顶着个惨白的表面狂野地裂开给你看。去小红书看攻略看案例分析，大多数都是些流水式步骤记录，隔靴搔痒的套话和肤浅的解释，没有深入挖掘痛点。
再去其他平台查了很多资料，没想到最后是在新浪博客上找到了答案，在短视频时代，这个平台也许已经过气了，但是我挺怀念那个文字时代，曾经活跃其中的美食博主各放异彩，我从他们那里不仅学会了烘焙，更多的是从文字的温度里感受到他们对美食对生活的热诚。其实文字的力量是很强大的，文字美食博主的粉丝粘性之大，让我至今仍时常上新浪博客回味他们的旧作，他们中的很多人已经沉寂多年了，看着许久未更新的页面心里很是落寞，像是在怀念老朋友一样，念想着他们现在到底过着怎样的生活，会创作怎样的美食呢。
咳不自觉扯得有点远了，我想说的是博客上很多内容是很有价值的，这次我是在一个叫“德州农民”的博主那里看到的资料，终于找到合理的解释——烤箱温度不均匀是导致开裂的主要原因，芝士蛋糕的主要凝固剂是鸡蛋和芝士中的蛋白质，越热的部分凝固得越快。一般来说，蛋糕的边上比中心热，所以边上这部分先凝固，形成张力，把比较凉，还没凝固的中心往外拉。烤箱温度越高，温度越不均匀，这种张力就越强，中间就容易裂开。
解决方法：低温+水浴。烤温越低烤箱内温度越均匀，而水也起到均衡温度的作用。而且模具要浸泡在水里才叫正儿八经的水浴法，以往我为了不包锡纸都是偷懒用隔空水浴法，就是把模具悬在装水烤盘的上一层，其实这并没有充分发挥水浴法温和的传温效果，而且这样蛋糕会更接近上发热管，在这台烤温不均匀的烤箱里，开裂的问题就更加明显地暴露出来了。这里再提一个容易被忽略的问题，很多教程说蛋糕塌陷是蛋白没打好，没烤熟，消泡等等，但还有一个很重要的原因是——烘烤过度！有时候我放的水不太够，烤到最后烤盘里的水已经烤干了，一开始我不以为意，蛋糕出炉塌了之后我在苦苦寻找其他原因，经过很多测试才知道轻芝士在干烤的环境里会急速失水，失水过多的蛋糕自然体积变小回缩塌陷，温和湿润的烘烤环境是非常重要的。
接着我调试多次，用更低的温度解决了开裂的问题，然而接着我遇到的状况就是蛋糕烤不熟了，在低烤温下蛋糕熟成所需要的时间比想象中要更久，最后我把烘烤时间拉长到两个小时，终于成功了。不过真的有点无语了，谁家好烤箱烤个小小的6寸轻芝士要两小时啊！！再说网上的食谱几乎没有一个说让你烤轻芝士烤这么久的，但是以我的亲身测试，用手上这台烤箱就是得这样烤，别无他法。到这里突然感慨，烘焙真的太多门道了，魔鬼般的细节密集得超乎想象，很多人吐槽小红书上的美食教程不靠谱，跟着做容易翻车，其实这不能完全怪配方怪博主，因为小红书是娱乐平台不是学术论坛，但是要搞懂烘焙制程中遇到的问题，做出让人满意的成品，真的得拿出点学术精神，你不仅得了解一定的专业知识，还要用极为细致的心思留意制程的每一个细节，读懂食材、成品的各种状态所表达的信息，作出适当的调整，有时候还得另辟蹊径，像我找到了低温慢烤的轻芝士烤法，如果没有自己的思考，完全跟着主流的温度时间走，做到死的那一天都做不成功。我每做一次轻芝士都会写总结，虽然是非常简炼的复盘，但是都累积上千字了（虽然有部分是失败后在发疯），要是把制作轻芝士的一整套方法论完整写下来，把所有原理解释透彻，写成一篇论文都不为过的，小红书的调性决定了它没办法承载如此专业的长内容。但是就算有了有这样的教程不代表万事大吉了，所有的外力都是次要的，我们不缺老师不缺配方，缺的是一种精诚所至金石为开的精神，你的心你的手都要和你的作品在一起，你要付出无比细致无比缜密的心思，轻芝士才回馈以你同样的细腻绵密。
总之做这个轻芝士我真的被虐惨了，测试无数遍洗无数的碗，等待无数烘烤时间，换来一次次的失败，我每天就在手机备忘录上一边复盘一边发疯，还跟我朋友诉苦，为什么我这么难，我所有的努力都没有结果。她说，为什么要执着于结果呢，世上所有人的最终结果只有一个——死亡，死亡来临之际一切清零，但是难道我们的生命就没有意义了吗。那一刻我惊呆了，她在说一个很简单通俗，但同时意义深远的箴言，世俗的成败只是思维的一个概念，重要的是我们要活在当下享受过程，成功只是一个附带品。相比于平坦顺利的成功，我这样历尽困难不也很好吗，虽然我悟性比较差，要比别人经历更多的失败，但每一次的失败都是鞭策我的老师，教会了我很多东西。即使还没达到优秀的水平，但是每经历一次失败我对烘焙的理解就增加一分，和烘焙的链接更深一层。
失败不可怕，就让暴风雨来得更猛烈些吧，不惧暴风雨的唯一方法，就是成为暴风雨。
最近深深懂得一个道理——任何成功，来得太顺利的都是经不起推敲的，就像是做轻芝士蛋糕，前几年我都是随便做不翻车，没想到换了烤箱就惨遭烘焙生涯的滑铁卢，每换一个烤箱就被各种失败重新教育一遍，被鞭策着去更新认知改进技巧，我用海氏i7烤轻芝士，起初真的读不懂这样一个状态——明明温度设置得不高，蛋糕却严重开裂了，按理来说如果实际温度偏高，蛋糕应该是开裂伴随上色过深的，但现在的情况是它既开裂又不上色，真的很让人费解，我试过换配方，控制蛋白的打发都不起效，它依然顶着个惨白的表面狂野地裂开给你看。去小红书看攻略看案例分析，大多数都是些流水式步骤记录，隔靴搔痒的套话和肤浅的解释，没有深入挖掘痛点。
再去其他平台查了很多资料，没想到最后是在新浪博客上找到了答案，在短视频时代，这个平台也许已经过气了，但是我挺怀念那个文字时代，曾经活跃其中的美食博主各放异彩，我从他们那里不仅学会了烘焙，更多的是从文字的温度里感受到他们对美食对生活的热诚。其实文字的力量是很强大的，文字美食博主的粉丝粘性之大，让我至今仍时常上新浪博客回味他们的旧作，他们中的很多人已经沉寂多年了，看着许久未更新的页面心里很是落寞，像是在怀念老朋友一样，念想着他们现在到底过着怎样的生活，会创作怎样的美食呢。
咳不自觉扯得有点远了，我想说的是博客上很多内容是很有价值的，这次我是在一个叫“德州农民”的博主那里看到的资料，终于找到合理的解释——烤箱温度不均匀是导致开裂的主要原因，芝士蛋糕的主要凝固剂是鸡蛋和芝士中的蛋白质，越热的部分凝固得越快。一般来说，蛋糕的边上比中心热，所以边上这部分先凝固，形成张力，把比较凉，还没凝固的中心往外拉。烤箱温度越高，温度越不均匀，这种张力就越强，中间就容易裂开。
解决方法：低温+水浴。烤温越低烤箱内温度越均匀，而水也起到均衡温度的作用。而且模具要浸泡在水里才叫正儿八经的水浴法，以往我为了不包锡纸都是偷懒用隔空水浴法，就是把模具悬在装水烤盘的上一层，其实这并没有充分发挥水浴法温和的传温效果，而且这样蛋糕会更接近上发热管，在这台烤温不均匀的烤箱里，开裂的问题就更加明显地暴露出来了。这里再提一个容易被忽略的问题，很多教程说蛋糕塌陷是蛋白没打好，没烤熟，消泡等等，但还有一个很重要的原因是——烘烤过度！有时候我放的水不太够，烤到最后烤盘里的水已经烤干了，一开始我不以为意，蛋糕出炉塌了之后我在苦苦寻找其他原因，经过很多测试才知道轻芝士在干烤的环境里会急速失水，失水过多的蛋糕自然体积变小回缩塌陷，温和湿润的烘烤环境是非常重要的。
接着我调试多次，用更低的温度解决了开裂的问题，然而接着我遇到的状况就是蛋糕烤不熟了，在低烤温下蛋糕熟成所需要的时间比想象中要更久，最后我把烘烤时间拉长到两个小时，终于成功了。不过真的有点无语了，谁家好烤箱烤个小小的6寸轻芝士要两小时啊！！再说网上的食谱几乎没有一个说让你烤轻芝士烤这么久的，但是以我的亲身测试，用手上这台烤箱就是得这样烤，别无他法。到这里突然感慨，烘焙真的太多门道了，魔鬼般的细节密集得超乎想象，很多人吐槽小红书上的美食教程不靠谱，跟着做容易翻车，其实这不能完全怪配方怪博主，因为小红书是娱乐平台不是学术论坛，但是要搞懂烘焙制程中遇到的问题，做出让人满意的成品，真的得拿出点学术精神，你不仅得了解一定的专业知识，还要用极为细致的心思留意制程的每一个细节，读懂食材、成品的各种状态所表达的信息，作出适当的调整，有时候还得另辟蹊径，像我找到了低温慢烤的轻芝士烤法，如果没有自己的思考，完全跟着主流的温度时间走，做到死的那一天都做不成功。我每做一次轻芝士都会写总结，虽然是非常简炼的复盘，但是都累积上千字了（虽然有部分是失败后在发疯），要是把制作轻芝士的一整套方法论完整写下来，把所有原理解释透彻，写成一篇论文都不为过的，小红书的调性决定了它没办法承载如此专业的长内容。但是就算有了有这样的教程不代表万事大吉了，所有的外力都是次要的，我们不缺老师不缺配方，缺的是一种精诚所至金石为开的精神，你的心你的手都要和你的作品在一起，你要付出无比细致无比缜密的心思，轻芝士才回馈以你同样的细腻绵密。
总之做这个轻芝士我真的被虐惨了，测试无数遍洗无数的碗，等待无数烘烤时间，换来一次次的失败，我每天就在手机备忘录上一边复盘一边发疯，还跟我朋友诉苦，为什么我这么难，我所有的努力都没有结果。她说，为什么要执着于结果呢，世上所有人的最终结果只有一个——死亡，死亡来临之际一切清零，但是难道我们的生命就没有意义了吗。那一刻我惊呆了，她在说一个很简单通俗，但同时意义深远的箴言，世俗的成败只是思维的一个概念，重要的是我们要活在当下享受过程，成功只是一个附带品。相比于平坦顺利的成功，我这样历尽困难不也很好吗，虽然我悟性比较差，要比别人经历更多的失败，但每一次的失败都是鞭策我的老师，教会了我很多东西。即使还没达到优秀的水平，但是每经历一次失败我对烘焙的理解就增加一分，和烘焙的链接更深一层。
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#名厨资讯#
「2024 亚洲最佳女厨师 Pam：这是我有生以来做过的最危险决定」
“我出生在一个传承了四代的中草药生产商家庭，我的家族起源于这座“普通”大楼。在这里，我描绘着新的未来。”在 POTONG 餐厅的官网上，Chef Pam 如是介绍道。
在这座承载着家族回忆的老宅里，她用美食、美酒，以及恰如其分的服务和环境氛围，为食客营造新鲜记忆。在她看来，这些借由食物烙刻下的记忆，将延伸至遥远的未来，激起永恒的精神共振。
下面，就让我们一同走进这场以传承为名的美味旅程，在与 Chef Pam 的对话中，探寻 POTONG 的美味秘诀。
名厨✖️Chef Pam
为什么选择当厨师?谁启发、影响了你的烹饪旅程?
对烹饪的热诚，以及想成为一名厨师的决心，是受到家庭的影响，尤其我的母亲。就像她用食物为我留下成长印记一样，当厨师让我可以通过食物给别人带来快乐。
作为中国移民后代，我吃着母亲制作的“泰式中餐”长大，这种在中国吃不到，但又不完全是泰国菜的料理，对我的影响意义深远。大概从 8 岁起，我就开始帮着妈妈做饭了，童年的记忆几乎都与食物有关。跟着母亲在厨房里进进出出，尝试用不同本地食材烹饪祖辈故乡美食，潜移默化地点燃了我对料理的热情。
记忆中，我的母亲是那种是那种可以被称为“极端完美主义者”的人，她总是一边给我讲解做菜的原理，一边纠正我的手法，力求菜肴的完美出品。即便是一道再普通不过的“虾饺”，她也会三令五申地让我反复做，直到符合她的出餐标准为止。而如今，这份“要做出完美食物”的执着追求，也成了我自己内心的真实写照。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6YY7NS7
「2024 亚洲最佳女厨师 Pam：这是我有生以来做过的最危险决定」
“我出生在一个传承了四代的中草药生产商家庭，我的家族起源于这座“普通”大楼。在这里，我描绘着新的未来。”在 POTONG 餐厅的官网上，Chef Pam 如是介绍道。
在这座承载着家族回忆的老宅里，她用美食、美酒，以及恰如其分的服务和环境氛围，为食客营造新鲜记忆。在她看来，这些借由食物烙刻下的记忆，将延伸至遥远的未来，激起永恒的精神共振。
下面，就让我们一同走进这场以传承为名的美味旅程，在与 Chef Pam 的对话中，探寻 POTONG 的美味秘诀。
名厨✖️Chef Pam
为什么选择当厨师?谁启发、影响了你的烹饪旅程?
对烹饪的热诚，以及想成为一名厨师的决心，是受到家庭的影响，尤其我的母亲。就像她用食物为我留下成长印记一样，当厨师让我可以通过食物给别人带来快乐。
作为中国移民后代，我吃着母亲制作的“泰式中餐”长大，这种在中国吃不到，但又不完全是泰国菜的料理，对我的影响意义深远。大概从 8 岁起，我就开始帮着妈妈做饭了，童年的记忆几乎都与食物有关。跟着母亲在厨房里进进出出，尝试用不同本地食材烹饪祖辈故乡美食，潜移默化地点燃了我对料理的热情。
记忆中，我的母亲是那种是那种可以被称为“极端完美主义者”的人，她总是一边给我讲解做菜的原理，一边纠正我的手法，力求菜肴的完美出品。即便是一道再普通不过的“虾饺”，她也会三令五申地让我反复做，直到符合她的出餐标准为止。而如今，这份“要做出完美食物”的执着追求，也成了我自己内心的真实写照。
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云尘子答宋豫人书（节录）
宋先生大鉴：
在下于济南、曲阜与先生幸有所晤，深感于先生对汉服之热诚及执着，是以早存敬意。然不意关于《奥运会服饰礼仪倡议书》发出之后，先生竟多所误解乃至曲解。在下最近非常繁忙，一直未予以答复，在下深感歉意。然时至今日，关系到国家大事，不得不在繁忙之中抽出时间答复先生的问题，以期有达成理解的可能性。
在下立志于学儒、复兴儒学，但是，在下反复说过，在下尊崇“六经”之儒，而且“六经”是孔子将他之前数千年的圣贤经验和事迹精选精编而“集大成”，由此而分化出包括战国儒家在内的诸子百家，此后，“六（五）经”一直到清政府执政时期，都是“传统经典”，因此，它是“华夏经典”，是“华夏传统”。一个华夏民族的人，如果不尊崇这个“经典”，我们又怎么知道什么叫做“华夏”？又怎么去保证自己不违背“华夏文化”呢？先生说过，您不是儒家，在下自己也不把自己的学识局限于儒家（当然，儒家得到了六经之中最重要的东西，所以“于诸子为最高”），如果先生所说的“儒教”只是“儒家之教”，那么，在下不承认；如果说是“六经之教”，那么，在下承认：在下就是“儒教至上者”（在下不主张任何“主义”）。
儒所讲的就是“道德礼乐刑政”六个方面，“华夏文化”的“王道”也就是用“道德礼乐刑政”去“化”天下，因此，先生把“儒”与“华夏”看做是“包含”与“被包含”的关系，已经落入到“形式逻辑”之中，违背了华夏的思维方式。没有“华夏”也就谈不到“儒”，没有“儒”也谈不到“华夏”。
注：云尘子，本名赵宗来，济南大学文学院副教授，新儒家，早期汉网会员，早期汉服运动的倡议者和重要参与者，后随新儒家信而好古（李光伟，早期汉服运动的最重要倡议者）从汉网出走，建立以儒家为主的华夏复兴论坛，担任管理员。宋豫人，本名宋庆胜，早期汉网会员，汉服运动的重要参与者和推广者，与邱少华（早期汉网会员，重庆人，后移居台湾）同为马来西亚和新加坡汉服运动的重要推广者。
宋先生大鉴：
在下于济南、曲阜与先生幸有所晤，深感于先生对汉服之热诚及执着，是以早存敬意。然不意关于《奥运会服饰礼仪倡议书》发出之后，先生竟多所误解乃至曲解。在下最近非常繁忙，一直未予以答复，在下深感歉意。然时至今日，关系到国家大事，不得不在繁忙之中抽出时间答复先生的问题，以期有达成理解的可能性。
在下立志于学儒、复兴儒学，但是，在下反复说过，在下尊崇“六经”之儒，而且“六经”是孔子将他之前数千年的圣贤经验和事迹精选精编而“集大成”，由此而分化出包括战国儒家在内的诸子百家，此后，“六（五）经”一直到清政府执政时期，都是“传统经典”，因此，它是“华夏经典”，是“华夏传统”。一个华夏民族的人，如果不尊崇这个“经典”，我们又怎么知道什么叫做“华夏”？又怎么去保证自己不违背“华夏文化”呢？先生说过，您不是儒家，在下自己也不把自己的学识局限于儒家（当然，儒家得到了六经之中最重要的东西，所以“于诸子为最高”），如果先生所说的“儒教”只是“儒家之教”，那么，在下不承认；如果说是“六经之教”，那么，在下承认：在下就是“儒教至上者”（在下不主张任何“主义”）。
儒所讲的就是“道德礼乐刑政”六个方面，“华夏文化”的“王道”也就是用“道德礼乐刑政”去“化”天下，因此，先生把“儒”与“华夏”看做是“包含”与“被包含”的关系，已经落入到“形式逻辑”之中，违背了华夏的思维方式。没有“华夏”也就谈不到“儒”，没有“儒”也谈不到“华夏”。
注：云尘子，本名赵宗来，济南大学文学院副教授，新儒家，早期汉网会员，早期汉服运动的倡议者和重要参与者，后随新儒家信而好古（李光伟，早期汉服运动的最重要倡议者）从汉网出走，建立以儒家为主的华夏复兴论坛，担任管理员。宋豫人，本名宋庆胜，早期汉网会员，汉服运动的重要参与者和推广者，与邱少华（早期汉网会员，重庆人，后移居台湾）同为马来西亚和新加坡汉服运动的重要推广者。
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