#LESSERAFIM[超话]#D社报道LE SSERAFIM 已经证明了其无与伦比的专辑力量。

日本Oricon Chart于27日发布了最新的排行榜排名。LE SSERAFIM 凭借他们的第三张迷你专辑在每周专辑排行榜上排名第一。它售出了 107,000 份。

在卷土重来的同时，它在群岛上拥有无与伦比的人气。毫不奇怪，LE SSERAFIM创下了韩国专辑在日本首周销量最高的新纪录。

继《Antifragile》和《Unforgiven》之后，LE SSERAFIM连续三张专辑在Oricon每周专辑排行榜上名列前茅。这是通过韩国专辑而不是本地专辑取得的成就。
但这还不是全部。LE SSERAFIM的《EASY》创下了今年海外男女艺人中最高的周专辑销量（根据Oricon周专辑排行榜）。

它还在日本音乐排行榜上取得了令人瞩目的成绩。与新专辑同名的主打歌《Easy》连续四天在日本Line Music的Daily Songs Top 100排行榜上保持第3位。

新专辑在发布后连续四天位居 YouTube Music 最新周榜前 10 名。Yoasobi、Addo、King Nu 和其他当地音乐强国自豪地展示了他们的存在。

另一方面，“Easy”是一张包含 LE SSERAFIM 完全不同一面的专辑。它传达了气势磅礴的外表背后存在的焦虑和担忧。#lesserafim#

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[桃里桃气]永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。
是日也，天朗气清，惠风和畅。仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。
夫人之相与，俯仰一世。或取诸怀抱，悟言一室之内；或因寄所托，放浪形骸之外。虽趣舍万殊，静躁不同，当其欣于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至；及其所之既倦，情随事迁，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之间，已为陈迹，犹不能不以之兴怀，况修短随化，终期于尽！古人云：“死生亦大矣。”岂不痛哉！
每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻之于怀。固知一死生为虚诞，齐彭殇为妄作。后之视今，亦犹今之视昔，悲夫！故列叙时人，录其所述，虽世殊事异，所以兴怀，其致一也。后之览者，亦将有感于斯文。

酶制剂在焙烤食品中的作用与应用

文|杜德春

导读：

Amylase A: Changes the viscosity of flour
Protease: increases the crispness of dough
Xylanase: Improving the physical properties of dough
Lipase: Increase and improve flour structure
Oxidase: Increase and improve flour tissue
TG enzyme: increase the moisturizing properties of improved flour
Du Dechun/China

a淀粉酶：改变面粉粘性
蛋白酶：增加面团酥脆性
木聚糖酶：改良面团物理属性
脂肪酶：增加改善面粉结构
氧化酶：增加改良面粉组织
TG酶：增加改良面粉保湿性。

1.产麦芽糖的a-淀粉酶

一种从基因工程改性细菌中得到的产麦芽糖的a-淀粉酶表现出显著的抗面包老化作用。它在糊化温度下可降解直链和支链淀粉,作用产物是a-麦芽糖,此a-淀粉酶能够提高面包心弹性,由 DSC研究几种a-淀粉酶对淀粉回生的影响,发现一般的真菌a-淀粉酶无阻止淀粉回生的作用,而产麦芽糖的a-淀粉酶作用较为显著。

2.蛋白酶

一般情况下,蛋白酶多用于饼干、曲奇、比萨饼等所需面筋筋力不太强的焙烤制品中,面包配方中很少加入此类酶,但也有一些蛋白酶,如“Milenzyme”真菌蛋白酶(由米曲霉得来)用于面包制作中,能够水解面筋内部的某特定位置化学键,改善面团的延伸性,提高面包的对称性和均匀性,改善产品质构,得到柔软的面包心,释放出的氨基酸还有助于面包的风味,但使用中要注意添加剂量,防止面筋降解过度造成面包质量的下降。

3.木聚糖酶

小麦面粉中含有少量的(2%~3%)的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强的吸水性,对面团的形成及面包品质有重要作用。

许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的却会产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大烤炉涨发。

最近又出现了由基因重组技术获得的纯木聚糖酶制剂,用此木聚糖酶代替传统戊聚糖酶的优势在于:纯木聚糖酶副作用较戊聚糖酶少得多，因此只需较少剂量即可达到同等作用,另因杂酶少,酶的质量较为一致,便于使用。

1996年12月在荷兰举行的欧洲第一届“酶在谷物加工中的应用”专题研讨会上,德国的BGS prossler等提到一种特殊的木聚糖酶,其主要作用是降解不可溶性戊聚糖,而对面包有积极影响的可溶性戊聚糖几乎不作用,这种特异酶的面包改良作用更为突出。

4.脂酶

脂酶的作用在1968年即有报道,但近几年来,才真正应用。已知脂酶制剂在面包中的应用有显著延缓老化的趋势,最近又发现了一些1,3-特异的脂酶具有改善面团的作用,如提高面团流变性、抗发酵过头的稳定性、增大烤炉涨发以及在不添加起酥油下改善面包心质构等。

像其他酶一样,脂酶的作用也依赖于面粉和焙烤配方。脂酶用量过多会造成面团发干、硬化、体积下降等。脂酶对无脂或含液体油面包有显著改良作用,但当配方中有氢化起酥油时,由于起酥油本身具有改良作用,所以加脂酶后其作用就不再显著。

脂酶所表现出来的如增大面包体积,改善面包心质构以及提高贮存期间柔软度等作用与添加3%~6%的起酥油相似。

5.氧化酶

氧化酶用于焙烤中的主要包括:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶以及一些过氧化物酶等,它们对面筋结构及面团流变性有一定影响,目前研究应用的最多的是脂肪氧合酶。

一般面包制作中以大豆粉(含酶活性)作为脂肪氧合酶的来源,其表现出的作用有;改善面团流变性,漂白面包心,增大面包体积,加强营养等。不过此类大豆粉在面包中的用量一般只能0.5%~1%,过量会产生一些负作用(如挥发性异味的形成)。

大豆粉中已分离出三种脂肪氧合酶同工酶(L1、L2、L3),Casey等人的研究结果是并非所有的脂肪氧合酶都具有改良作用;Addo发现L2对面包面团中异味的形成有重要影响;另有研究报道,L和 L或L3与漂白面粉及挥发物的形成有关。

另外,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性亦可显著增强面团筋力,在某些焙烤配方和工艺中,可以替代传统的化学氧化剂,如葡萄糖内脂、偶氮甲胜胺等,与维生素C搭配使用则效果更好。

但存在的问题是葡萄糖氧化酶作用的面团干燥较硬,若与淀粉酶复合使用则效果较好上述各酶虽各有优点,但单独使用多存在一些不足,目前关于酶的协同作用的研究工作也已开展了很多,根据各种酶的特点,寻找适当的配方及水平,才是焙烤用酶制剂研究的最终目的。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。