昨天买回的牛肋条不错。昨晚解冻，今早上班前将牛肋条分成三种刀功，炒牛肋条肉丝，红烧牛肋条，60分钟慢火炖的大肋条，明天再来份青椒炒牛肋片。都第一次做，都做的很嫩，很好吃。
上午下午忙完工作，又落实了几个问题，中午为客户处理完理赔业务，发现一些流程可改进，趁热写了建议提交，中午回家做好菜，再与沟通了好几个问题。公司行政老师下午还专门就我中午提的建议电话沟通了好一会。老师真好。
晚上直接发面，再去盒马买肉（仅两盒馅，没事，买了瘦肉现宰碎)。晚上蒸了两大锅，四层包子。起锅。齐活。睡觉。晚安！！
加油！
上午下午忙完工作，又落实了几个问题，中午为客户处理完理赔业务，发现一些流程可改进，趁热写了建议提交，中午回家做好菜，再与沟通了好几个问题。公司行政老师下午还专门就我中午提的建议电话沟通了好一会。老师真好。
晚上直接发面，再去盒马买肉（仅两盒馅，没事，买了瘦肉现宰碎)。晚上蒸了两大锅，四层包子。起锅。齐活。睡觉。晚安！！
加油！
《雪山大地》
1.向上的路衔接着冰白与蔚蓝，
生命的制高点如此地光亮啊，
爱与太阳跟踪而来，
向他说一声扎西德勒。
2.要是我们对上面的人不好，上面的人对我们也就不好啦。所以嘛，别人的事情不是事情，你的事情才是事情。
3.康巴基就是一间房。用石片垒起的“一间房”孤零零地伫立在沁多草原上，远看就像牧人戴旧了的黄氆氇羔皮帽。
4.父亲后来常常说起这一天的巧遇：如果离开“一间房”后，迎面走来的不是桑杰而是别人，如果角巴德吉不是个率性随意又有点自以为是的人，就不会发生以后的事了。
5.所有的偶然都带着命中注定的意味，缘分在它一出现时就带着无法回避和不可违拗的力量，点亮你，熄灭你，一辈子追随你，这还不够，还要影响你的所有亲友、所有后代。
6.赛毛则麻利地解开帐绳的活扣，拔掉帐杆和木橛，把几块牛毛褐子叠起来，分别搭在了两头牦牛的背上。之后，两口子开始捆绑家什。
7.桑杰骑马走在前面，他要凭眼力和经验挑选最好的路——平坦，有草，还要便捷。赛毛骑牛走在后面，不停地驱赶着牲畜。两只藏獒跑来跑去，用叫声和假意的扑咬催促掉队的牛羊跟上。三个孩子在中间，老大和老小骑着一头健壮的白牦牛，老二骑着一头瘦弱的黑牦牛。他们的小皮袍鼓鼓的，塞满了取暖做饭的干牛粪。（评：这就是游牧民族的迁徙啊，天然房车。爸爸前面开路，妈妈后面赶牛羊，藏獒驮着东西帮忙催促牛羊，孩子们和客人在中间。孩子口袋里装满干牛粪，停下时可以立刻掏出，取暖做饭。真是谁都不闲着，各司其职。画面感鲜活、生动。）
8.他发现赛毛喜欢唱歌，只要唱起来，就都是悲伤的音调、忧愁的歌词，似乎骨子里有一种力量，要让她止不住地把苦难从以往延伸到现在又推及未来。
9.阿尼琼贡意为鹫峰，是阿尼玛卿草原人人注目的地方，它有一座远近闻名的古老祭坛，专门用来祭奠藏族人最原始的自然崇拜——雪山大地。
10.他分给桑杰一家一顶破帐房、两块补帐房的牛毛褐子、五十只羊、三头挤奶的牦母牛，说：羊一年增加二十五只，牛一年增加两头半，多出来的归你们，不够的赔偿，三年内交够一百斤酥油，帐房就归你们。这就是草原上的高利贷了，还起还不起就看运气。
11.“日子总是不一样了吧？你们还有什么期待？”“没什么啦，雪山白了就好，草原绿了就好，主任慈悲就好，雪山大地保佑就好。”（评：为什么朴实无华的语言这样打动人心，无须过多，从不贪心，不过是生存而已。）
12.低洼地的草要留给冬天，帐房四周的草要留给灾后的应急，山坡上海拔高，正是牲畜夏天的去处。（评：与大自然和谐共存的生存智慧。）
13.父亲感觉到，才让的眼光有声音，有一种悲沉的能够穿透人心的声音。
14.父亲的祈福真言湿漉漉的，他像桑杰一样忍着，把眼泪流到了嘴里，又从嘴里流进了祈福真言。
15.世事变啦，他们的想法一点点都没变，这些老牧民（死脑筋），你就是把一桶雪水泼到头上他们也不会清醒。我说过多少回，过去和现如今不一样啦，天不一样，地不一样，人也不一样啦。怎么我越说不一样，牧人就越觉得一样呢？
16.打呀，为什么不打？不想打就算啦，聪明的人不结仇，能饶就饶过，现如今人家是大队长，只有他打你的，没有你打他的，天可以变，尊卑不能变，大人小人不能变。
17.你放心，你们的孩子也是我的孩子。（评：千言万语、深情愧疚都汇聚成三个字：你放心。）
18.父亲后来说，好马的标准不仅看外貌品相，还要看马肉、马精、马神、马心。所谓“马肉”，指的是正常情况下，好马身上没有一点多余的赘肉，也没有一丝缺少的肌肉，这不在于人给它喂多喂少，在于它自我控制的能力，它天生就知道自己是飞奔和行走的能手，吃进去多少能量，就必须挥发出多少能量，食量和挥发正好相等，所以总是在劲健的状态里保持着身段，不会饱满到臃肿，也不会峻峭到骨立。
19.人人都知道人对马的挑剔，却不知道马也会挑剔人。马永远都会遵循马世界的标准来判断人的高低，它们帮助主人的能力强弱，很多时候取决于主人本身的优劣以及它们喜欢主人的程度。
20.阳光通过河水的吸收和折射变得柔软而稀疏，草色就像刻意讨好天空一样变成了湛蓝的汪洋，远远近近的山脉苍凉而超然。
21.伙食差一点对你有好处，要是食堂天天都是八盘酒席，你还能增添什么？酥油也好，馒头也好，现在只要你给每人增加半两，全机关就都会说你是好县长。
22.但在我的感觉里，才让除了胆子大，还有一种能让大狼狗害怕的神秘力量。我钦佩而感激地望着才让。才让却像什么事也没做，呆呆地望着南山腰里的庙宇，望着庙宇旁边的缓坡上，那些零零散散吃草的羊。
23.姥爷生气地说：“你以为才让跟你最亲？他其实跟我最亲，他不见了，我心里比你着急。”（评：生动的对话，这才是真的当成了一家人的语气。才让听不到，他看得到，也感受得到。）
24.我们今天这里，明天那里，有时牵着羊，有时不牵羊，不牵羊的时候我们会带上姥爷给我们的镰刀和小麻袋，满怀抱着青草回家来。（评：纯真动人，在那些艰难日子里。）
25.还没有形成河的溪流拉网一样窜来窜去，短浅的牧草以最丰富的营养显出妖媚的油绿，花有点奇怪，大大小小都带着一滴永不消失的露珠。（评：生动跳跃，写得太棒了。拟人手法，拟的也是俏皮的人啊！）
26.命换命就是这样，有人快快地给，有人慢慢地给，一给就是一辈子，你也不要着急，日子长着呢。
27.不时有一片片旗幡出现，全是白色的，像是给山的腿脚裹起了衣裙。王石说：“这得用掉多少布啊？”父亲说：“你我的布穿在身上，牧人的布穿在心上。”
28.绿的层次正在变化，半个月前山的苍绿、原的秀绿、河边的青绿变成了稀疏的绿、老去的绿、深沉的绿。
29.突然张开双臂，把我和才让搂在了怀里。我们碗里的清水蔓菁全部洒在了他的皮袍上。（评：这温暖一搂，氛围感拉满，最后一口食物被晃没了，心酸至极。真的是五味杂陈，作者仅用一句话就表现出来了，真的好厉害。）
30.我想，羊跟人一样，要是一个母亲从来不抱自己的孩子，孩子肯定也会疏远她。
31.草原上办学校，就是把星星搬到地上，再把星星的光搬到人心里。
32.羊还是吃掉的好，你们不吃，就叫别人吃掉。饥荒的时候，雪山大地怪罪的不是偷窃的人，是把着食物不肯舍散的人。（评：不同的视角，民间纯朴的智慧。）
33.草原的绿色迅速褪去，枯黄的脚步越走越快，已经没有了花朵，上天恩赐的五彩斑斓又被上天收了回去。日子摇晃在晚秋和初冬的分界线上，一天比一天凉了。（评：作者对景色的描写简洁大气，耐人寻味。）
34.我说：“你有两个阿爸，我只有一个。”才让说：“我叫阿爸的人你也叫阿爸，这样你就是两个了。”（评：简单的对话，动人的感情。）
35.父亲说皮袍没有买的，只能量身定做，做一件皮袍不容易，先得积攒羊皮，大人的藏袍得七八张大羊皮，小孩的也得五六张，攒够了还得鞣好，还得织氆氇，还得捻毛线，氆氇是做面子的，毛线是缝皮袍的。一个人什么也不做，一个月才能缝好一件上等皮袍。大部分牧人一辈子就只有两件皮袍，一件是小时候的，一件是成人以后的。
36.这里的藏族人好得很，你一提，他就会把自己身上的脱下来让给你。要是他们提起来，你就说我穿不惯皮袍。我一直也是这样说的。
37.他不由分说扒掉我的棉衣，扔到积雪里，给我穿上了皮袍。皮袍长得拖在地上，他让我把下摆提到膝盖处，然后从怀里撕出一条红腰带给我系上，我顿时成了一个胸前鼓鼓囊囊的小藏族人。（评：前面一直提糌粑，特地搜了一下视频，感觉藏族人介绍糌粑时饱含热爱，是属于他们的民族自豪感。我知道不经常吃是吃不惯的，但是看这本书时，脑子里就会想着糌粑、酥油茶。现在又出现了皮袍，一生才有两件的衣服，那得多么珍贵，马上搜了视频，果然是祖辈传下来的智慧啊，又暖和又方便，被子也省了。我就说游牧民族怎么说搬家就搬家，说远行就远行。衣食住行都有他们的智慧。有个视频说，皮袍宽宽大大，什么都能装，还能装小宝宝，像袋鼠一样，真是有意思，满满的温暖。）
38.评：氆氇，简单翻译成藏毛呢。氆氇的工艺，从羊毛的剪洗到染织，制作工艺复杂，是手工织出来的非物质文化遗产，是巧匠们创造出来的温暖彩虹。
以上，是搜抖音视频里一个博主的文案。介绍自己家乡的特色就是满怀深情，比百度来的温暖多。还搜到一个招牌菜，大羊肚里裹着石头和好多羊肉，好了切开来吃。隔着屏幕都能闻到羊肉香。看着这本书，一路搜着视频配合着看，感受藏族文化。
39.过去了很久我才意识到，我是一个多么渴望合群共生、平起平坐的人，被疏离，被不同，被另类，被重视以及被特殊化，都不是我希望的。
40.我没想到这是一种算计，算计也是马的特点：永远期待着驯服，却永远不打算主动驯服。
41.在那么多同学面前，我骄傲地策马奔驰，一会儿远了，一会儿近了。没有人惊讶，更没有人鼓掌，会骑马是太正常的一件事，既然你是藏族人，马就是你的腿。（评：此处没有掌声更值得自豪，他们把我当成了真正的藏族人。）
42.我会骑马啦，对我来说，这跟穿上皮袍一样，是人生的一个里程碑，说明我不仅是一个藏族人，还是一个被草原赐予了自由的藏族人。（评：会骑马是被草原赐予了自由，真的好会形容。所以草原的歌曲都那么辽阔。钢筋丛林中生存的人们也要自己寻找自由。即使局促，也要自己不断“开疆拓土”。比如常来微信读书，保持安静少闲聊，保持屏蔽少管闲事，都是相对来说多了一分自由。）
没看完，看到第三章。后面是会员内容。虽然没看完，这本书引起我对藏族文化的兴趣，感谢《雪山大地》。我先看狄更斯《荒凉庄园》去了，记录一下。
1.向上的路衔接着冰白与蔚蓝，
生命的制高点如此地光亮啊，
爱与太阳跟踪而来，
向他说一声扎西德勒。
2.要是我们对上面的人不好，上面的人对我们也就不好啦。所以嘛，别人的事情不是事情，你的事情才是事情。
3.康巴基就是一间房。用石片垒起的“一间房”孤零零地伫立在沁多草原上，远看就像牧人戴旧了的黄氆氇羔皮帽。
4.父亲后来常常说起这一天的巧遇：如果离开“一间房”后，迎面走来的不是桑杰而是别人，如果角巴德吉不是个率性随意又有点自以为是的人，就不会发生以后的事了。
5.所有的偶然都带着命中注定的意味，缘分在它一出现时就带着无法回避和不可违拗的力量，点亮你，熄灭你，一辈子追随你，这还不够，还要影响你的所有亲友、所有后代。
6.赛毛则麻利地解开帐绳的活扣，拔掉帐杆和木橛，把几块牛毛褐子叠起来，分别搭在了两头牦牛的背上。之后，两口子开始捆绑家什。
7.桑杰骑马走在前面，他要凭眼力和经验挑选最好的路——平坦，有草，还要便捷。赛毛骑牛走在后面，不停地驱赶着牲畜。两只藏獒跑来跑去，用叫声和假意的扑咬催促掉队的牛羊跟上。三个孩子在中间，老大和老小骑着一头健壮的白牦牛，老二骑着一头瘦弱的黑牦牛。他们的小皮袍鼓鼓的，塞满了取暖做饭的干牛粪。（评：这就是游牧民族的迁徙啊，天然房车。爸爸前面开路，妈妈后面赶牛羊，藏獒驮着东西帮忙催促牛羊，孩子们和客人在中间。孩子口袋里装满干牛粪，停下时可以立刻掏出，取暖做饭。真是谁都不闲着，各司其职。画面感鲜活、生动。）
8.他发现赛毛喜欢唱歌，只要唱起来，就都是悲伤的音调、忧愁的歌词，似乎骨子里有一种力量，要让她止不住地把苦难从以往延伸到现在又推及未来。
9.阿尼琼贡意为鹫峰，是阿尼玛卿草原人人注目的地方，它有一座远近闻名的古老祭坛，专门用来祭奠藏族人最原始的自然崇拜——雪山大地。
10.他分给桑杰一家一顶破帐房、两块补帐房的牛毛褐子、五十只羊、三头挤奶的牦母牛，说：羊一年增加二十五只，牛一年增加两头半，多出来的归你们，不够的赔偿，三年内交够一百斤酥油，帐房就归你们。这就是草原上的高利贷了，还起还不起就看运气。
11.“日子总是不一样了吧？你们还有什么期待？”“没什么啦，雪山白了就好，草原绿了就好，主任慈悲就好，雪山大地保佑就好。”（评：为什么朴实无华的语言这样打动人心，无须过多，从不贪心，不过是生存而已。）
12.低洼地的草要留给冬天，帐房四周的草要留给灾后的应急，山坡上海拔高，正是牲畜夏天的去处。（评：与大自然和谐共存的生存智慧。）
13.父亲感觉到，才让的眼光有声音，有一种悲沉的能够穿透人心的声音。
14.父亲的祈福真言湿漉漉的，他像桑杰一样忍着，把眼泪流到了嘴里，又从嘴里流进了祈福真言。
15.世事变啦，他们的想法一点点都没变，这些老牧民（死脑筋），你就是把一桶雪水泼到头上他们也不会清醒。我说过多少回，过去和现如今不一样啦，天不一样，地不一样，人也不一样啦。怎么我越说不一样，牧人就越觉得一样呢？
16.打呀，为什么不打？不想打就算啦，聪明的人不结仇，能饶就饶过，现如今人家是大队长，只有他打你的，没有你打他的，天可以变，尊卑不能变，大人小人不能变。
17.你放心，你们的孩子也是我的孩子。（评：千言万语、深情愧疚都汇聚成三个字：你放心。）
18.父亲后来说，好马的标准不仅看外貌品相，还要看马肉、马精、马神、马心。所谓“马肉”，指的是正常情况下，好马身上没有一点多余的赘肉，也没有一丝缺少的肌肉，这不在于人给它喂多喂少，在于它自我控制的能力，它天生就知道自己是飞奔和行走的能手，吃进去多少能量，就必须挥发出多少能量，食量和挥发正好相等，所以总是在劲健的状态里保持着身段，不会饱满到臃肿，也不会峻峭到骨立。
19.人人都知道人对马的挑剔，却不知道马也会挑剔人。马永远都会遵循马世界的标准来判断人的高低，它们帮助主人的能力强弱，很多时候取决于主人本身的优劣以及它们喜欢主人的程度。
20.阳光通过河水的吸收和折射变得柔软而稀疏，草色就像刻意讨好天空一样变成了湛蓝的汪洋，远远近近的山脉苍凉而超然。
21.伙食差一点对你有好处，要是食堂天天都是八盘酒席，你还能增添什么？酥油也好，馒头也好，现在只要你给每人增加半两，全机关就都会说你是好县长。
22.但在我的感觉里，才让除了胆子大，还有一种能让大狼狗害怕的神秘力量。我钦佩而感激地望着才让。才让却像什么事也没做，呆呆地望着南山腰里的庙宇，望着庙宇旁边的缓坡上，那些零零散散吃草的羊。
23.姥爷生气地说：“你以为才让跟你最亲？他其实跟我最亲，他不见了，我心里比你着急。”（评：生动的对话，这才是真的当成了一家人的语气。才让听不到，他看得到，也感受得到。）
24.我们今天这里，明天那里，有时牵着羊，有时不牵羊，不牵羊的时候我们会带上姥爷给我们的镰刀和小麻袋，满怀抱着青草回家来。（评：纯真动人，在那些艰难日子里。）
25.还没有形成河的溪流拉网一样窜来窜去，短浅的牧草以最丰富的营养显出妖媚的油绿，花有点奇怪，大大小小都带着一滴永不消失的露珠。（评：生动跳跃，写得太棒了。拟人手法，拟的也是俏皮的人啊！）
26.命换命就是这样，有人快快地给，有人慢慢地给，一给就是一辈子，你也不要着急，日子长着呢。
27.不时有一片片旗幡出现，全是白色的，像是给山的腿脚裹起了衣裙。王石说：“这得用掉多少布啊？”父亲说：“你我的布穿在身上，牧人的布穿在心上。”
28.绿的层次正在变化，半个月前山的苍绿、原的秀绿、河边的青绿变成了稀疏的绿、老去的绿、深沉的绿。
29.突然张开双臂，把我和才让搂在了怀里。我们碗里的清水蔓菁全部洒在了他的皮袍上。（评：这温暖一搂，氛围感拉满，最后一口食物被晃没了，心酸至极。真的是五味杂陈，作者仅用一句话就表现出来了，真的好厉害。）
30.我想，羊跟人一样，要是一个母亲从来不抱自己的孩子，孩子肯定也会疏远她。
31.草原上办学校，就是把星星搬到地上，再把星星的光搬到人心里。
32.羊还是吃掉的好，你们不吃，就叫别人吃掉。饥荒的时候，雪山大地怪罪的不是偷窃的人，是把着食物不肯舍散的人。（评：不同的视角，民间纯朴的智慧。）
33.草原的绿色迅速褪去，枯黄的脚步越走越快，已经没有了花朵，上天恩赐的五彩斑斓又被上天收了回去。日子摇晃在晚秋和初冬的分界线上，一天比一天凉了。（评：作者对景色的描写简洁大气，耐人寻味。）
34.我说：“你有两个阿爸，我只有一个。”才让说：“我叫阿爸的人你也叫阿爸，这样你就是两个了。”（评：简单的对话，动人的感情。）
35.父亲说皮袍没有买的，只能量身定做，做一件皮袍不容易，先得积攒羊皮，大人的藏袍得七八张大羊皮，小孩的也得五六张，攒够了还得鞣好，还得织氆氇，还得捻毛线，氆氇是做面子的，毛线是缝皮袍的。一个人什么也不做，一个月才能缝好一件上等皮袍。大部分牧人一辈子就只有两件皮袍，一件是小时候的，一件是成人以后的。
36.这里的藏族人好得很，你一提，他就会把自己身上的脱下来让给你。要是他们提起来，你就说我穿不惯皮袍。我一直也是这样说的。
37.他不由分说扒掉我的棉衣，扔到积雪里，给我穿上了皮袍。皮袍长得拖在地上，他让我把下摆提到膝盖处，然后从怀里撕出一条红腰带给我系上，我顿时成了一个胸前鼓鼓囊囊的小藏族人。（评：前面一直提糌粑，特地搜了一下视频，感觉藏族人介绍糌粑时饱含热爱，是属于他们的民族自豪感。我知道不经常吃是吃不惯的，但是看这本书时，脑子里就会想着糌粑、酥油茶。现在又出现了皮袍，一生才有两件的衣服，那得多么珍贵，马上搜了视频，果然是祖辈传下来的智慧啊，又暖和又方便，被子也省了。我就说游牧民族怎么说搬家就搬家，说远行就远行。衣食住行都有他们的智慧。有个视频说，皮袍宽宽大大，什么都能装，还能装小宝宝，像袋鼠一样，真是有意思，满满的温暖。）
38.评：氆氇，简单翻译成藏毛呢。氆氇的工艺，从羊毛的剪洗到染织，制作工艺复杂，是手工织出来的非物质文化遗产，是巧匠们创造出来的温暖彩虹。
以上，是搜抖音视频里一个博主的文案。介绍自己家乡的特色就是满怀深情，比百度来的温暖多。还搜到一个招牌菜，大羊肚里裹着石头和好多羊肉，好了切开来吃。隔着屏幕都能闻到羊肉香。看着这本书，一路搜着视频配合着看，感受藏族文化。
39.过去了很久我才意识到，我是一个多么渴望合群共生、平起平坐的人，被疏离，被不同，被另类，被重视以及被特殊化，都不是我希望的。
40.我没想到这是一种算计，算计也是马的特点：永远期待着驯服，却永远不打算主动驯服。
41.在那么多同学面前，我骄傲地策马奔驰，一会儿远了，一会儿近了。没有人惊讶，更没有人鼓掌，会骑马是太正常的一件事，既然你是藏族人，马就是你的腿。（评：此处没有掌声更值得自豪，他们把我当成了真正的藏族人。）
42.我会骑马啦，对我来说，这跟穿上皮袍一样，是人生的一个里程碑，说明我不仅是一个藏族人，还是一个被草原赐予了自由的藏族人。（评：会骑马是被草原赐予了自由，真的好会形容。所以草原的歌曲都那么辽阔。钢筋丛林中生存的人们也要自己寻找自由。即使局促，也要自己不断“开疆拓土”。比如常来微信读书，保持安静少闲聊，保持屏蔽少管闲事，都是相对来说多了一分自由。）
没看完，看到第三章。后面是会员内容。虽然没看完，这本书引起我对藏族文化的兴趣，感谢《雪山大地》。我先看狄更斯《荒凉庄园》去了，记录一下。
学厨时，师傅教会“味道密度”的概念后，我的厨艺开始增长

八个碗
2024-2-1415:54河北优质美食领域创作者
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约12分钟
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昨天做了碗西红柿鸡蛋汤，我努力的削皮，炒汁儿，调味，勾芡，打蛋花……
以为一碗汤红花黄，酸鲜味美的国民靓汤马上就能上桌的时候，突然发现家里的香油用完了。
我拿着香油瓶子，抡圆了膀子使劲的甩了半天，奈何还是没有得到一滴的馈赠。
最后不得不接受了这个现实，只差一滴香油的汤，却少了千里的香。

厨房里，常有这种遗憾，前面一堆花活儿玩儿的再溜，少了那一滴香油，效果就差出了几条街。
新入厨房的小白，懒得炝锅，就会一直被“为何自己炒的菜不够香”而困扰。
我家自诩烹饪大师，兼香料收藏家的老爷子，总是弄不明白为什么今天炖的肉又苦了。
而我老婆也经常跟我争辩，为啥拌个凉菜非要有香菜和葱丝才好吃。
这篇文章里，我想解释一个关于“味道”的问题。前面提到的那些困扰看似八杆子打不着，其实背地里都跟这个问题勾搭着呢。
甚至弄明白了这事儿，可以让大家停止关于“炖肉是否一定要焯水”这个永不休止的争论。
他就是我们常忽略的一个味道上的小细节，“味道密度”。

在物理学里，密度是度量质量与体积之间关系的指标。
密度等于质量除以体积。相同体积下，密度越大则质量越大。
一块同样大的泡沫比石头要轻很多，就是因为泡沫的密度要远远小于石头。
那么，在烹饪领域，尤其是味道层面，是不是也同样存在这样类似的指标呢？

吃一口小米辣，一定比吃一口尖椒更辣。
一口陈醋，一定比一口香醋更酸。
一颗沙糖桔，一定比一颗柠檬更甜。
以此推论，味道层面也遵循“密度”的概念。而且我们已经“熟练”运作了味道密度，以提升做菜的效果。
例如炝锅三兄弟--葱姜蒜的应用，本质上就是因为他们哥仨体内香味密度大，相同体积下，他们所能提供的香味更多，而且获取他们香味的方式也比较简单，高温即可。
换句话说，他们三位比茄子，豆角，土豆更能胜任炝锅这项任务。

如果往远了说的话，在没有调味料的烹饪初期，炒菜这事儿是怎么成味儿的呢？
在初期，烹饪的目的大概只是需要把食物做熟，让营养更易消化吸收，同时提升风味。
这一点与最初的烹饪器皿也有关系，那个时期，咱们的技术最多能做出一些耐高温的陶制炊具，用来煮粥是足够了，用它炒菜还差点意思。
随着冶铁技术的提升，铁锅出现在普通大众厨房里变得轻而易举之后，烹饪的手法也变得枝繁叶茂起来。
煎炒烹炸，炸焖溜烩的技术，也随之发展起来了。
有了利器，学了技术，接下来就是从细节处打磨烹饪技艺了。

厨师们发现，食材之间的搭配会带来一加一大于二的效果。
尤其是某些食材，往往只需要少量的加入，就能给整道菜品的味道带来质的飞跃。
然后呢，顺着这个思路下去，聪慧又勤劳的古人们替咱们筛选出来越来越多的“高密度”食材。
花椒大料茴香籽儿，陈皮肉桂小丁香。
大葱生姜胖蒜籽儿，芹菜洋葱香菜香。
……

这些耳熟能详的伙计，各个都是过五关斩六将才得到如今厨房里地位的。
只不过呢，总是用食材给食材调味，终究麻烦一些。得增加更多处理工作，还得想办法把他们味道激发出来。
要是能有一种东西，专门用来调味，粉状也行，液态也中，用的时候直接下锅就行，这样做菜更轻松，调味也更高效。
于是，调味料就被发明和运用起来了，烹饪的顶峰阶段也来了。
而且这种烹饪方式，一直延续到了现在。

扯了这么多，了解了所谓的“味道密度”理论，能给咱们实际烹饪带来什么指导性意义吗？
先说说，炖肉是否需要焯水的问题吧。
炖肉焯水这事儿，是烹饪爱好者们争论不休的话题，持有不同观点的网友们，也对这项辩论乐此不疲。
不支持焯水的观点，大概有二：
其一：从味道上来说，焯过水的肉，肉味儿会变淡。
其二：从营养上来说，焯水的过程中，会损失一部分水溶性蛋白质，造成营养的流失。

而支持焯水的观点，就一个：去腥。
焯水的过程中，会让肉类内部残留的血水渗出，从而达到去腥的目的。
不焯水直接烹饪的话，高温锁住血水渗出的通道，会放大腥膻味儿，从而遮盖住肉的本味。
两拨人各执一词，而且还各有其理，所以才争论不止。

如果从“味道密度”这个角度出发的话，我是比较赞成焯水的。
我们都听过一句老话叫“一块臭肉，满锅腥”，其实想表达的意思是，多浓郁的鲜香味儿，只要遇上一点腥膻，就会被瞬间秒杀。
以前听过这么一个段子，“别管你多名贵香水，在早晨的地铁上都抵不过一个煎饼果子的味道。”
完事儿后面还跟了句“没提韭菜盒子，算是给香水面子了”。
储存腥味儿的血水里，含有大量的腥膻因子，密度极高，哪怕残留一点点也会把咱们辛辛苦苦激发出来的肉香味儿给打压下去。
所以说去掉腥味，本质上是为了突出本味的鲜香，虽然焯水的过程中会损失部分本味。

再换个角度来看，不要执着于焯水的后果，而且重新回到焯水的目的上去思考。
焯水是为了去腥，而焯水只是去腥的几个方法之一，并不是唯一方法。
以前的文章里，我总是反复提到一个观点“温度是激发味道最有力的工具”。
这里的味道不仅有本味的鲜香，也包括腥膻的异味。
我们常用的去腥方法：“泡，腌，焯，炒”中，百分之八十的腥味，是在炒的过程中被高温赶走的。

而焯水，算是去腥的主要有手段，但并不是绝对主力。
尤其是新鲜的肉类食材，以及腥味并不算太顽固的肉类食材，并不一定需要焯水。
直接下锅煎炒，配合上酒精和香料的辅助，就能把腥味去掉。
血水残留比较多的红肉，和经过长时间冷冻的肉类食材，因为内部血水顽固，配合上焯水这个动作，去腥的效果可以达到最佳。

继续解释前文里的三个问题，为什么要炝锅？为啥炖肉会苦？为何凉菜需要葱丝和香菜？
为什么要炝锅？
做菜的重点是味道，初级厨师堆积味道，中级厨师排列味道，高级厨师勾勒味道。
作为家庭大厨，能意识到堆积味道就行。毕竟如果家家都标配一个大厨的话，我们这些厨子就失业了。
炝锅就是为了堆积香味，葱香，蒜香，椒香，凡是炝锅用到的葱姜蒜，花椒八角干辣椒都是属于味道密度大的主儿。
一个个的跟香味儿炸弹一样，只要等着油温上来，把他们往锅里一扔，香味就扑着鼻就来了。

炖肉为啥会苦？
为了突出肉香，往往需要一些香料做辅助，增加一些香味的层次感。
入口的夺目，主味的醇厚，回味的悠远，都离不开香料家族的贡献。
但是呢，香料们各个都不是省油的灯，味道密度大，而且副作用也大。
只要稍不留神一过量，别说肉香了，腥膻味儿见了也抬不起头来。
就像白芷，陈皮这些常用的香料，本身苦味儿就大。
遇上个贪图他们香味儿的，多放两片，那苦味儿立刻就反噬了。
换句话说，当遇上香味密度大的角色时，用量必须得严格把控。

为何凉菜需要葱丝和香菜？
前文提到，温度是激发味道最有力的工具。
反过来推，就是凉菜是烹饪难度最大的菜。
食材在没经过高温洗礼之前，没有哪个愿意把本味儿乖乖交出来。
要是再没有点味道密度大的食材来救场，那跟味同嚼蜡就没啥区别了。
凉菜里常出现的，都是大密度家族里的人。
葱丝，蒜末，香菜段儿。
香油，酱油，辣椒油。各个都是身怀绝技的，否则很难把凉菜的味道立住。

既然话都说到这个份儿上了，就再聊深一点。
跟味道密度相关的指标还有一个，味道挥发的速度。
把他们两位的关系捋顺以后，做菜好吃这事儿就手拿把掐了。
厨房里还有句老话，相信很多朋友都听说过，叫“姜长，蒜短，葱中间”。
这句话里表面的含义是姜味儿最浓，蒜味儿最淡，葱味儿排老二。
内里呢，其实还有一层含义：姜味儿出来的慢，蒜味儿出来的快，葱味儿还是排老二。
啥意思呢，把葱姜蒜这哥仨一堆儿放锅里，先出来的的蒜味儿，然后是葱味儿，最后才是姜味儿。

理解到这一层以后，咱们就可以做一些调整，让葱姜蒜的香味儿们同时都处在最佳时期。
两种方法：
一是调整下锅顺序，先放姜，再放葱，最后放蒜。
二是处理成不同大小，姜切丝儿，葱切花，蒜切片。
其实原理很简单，慢的先下锅，或者慢的切小点更容易释放味道。

如果再理解深一点呢，还能更香。
废了挺大的劲儿，把香味儿都给请出来了，食材下锅后，要是炒十来分钟再出锅，这时候啥香味儿都留不住了。
早就跟着锅汽跑了，这就是很多朋友留言问我，“为啥炝锅的时候挺香，等上菜以后，没那么香了呢”的原因。
因为烹饪时间太长了，而且温度一直很高，香味儿从兴奋状态变成暴躁状态了，所以很难接受炒锅的挽留，头也不回的走了。

想解决这个问题，有两种方法：
其一呢，是以前说过的倒炝锅，既然香味儿跑了，那就出锅前再补上。
北方厨师爱用的出锅蒜，南方厨师喜欢的油泼都是用的倒炝锅手法。
其二呢，就是缩短烹饪时间，提前给食材焯水或者闯油。让食材处于八分熟的状态下，能够大大缩短正式烹饪的时间。
时间越短，就给香味溜走的功夫就越少，留下来取悦咱们味蕾的香味就越多了。
好久没有创作，写的手指头又酸了。
文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……

八个碗
2024-2-1415:54河北优质美食领域创作者
听全文
约12分钟
36人听过


昨天做了碗西红柿鸡蛋汤，我努力的削皮，炒汁儿，调味，勾芡，打蛋花……
以为一碗汤红花黄，酸鲜味美的国民靓汤马上就能上桌的时候，突然发现家里的香油用完了。
我拿着香油瓶子，抡圆了膀子使劲的甩了半天，奈何还是没有得到一滴的馈赠。
最后不得不接受了这个现实，只差一滴香油的汤，却少了千里的香。

厨房里，常有这种遗憾，前面一堆花活儿玩儿的再溜，少了那一滴香油，效果就差出了几条街。
新入厨房的小白，懒得炝锅，就会一直被“为何自己炒的菜不够香”而困扰。
我家自诩烹饪大师，兼香料收藏家的老爷子，总是弄不明白为什么今天炖的肉又苦了。
而我老婆也经常跟我争辩，为啥拌个凉菜非要有香菜和葱丝才好吃。
这篇文章里，我想解释一个关于“味道”的问题。前面提到的那些困扰看似八杆子打不着，其实背地里都跟这个问题勾搭着呢。
甚至弄明白了这事儿，可以让大家停止关于“炖肉是否一定要焯水”这个永不休止的争论。
他就是我们常忽略的一个味道上的小细节，“味道密度”。

在物理学里，密度是度量质量与体积之间关系的指标。
密度等于质量除以体积。相同体积下，密度越大则质量越大。
一块同样大的泡沫比石头要轻很多，就是因为泡沫的密度要远远小于石头。
那么，在烹饪领域，尤其是味道层面，是不是也同样存在这样类似的指标呢？

吃一口小米辣，一定比吃一口尖椒更辣。
一口陈醋，一定比一口香醋更酸。
一颗沙糖桔，一定比一颗柠檬更甜。
以此推论，味道层面也遵循“密度”的概念。而且我们已经“熟练”运作了味道密度，以提升做菜的效果。
例如炝锅三兄弟--葱姜蒜的应用，本质上就是因为他们哥仨体内香味密度大，相同体积下，他们所能提供的香味更多，而且获取他们香味的方式也比较简单，高温即可。
换句话说，他们三位比茄子，豆角，土豆更能胜任炝锅这项任务。

如果往远了说的话，在没有调味料的烹饪初期，炒菜这事儿是怎么成味儿的呢？
在初期，烹饪的目的大概只是需要把食物做熟，让营养更易消化吸收，同时提升风味。
这一点与最初的烹饪器皿也有关系，那个时期，咱们的技术最多能做出一些耐高温的陶制炊具，用来煮粥是足够了，用它炒菜还差点意思。
随着冶铁技术的提升，铁锅出现在普通大众厨房里变得轻而易举之后，烹饪的手法也变得枝繁叶茂起来。
煎炒烹炸，炸焖溜烩的技术，也随之发展起来了。
有了利器，学了技术，接下来就是从细节处打磨烹饪技艺了。

厨师们发现，食材之间的搭配会带来一加一大于二的效果。
尤其是某些食材，往往只需要少量的加入，就能给整道菜品的味道带来质的飞跃。
然后呢，顺着这个思路下去，聪慧又勤劳的古人们替咱们筛选出来越来越多的“高密度”食材。
花椒大料茴香籽儿，陈皮肉桂小丁香。
大葱生姜胖蒜籽儿，芹菜洋葱香菜香。
……

这些耳熟能详的伙计，各个都是过五关斩六将才得到如今厨房里地位的。
只不过呢，总是用食材给食材调味，终究麻烦一些。得增加更多处理工作，还得想办法把他们味道激发出来。
要是能有一种东西，专门用来调味，粉状也行，液态也中，用的时候直接下锅就行，这样做菜更轻松，调味也更高效。
于是，调味料就被发明和运用起来了，烹饪的顶峰阶段也来了。
而且这种烹饪方式，一直延续到了现在。

扯了这么多，了解了所谓的“味道密度”理论，能给咱们实际烹饪带来什么指导性意义吗？
先说说，炖肉是否需要焯水的问题吧。
炖肉焯水这事儿，是烹饪爱好者们争论不休的话题，持有不同观点的网友们，也对这项辩论乐此不疲。
不支持焯水的观点，大概有二：
其一：从味道上来说，焯过水的肉，肉味儿会变淡。
其二：从营养上来说，焯水的过程中，会损失一部分水溶性蛋白质，造成营养的流失。

而支持焯水的观点，就一个：去腥。
焯水的过程中，会让肉类内部残留的血水渗出，从而达到去腥的目的。
不焯水直接烹饪的话，高温锁住血水渗出的通道，会放大腥膻味儿，从而遮盖住肉的本味。
两拨人各执一词，而且还各有其理，所以才争论不止。

如果从“味道密度”这个角度出发的话，我是比较赞成焯水的。
我们都听过一句老话叫“一块臭肉，满锅腥”，其实想表达的意思是，多浓郁的鲜香味儿，只要遇上一点腥膻，就会被瞬间秒杀。
以前听过这么一个段子，“别管你多名贵香水，在早晨的地铁上都抵不过一个煎饼果子的味道。”
完事儿后面还跟了句“没提韭菜盒子，算是给香水面子了”。
储存腥味儿的血水里，含有大量的腥膻因子，密度极高，哪怕残留一点点也会把咱们辛辛苦苦激发出来的肉香味儿给打压下去。
所以说去掉腥味，本质上是为了突出本味的鲜香，虽然焯水的过程中会损失部分本味。

再换个角度来看，不要执着于焯水的后果，而且重新回到焯水的目的上去思考。
焯水是为了去腥，而焯水只是去腥的几个方法之一，并不是唯一方法。
以前的文章里，我总是反复提到一个观点“温度是激发味道最有力的工具”。
这里的味道不仅有本味的鲜香，也包括腥膻的异味。
我们常用的去腥方法：“泡，腌，焯，炒”中，百分之八十的腥味，是在炒的过程中被高温赶走的。

而焯水，算是去腥的主要有手段，但并不是绝对主力。
尤其是新鲜的肉类食材，以及腥味并不算太顽固的肉类食材，并不一定需要焯水。
直接下锅煎炒，配合上酒精和香料的辅助，就能把腥味去掉。
血水残留比较多的红肉，和经过长时间冷冻的肉类食材，因为内部血水顽固，配合上焯水这个动作，去腥的效果可以达到最佳。

继续解释前文里的三个问题，为什么要炝锅？为啥炖肉会苦？为何凉菜需要葱丝和香菜？
为什么要炝锅？
做菜的重点是味道，初级厨师堆积味道，中级厨师排列味道，高级厨师勾勒味道。
作为家庭大厨，能意识到堆积味道就行。毕竟如果家家都标配一个大厨的话，我们这些厨子就失业了。
炝锅就是为了堆积香味，葱香，蒜香，椒香，凡是炝锅用到的葱姜蒜，花椒八角干辣椒都是属于味道密度大的主儿。
一个个的跟香味儿炸弹一样，只要等着油温上来，把他们往锅里一扔，香味就扑着鼻就来了。

炖肉为啥会苦？
为了突出肉香，往往需要一些香料做辅助，增加一些香味的层次感。
入口的夺目，主味的醇厚，回味的悠远，都离不开香料家族的贡献。
但是呢，香料们各个都不是省油的灯，味道密度大，而且副作用也大。
只要稍不留神一过量，别说肉香了，腥膻味儿见了也抬不起头来。
就像白芷，陈皮这些常用的香料，本身苦味儿就大。
遇上个贪图他们香味儿的，多放两片，那苦味儿立刻就反噬了。
换句话说，当遇上香味密度大的角色时，用量必须得严格把控。

为何凉菜需要葱丝和香菜？
前文提到，温度是激发味道最有力的工具。
反过来推，就是凉菜是烹饪难度最大的菜。
食材在没经过高温洗礼之前，没有哪个愿意把本味儿乖乖交出来。
要是再没有点味道密度大的食材来救场，那跟味同嚼蜡就没啥区别了。
凉菜里常出现的，都是大密度家族里的人。
葱丝，蒜末，香菜段儿。
香油，酱油，辣椒油。各个都是身怀绝技的，否则很难把凉菜的味道立住。

既然话都说到这个份儿上了，就再聊深一点。
跟味道密度相关的指标还有一个，味道挥发的速度。
把他们两位的关系捋顺以后，做菜好吃这事儿就手拿把掐了。
厨房里还有句老话，相信很多朋友都听说过，叫“姜长，蒜短，葱中间”。
这句话里表面的含义是姜味儿最浓，蒜味儿最淡，葱味儿排老二。
内里呢，其实还有一层含义：姜味儿出来的慢，蒜味儿出来的快，葱味儿还是排老二。
啥意思呢，把葱姜蒜这哥仨一堆儿放锅里，先出来的的蒜味儿，然后是葱味儿，最后才是姜味儿。

理解到这一层以后，咱们就可以做一些调整，让葱姜蒜的香味儿们同时都处在最佳时期。
两种方法：
一是调整下锅顺序，先放姜，再放葱，最后放蒜。
二是处理成不同大小，姜切丝儿，葱切花，蒜切片。
其实原理很简单，慢的先下锅，或者慢的切小点更容易释放味道。

如果再理解深一点呢，还能更香。
废了挺大的劲儿，把香味儿都给请出来了，食材下锅后，要是炒十来分钟再出锅，这时候啥香味儿都留不住了。
早就跟着锅汽跑了，这就是很多朋友留言问我，“为啥炝锅的时候挺香，等上菜以后，没那么香了呢”的原因。
因为烹饪时间太长了，而且温度一直很高，香味儿从兴奋状态变成暴躁状态了，所以很难接受炒锅的挽留，头也不回的走了。

想解决这个问题，有两种方法：
其一呢，是以前说过的倒炝锅，既然香味儿跑了，那就出锅前再补上。
北方厨师爱用的出锅蒜，南方厨师喜欢的油泼都是用的倒炝锅手法。
其二呢，就是缩短烹饪时间，提前给食材焯水或者闯油。让食材处于八分熟的状态下，能够大大缩短正式烹饪的时间。
时间越短，就给香味溜走的功夫就越少，留下来取悦咱们味蕾的香味就越多了。
好久没有创作，写的手指头又酸了。
文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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