酵母菌-看不见的酿酒师
没有酵母菌，就没有葡萄酒。从这个意义上来说，酵母菌就是唯一的“酿酒师”。
未经发酵的葡萄汁只有平淡无奇的酸甜味，唯有酵母菌能够解锁它的复杂香气和独特个性。
虽然功劳很大，但酵母的“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它实际上是一种单细胞真菌，广泛存在于整个自然界。
在酿酒过程中，酵母以葡萄汁中的糖分为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分转化为酒精和二氧化碳。
完成这项使命后，酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。
⏩人工酵母
对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言，其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。
经人工培育而来的酵母能够凸显特定的香气特征，尤其有利于硫醇（Thiol）的合成，这种化合物是长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蜡树等香气的来源。
许多用于酿造红酒的酵母能够减少植物和草本的气味，同时凸显红果、黑果等大众眼中的“品种特征”。
而桃红葡萄酒的酵母则使葡萄酒在经过高度澄清或低温发酵的情况下仍能保有美妙的果味。
现代的人工酵母往往还具备“杀手”的功能，可以有效抑制杂菌的滋生，从而确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程。
这一方面是因为其他酵母菌，特别是酒香酵母（Brettanomyces）可能给葡萄酒带来令人不悦的味道；另一方面是因为酵母需要氮才能有效发生反应。
发酵过程中有时可能缺乏足够的氮元素，这在发酵白葡萄酒时尤为常见，而酵母对杂菌的抑制可以确保所需的菌株拥有相对充足的营养。
⏩野生酵母
相对人工酵母而言，许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择，且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此。
然而，由多种菌株组成的酵母菌群也容易导致更多的发酵失败，而且野生酵母菌群所需的发酵时间往往比人工酵母更长，从而带来更大的腐败风险。
酵母菌群在发酵时不仅会产生酒精和二氧化碳，还有高级醇（Higher Alcohols）、甘油、多种酸性物质以及复杂的二类香气化合物。
谁也不知道大自然会给出怎样的答案，但无论好坏，这一切都将造就葡萄酒的独特个性。
⏩酒泥陈酿
除了在发酵过程中作出的贡献，酵母菌沉淀后形成的酒泥也发挥着重要作用。
在葡萄酒陈酿期间，使酒液与酒泥保持接触，即可催生微妙的化学反应。在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。
霞多丽（Chardonnay）葡萄酒和传统法（Traditional Method）起泡酒中颇受欢迎的奶油、饼干味便是酒泥陈酿的产物。
然而，酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响，这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气，给葡萄酒带来令人不悦的还原味。
避免这种情况的常见方法就是搅桶（Battonage），通过不时搅拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氢（Hydrogen Sulfide，带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。
在谈论和享用葡萄酒时，人们或许鲜少记得酵母这个角色，但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来离不开酵母施展的魔法。
没有酵母菌，就没有葡萄酒。从这个意义上来说，酵母菌就是唯一的“酿酒师”。
未经发酵的葡萄汁只有平淡无奇的酸甜味，唯有酵母菌能够解锁它的复杂香气和独特个性。
虽然功劳很大，但酵母的“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它实际上是一种单细胞真菌，广泛存在于整个自然界。
在酿酒过程中，酵母以葡萄汁中的糖分为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分转化为酒精和二氧化碳。
完成这项使命后，酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。
⏩人工酵母
对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言，其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。
经人工培育而来的酵母能够凸显特定的香气特征，尤其有利于硫醇（Thiol）的合成，这种化合物是长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蜡树等香气的来源。
许多用于酿造红酒的酵母能够减少植物和草本的气味，同时凸显红果、黑果等大众眼中的“品种特征”。
而桃红葡萄酒的酵母则使葡萄酒在经过高度澄清或低温发酵的情况下仍能保有美妙的果味。
现代的人工酵母往往还具备“杀手”的功能，可以有效抑制杂菌的滋生，从而确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程。
这一方面是因为其他酵母菌，特别是酒香酵母（Brettanomyces）可能给葡萄酒带来令人不悦的味道；另一方面是因为酵母需要氮才能有效发生反应。
发酵过程中有时可能缺乏足够的氮元素，这在发酵白葡萄酒时尤为常见，而酵母对杂菌的抑制可以确保所需的菌株拥有相对充足的营养。
⏩野生酵母
相对人工酵母而言，许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择，且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此。
然而，由多种菌株组成的酵母菌群也容易导致更多的发酵失败，而且野生酵母菌群所需的发酵时间往往比人工酵母更长，从而带来更大的腐败风险。
酵母菌群在发酵时不仅会产生酒精和二氧化碳，还有高级醇（Higher Alcohols）、甘油、多种酸性物质以及复杂的二类香气化合物。
谁也不知道大自然会给出怎样的答案，但无论好坏，这一切都将造就葡萄酒的独特个性。
⏩酒泥陈酿
除了在发酵过程中作出的贡献，酵母菌沉淀后形成的酒泥也发挥着重要作用。
在葡萄酒陈酿期间，使酒液与酒泥保持接触，即可催生微妙的化学反应。在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。
霞多丽（Chardonnay）葡萄酒和传统法（Traditional Method）起泡酒中颇受欢迎的奶油、饼干味便是酒泥陈酿的产物。
然而，酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响，这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气，给葡萄酒带来令人不悦的还原味。
避免这种情况的常见方法就是搅桶（Battonage），通过不时搅拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氢（Hydrogen Sulfide，带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。
在谈论和享用葡萄酒时，人们或许鲜少记得酵母这个角色，但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来离不开酵母施展的魔法。
美国雷司令的宝藏产区
雷司令（Riesling）是德国的标志性葡萄品种，有关该品种的文字记载最早可追溯至1435年3月13日，这一天后来也因此被设立为国际雷司令日（International Riesling Day）。
19世纪时，德国的雷司令葡萄酒声名远扬，可与波尔多及勃艮第的葡萄酒相提并论。
然而两次世界大战摧毁了大量的德国葡萄园，使得雷司令的地位受到强烈冲击。
直到20世纪中叶，雷司令飘洋过海，在美国纽约州（New York）的五指湖（Finger Lakes）产区实现了它的涅槃重生。
⏩雷司令的美国重生史
在1920年禁酒令颁布以前，美国就已经种植了许多雷司令，这些葡萄藤于19世纪下半叶由德国移民带来。
1957年，来自乌克兰的葡萄酒酿造学博士康斯坦丁·弗兰克（Dr. Konstantin Frank）在纽约的丘卡湖（Keuka Lake）西岸种植了一些雷司令，这一前瞻性的举措也成为纽约州优质葡萄酒生产的起点。
如今，纽约州的五指湖已然成为世界领先的雷司令产区。
尽管现代美国雷司令与纽约州密切相关，但华盛顿州（Washington）才是雷司令在美国最主要的产区。
20世纪60年代末，华盛顿州的第一批雷司令在雅基马谷（Yakima Valley）种下，如今雷司令在该州的种植面积超过2,100公顷。
纽约州
在美国，雷司令的代名词无疑是纽约州的五指湖。
该产区种植着450公顷雷司令，当地的130余家酒庄每年出产120万瓶葡萄酒。
雷司令葡萄酒正是五指湖产区建立声誉的基础。
康斯坦丁·弗兰克酒庄（Dr. Konstantin Frank）是五指湖的代表性名庄。
在庄主梅根·弗兰克（Meaghan Frank）看来，雷司令可以说是一个“弱势”品种，不似霞多丽（Chardonnay）或长相思（Sauvignon Blanc）那般主流，而五指湖产区的发展史亦是如此。
除了极少数的特例外，整个产区是由小型家族酒庄构成，几乎没有外部投资。
尽管该产区自19世纪中期就开始酿造葡萄酒，却并不像美国其他产区那样发展迅速。
也正因如此，当地的酿造商才能自由探索雷司令的各种可能性。
如今，五指湖的酿造商仍在寻觅适合雷司令的各种风土，并在浸皮、酒泥陈酿（Lees Ageing）等酿造工艺上不断创新。
这里几乎没有不生产雷司令葡萄酒的酒庄，也很少有酒庄只出产单一风格的雷司令。
华盛顿州
对于华盛顿州的老牌名庄圣密夕酒庄（Chateau Ste. Michelle）乃至整个华盛顿州的葡萄酒产业而言，雷司令是一个意义非凡的葡萄品种。
圣密夕酒庄坐落于哥伦比亚谷（Columbia Valley），是全球最大的单一品种雷司令葡萄酒酿造商。
雷司令让圣密夕酒庄名声大振。
50多年以来，该酒庄对雷司令满怀热忱，以诠释雷司令的高品质和多样性为目标而不断努力。
目前酒庄共出品9款风格各异的雷司令，从极干型到甜型一应俱全。
其中，英雄（Eroica）系列是由德国雷司令大师恩斯特·露森（Ernst Loosen）与其合作推出，彼次合作也在一定程度上塑造了圣密夕酒庄在华盛顿州种植雷司令的方式。
当然，圣密夕酒庄远非华盛顿州唯一的雷司令酿造商。尽管雷司令在1967年才首次被引入华盛顿州，但该品种拥有巨大的潜力。在气候凉爽的古湖（Ancient Lakes）产区，许多酿造商也出产着品质上乘的雷司令葡萄酒。
加利福尼亚州
加利福尼亚州（California）大多数雷司令的风格更加成熟，且略带单宁。
特拉费森酒庄（Trefethen）是纳帕谷（Napa Valley）许多葡萄品种的先驱种植者。
酒庄自1974年开始酿造雷司令葡萄酒以来，一直致力于展现其独特的品种香气。
“雷司令有着令人惊艳的香气和风味，我们采用低温发酵的方法将其捕捉并保留下来。清新感、明快的酸度、柑橘核果的风味以及美妙的矿物感是不变的追求。我们根据葡萄果实的酸度和风味来确定采收时间，成酒的酒精度通常低于13%abv。”庄主海莉·特拉费森（Hailey Trefethen）介绍。
而在加州的圣巴巴拉县（Santa Barbara County），塔托默酒庄（Tatomer Wines）出产的雷司令葡萄酒以其独特的咸鲜风味引领风潮。
该酒庄专注于雷司令和绿维特利纳（Gruner Veltliner）这两个在加州可谓小众的品种，出品的葡萄酒具有鲜明的奥地利风格。
俄勒冈州
凉爽的海洋性气候使得俄勒冈州（Oregon）的威拉米特谷（Willamette Valley）成为孕育黑皮诺（Pinot Noir）和雷司令的理想之地。
尽管黑皮诺和霞多丽仍在当地占据主流，但该产区的雷司令堪称西海岸（West Coast）地区的佼佼者。
在威拉米特谷，有许多老藤雷司令的树龄高达40至50岁。
凉爽的气候、海岸山脉（Coast Range）的不同土壤类型以及这些老藤共同造就了雷司令的杰出潜力。
作为威拉米特谷的老牌雷司令酿造商，布鲁克斯酒庄（Brooks Winery）和楚泽坦酒庄（Trisaetum）出产的雷司令一直是优质和经典的代名词。
而新一代的酒庄和酿酒师也已经发现雷司令的无限潜力，并将其视为威拉米特谷的代表品种之一。
雷司令（Riesling）是德国的标志性葡萄品种，有关该品种的文字记载最早可追溯至1435年3月13日，这一天后来也因此被设立为国际雷司令日（International Riesling Day）。
19世纪时，德国的雷司令葡萄酒声名远扬，可与波尔多及勃艮第的葡萄酒相提并论。
然而两次世界大战摧毁了大量的德国葡萄园，使得雷司令的地位受到强烈冲击。
直到20世纪中叶，雷司令飘洋过海，在美国纽约州（New York）的五指湖（Finger Lakes）产区实现了它的涅槃重生。
⏩雷司令的美国重生史
在1920年禁酒令颁布以前，美国就已经种植了许多雷司令，这些葡萄藤于19世纪下半叶由德国移民带来。
1957年，来自乌克兰的葡萄酒酿造学博士康斯坦丁·弗兰克（Dr. Konstantin Frank）在纽约的丘卡湖（Keuka Lake）西岸种植了一些雷司令，这一前瞻性的举措也成为纽约州优质葡萄酒生产的起点。
如今，纽约州的五指湖已然成为世界领先的雷司令产区。
尽管现代美国雷司令与纽约州密切相关，但华盛顿州（Washington）才是雷司令在美国最主要的产区。
20世纪60年代末，华盛顿州的第一批雷司令在雅基马谷（Yakima Valley）种下，如今雷司令在该州的种植面积超过2,100公顷。
纽约州
在美国，雷司令的代名词无疑是纽约州的五指湖。
该产区种植着450公顷雷司令，当地的130余家酒庄每年出产120万瓶葡萄酒。
雷司令葡萄酒正是五指湖产区建立声誉的基础。
康斯坦丁·弗兰克酒庄（Dr. Konstantin Frank）是五指湖的代表性名庄。
在庄主梅根·弗兰克（Meaghan Frank）看来，雷司令可以说是一个“弱势”品种，不似霞多丽（Chardonnay）或长相思（Sauvignon Blanc）那般主流，而五指湖产区的发展史亦是如此。
除了极少数的特例外，整个产区是由小型家族酒庄构成，几乎没有外部投资。
尽管该产区自19世纪中期就开始酿造葡萄酒，却并不像美国其他产区那样发展迅速。
也正因如此，当地的酿造商才能自由探索雷司令的各种可能性。
如今，五指湖的酿造商仍在寻觅适合雷司令的各种风土，并在浸皮、酒泥陈酿（Lees Ageing）等酿造工艺上不断创新。
这里几乎没有不生产雷司令葡萄酒的酒庄，也很少有酒庄只出产单一风格的雷司令。
华盛顿州
对于华盛顿州的老牌名庄圣密夕酒庄（Chateau Ste. Michelle）乃至整个华盛顿州的葡萄酒产业而言，雷司令是一个意义非凡的葡萄品种。
圣密夕酒庄坐落于哥伦比亚谷（Columbia Valley），是全球最大的单一品种雷司令葡萄酒酿造商。
雷司令让圣密夕酒庄名声大振。
50多年以来，该酒庄对雷司令满怀热忱，以诠释雷司令的高品质和多样性为目标而不断努力。
目前酒庄共出品9款风格各异的雷司令，从极干型到甜型一应俱全。
其中，英雄（Eroica）系列是由德国雷司令大师恩斯特·露森（Ernst Loosen）与其合作推出，彼次合作也在一定程度上塑造了圣密夕酒庄在华盛顿州种植雷司令的方式。
当然，圣密夕酒庄远非华盛顿州唯一的雷司令酿造商。尽管雷司令在1967年才首次被引入华盛顿州，但该品种拥有巨大的潜力。在气候凉爽的古湖（Ancient Lakes）产区，许多酿造商也出产着品质上乘的雷司令葡萄酒。
加利福尼亚州
加利福尼亚州（California）大多数雷司令的风格更加成熟，且略带单宁。
特拉费森酒庄（Trefethen）是纳帕谷（Napa Valley）许多葡萄品种的先驱种植者。
酒庄自1974年开始酿造雷司令葡萄酒以来，一直致力于展现其独特的品种香气。
“雷司令有着令人惊艳的香气和风味，我们采用低温发酵的方法将其捕捉并保留下来。清新感、明快的酸度、柑橘核果的风味以及美妙的矿物感是不变的追求。我们根据葡萄果实的酸度和风味来确定采收时间，成酒的酒精度通常低于13%abv。”庄主海莉·特拉费森（Hailey Trefethen）介绍。
而在加州的圣巴巴拉县（Santa Barbara County），塔托默酒庄（Tatomer Wines）出产的雷司令葡萄酒以其独特的咸鲜风味引领风潮。
该酒庄专注于雷司令和绿维特利纳（Gruner Veltliner）这两个在加州可谓小众的品种，出品的葡萄酒具有鲜明的奥地利风格。
俄勒冈州
凉爽的海洋性气候使得俄勒冈州（Oregon）的威拉米特谷（Willamette Valley）成为孕育黑皮诺（Pinot Noir）和雷司令的理想之地。
尽管黑皮诺和霞多丽仍在当地占据主流，但该产区的雷司令堪称西海岸（West Coast）地区的佼佼者。
在威拉米特谷，有许多老藤雷司令的树龄高达40至50岁。
凉爽的气候、海岸山脉（Coast Range）的不同土壤类型以及这些老藤共同造就了雷司令的杰出潜力。
作为威拉米特谷的老牌雷司令酿造商，布鲁克斯酒庄（Brooks Winery）和楚泽坦酒庄（Trisaetum）出产的雷司令一直是优质和经典的代名词。
而新一代的酒庄和酿酒师也已经发现雷司令的无限潜力，并将其视为威拉米特谷的代表品种之一。
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【英国电信在苏格兰获得高价连接合同，成为苏格兰公共部门网络连接唯一供应商】据Capacitymedia 4月24日报道，英国电信已经获得了一份价值高达3.5亿英镑的合同，在未来六年内成为苏格兰公共部门网络连接的唯一供应商。
“苏格兰广域网”合同由苏格兰国家服务体系（NSS）代表苏格兰政府授予，将加速苏格兰公共部门的数字化转型，包括全国一些最偏远的农村地区。该合同将允许包括94个公共部门组织在内的6000多个站点进行更好的通信、数据共享和协作。学校、医院、全科医生诊所、药房、每个NHS委员会和地方政府办公室都将受益于更快、更好的光纤宽带、移动连接和弹性。
英国电信在苏格兰的业务主管Alan Lees说：“这份合同将使我们提供一个具有成本效益和创新的通信框架，这将以前所未有的方式使公共部门的雇员、公民和服务受益。我们可以访问最大的下一代网络。我们的移动网络EE是第一个在苏格兰推出5G的网络，EE现在在苏格兰拥有75%的最高4G覆盖率，比我们最接近的竞争对手高出8%。我们能够帮助公共部门做他们以前从未想过的事情，支持我们’连接苏格兰，造福人类’的共同抱负。”
（编译：玮琦）
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（编译：玮琦）
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