1949年8月1日 机联会刊
家庭烹饪新谱
作者：焦东樵子
白劖鸡——白切肉
白劖鸡及白切肉，都是热天吃的菜，因为牠色白，又须冷食，故天热时食之最宜。上海宁绍一带地方的人，都喜欢吃白劖鸡，但烧不得法，大多老而无味的，至于白切肉，只有北方人吃的多。不知白劖鸡及白切肉两样菜，是有连带关系的，白劖鸡要在肉汤内烧，才油润，白切肉要借重鸡味才鲜。广东人家烧白鸡，就在肉汤里烧，所以油润而鲜嫩，不过有时烧得过生，也是美中不足。然则这两样菜如何烧法才鲜美可口呢？请看后文。
烧法——先将肉（须买四成肥六成瘦的后坐肉）放入砂锅内，加足热水，置于火炉上，烧至大滚，将锅内滚水倒去，肉同砂锅一并洗清爽，重加冷水，再放在火炉上烧至大滚，加姜酒，汤面上如有泡沫，须用汤勺撒（撇）净。再将鸡（须买肥嫩新鸡）洗清爽，劖成大块，等肉大滚至廿分钟后，将鸡加入，再等牠大滚后经过十分钟，鸡即烧好，一方面将鸡提出，盛在碗内，一方面减小火力，用文火焖至肉烂，（约焖半点钟）再将肉提出，盛在另一碗内，(汤另吃）等鸡同肉和冷，拆去骨头，鸡劖成小块，蘸鲜酱油吃，肉切成片，蘸姜醋吃，（姜末和以镇江醋）北方人喜吃蒜头，有用酱油和以蒜头泥蘸而食之者。照此烧法，鸡既油嫩，肉亦鲜美。
料作数量——肥嫩新鸡半只约一斤重，后坐肉一斤，冷水两大碗，姜一片，绍酒一汤匙
核桃酪——杏仁茶
核桃（即胡桃）酪及杏仁茶，都是一种甜的食品，热天宜冷饮，能解渴润肺。酪，即乳汁，核桃肉去衣捣烂，加入浓厚的杏仁茶，即成核桃酪，如不喜杏仁味者，可改用厚米汤，这两样甜食，可分可合，做法则大同小异，兹分别详述于后。
做核桃酪法——先将核桃肉用温热水泡一泡，去其衣，倒入小石臼内，舂烂，加入杏仁汁及冰糖，倒入小钢精锅内，烧滚，用一块湿的纱布，垫在碗内，将烧好的核桃酪，倒在纱布上，将纱布四角提起，滤去其渣滓，即成核桃酪。如不用杏仁汁，可改用厚米汤。烧时须注意，一滚，快将锅盖揭开，以免溢出锅外。
做杏仁茶法——先将生杏仁，用温热水浸透，去其衣，倒入小石臼内舂烂，盛入纱布袋内，冲以滚水，漏在碗内，漏干，再将渣滓倒入小石臼内舂透，再装入纱布袋内，冲入滚水，（两次共用滚水约一饭碗）漏在碗内，漏干榨干，碗内的白浆，即杏仁汁，要做成杏仁茶，可加入冰糖，烧滚就好。
料作数量——核桃肉及杏仁各三两，冰糖各加三汤匙，如用米汤约加一饭碗
家庭烹饪新谱
作者：焦东樵子
白劖鸡——白切肉
白劖鸡及白切肉，都是热天吃的菜，因为牠色白，又须冷食，故天热时食之最宜。上海宁绍一带地方的人，都喜欢吃白劖鸡，但烧不得法，大多老而无味的，至于白切肉，只有北方人吃的多。不知白劖鸡及白切肉两样菜，是有连带关系的，白劖鸡要在肉汤内烧，才油润，白切肉要借重鸡味才鲜。广东人家烧白鸡，就在肉汤里烧，所以油润而鲜嫩，不过有时烧得过生，也是美中不足。然则这两样菜如何烧法才鲜美可口呢？请看后文。
烧法——先将肉（须买四成肥六成瘦的后坐肉）放入砂锅内，加足热水，置于火炉上，烧至大滚，将锅内滚水倒去，肉同砂锅一并洗清爽，重加冷水，再放在火炉上烧至大滚，加姜酒，汤面上如有泡沫，须用汤勺撒（撇）净。再将鸡（须买肥嫩新鸡）洗清爽，劖成大块，等肉大滚至廿分钟后，将鸡加入，再等牠大滚后经过十分钟，鸡即烧好，一方面将鸡提出，盛在碗内，一方面减小火力，用文火焖至肉烂，（约焖半点钟）再将肉提出，盛在另一碗内，(汤另吃）等鸡同肉和冷，拆去骨头，鸡劖成小块，蘸鲜酱油吃，肉切成片，蘸姜醋吃，（姜末和以镇江醋）北方人喜吃蒜头，有用酱油和以蒜头泥蘸而食之者。照此烧法，鸡既油嫩，肉亦鲜美。
料作数量——肥嫩新鸡半只约一斤重，后坐肉一斤，冷水两大碗，姜一片，绍酒一汤匙
核桃酪——杏仁茶
核桃（即胡桃）酪及杏仁茶，都是一种甜的食品，热天宜冷饮，能解渴润肺。酪，即乳汁，核桃肉去衣捣烂，加入浓厚的杏仁茶，即成核桃酪，如不喜杏仁味者，可改用厚米汤，这两样甜食，可分可合，做法则大同小异，兹分别详述于后。
做核桃酪法——先将核桃肉用温热水泡一泡，去其衣，倒入小石臼内，舂烂，加入杏仁汁及冰糖，倒入小钢精锅内，烧滚，用一块湿的纱布，垫在碗内，将烧好的核桃酪，倒在纱布上，将纱布四角提起，滤去其渣滓，即成核桃酪。如不用杏仁汁，可改用厚米汤。烧时须注意，一滚，快将锅盖揭开，以免溢出锅外。
做杏仁茶法——先将生杏仁，用温热水浸透，去其衣，倒入小石臼内舂烂，盛入纱布袋内，冲以滚水，漏在碗内，漏干，再将渣滓倒入小石臼内舂透，再装入纱布袋内，冲入滚水，（两次共用滚水约一饭碗）漏在碗内，漏干榨干，碗内的白浆，即杏仁汁，要做成杏仁茶，可加入冰糖，烧滚就好。
料作数量——核桃肉及杏仁各三两，冰糖各加三汤匙，如用米汤约加一饭碗
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《温若水谢凌浩》《朝栀斐缙》《安洛洛程子陵》
《顾今安万阳泽》《以她为饵》何烟沈偃洲
《叶初傅灼》《谢姝凌烨》《向晚霍珩》《陶颜英傅宁浩》
《白君大人的小夫人》苏婉白重《旧日新婚》李荔靳烨
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归脾丸、人参归脾丸、健脾丸、人参健脾丸、理中丸、附子理中丸、逍遥丸，适合哪些人服用？
一、归脾丸：
1、心悸：证属气血两虚，症见心悸怔忡，头目眩晕，面色不华，倦怠无力，舌质淡红，苔薄白，脉细弱。
2、不寐：证属心脾两虚，症见多梦易醒，心悸健忘，头晕目眩，肢倦神疲，饮食无味，面色少华，舌质淡，苔薄白，脉细弱。
3、郁证：证属心脾两虚，症见多思善虑，心悸胆怯，少寐健忘，面色不华，头晕目眩，神疲乏力，食欲不振，舌质淡，脉细弱。
4、眩晕：证属气血亏虚，症见眩晕动则加剧，劳累即发，面白少华，唇甲色淡，发色不泽，饮食减少，神疲乏力，气短懒言，心悸不宁，少寐多梦，舌质淡，脉细弱。
5、血证：证属气不摄血，症见四肢、前胸甚则全身出血点或出血斑，或鼻出血，或牙龈渗血，刷牙时出血，或便血，女子还可见月经量多甚或崩漏下血，伴神疲乏力，面色苍白，头晕目眩，气短懒言，耳鸣，心悸，夜寐不宁，舌质淡，脉细无力。
二、人参归脾丸：
1、痞满：脾胃虚弱，气机阻滞，运化不行所致。症见胃脘痞闷胀满，午后为甚，矢气则舒，纳食减少，嗳气泛恶，大便时溏，神倦乏力，面色白或萎黄，苔薄，脉缓弱。
2、泄泻：脾胃虚弱，运化失职所致。症见大便溏泻，水谷不化，稍进油腻之物，则大便次数增多，饮食减少，恶心呕吐，脘腹疼痛，胀闷不舒，伴面色萎黄，肢倦乏力，舌淡苔白，脉细弱。
3、纳呆：脾胃虚弱，胃气不和所致。症见纳呆，食少，或不思饮食，脘腹痞塞，胀闷不舒，倦怠乏力，大便时溏，面色萎黄，舌淡苔白，脉缓弱。
三、健脾丸：
1、胃痛：脾胃气虚，运化失司，饮食积滞所致。症见胃脘部胀满疼痛，食少便溏，舌淡苔白或少，脉细或虚弱，
2、痞满：脾虚不运气滞食阻所致。脘腹胀满，嗳腐吞酸，矢气频频。
3、泄泻：脾胃虚弱，运化无权，水谷不化，清浊不分所致。症见大便溏薄，完谷不化，饮食减少，食后脘闷不舒，神疲倦怠。
四、人参健脾胃：
1、厌食：证属脾胃虚弱，运化失职。症见食欲不振，纳食不香，食后脘腹胀满，精神倦怠，面色不华，久则身体虚弱，舌体胖，边有齿痕，质淡苔白，脉弱或沉细。
2、泄泻：证属脾胃虚弱，水湿不化。症见大便时溏时泻，水谷不化，稍进油腻食物则大便次数增加，形体消瘦，纳食不香，时而腹胀肠鸣，或腹部隐痛，舌质淡，苔白或腻，脉濡缓。
3、疳证：证属脾胃虚弱，气血不足。症见小儿体质虚弱，形体消瘦，面色萎黄不泽，头发稀少，精神萎靡，易感冒，或纳呆腹胀，经常便溏，舌淡苔白，脉沉细弱。
五、理中丸：
1、胃痛：脾胃虚寒，运化失司所致。症见胃脘冷痛，畏寒肢凉，喜热饮食，舌淡苔白，脉细弦。
2、泄泻：脾胃虚弱，内寒自生，升降失常，清浊相干所致的，症见腹痛喜暖，畏寒肢冷，舌淡苔白，脉细滑。
3、呕吐：脾胃虚寒，升降失常，胃气上逆所致。症见恶心呕吐，口淡乏味，纳少脘胀，大便溏薄，畏寒肢冷，倦怠乏力，舌淡苔白，脉沉细。
六、附子理中丸：
1、脘腹痛：证属中阳不足，脾寒胃弱。症见脘腹冷痛，时作时止，喜温细按，泛吐清水，四肢欠温，舌淡苔白，脉细沉迟。
2、呕吐：证属中焦虛寒，升降失调。症见呕吐时作，泛吐清水，每遇饮食生冷或感受寒邪即发，食少纳呆，肢冷乏力，舌淡苔白，脉沉迟。
3、泄泻：证属脾阳虚衰，阴寒内盛。症见大便时溏时泻，水谷不化，饮食减少，面色萎黄，肢倦乏力，腹中冷痛，手足不温，舌淡苔白，脉迟缓。
4、霍乱：证属中阳不运，清浊混淆。症见吐污不止，吐泻物如米泔汁，面色苍白，眼眶凹陷，手足厥冷，头面汗出，筋脉挛急，舌质淡，苔白，脉沉微细。
七、逍遥丸：
1、胁痛：肝郁不舒，肝克脾土所致。症见两胁胀痛，口苦咽干，胃脘胀闷，食后加重，苔白腻，脉弦滑。
2、月经不调：证属肝郁气滞。症见痛经、经前诸症(如乳胀、头痛、郁闷症和紧张症等）、月经失调、经期紊乱、闭经、月经量多，崩漏等。
3、郁证：情志不遂，肝气郁结，肝脾不和所致。症见情绪低落，闷闷不乐，喜叹息息，胸闷胁痛，腹胀便溏，心烦不寐，舌苔白腻，脉弦细。
4、胃脘痛：肝郁气滞，肝胃不和所致。症见胃脘胀痛连及两胁，嗳气频繁，食后痞满加重，舌苔薄白或白腻，脉弦细或弦滑。
5、眩晕：肝郁气滞，肝失疏泄，气机不畅导致气面失和，脾虚不运，清阳不升所致。症见头晕目眩，每遇情绪波动则加重，伴心烦，不寐，大便溏，舌苔薄白或白腻，脉弦。
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一、归脾丸：
1、心悸：证属气血两虚，症见心悸怔忡，头目眩晕，面色不华，倦怠无力，舌质淡红，苔薄白，脉细弱。
2、不寐：证属心脾两虚，症见多梦易醒，心悸健忘，头晕目眩，肢倦神疲，饮食无味，面色少华，舌质淡，苔薄白，脉细弱。
3、郁证：证属心脾两虚，症见多思善虑，心悸胆怯，少寐健忘，面色不华，头晕目眩，神疲乏力，食欲不振，舌质淡，脉细弱。
4、眩晕：证属气血亏虚，症见眩晕动则加剧，劳累即发，面白少华，唇甲色淡，发色不泽，饮食减少，神疲乏力，气短懒言，心悸不宁，少寐多梦，舌质淡，脉细弱。
5、血证：证属气不摄血，症见四肢、前胸甚则全身出血点或出血斑，或鼻出血，或牙龈渗血，刷牙时出血，或便血，女子还可见月经量多甚或崩漏下血，伴神疲乏力，面色苍白，头晕目眩，气短懒言，耳鸣，心悸，夜寐不宁，舌质淡，脉细无力。
二、人参归脾丸：
1、痞满：脾胃虚弱，气机阻滞，运化不行所致。症见胃脘痞闷胀满，午后为甚，矢气则舒，纳食减少，嗳气泛恶，大便时溏，神倦乏力，面色白或萎黄，苔薄，脉缓弱。
2、泄泻：脾胃虚弱，运化失职所致。症见大便溏泻，水谷不化，稍进油腻之物，则大便次数增多，饮食减少，恶心呕吐，脘腹疼痛，胀闷不舒，伴面色萎黄，肢倦乏力，舌淡苔白，脉细弱。
3、纳呆：脾胃虚弱，胃气不和所致。症见纳呆，食少，或不思饮食，脘腹痞塞，胀闷不舒，倦怠乏力，大便时溏，面色萎黄，舌淡苔白，脉缓弱。
三、健脾丸：
1、胃痛：脾胃气虚，运化失司，饮食积滞所致。症见胃脘部胀满疼痛，食少便溏，舌淡苔白或少，脉细或虚弱，
2、痞满：脾虚不运气滞食阻所致。脘腹胀满，嗳腐吞酸，矢气频频。
3、泄泻：脾胃虚弱，运化无权，水谷不化，清浊不分所致。症见大便溏薄，完谷不化，饮食减少，食后脘闷不舒，神疲倦怠。
四、人参健脾胃：
1、厌食：证属脾胃虚弱，运化失职。症见食欲不振，纳食不香，食后脘腹胀满，精神倦怠，面色不华，久则身体虚弱，舌体胖，边有齿痕，质淡苔白，脉弱或沉细。
2、泄泻：证属脾胃虚弱，水湿不化。症见大便时溏时泻，水谷不化，稍进油腻食物则大便次数增加，形体消瘦，纳食不香，时而腹胀肠鸣，或腹部隐痛，舌质淡，苔白或腻，脉濡缓。
3、疳证：证属脾胃虚弱，气血不足。症见小儿体质虚弱，形体消瘦，面色萎黄不泽，头发稀少，精神萎靡，易感冒，或纳呆腹胀，经常便溏，舌淡苔白，脉沉细弱。
五、理中丸：
1、胃痛：脾胃虚寒，运化失司所致。症见胃脘冷痛，畏寒肢凉，喜热饮食，舌淡苔白，脉细弦。
2、泄泻：脾胃虚弱，内寒自生，升降失常，清浊相干所致的，症见腹痛喜暖，畏寒肢冷，舌淡苔白，脉细滑。
3、呕吐：脾胃虚寒，升降失常，胃气上逆所致。症见恶心呕吐，口淡乏味，纳少脘胀，大便溏薄，畏寒肢冷，倦怠乏力，舌淡苔白，脉沉细。
六、附子理中丸：
1、脘腹痛：证属中阳不足，脾寒胃弱。症见脘腹冷痛，时作时止，喜温细按，泛吐清水，四肢欠温，舌淡苔白，脉细沉迟。
2、呕吐：证属中焦虛寒，升降失调。症见呕吐时作，泛吐清水，每遇饮食生冷或感受寒邪即发，食少纳呆，肢冷乏力，舌淡苔白，脉沉迟。
3、泄泻：证属脾阳虚衰，阴寒内盛。症见大便时溏时泻，水谷不化，饮食减少，面色萎黄，肢倦乏力，腹中冷痛，手足不温，舌淡苔白，脉迟缓。
4、霍乱：证属中阳不运，清浊混淆。症见吐污不止，吐泻物如米泔汁，面色苍白，眼眶凹陷，手足厥冷，头面汗出，筋脉挛急，舌质淡，苔白，脉沉微细。
七、逍遥丸：
1、胁痛：肝郁不舒，肝克脾土所致。症见两胁胀痛，口苦咽干，胃脘胀闷，食后加重，苔白腻，脉弦滑。
2、月经不调：证属肝郁气滞。症见痛经、经前诸症(如乳胀、头痛、郁闷症和紧张症等）、月经失调、经期紊乱、闭经、月经量多，崩漏等。
3、郁证：情志不遂，肝气郁结，肝脾不和所致。症见情绪低落，闷闷不乐，喜叹息息，胸闷胁痛，腹胀便溏，心烦不寐，舌苔白腻，脉弦细。
4、胃脘痛：肝郁气滞，肝胃不和所致。症见胃脘胀痛连及两胁，嗳气频繁，食后痞满加重，舌苔薄白或白腻，脉弦细或弦滑。
5、眩晕：肝郁气滞，肝失疏泄，气机不畅导致气面失和，脾虚不运，清阳不升所致。症见头晕目眩，每遇情绪波动则加重，伴心烦，不寐，大便溏，舌苔薄白或白腻，脉弦。
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