2024年 2月27日
今日菜谱：豫系美食第4️⃣记：洛阳燕菜
又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。
成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。
洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。
据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。
牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“牡丹燕菜“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。因为洛阳水席有高、中、低档之分。
如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。
由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：
制法
主料：白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。
辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。
调料：白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。
制作步骤
1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3 克拌匀；
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7. 鸡肉洗净，煮熟；
8. 玉兰片浸发，洗净；
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；
11. 然后把火腿也切长方形片；
12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；
15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
16、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段；用刀切丝，不可用擦子擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。
3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。
白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；
除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。
一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；
还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；
还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；
并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
今日菜谱：豫系美食第4️⃣记：洛阳燕菜
又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。
成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。
洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。
据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。
牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“牡丹燕菜“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。因为洛阳水席有高、中、低档之分。
如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。
由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：
制法
主料：白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。
辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。
调料：白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。
制作步骤
1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3 克拌匀；
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7. 鸡肉洗净，煮熟；
8. 玉兰片浸发，洗净；
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；
11. 然后把火腿也切长方形片；
12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；
15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
16、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段；用刀切丝，不可用擦子擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。
3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。
白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；
除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。
一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
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牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；
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3疍家渔排，素有“海上街市”之称
疍家人，也被称为“海上吉普赛人”，他们的祖先来自福建泉州等地，是百越人的后裔的聚居地。
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国内首个融合疍家民俗文化、饮食文化、服饰文化、生产文化为一体的综合性博物馆，外观形似“疍家帽”。
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地处陵水河的出海口，俯视很像一个椭圆形的椰子果，人们称它为“椰子岛”，一处没有开发的原生态岛屿。
7清水湾
海岸一半是礁岩，一半是沙滩，走在沙滩上发出银铃般清脆的“唱歌声”，被誉为“会唱歌的沙滩”。
8香水湾
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始建于1921年，前身是琼山会馆，琼崖第一个苏维埃政权的诞生地。
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琼崖最早的红色革命根据地之一，中共陵水县委第一任书记黄振士的故乡，拥有丰富红色文化的生态黎村。
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海南五大热带雨林之一，又称“百瀑雨林”，有着海南最大的枫果树瀑布群。山顶有天池和民宿。门票70元/人。
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陵水酸粉：配料丰富，包括沙虫干、牛肉干、鱿鱼干、小鱼仔和蒜头等。
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名为"菜茶”，却跟茶一点都没有关系，就像是老婆饼里没有老婆一个意思，今天介绍的汕尾菜茶，菜茶虽然没有茶，但是里面的原料还是非常丰富，以猪骨头汤或鸡汤作为汤底，其他原料有：菠菜、白菜、生菜、粉丝、荷兰豆、芹菜、香菇、粉丝、小虾干、鱿鱼干、芋头丝、腊肠、当地的炒米（爆米花）、胡椒、花生米、等众多材料，大致做法都是这些以蔬菜为原料，也可以在基本的原料上再添加。
汕尾菜茶又名为开丁茶；开丁茶，据说开丁节是每年正月初十至于二十，但有些乡村的开丁时间会不一样，开丁节时，每家每户都会制作好菜茶诚邀亲朋好友到家里聚会叙叙旧；旧社会的时候，开丁节主要是针对生了男孩的家庭，每家每户都希望新生的男孩到家里来吃开丁茶图个吉祥沾点喜气，现在时代不一样了不管男女老少，来到家里吃碗开丁茶就是为节日添点喜庆跟祝愿。 这种传统的小吃，跟月饼和粽子一样只会在节日时食用，到了现在已经是当地的一种地道小食，还有专门以做菜茶买卖的门店，虽然每家店的菜茶品质和材料会有不一样，但还是那熟悉的味道。
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