蒸菜营养保留好、纤维多、体积大,只要蘸料少放点油,就非常健康,也很适合减肥和三高人群。
有一条我介绍芹菜叶营养的微博下面,一位来自陕西的朋友在积极分享好吃的芹菜叶「麦饭」的做法,底下山东、安徽、河南、内蒙古的朋友也在热情回应。
我不禁感叹,真不愧是我的粉丝,很热爱健康的美食呀!
那今天我就要给大家讲一讲这种风靡北方多省的童年味道家常蒸菜。
北方蒸菜公式:蔬菜+面粉或杂粮粉→蒸→蘸调味汁
北方特色的蒸菜
虽然很多地方都有蒸菜,但是北方的独特蒸法跟南方不同——菜裹上面粉一起上锅蒸,是碳水和蔬菜的完美融合,介于菜和饭之间,配上蘸料,百吃不厌。在河南、河北、陕西、山西、甘肃、山东还各有不同的叫法。
河南就叫蒸菜
河南的叫法最简单粗暴,就叫蒸菜,做法就是把菜裹好面粉再蒸熟,就可以上桌享用了!
红薯叶、芹菜叶、油麦菜、莴笋叶……几乎所有的绿叶子菜都可以用来蒸,土豆、萝卜、红薯之类的块茎或块根类蔬菜,只要切成细丝或择成小段,也是做蒸菜的好材料。
还有种经典搭配就是「蒸三丝」,黄色的土豆丝、 橙色的胡萝卜丝、紫色的甘蓝丝、绿色的蔬菜叶,搭配起来亮眼有食欲。春季特供的荠菜、白蒿、面条菜、马英菜、扫帚苗、洋槐花、香椿、柳絮、榆钱……也都能做成蒸菜。
陕西叫麦饭
在陕西,这道美食舍弃了「菜」的名字,直接就叫「麦饭」了,往主食行列靠拢。
陕西麦饭也是将菜蔬用干面粉和好、再蒸着吃,菜面混合时,重点是分多次、每次少量地加入面粉,用手抓拌开来,直到每一片菜叶的表面都像裹上了白色的霜花一般。
上锅蒸制不会太久,火候到了立即出锅,然后用筷子挑散,这一步很重要,能防止热蒸汽凝成的水珠沾回菜上影响口感。最后要用蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去,如果再撒上辣椒面浇一勺热油,就更香了。
而菜疙瘩可以说是麦饭的「多菜少面」版本,蒸完还多了一道放凉切段或揉捏成形的步骤,变成一口即能吞下的可爱「疙瘩」。
山西叫拨烂子
山西版叫作拌子(不烂子、拨烂子,在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn,就成了“不烂子),在晋城、临汾、运城等地还有裹垒(苦累、圪雷)、拌面菜等别称。
土豆、豆角、胡萝卜等、洋槐花等等,切成丝或者块,和面粉这么一混合,再用蒜泥、生抽和山西人绝不能少的老陈醋调个蘸汁,就成了任何时候都能开心享用的家常美味。
甘肃叫琼琼菜
在甘肃,又换了个特别可爱的名字——「琼琼饭」(或囷囷饭):洋芋琼琼、苜蓿琼琼、槐花琼琼……
山东叫馏菜
在山东叫做馏菜,菜谱同样涵盖了各种应季的、可食用的鲜嫩菜和花。
河北叫苦累
河北西部和太行山另一侧的山西一样,也叫它「苦累」,用的多是榆钱、洋槐花、豆角、胡萝卜等,蘸料放蒜泥、香油来提香。
牢牢锁住营养
北方蒸菜不仅好吃,也把蔬菜的营养牢牢锁在里面。
蒸这种加热方式,是用水蒸气来烹熟食物,一来不用油,二来不会像煮那样加很多水,因此油溶性和水溶性的营养素都不会溶进加热介质而流走,同时加热环境相对密闭,也会减少损失。
北方蒸菜还更近一步,菜稍微溶出的那一点汁液也会被裹在上面的面粉吸收,可不就锁住营养了嘛。
拿维生素C来说,它溶于水,所以用很多水煮熟时损失惨烈,蒸却保存得很好:
再拿胡萝卜素来说,蒸菜比油炒、炖的蔬菜胡萝卜素保留率更高。
对于叶黄素,蒸的保存效果也比焯煮好。
其实胡萝卜素几乎不溶于水,煮并不带来溶水损失,损失主要是因为氧化和热分解,蒸保存率高,也跟蔬菜处在相对密闭的蒸汽环境中,减少了光和氧气对类胡萝卜素的破坏作用有关,那理论上讲,裹上一薄层面粉就更有利于保存了。
再看蔬菜中的黄酮类抗氧化物质,研究发现,焯煮后娃娃菜、芥蓝、芥菜中总黄酮含量大幅下降,主要原因是溶水损失,而蒸制时黄酮类物质的保存也很好,甚至可能出现熟蔬菜的总黄酮含量显著上升的情况,这是因为减少了溶水损失,同时植物细胞壁破坏及次级结构的丧失,使部分结合形式的黄酮变为游离形式的缘故 [4]。
总体来说,这种烹饪方法真的很有利于营养保存。
让普通食物焕发美味的法宝
北方蒸菜有超高的包容度,想得到的蔬菜几乎都可以蒸,还可以根据季节时令调换。
至于面,一般用小麦粉,但换成玉米面、高粱面之类的杂粮粉也不错,甚至米糠、麦麸都是没问题的(你心理做好预期建设就行)。
总之,凡有些野菜和粮食面都可以做,出锅后,在蒸汽作用下,面粉发着莹莹的微光,菜塌缩变形,但口感温软,虽然样子没那么高大上,可味道独一无二,饭和菜互相渗透影响,浑然天成、质朴清新,那是菜和面最本真的香味,再浇上蘸料,无论多「寒酸」的食材,都能焕发出百吃不厌的美味。
而现如今物质丰富了,食品很多时候烹饪得过于复杂,尝不出它原本的滋味,味觉也被重油盐齁得不灵敏了,不妨试试这种最质朴的做法,让你的味觉重新被唤醒。
对于减肥人士和三高患者,北方蒸菜纤维多、体积大,只要蘸料里少点油,也还蛮适合吃的。
最后,再来总结一下通用步骤和制作要点 ~
公式:
蔬菜+面粉/杂粮粉
↓
蒸
↓
蘸调味汁
混面粉注意什么:
面粉要分次加入,用手翻拌均匀并轻轻揉搓,让每片菜叶都裹上一层薄薄的面粉,并且菜叶片片分离不粘连。
注意混匀过程不要加盐,否则会导致菜叶失水,影响成品品质,面粉里混点五香粉倒是可以的。
蒸制注意什么:
水开后,用筷子把半熟的蒸菜从底部搅散,再次盖上锅盖蒸5分钟左右就可以了,千万不能蒸太久哟,会发粘。
调味注意什么:
蒜泥、生抽、陈醋、芝麻、白胡椒粉、切碎的小米辣、花椒粉、香油等都是经典蘸料,喜欢什么放什么,看你的口味吧~
相信读者里一定有做北方蒸菜的大神,快来分享一下你的独家菜谱吧!#微博健康公开课##这个问题吃什么#
参考文献:
[1] “蒸”出来的美食世界[J].餐饮世界,2021(05):68-71.
[2] Podsędek A, Sosnowska D, Redzynia M, et al. Effect of domestic cooking on the red cabbage hydrophilic antioxidants[J].
[3]王强,韩雅珊.不同烹调方法对蔬菜中β-胡萝卜素含量的影响[J].食品科学,1997(04):57-59.
[4]何湘漪,何洪巨,范志红,王蓉,王璐.烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响[J].中国食品学报,2016,16(07):276-282.DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.07.037.
[5] 米丽宏.蒸“苦累”[J].走向世界,2019(01):92.
有一条我介绍芹菜叶营养的微博下面,一位来自陕西的朋友在积极分享好吃的芹菜叶「麦饭」的做法,底下山东、安徽、河南、内蒙古的朋友也在热情回应。
我不禁感叹,真不愧是我的粉丝,很热爱健康的美食呀!
那今天我就要给大家讲一讲这种风靡北方多省的童年味道家常蒸菜。
北方蒸菜公式:蔬菜+面粉或杂粮粉→蒸→蘸调味汁
北方特色的蒸菜
虽然很多地方都有蒸菜,但是北方的独特蒸法跟南方不同——菜裹上面粉一起上锅蒸,是碳水和蔬菜的完美融合,介于菜和饭之间,配上蘸料,百吃不厌。在河南、河北、陕西、山西、甘肃、山东还各有不同的叫法。
河南就叫蒸菜
河南的叫法最简单粗暴,就叫蒸菜,做法就是把菜裹好面粉再蒸熟,就可以上桌享用了!
红薯叶、芹菜叶、油麦菜、莴笋叶……几乎所有的绿叶子菜都可以用来蒸,土豆、萝卜、红薯之类的块茎或块根类蔬菜,只要切成细丝或择成小段,也是做蒸菜的好材料。
还有种经典搭配就是「蒸三丝」,黄色的土豆丝、 橙色的胡萝卜丝、紫色的甘蓝丝、绿色的蔬菜叶,搭配起来亮眼有食欲。春季特供的荠菜、白蒿、面条菜、马英菜、扫帚苗、洋槐花、香椿、柳絮、榆钱……也都能做成蒸菜。
陕西叫麦饭
在陕西,这道美食舍弃了「菜」的名字,直接就叫「麦饭」了,往主食行列靠拢。
陕西麦饭也是将菜蔬用干面粉和好、再蒸着吃,菜面混合时,重点是分多次、每次少量地加入面粉,用手抓拌开来,直到每一片菜叶的表面都像裹上了白色的霜花一般。
上锅蒸制不会太久,火候到了立即出锅,然后用筷子挑散,这一步很重要,能防止热蒸汽凝成的水珠沾回菜上影响口感。最后要用蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去,如果再撒上辣椒面浇一勺热油,就更香了。
而菜疙瘩可以说是麦饭的「多菜少面」版本,蒸完还多了一道放凉切段或揉捏成形的步骤,变成一口即能吞下的可爱「疙瘩」。
山西叫拨烂子
山西版叫作拌子(不烂子、拨烂子,在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn,就成了“不烂子),在晋城、临汾、运城等地还有裹垒(苦累、圪雷)、拌面菜等别称。
土豆、豆角、胡萝卜等、洋槐花等等,切成丝或者块,和面粉这么一混合,再用蒜泥、生抽和山西人绝不能少的老陈醋调个蘸汁,就成了任何时候都能开心享用的家常美味。
甘肃叫琼琼菜
在甘肃,又换了个特别可爱的名字——「琼琼饭」(或囷囷饭):洋芋琼琼、苜蓿琼琼、槐花琼琼……
山东叫馏菜
在山东叫做馏菜,菜谱同样涵盖了各种应季的、可食用的鲜嫩菜和花。
河北叫苦累
河北西部和太行山另一侧的山西一样,也叫它「苦累」,用的多是榆钱、洋槐花、豆角、胡萝卜等,蘸料放蒜泥、香油来提香。
牢牢锁住营养
北方蒸菜不仅好吃,也把蔬菜的营养牢牢锁在里面。
蒸这种加热方式,是用水蒸气来烹熟食物,一来不用油,二来不会像煮那样加很多水,因此油溶性和水溶性的营养素都不会溶进加热介质而流走,同时加热环境相对密闭,也会减少损失。
北方蒸菜还更近一步,菜稍微溶出的那一点汁液也会被裹在上面的面粉吸收,可不就锁住营养了嘛。
拿维生素C来说,它溶于水,所以用很多水煮熟时损失惨烈,蒸却保存得很好:
再拿胡萝卜素来说,蒸菜比油炒、炖的蔬菜胡萝卜素保留率更高。
对于叶黄素,蒸的保存效果也比焯煮好。
其实胡萝卜素几乎不溶于水,煮并不带来溶水损失,损失主要是因为氧化和热分解,蒸保存率高,也跟蔬菜处在相对密闭的蒸汽环境中,减少了光和氧气对类胡萝卜素的破坏作用有关,那理论上讲,裹上一薄层面粉就更有利于保存了。
再看蔬菜中的黄酮类抗氧化物质,研究发现,焯煮后娃娃菜、芥蓝、芥菜中总黄酮含量大幅下降,主要原因是溶水损失,而蒸制时黄酮类物质的保存也很好,甚至可能出现熟蔬菜的总黄酮含量显著上升的情况,这是因为减少了溶水损失,同时植物细胞壁破坏及次级结构的丧失,使部分结合形式的黄酮变为游离形式的缘故 [4]。
总体来说,这种烹饪方法真的很有利于营养保存。
让普通食物焕发美味的法宝
北方蒸菜有超高的包容度,想得到的蔬菜几乎都可以蒸,还可以根据季节时令调换。
至于面,一般用小麦粉,但换成玉米面、高粱面之类的杂粮粉也不错,甚至米糠、麦麸都是没问题的(你心理做好预期建设就行)。
总之,凡有些野菜和粮食面都可以做,出锅后,在蒸汽作用下,面粉发着莹莹的微光,菜塌缩变形,但口感温软,虽然样子没那么高大上,可味道独一无二,饭和菜互相渗透影响,浑然天成、质朴清新,那是菜和面最本真的香味,再浇上蘸料,无论多「寒酸」的食材,都能焕发出百吃不厌的美味。
而现如今物质丰富了,食品很多时候烹饪得过于复杂,尝不出它原本的滋味,味觉也被重油盐齁得不灵敏了,不妨试试这种最质朴的做法,让你的味觉重新被唤醒。
对于减肥人士和三高患者,北方蒸菜纤维多、体积大,只要蘸料里少点油,也还蛮适合吃的。
最后,再来总结一下通用步骤和制作要点 ~
公式:
蔬菜+面粉/杂粮粉
↓
蒸
↓
蘸调味汁
混面粉注意什么:
面粉要分次加入,用手翻拌均匀并轻轻揉搓,让每片菜叶都裹上一层薄薄的面粉,并且菜叶片片分离不粘连。
注意混匀过程不要加盐,否则会导致菜叶失水,影响成品品质,面粉里混点五香粉倒是可以的。
蒸制注意什么:
水开后,用筷子把半熟的蒸菜从底部搅散,再次盖上锅盖蒸5分钟左右就可以了,千万不能蒸太久哟,会发粘。
调味注意什么:
蒜泥、生抽、陈醋、芝麻、白胡椒粉、切碎的小米辣、花椒粉、香油等都是经典蘸料,喜欢什么放什么,看你的口味吧~
相信读者里一定有做北方蒸菜的大神,快来分享一下你的独家菜谱吧!#微博健康公开课##这个问题吃什么#
参考文献:
[1] “蒸”出来的美食世界[J].餐饮世界,2021(05):68-71.
[2] Podsędek A, Sosnowska D, Redzynia M, et al. Effect of domestic cooking on the red cabbage hydrophilic antioxidants[J].
[3]王强,韩雅珊.不同烹调方法对蔬菜中β-胡萝卜素含量的影响[J].食品科学,1997(04):57-59.
[4]何湘漪,何洪巨,范志红,王蓉,王璐.烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响[J].中国食品学报,2016,16(07):276-282.DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.07.037.
[5] 米丽宏.蒸“苦累”[J].走向世界,2019(01):92.
越长大越难去be myself. 也能愈发的察觉到小时候未发现的种种[吃瓜]
所以当做完一件事时,就想安安静静的看个剧,顺便吃个自己喜欢吃的饭菜,such as 小龙虾,花甲,酸菜鱼,麻辣烫et al. 无论冬夏,再来一口那冰爽的阔乐,便飘飘乎如遗世独立,羽化而登仙。
至今还没品尝到酒的美味之处,为之出丑时间有不少,头疼时间也有些许。或许这就是暂得于己的快乐?也罢也罢,有自己的快乐便够了!
世间行乐亦如此,快哉快哉[兔子][兔子][兔子]
所以当做完一件事时,就想安安静静的看个剧,顺便吃个自己喜欢吃的饭菜,such as 小龙虾,花甲,酸菜鱼,麻辣烫et al. 无论冬夏,再来一口那冰爽的阔乐,便飘飘乎如遗世独立,羽化而登仙。
至今还没品尝到酒的美味之处,为之出丑时间有不少,头疼时间也有些许。或许这就是暂得于己的快乐?也罢也罢,有自己的快乐便够了!
世间行乐亦如此,快哉快哉[兔子][兔子][兔子]
金凤蝶亚属可谓是凤蝶里面最为混乱的类群之一了,广布于欧洲、非洲北部、亚洲和美洲。其中金凤蝶Papilio machaon是分布最为广泛,同时也是分类最为混乱的种类。
我们团队于2023年底的云南凤蝶专题论文中(Hu et al., 2023)梳理并对中国西南地区的金凤蝶系列做了修订。正好最近也整理了手里的标本和图片做了个汇总。值得一提的是喜马拉雅金凤蝶分布的海拔上限可以很高,甚至达到4400-5200m。
中国南部和西南地区的金凤蝶亚属:
1.金凤蝶大陆亚种
Papilio machaon schantungensis Eller, 1936
广布于华中、华东、华南和西南部分地区。
2.长尾金凤蝶
Papilio verityi Fruhstorfer, 1907
见于云南大部分地区以及印度、缅甸、越南。
3.喜马拉雅金凤蝶横断亚种
Papilio everesti alpherakyi O. Bang-Hass, 1933
见于云南西北部,四川西部,甘肃南部和青海。
4.喜马拉雅金凤蝶短尾亚种
Papilio everesti hookeri Gaonkar, 1999
见于印度,不丹和西藏东南部。
5.喜马拉雅金凤蝶指名亚种
Papilio everesti everesti Riley, 1927
见于西藏中南部。
6.喜马拉雅金凤蝶西藏亚种
Papilio everesti kiyonobu Morita, 1997
见于西藏西部。
我们团队于2023年底的云南凤蝶专题论文中(Hu et al., 2023)梳理并对中国西南地区的金凤蝶系列做了修订。正好最近也整理了手里的标本和图片做了个汇总。值得一提的是喜马拉雅金凤蝶分布的海拔上限可以很高,甚至达到4400-5200m。
中国南部和西南地区的金凤蝶亚属:
1.金凤蝶大陆亚种
Papilio machaon schantungensis Eller, 1936
广布于华中、华东、华南和西南部分地区。
2.长尾金凤蝶
Papilio verityi Fruhstorfer, 1907
见于云南大部分地区以及印度、缅甸、越南。
3.喜马拉雅金凤蝶横断亚种
Papilio everesti alpherakyi O. Bang-Hass, 1933
见于云南西北部,四川西部,甘肃南部和青海。
4.喜马拉雅金凤蝶短尾亚种
Papilio everesti hookeri Gaonkar, 1999
见于印度,不丹和西藏东南部。
5.喜马拉雅金凤蝶指名亚种
Papilio everesti everesti Riley, 1927
见于西藏中南部。
6.喜马拉雅金凤蝶西藏亚种
Papilio everesti kiyonobu Morita, 1997
见于西藏西部。
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