娘惹亚叁鱼

黄梨和亚叁水是做这娘惹亚叁鱼的灵魂食材，切莫舍弃或以其它食材替代这两个重要食材。至于烹煮技巧以及如何把鱼肉煮得滑嫩爽口，Chef Paul通通都会分享给各位。来来来，大家快来看视频同师傅学做这很好吃惹味又下饭的娘惹亚叁鱼！白饭任装小编这就去煲饭先

分量：5-6人份
准备时间：15分钟
煮时：30分钟

材料A：
600克 红枣鱼（切块）
100克 番茄（切块）
50克 羊角豆
50克 黄梨（切片）
1支 姜花（切丝）
3支 香茅（拍扁）
2克 越南香菜
45克 亚参水（30克亚叁膏+30克水拌匀）
2克 盐
5克 糖
2汤匙 油
1公升 水（鱼汤）

材料B：
8克 峇拉煎
6克 石古仔（泡软）
3克 黄姜（去皮切片）
20克 南姜 （去皮切片）
60克 红葱头（去衣切片）
4克 红指天椒（切段）
40克 红辣椒（切段）
50克 食油

准备功夫：
1. 把材料B，放入搅拌机搅幼
2. 煮滚一锅水，熄火，把鱼块加入，焯水10分钟，鱼块沥水出锅和1公升的鱼汤待用

煮法：
1. 烧热锅，加入材料B, 慢火炒匀爆香
2. 加入2汤匙油，炒匀至出红油
3. 加入香茅，炒匀爆香至辣椒糊变棕红色
4. 加入1公升的鱼汤，黄梨，番茄和越南香菜，炒匀煮滚
5. 加入盐，糖，羊角豆, 姜花和亚参水，炒匀煮3分钟
6. 加入鱼块，煮3分钟
7. 亚叁鱼出锅，趁热享用

食谱来自南洋小厨

学厨时，师傅教会“味道密度”的概念后，我的厨艺开始增长



 

八个碗

2024-2-1415:54河北优质美食领域创作者

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约12分钟

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昨天做了碗西红柿鸡蛋汤，我努力的削皮，炒汁儿，调味，勾芡，打蛋花……

以为一碗汤红花黄，酸鲜味美的国民靓汤马上就能上桌的时候，突然发现家里的香油用完了。

我拿着香油瓶子，抡圆了膀子使劲的甩了半天，奈何还是没有得到一滴的馈赠。

最后不得不接受了这个现实，只差一滴香油的汤，却少了千里的香。



厨房里，常有这种遗憾，前面一堆花活儿玩儿的再溜，少了那一滴香油，效果就差出了几条街。

新入厨房的小白，懒得炝锅，就会一直被“为何自己炒的菜不够香”而困扰。

我家自诩烹饪大师，兼香料收藏家的老爷子，总是弄不明白为什么今天炖的肉又苦了。

而我老婆也经常跟我争辩，为啥拌个凉菜非要有香菜和葱丝才好吃。

这篇文章里，我想解释一个关于“味道”的问题。前面提到的那些困扰看似八杆子打不着，其实背地里都跟这个问题勾搭着呢。

甚至弄明白了这事儿，可以让大家停止关于“炖肉是否一定要焯水”这个永不休止的争论。

他就是我们常忽略的一个味道上的小细节，“味道密度”。



在物理学里，密度是度量质量与体积之间关系的指标。

密度等于质量除以体积。相同体积下，密度越大则质量越大。

一块同样大的泡沫比石头要轻很多，就是因为泡沫的密度要远远小于石头。

那么，在烹饪领域，尤其是味道层面，是不是也同样存在这样类似的指标呢？



吃一口小米辣，一定比吃一口尖椒更辣。

一口陈醋，一定比一口香醋更酸。

一颗沙糖桔，一定比一颗柠檬更甜。

以此推论，味道层面也遵循“密度”的概念。而且我们已经“熟练”运作了味道密度，以提升做菜的效果。

例如炝锅三兄弟--葱姜蒜的应用，本质上就是因为他们哥仨体内香味密度大，相同体积下，他们所能提供的香味更多，而且获取他们香味的方式也比较简单，高温即可。

换句话说，他们三位比茄子，豆角，土豆更能胜任炝锅这项任务。



如果往远了说的话，在没有调味料的烹饪初期，炒菜这事儿是怎么成味儿的呢？

在初期，烹饪的目的大概只是需要把食物做熟，让营养更易消化吸收，同时提升风味。

这一点与最初的烹饪器皿也有关系，那个时期，咱们的技术最多能做出一些耐高温的陶制炊具，用来煮粥是足够了，用它炒菜还差点意思。

随着冶铁技术的提升，铁锅出现在普通大众厨房里变得轻而易举之后，烹饪的手法也变得枝繁叶茂起来。

煎炒烹炸，炸焖溜烩的技术，也随之发展起来了。

有了利器，学了技术，接下来就是从细节处打磨烹饪技艺了。



厨师们发现，食材之间的搭配会带来一加一大于二的效果。

尤其是某些食材，往往只需要少量的加入，就能给整道菜品的味道带来质的飞跃。

然后呢，顺着这个思路下去，聪慧又勤劳的古人们替咱们筛选出来越来越多的“高密度”食材。

花椒大料茴香籽儿，陈皮肉桂小丁香。

大葱生姜胖蒜籽儿，芹菜洋葱香菜香。

……



这些耳熟能详的伙计，各个都是过五关斩六将才得到如今厨房里地位的。

只不过呢，总是用食材给食材调味，终究麻烦一些。得增加更多处理工作，还得想办法把他们味道激发出来。

要是能有一种东西，专门用来调味，粉状也行，液态也中，用的时候直接下锅就行，这样做菜更轻松，调味也更高效。

于是，调味料就被发明和运用起来了，烹饪的顶峰阶段也来了。

而且这种烹饪方式，一直延续到了现在。



扯了这么多，了解了所谓的“味道密度”理论，能给咱们实际烹饪带来什么指导性意义吗？

先说说，炖肉是否需要焯水的问题吧。

炖肉焯水这事儿，是烹饪爱好者们争论不休的话题，持有不同观点的网友们，也对这项辩论乐此不疲。

不支持焯水的观点，大概有二：

其一：从味道上来说，焯过水的肉，肉味儿会变淡。

其二：从营养上来说，焯水的过程中，会损失一部分水溶性蛋白质，造成营养的流失。



而支持焯水的观点，就一个：去腥。

焯水的过程中，会让肉类内部残留的血水渗出，从而达到去腥的目的。

不焯水直接烹饪的话，高温锁住血水渗出的通道，会放大腥膻味儿，从而遮盖住肉的本味。

两拨人各执一词，而且还各有其理，所以才争论不止。



如果从“味道密度”这个角度出发的话，我是比较赞成焯水的。

我们都听过一句老话叫“一块臭肉，满锅腥”，其实想表达的意思是，多浓郁的鲜香味儿，只要遇上一点腥膻，就会被瞬间秒杀。

以前听过这么一个段子，“别管你多名贵香水，在早晨的地铁上都抵不过一个煎饼果子的味道。”

完事儿后面还跟了句“没提韭菜盒子，算是给香水面子了”。

储存腥味儿的血水里，含有大量的腥膻因子，密度极高，哪怕残留一点点也会把咱们辛辛苦苦激发出来的肉香味儿给打压下去。

所以说去掉腥味，本质上是为了突出本味的鲜香，虽然焯水的过程中会损失部分本味。



再换个角度来看，不要执着于焯水的后果，而且重新回到焯水的目的上去思考。

焯水是为了去腥，而焯水只是去腥的几个方法之一，并不是唯一方法。

以前的文章里，我总是反复提到一个观点“温度是激发味道最有力的工具”。

这里的味道不仅有本味的鲜香，也包括腥膻的异味。

我们常用的去腥方法：“泡，腌，焯，炒”中，百分之八十的腥味，是在炒的过程中被高温赶走的。



而焯水，算是去腥的主要有手段，但并不是绝对主力。

尤其是新鲜的肉类食材，以及腥味并不算太顽固的肉类食材，并不一定需要焯水。

直接下锅煎炒，配合上酒精和香料的辅助，就能把腥味去掉。

血水残留比较多的红肉，和经过长时间冷冻的肉类食材，因为内部血水顽固，配合上焯水这个动作，去腥的效果可以达到最佳。



继续解释前文里的三个问题，为什么要炝锅？为啥炖肉会苦？为何凉菜需要葱丝和香菜？

为什么要炝锅？

做菜的重点是味道，初级厨师堆积味道，中级厨师排列味道，高级厨师勾勒味道。

作为家庭大厨，能意识到堆积味道就行。毕竟如果家家都标配一个大厨的话，我们这些厨子就失业了。

炝锅就是为了堆积香味，葱香，蒜香，椒香，凡是炝锅用到的葱姜蒜，花椒八角干辣椒都是属于味道密度大的主儿。

一个个的跟香味儿炸弹一样，只要等着油温上来，把他们往锅里一扔，香味就扑着鼻就来了。



炖肉为啥会苦？

为了突出肉香，往往需要一些香料做辅助，增加一些香味的层次感。

入口的夺目，主味的醇厚，回味的悠远，都离不开香料家族的贡献。

但是呢，香料们各个都不是省油的灯，味道密度大，而且副作用也大。

只要稍不留神一过量，别说肉香了，腥膻味儿见了也抬不起头来。

就像白芷，陈皮这些常用的香料，本身苦味儿就大。

遇上个贪图他们香味儿的，多放两片，那苦味儿立刻就反噬了。

换句话说，当遇上香味密度大的角色时，用量必须得严格把控。



为何凉菜需要葱丝和香菜？

前文提到，温度是激发味道最有力的工具。

反过来推，就是凉菜是烹饪难度最大的菜。

食材在没经过高温洗礼之前，没有哪个愿意把本味儿乖乖交出来。

要是再没有点味道密度大的食材来救场，那跟味同嚼蜡就没啥区别了。

凉菜里常出现的，都是大密度家族里的人。

葱丝，蒜末，香菜段儿。

香油，酱油，辣椒油。各个都是身怀绝技的，否则很难把凉菜的味道立住。



既然话都说到这个份儿上了，就再聊深一点。

跟味道密度相关的指标还有一个，味道挥发的速度。

把他们两位的关系捋顺以后，做菜好吃这事儿就手拿把掐了。

厨房里还有句老话，相信很多朋友都听说过，叫“姜长，蒜短，葱中间”。

这句话里表面的含义是姜味儿最浓，蒜味儿最淡，葱味儿排老二。

内里呢，其实还有一层含义：姜味儿出来的慢，蒜味儿出来的快，葱味儿还是排老二。

啥意思呢，把葱姜蒜这哥仨一堆儿放锅里，先出来的的蒜味儿，然后是葱味儿，最后才是姜味儿。



理解到这一层以后，咱们就可以做一些调整，让葱姜蒜的香味儿们同时都处在最佳时期。

两种方法：

一是调整下锅顺序，先放姜，再放葱，最后放蒜。

二是处理成不同大小，姜切丝儿，葱切花，蒜切片。

其实原理很简单，慢的先下锅，或者慢的切小点更容易释放味道。



如果再理解深一点呢，还能更香。

废了挺大的劲儿，把香味儿都给请出来了，食材下锅后，要是炒十来分钟再出锅，这时候啥香味儿都留不住了。

早就跟着锅汽跑了，这就是很多朋友留言问我，“为啥炝锅的时候挺香，等上菜以后，没那么香了呢”的原因。

因为烹饪时间太长了，而且温度一直很高，香味儿从兴奋状态变成暴躁状态了，所以很难接受炒锅的挽留，头也不回的走了。



想解决这个问题，有两种方法：

其一呢，是以前说过的倒炝锅，既然香味儿跑了，那就出锅前再补上。

北方厨师爱用的出锅蒜，南方厨师喜欢的油泼都是用的倒炝锅手法。

其二呢，就是缩短烹饪时间，提前给食材焯水或者闯油。让食材处于八分熟的状态下，能够大大缩短正式烹饪的时间。

时间越短，就给香味溜走的功夫就越少，留下来取悦咱们味蕾的香味就越多了。

好久没有创作，写的手指头又酸了。

文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……

有的苍蝇馆子是全天候经营的，早餐也有，大多是卖小面，分清汤和红汤两种。有的苍蝇馆子，会在门口安放一只炉，上面支着一口大锅，上午九点左右，将磨好的豆浆倒进去，待烧沸后，就熄了火。掌勺的大妈一手拎着勺，一手端着一只大碗，碗里是加了清水的卤水，用勺一点一点地将卤水放进豆浆里，再用勺轻轻地在豆浆面上抹，将卤水抹均匀。慢慢地，豆浆起“花”了，一簇一簇地在锅里晃。这时，大妈就将一只筲箕放进锅里，轻轻地一压一按，还将多余的水舀出来，晃荡零散飘浮的“花”在筲箕的挤压下，凝紧了。这时大妈再用菜刀在上面横横竖竖地划几刀，一锅白白嫩嫩的豆花就做成了。有的苍蝇馆子连做饭都在外面路边，路人就会看到米如何下锅，如何在半生时沥在筲箕里，然后放进甑子里蒸熟。
这时候的苍蝇馆子就如同一所免费的餐饮学校，教你做豆花、做沥米甑子饭。你也可以站在炒锅边，看大师傅操作，学炒家常菜。这里的师傅不怕人偷艺，而这些菜也没有什么诀窍、秘密，操家的主妇会，高档酒楼的厨师更会。但凡是在苍蝇馆吃过的人都忍不住会说，这么简单的菜，比大酒楼的还香，还鲜，还好吃！美味的原因只有一个，这儿的菜是炒好就上桌，而且是单份炒，一上桌客人就直接动筷。厨界行家都知道，菜肴，在75℃左右是最鲜香的。高档酒楼，哪怕掌勺的是国家级厨师，菜肴做好后送到桌上，其温度已经低于这个75℃了。在家里做饭，也要等几个菜炒好了再一起上桌，这时饭菜的温度也低于这个温度了。尽管有不少食客知道“一盐提百味，一咸就败味”的行话，却少有人知道“一烫增鲜味”这一行话了。