苏州的面（一）
到苏州，最想试试的是一碗苏式面。江南水乡滋润了苏州人的温婉，一碗浓淡相宜的苏式面，最能配的上苏州人的细腻精致
按照苏州人的传统，吃面讲究早上。最讲究的，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。每天第一锅清水煮出来的面，特别白净清冽，如果去晚了，煮面的水变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。我们早晚都吃过，吃不太出来区别，实在佩服苏州人的细腻和对美食的挑剔。食不厌精的典范。
苏式面由汤、浇头、面组成组成。这三者之间的之间的重要度排序是：汤＞面＞浇头
汤是一碗苏式面的灵魂。汤的基本要求是清冽，鲜美；清亮而不油腻；喷香扑鼻。苏式面的汤头是用鸡架，黄鳝的鳝骨、猪骨、猪肉、整鸡、蹄髈、虾壳、青鱼、火腿等食材，再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢熬制而成。出锅点上一小勺猪油，撒上葱粒，就是一碗好面的基底。在苏州，各家苏式面馆都有自己的秘密配方，例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油。很多正宗苏州老面馆每天都会把当天剩下的汤加入到下一次的汤中一起煮，这样变成了老汤，越是年代久远的汤味就越是浓郁。
在基础汤头基础上，又分红汤和白汤。白汤清透，红汤多了酱油与糖的调味，味道更醇更鲜。
再来说说面。苏式面的面条又细又劲道。但其实也可以选择宽面，跟师傅打招呼即可。只不过细面更符合苏州人的细腻，汤味容易渗入面里，挂在面身上。苏式面的装碗功夫也堪比艺术。师傅用筷子和爪篱将面在手中一翻、一抖，不拖水，不泼汤，码到碗里丝丝不乱。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。
最后说说浇头。汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，浇头的风味决定了面的风格，或浓郁或清鲜，还会按照四个时令有调整。比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。也有经典的焖肉、排骨、爆鱼（甜味的熏鱼）、辣酱（肉沫加豆干）、雪菜肉丝、双菇等等浇头。浇头决定了面的价格。炒肉面只需10元一碗，三虾面要100元，而一碗蟹黄蟹粉满满的面要180元。
苏州的面（二）
到苏州第一晚，我们去的老字号朱鸿兴面馆（图1-3）不是总店，水准只能算马马虎虎。先说说点的面。点了爆鳝面和三虾面。爆鳝面味道不错，是苏菜响油鳝糊的咸甜鲜的调味，面劲道，入味。鳝鱼也没有土腥味。
要特意来说说三虾面。三虾面100元一碗，看到这个价格着实吃一惊，不要说在二线城市，即使上海北京，100元一碗的面恐怕也没有很多，特别是在街头小馆。后来，了解了三虾面的制作流程，才恍然大悟。三虾面是农历4-6月才有的时令面。用太湖里的优质白虾，手工剥皮，把虾籽、虾脑、虾仁手工剥离出来，加入少许料酒迅速炒制。最后将浇头倒入面里拌，满口都是虾籽的香味，简直要鲜掉眉毛。三虾金贵，除了因为食材价格和时令短暂，更重要的原因其实是人工。不过三虾浇头过油，腥味略重，要加不少姜丝才压得住。朱鸿兴的三虾面做的中规中矩，略微油腻。不过胜在食材无比鲜美，鲜的舌头打结。
另外点了清炒虾仁，蟹粉豆腐，银鱼炒蛋。清炒虾仁和三虾面食材一样，都是太湖的优质白虾，非常非常鲜美，吃的很过瘾。但是清炒虾仁和蟹粉豆腐都有个问题是勾芡略重，破坏了食材本身清爽的质感。另外清炒虾仁和蟹粉豆腐的另一个问题是有腥味，厨师去腥做的不好。
朱鸿兴我不会再去。
第二天早上，我们去了裕兴记（演艺中心店）。（图4-9）这家在大众点评网上是姑苏区面馆热门榜第4名。这家面馆装修很有特色，天花板都是面盆。我点了三碗特色面，野生黄鱼面（汤面），蟹粉虾仁面（拌面），面皇秃黄油（拌面）。
这家面虽然看起来不惊艳，味道却甩朱鸿兴几百条街。最先上的是两个拌面，说是拌面，其实也有薄汤。只见服务员端上一大盆，先用筷子把薄汤里的面迅速挑开，防止汤下的面吸汤过多，面就烂了，口感变差。让所有的面都均匀沾满汤汁。
然后把浇头倒进去，碗里的面擦一擦浇头的盘子，充分吸收每一滴精华。再像打鸡蛋一样沿边打一圈，把浇头均匀打散在面的上下层。最后再45度角沿边翻倒一遍。麻利干净利索的就把浇头和面充分融于一体。要尽快趁热吃，晚上一会，面就软了，口感变糟。
蟹粉虾仁面是蟹粉和太湖河虾的双重鲜美的强强结合。蟹粉和虾仁完全没有腥气，面也没有头天朱鸿兴吃的油腻，非常清爽的口感，和河鲜的清淡鲜美相得益彰。底汤更清鲜。浇头炒制的火候更恰到好处些，更少的勾芡让口感更加清爽滑嫩。双重河鲜的攻击下，很难不沦陷。淹没在鲜美的海洋里，幸福的冒泡。
面皇秃黄油面，堪称是苏式面里的爱马仕，面中皇帝。秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。秃黄油面只有满满的母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏。
一份正宗的秃黄油，至少需用6只大闸蟹和四个小时的炼制。蒸熟后取出蟹黄和蟹膏，以小火热锅，其中加入肥膘末，葱姜爆香，用猪油细细的炒了以后，高汤熬制，直至炼成黄澄澄、芬芳馥郁的一口香鲜美物。
浇头拌进面里，每一根面条上都会黏上蟹黄蟹膏包，每一根面条上都泛着油亮亮的金黄色，鲜甜的蟹香扑面而来，没有任何腥味，立马将一碗再普通不过的主食，升华成饕餮盛宴。喜欢螃蟹的朋友，会有超级惊艳的惊喜！
最后，野生黄鱼面。汤底是白汤，清亮不油腻，野生黄鱼无敌鲜嫩，夹都滋溜一下，软嫩的打滑。汤头是浓郁的鲜鱼汤，比北京自家做的胖头鱼汤，还要更鲜味道更浓。
裕兴记无愧大众点评的灵魂担当。我会再来。 https://t.cn/RqzsTMj
到苏州，最想试试的是一碗苏式面。江南水乡滋润了苏州人的温婉，一碗浓淡相宜的苏式面，最能配的上苏州人的细腻精致
按照苏州人的传统，吃面讲究早上。最讲究的，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。每天第一锅清水煮出来的面，特别白净清冽，如果去晚了，煮面的水变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。我们早晚都吃过，吃不太出来区别，实在佩服苏州人的细腻和对美食的挑剔。食不厌精的典范。
苏式面由汤、浇头、面组成组成。这三者之间的之间的重要度排序是：汤＞面＞浇头
汤是一碗苏式面的灵魂。汤的基本要求是清冽，鲜美；清亮而不油腻；喷香扑鼻。苏式面的汤头是用鸡架，黄鳝的鳝骨、猪骨、猪肉、整鸡、蹄髈、虾壳、青鱼、火腿等食材，再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢熬制而成。出锅点上一小勺猪油，撒上葱粒，就是一碗好面的基底。在苏州，各家苏式面馆都有自己的秘密配方，例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油。很多正宗苏州老面馆每天都会把当天剩下的汤加入到下一次的汤中一起煮，这样变成了老汤，越是年代久远的汤味就越是浓郁。
在基础汤头基础上，又分红汤和白汤。白汤清透，红汤多了酱油与糖的调味，味道更醇更鲜。
再来说说面。苏式面的面条又细又劲道。但其实也可以选择宽面，跟师傅打招呼即可。只不过细面更符合苏州人的细腻，汤味容易渗入面里，挂在面身上。苏式面的装碗功夫也堪比艺术。师傅用筷子和爪篱将面在手中一翻、一抖，不拖水，不泼汤，码到碗里丝丝不乱。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。
最后说说浇头。汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，浇头的风味决定了面的风格，或浓郁或清鲜，还会按照四个时令有调整。比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。也有经典的焖肉、排骨、爆鱼（甜味的熏鱼）、辣酱（肉沫加豆干）、雪菜肉丝、双菇等等浇头。浇头决定了面的价格。炒肉面只需10元一碗，三虾面要100元，而一碗蟹黄蟹粉满满的面要180元。
苏州的面（二）
到苏州第一晚，我们去的老字号朱鸿兴面馆（图1-3）不是总店，水准只能算马马虎虎。先说说点的面。点了爆鳝面和三虾面。爆鳝面味道不错，是苏菜响油鳝糊的咸甜鲜的调味，面劲道，入味。鳝鱼也没有土腥味。
要特意来说说三虾面。三虾面100元一碗，看到这个价格着实吃一惊，不要说在二线城市，即使上海北京，100元一碗的面恐怕也没有很多，特别是在街头小馆。后来，了解了三虾面的制作流程，才恍然大悟。三虾面是农历4-6月才有的时令面。用太湖里的优质白虾，手工剥皮，把虾籽、虾脑、虾仁手工剥离出来，加入少许料酒迅速炒制。最后将浇头倒入面里拌，满口都是虾籽的香味，简直要鲜掉眉毛。三虾金贵，除了因为食材价格和时令短暂，更重要的原因其实是人工。不过三虾浇头过油，腥味略重，要加不少姜丝才压得住。朱鸿兴的三虾面做的中规中矩，略微油腻。不过胜在食材无比鲜美，鲜的舌头打结。
另外点了清炒虾仁，蟹粉豆腐，银鱼炒蛋。清炒虾仁和三虾面食材一样，都是太湖的优质白虾，非常非常鲜美，吃的很过瘾。但是清炒虾仁和蟹粉豆腐都有个问题是勾芡略重，破坏了食材本身清爽的质感。另外清炒虾仁和蟹粉豆腐的另一个问题是有腥味，厨师去腥做的不好。
朱鸿兴我不会再去。
第二天早上，我们去了裕兴记（演艺中心店）。（图4-9）这家在大众点评网上是姑苏区面馆热门榜第4名。这家面馆装修很有特色，天花板都是面盆。我点了三碗特色面，野生黄鱼面（汤面），蟹粉虾仁面（拌面），面皇秃黄油（拌面）。
这家面虽然看起来不惊艳，味道却甩朱鸿兴几百条街。最先上的是两个拌面，说是拌面，其实也有薄汤。只见服务员端上一大盆，先用筷子把薄汤里的面迅速挑开，防止汤下的面吸汤过多，面就烂了，口感变差。让所有的面都均匀沾满汤汁。
然后把浇头倒进去，碗里的面擦一擦浇头的盘子，充分吸收每一滴精华。再像打鸡蛋一样沿边打一圈，把浇头均匀打散在面的上下层。最后再45度角沿边翻倒一遍。麻利干净利索的就把浇头和面充分融于一体。要尽快趁热吃，晚上一会，面就软了，口感变糟。
蟹粉虾仁面是蟹粉和太湖河虾的双重鲜美的强强结合。蟹粉和虾仁完全没有腥气，面也没有头天朱鸿兴吃的油腻，非常清爽的口感，和河鲜的清淡鲜美相得益彰。底汤更清鲜。浇头炒制的火候更恰到好处些，更少的勾芡让口感更加清爽滑嫩。双重河鲜的攻击下，很难不沦陷。淹没在鲜美的海洋里，幸福的冒泡。
面皇秃黄油面，堪称是苏式面里的爱马仕，面中皇帝。秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。秃黄油面只有满满的母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏。
一份正宗的秃黄油，至少需用6只大闸蟹和四个小时的炼制。蒸熟后取出蟹黄和蟹膏，以小火热锅，其中加入肥膘末，葱姜爆香，用猪油细细的炒了以后，高汤熬制，直至炼成黄澄澄、芬芳馥郁的一口香鲜美物。
浇头拌进面里，每一根面条上都会黏上蟹黄蟹膏包，每一根面条上都泛着油亮亮的金黄色，鲜甜的蟹香扑面而来，没有任何腥味，立马将一碗再普通不过的主食，升华成饕餮盛宴。喜欢螃蟹的朋友，会有超级惊艳的惊喜！
最后，野生黄鱼面。汤底是白汤，清亮不油腻，野生黄鱼无敌鲜嫩，夹都滋溜一下，软嫩的打滑。汤头是浓郁的鲜鱼汤，比北京自家做的胖头鱼汤，还要更鲜味道更浓。
裕兴记无愧大众点评的灵魂担当。我会再来。 https://t.cn/RqzsTMj
四味酥饼寻味匠心手艺
文|中國糕餅資深工匠杜德春
四味酥饼-东北、黄桥、黄山、 金华。
刘禹锡的《陋室铭》曰:山不在高,有仙则名。水不在深,有龙则灵。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上阶绿,草色入帘青。谈笑有鸿儒,往来无白丁。可以调素琴,阅金经。无丝竹之乱。
黄桥烧饼因“黄桥”而“铭”；黄山烧饼因 “黄山”而“铭”；金华烧饼因 “程咬金”而“铭”。
即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；唯有让更多的人喜爱之；才会赋予传统烧饼更多文化的价值。
东北酥饼：
东北酥饼也叫糖火烧，溯源于现在可以在市面上看见的是稻香村制作的糖火烧。京式的糖火烧制作方法是皮料包馅料—皮料是大发面或半发面，馅料是黄糖或青糖、油脂、麻酱、桂花、面粉、青玫；制作方法：配料-和皮-和馅-裹馅-大包酥-成型-烘烤-制品。
东北酥饼也叫火烧小酥饼或油炸小酥饼，现在市面上销售电饼铛做的各种油炸口味的小酥饼制品大部分是东北技术。技术基本如下：
面料： 面粉、油、葡萄糖、泡打粉、温水、香粉少许
酥料： 面粉、 淀粉、油
馅料: 面粉、 白砂糖、化学糖稀、 水
操作工艺:
面料:面粉扒面池,然后加入其它原料搅匀后，和成软硬适中的面团，醒发待用。
酥料:把面粉和淀粉拌匀后倒入油搓成面团待用
馅料:扒面池,加入其它原料拌匀即可.
开酥:将面团放在工作台上分成两份，分别赶开后，把酥面放在其中一块面团上摊开摊匀，然后把另一块面团盖上，周围用手捏实。水面和酥面的比例为：两块4斤重的水面中间夹一块6斤重的酥面、然后赶成薄片，四面对折一下再赶成薄片。然后以20厘米为间距用刀划开，分别卷起来，下剂。每个剂重为30克。.
成型:皮和馅按6:4的比例包上馅.压成约0.8厘米厚的薄片.
烘烤:打开电饼铛,温度调至175度.在饼铛内刷上厚厚的一层油.然后放入饼烘烤.5分钟后,把酥饼反一遍,再在酥饼表面刷上一层油.3分钟后出锅。还有一种做法是要用烤箱烘烤，但要上面压烤盘。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让东北酥饼人故步自封；东北酥饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①过一段时间就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②发硬、油太大、馅料不新鲜、糖馅太甜等；
③酥饼的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于酥饼地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出东北 走的更远。
黄桥烧饼：
黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！黄桥烧饼溯源只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，现在已经用老面发酵做引子。
黄桥烧饼在皮面制作上秉承了中国传统老面的风格-
皮面之技：冬秋夏春老面的比例不同-随着四季温度增减：6:4；5:5；3:7；4:6
酥面之技：插猪油酥致以松酥融合
馅料之技：肉松、猪板油、糕粉、香葱末、盐、香油、鸡精、熟粉等
芝麻之技：所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状
制作之技：工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，多为小包酥或大包酥之手法；做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄桥人故步自封；黄桥烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；
③糕粉的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄桥或者泰州 走的更远。
黄山烧饼：
黄山烧饼通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。
①梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。
②猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
③面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透（也可卷入油酥），搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
④烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄山人故步自封；黄山烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄山或者徽州 走的更远。
金华烧饼：
①猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不馊。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让金华人故步自封；金华烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出浙江或者金华走的更远。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春
文|中國糕餅資深工匠杜德春
四味酥饼-东北、黄桥、黄山、 金华。
刘禹锡的《陋室铭》曰:山不在高,有仙则名。水不在深,有龙则灵。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上阶绿,草色入帘青。谈笑有鸿儒,往来无白丁。可以调素琴,阅金经。无丝竹之乱。
黄桥烧饼因“黄桥”而“铭”；黄山烧饼因 “黄山”而“铭”；金华烧饼因 “程咬金”而“铭”。
即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；唯有让更多的人喜爱之；才会赋予传统烧饼更多文化的价值。
东北酥饼：
东北酥饼也叫糖火烧，溯源于现在可以在市面上看见的是稻香村制作的糖火烧。京式的糖火烧制作方法是皮料包馅料—皮料是大发面或半发面，馅料是黄糖或青糖、油脂、麻酱、桂花、面粉、青玫；制作方法：配料-和皮-和馅-裹馅-大包酥-成型-烘烤-制品。
东北酥饼也叫火烧小酥饼或油炸小酥饼，现在市面上销售电饼铛做的各种油炸口味的小酥饼制品大部分是东北技术。技术基本如下：
面料： 面粉、油、葡萄糖、泡打粉、温水、香粉少许
酥料： 面粉、 淀粉、油
馅料: 面粉、 白砂糖、化学糖稀、 水
操作工艺:
面料:面粉扒面池,然后加入其它原料搅匀后，和成软硬适中的面团，醒发待用。
酥料:把面粉和淀粉拌匀后倒入油搓成面团待用
馅料:扒面池,加入其它原料拌匀即可.
开酥:将面团放在工作台上分成两份，分别赶开后，把酥面放在其中一块面团上摊开摊匀，然后把另一块面团盖上，周围用手捏实。水面和酥面的比例为：两块4斤重的水面中间夹一块6斤重的酥面、然后赶成薄片，四面对折一下再赶成薄片。然后以20厘米为间距用刀划开，分别卷起来，下剂。每个剂重为30克。.
成型:皮和馅按6:4的比例包上馅.压成约0.8厘米厚的薄片.
烘烤:打开电饼铛,温度调至175度.在饼铛内刷上厚厚的一层油.然后放入饼烘烤.5分钟后,把酥饼反一遍,再在酥饼表面刷上一层油.3分钟后出锅。还有一种做法是要用烤箱烘烤，但要上面压烤盘。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让东北酥饼人故步自封；东北酥饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①过一段时间就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②发硬、油太大、馅料不新鲜、糖馅太甜等；
③酥饼的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于酥饼地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出东北 走的更远。
黄桥烧饼：
黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！黄桥烧饼溯源只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，现在已经用老面发酵做引子。
黄桥烧饼在皮面制作上秉承了中国传统老面的风格-
皮面之技：冬秋夏春老面的比例不同-随着四季温度增减：6:4；5:5；3:7；4:6
酥面之技：插猪油酥致以松酥融合
馅料之技：肉松、猪板油、糕粉、香葱末、盐、香油、鸡精、熟粉等
芝麻之技：所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状
制作之技：工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，多为小包酥或大包酥之手法；做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄桥人故步自封；黄桥烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；
③糕粉的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄桥或者泰州 走的更远。
黄山烧饼：
黄山烧饼通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。
①梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。
②猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
③面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透（也可卷入油酥），搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
④烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄山人故步自封；黄山烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄山或者徽州 走的更远。
金华烧饼：
①猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不馊。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让金华人故步自封；金华烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出浙江或者金华走的更远。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春
#慢炖柚子鸡 消食化痰开胃#主要功效：消食化痰开胃。推荐人群：因冬天进食过多肥甘厚味而饮食不振的人群。材料：柚子半个，鸡1只（3~4人量）。
烹调方法： 柚子去皮去核取肉，鸡洗净去内脏。把柚子肉塞进鸡肚内，用洗净的棉线把打开的鸡腔稍微缝起来。放入瓦煲中，加水1500ml，大火煮沸撇去浮沫后转小火，慢炖约2~3小时，加盐调味即可。
汤品点评：近段时间梅州蜜柚很多，尝起来虽然没有中秋节时的柚子多水分，但却甜了很多。柚子浑身是宝，今天给大家介绍柚子肉做的汤，也是非常不错的。
柚子肉味甘酸，性寒。鸡是温性的一种食材，两者相合正好寒温互消，所以这道汤水是比较平和的。鸡汤进补，而柚子却能消食化痰，一消一补，即使是平常最虚不受补的人也无需担心，实在是平补的好汤水。
大冬天很多人忙着给自己身体贴膘防寒，但是过多的肥甘厚味会导致难消化，肚子胀，这就很辛苦了。除了可以冲点陈皮水，煮点谷麦芽山楂水以外，这个柚子炖鸡也是不错的选择（来源：广州日报）
烹调方法： 柚子去皮去核取肉，鸡洗净去内脏。把柚子肉塞进鸡肚内，用洗净的棉线把打开的鸡腔稍微缝起来。放入瓦煲中，加水1500ml，大火煮沸撇去浮沫后转小火，慢炖约2~3小时，加盐调味即可。
汤品点评：近段时间梅州蜜柚很多，尝起来虽然没有中秋节时的柚子多水分，但却甜了很多。柚子浑身是宝，今天给大家介绍柚子肉做的汤，也是非常不错的。
柚子肉味甘酸，性寒。鸡是温性的一种食材，两者相合正好寒温互消，所以这道汤水是比较平和的。鸡汤进补，而柚子却能消食化痰，一消一补，即使是平常最虚不受补的人也无需担心，实在是平补的好汤水。
大冬天很多人忙着给自己身体贴膘防寒，但是过多的肥甘厚味会导致难消化，肚子胀，这就很辛苦了。除了可以冲点陈皮水，煮点谷麦芽山楂水以外，这个柚子炖鸡也是不错的选择（来源：广州日报）
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