鲫鱼，在苏北盐城、兴化等地又叫刀子鱼，形态扁胖，背黑而腹白。里下河一带将鳊鱼、白条、鲤鱼、鳜鱼推为上品，鲫鱼虽不属此列，却在百姓餐桌上最常见。即便是清贫人家，于产妇哺乳期，也总要想方设法弄些鲫鱼炖汤，因它有补虚催乳功效。乡间有句绕口令"钓鱼要钓刀子鱼",足以说明鲫鱼的好。
鳝鱼，也叫长鱼，细长圆滑，无鳞。淮扬菜系里的"淮安软兜",是清炒鳝背的一种经典做法。城里食客只知鳝鱼肉质鲜嫩，大概没听说过村童将鳝骨另有妙用。去肉后的鳝骨，置于竹篮里，用长绳系了，从桥上垂下浸入河水，一炷香工夫，常颇有收获：是些馋嘴的小河虾，如痴如醉地紧抓鳝骨不放。
现在，我们要用鲫鱼和鳝骨为主材做一种汤。
先将鲫鱼剖腹剔鳃，不用去鳞，洗净，入猪油锅，文火炸酥；鳝骨亦用猪油煸炒出香。炸炒过的鲫鱼和鳝骨浸于半锅清水中，烧至汤色转白，得头道汤。将沥尽汤汁的鱼肉鱼骨下锅煸炒后，加水烧煮，得第二道白汤。如法炮制，又得第三道白汤。其时，鳝骨或尚完整，鲫鱼恐已零碎，须用细密的纱布过滤，使汤中不至于残留渣滓。或问：鲫鱼为何不用去鳞？二道、三道工序可省否？答曰：鱼鳞富含胶原蛋白，营养自不必说，还可增加汤汁浓度。二道、三道工序千万莫省，因欲取鱼肉鱼鳞和鱼骨中的精髓，实难毕其功于一沸，故需三遍。
而后，将三道汤汇作一锅，加葱、姜、绍酒、虾籽，大火烧沸，继之小火慢熬，其汤愈加浓白醇厚。未及揭盖，香味早已透出，却不带丝毫腥气；浅舀来看，于腾腾雾气中隐约如见半勺炼乳。若数滴汤汁洒落桌上，竟能不散不漫，不腻不粘，撮口吹之，滚如玉珠。
这便是东台鱼汤面的汤了。熬制一锅鱼汤，至少得七八个小时。东台城里的面馆，早茶的菜单里少不了鱼汤面，所以一帮厨师和伙计往往三更天开始就忙个不停。有了鱼汤，其余不难。面条宜细，软硬可随客便。每家面馆，桌上均备有细盐、胡椒粉，客人亦按需酌量，自己调味。一碗素白的鱼汤面，最好再撒上一小撮切碎的青蒜，色香味尤佳。
鱼汤面在苏南苏北广受欢迎，南京、泰州等地的鱼汤面虽各有千秋，其实做法与此大同小异，而东台鱼汤面名气更响，或许是它曾在一百年前于巴拿马国际博览会上获过金奖的缘故吧。再往前追溯，传说清乾隆某年，有个宫廷御厨流落民间，在东台盐区卖面点小吃养家糊口，起初生意清淡，后听从当地乡民建议，不断尝试，终于摸索出这种熬制鱼汤的妙法，两百余年盛传不衰。
于是，一滴汇集水乡灵气和民间智慧的鱼汤，在人们的味蕾上久久萦绕，回味无穷。大官小吏、行商坐贾、文人墨客、市民村夫纷纷迷恋上鱼汤面，都说"吃一碗，想三年",因为它不只是个传说，它是一碗入口鲜香、下肚舒坦的真实。
东台，位处苏北南端，自古依海而兴，西汉时即以煎盐闻名，近代以来则农工商并举，是个很富很文化的县城，素有"苏北小上海"之称。

魅力钦州话

“鲜”字当头的钦州名厨海鲜（一）

很多外地的客人到钦州我们都要请吃海鲜，这好像是钦州人最起码最经常的待客之道。然而，海鲜如何做才能让它的“鲜”淋漓尽致地突显出来呢？这可是很多人想知道的技巧。下面有几款从钦州名厨那里偷来的手艺想与您分享。

1.清蒸石斑

原料：

劏好石斑一条（800克左右）、姜片5克、水发香菇25克、香葱2条、盐10克、胡椒粉15克、上汤120克、绍酒10克、生油100克。

制法：①将劏好的石斑用5克的盐擦匀鱼身 碟中放2条葱，鱼放上面，再把姜片、香菇码放在鱼身上，淋油30克入蒸笼用猛火蒸熟。

②将蒸熟的石斑鱼倒去原汁，转至另碟，撒上胡椒粉。

③猛火起锅烧油50克至沸，淋鱼身上；锅留少许油，赞酒，加入上汤、盐、湿生粉打芡，加包尾油20克，麻油少许推勺，淋上鱼面即可。 https://t.cn/z8AJJu9

顺着系统推送的一条视频刷到这段停下来，几乎每看一条都点赞了，视频画面除了郁郁葱葱的农田和冰雪覆盖的一间茅草屋只有一位姑娘和两条活蹦乱跳的狗狗还有几头牛，以为是一位逃离红尘的单身女青年独居在这油画一般的世界，所以一通点赞羡慕不已，谁知她不是孤芳自赏，画面里竟出现一位大老爷们，顿时看不到美感和美景了，这啥心理？