《揭秘荣和酱酒酿造原料——红缨子高粱|红粱|红缨子|荣和酱酒|酿酒|高粱_手机网易网》说到酱酒，便不可不提红缨子高粱。茅台镇酱香型白酒生产所用原料之一为糯性高粱，当地也俗称红缨子高粱。和外地高粱相比，茅台镇本地的有机红缨子高粱被称为高粱中的武则天，外地高粱不管是东北大高粱还是https://t.cn/A6lk1vmi

#领匠酒文化课堂# 为什么酱香酒会呈现酒色发黄的现象？
​​在酱香酒的酿造过程中，酒色发黄是一个较为普遍的现象，但这并不意味着所有呈微黄的酱香酒都属于老酒。这种对老酒的普遍认知是不准确的，有必要深入了解酱香酒的发黄原因。

首先，一般来说，酱香型的白酒在初期是无色或微黄，清亮透明，不应被过度解读为老酒。陈年茅台酒等酱香酒的微黄色泽是由于轻微的泛黄，而非明显的发黄。

酱香酒的颜色变黄主要受多方面因素影响，其中包括原料、工艺、储存、温度、环境、容器以及时间等。值得注意的是，一些不良商家为了符合消费者的口味需求可能会添加某些色素，使酒体呈现更为明显的黄色。

造成酱香酒发黄的主要原因有三点：

1.氧化还原反应和酯化反应：在贮存过程中，酱香酒会发生氧化还原反应和酯化反应，随着时间的推移，脂类物质的含量增加，导致酒体颜色加深，但这种变化是微弱的。

2.容器中的铁锈：酱香酒在接触发酵容器、搅拌工具等器具时，可能会溶解少量铁锈，生成金属离子，使酒变黄。此外，加浆用水中含有较多铁离子也可能引起酱酒发黄。

3.添加剂的使用：一些不良商家会在工艺过程中使用一些添加剂可能使酒体呈现深黄色。

接着，我们来探讨酱香酒为何具有苦涩味道。

除了酒色发黄容易让人产生误解外，酱香酒的感官味觉也包括酸、甜、苦、辣、涩等，这与酒体中的多种微量成分如酸、酯、醛、酮、酚等有着密切关联，是衡量好酒的标准。

酱香酒微苦涩的主要原因在于酿制原料选用了茅台镇本地的红樱子糯高粱和小麦，这些原料含有一种叫做胚芽的物质，富含苦味素。此外，红缨子糯高粱的表皮中的单宁成分相对其他地方的小红粱更多，而纯粮酿造保留了粮食的苦涩味。

一般而言，优质的酱香酒味道丰富均衡，微苦不涩是最佳状态，口感丰满、醇厚、幽雅细腻，层次分明。短暂的苦味有助于提升酒的口感，增加丰满度。然而，若苦涩停留时间过长，可能出现问题。

导致苦味过长的可能原因有：

1.配料不当：曲药与粮食的比例关系至关重要，使用过多或劣质的曲可能导致酿造过程中产生大量酪醇，使酒带有明显的苦味，且持续时间较长。

2.原辅料问题：酿酒原辅料不干净或选择不当，如粮食发霉、皮壳未处理干净，容易产生苦味和杂味。

3.蒸煮问题：蒸煮时温度控制不当可能导致焦锅现象，使焦化物质进入酒中，产生焦苦味。

4.老尾酒使用不当：经过多次摘酒后，酒水中的焦苦味会增加，调配时不当可能引起明显的苦味。

5.酿酒环境问题：不达标的酿酒环境容易引入杂菌，导致酒体苦味超标。

因此，在享受酱香酒的过程中，了解酒色发黄和苦涩味产生的原因，有助于更好地品味和欣赏这一独特的白酒品类。​#人生向上喝领匠##金玉视角#

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#白酒##酱香型白酒##品酒##老酒# 红缨子高粱，俗称红粱，是有机糯高粱，是中国传统“酒文化”的代表。红缨子高粱是茅台镇特有品种，具有颗粒小、皮薄、耐蒸煮、含淀粉高的特点，含有丰富的支链淀粉和单宁等物质，具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料，被誉为“酱香酒之魂”。#茅台镇本地红缨子小糯红高粱#