#文学汇[超话]# 博物丨蟹酿橙
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
——南宋·林洪《山家清供》
橙子，一度是唐宋人吃鱼虾蟹的经典配置。
作为调料的橙会被制成“橙齑”，做法不详，从“细缕”“捣”这些动作，猜测会是这样做：橙皮切碎，放入研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的酱；也可能需要把渣滤掉，只取汁液来用，如同果醋。入口，能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，并有浓郁的酸味，是一种酸味调料。橙齑一般现吃现捣，常用来搭配生食的水产，比如薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍），还有枨醋蚶。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。
其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由。比如做“洗手蟹”，先把生蟹剁块，加咸酸的盐梅、椒末以及橙齑，拌匀就可以享用。由于制作快捷，当食客洗手准备进餐的间隙，成菜就已经做好上桌，故得此名。北宋人傅肱在《蟹谱》中提到，洗手蟹原是北人流行的吃法，后来江南地区亦多见，它曾作为第十盏下酒菜出现在南宋高宗的筷子下，杭州食店里也供应橙醋洗手蟹。
连吃熟螃蟹也要佐以橙。无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、葱芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙醋”“橙齑醋”来佐味。由于古时的橙子大多较酸，它的酸汁（有时会混合醋、盐、酱）能提升蟹肉的鲜味，带来全新口感，如同我们今天吃大闸蟹所蘸姜醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料。
蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，通过酿的手法使蟹、橙浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮，瓮内留橙汁，将螃蟹剔出肉膏装入橙瓮，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味的本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、酸口、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便、卖相的优雅、经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。
这道意境菜常见于南宋杭州地区，在史籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作酿橙；清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙重现食肆。今天你到杭州的一些餐厅，便能品尝到一份现代版蟹酿橙。
【制法】
①挑选果皮厚、个头比较大、形状圆润、底部较平的橙子，如带果柄更好。不要用薄皮橙，挖肉后容易变形。用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈波浪纹。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。
②下刀要利落，深刻切穿橙皮，然后揭开顶盖。用金属勺子挖出橙子内部的果肉，果皮内壁的白色筋膜也要去净，橙瓮就做好了。当然，如果你想在橙瓮外皮雕刻装饰花纹也不错，像莲瓣菊瓣之类。
③挖出的橙肉汁用碗装起来。将橙肉里头的橙汁挤一挤，备用。
④若螃蟹不够大，就用三只雌蟹、三只雄蟹。若螃蟹比较肥大，每只橙酿一雌一雄就好。螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸八分钟左右。
⑤取出散热，待不烫手，仔细拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄。蟹肉蟹黄等撕成碎块，加黄酒、醋、两匙橙汁（十毫升），少许水，拌成馅料。
⑥馅料分为两份，填入橙瓮，汁水也要浇入。
⑦橙瓮盖好顶盖。水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。因为蟹肉已经是熟的，加热的蒸汽将橙皮的香味散发出来，使蟹肉吃起来更为鲜美。蒸热取出，上桌配蘸料（少许盐加醋）。
◆宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者的果肉都很酸苦。其中，香橙会散发出馥郁的香气，常被用于薰衣、做闻香果盘、制蜜煎，用作烹饪调料的应该也是它。而酸橙亦即枳，略带臭气，适于入药。得益于水果培育技术的发展，今天我们吃到的橙子通常又甜又多汁，酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。做这道菜，你最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，你可以在蟹肉中挤点柠檬汁或加点醋。
◆有香橙，有螃蟹，再来一壶加姜丝温过的绍兴黄酒，三五好友做伴，这一桌蟹宴才算完美。
#读书##文化##历史#
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
——南宋·林洪《山家清供》
橙子，一度是唐宋人吃鱼虾蟹的经典配置。
作为调料的橙会被制成“橙齑”，做法不详，从“细缕”“捣”这些动作，猜测会是这样做：橙皮切碎，放入研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的酱；也可能需要把渣滤掉，只取汁液来用，如同果醋。入口，能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，并有浓郁的酸味，是一种酸味调料。橙齑一般现吃现捣，常用来搭配生食的水产，比如薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍），还有枨醋蚶。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。
其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由。比如做“洗手蟹”，先把生蟹剁块，加咸酸的盐梅、椒末以及橙齑，拌匀就可以享用。由于制作快捷，当食客洗手准备进餐的间隙，成菜就已经做好上桌，故得此名。北宋人傅肱在《蟹谱》中提到，洗手蟹原是北人流行的吃法，后来江南地区亦多见，它曾作为第十盏下酒菜出现在南宋高宗的筷子下，杭州食店里也供应橙醋洗手蟹。
连吃熟螃蟹也要佐以橙。无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、葱芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙醋”“橙齑醋”来佐味。由于古时的橙子大多较酸，它的酸汁（有时会混合醋、盐、酱）能提升蟹肉的鲜味，带来全新口感，如同我们今天吃大闸蟹所蘸姜醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料。
蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，通过酿的手法使蟹、橙浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮，瓮内留橙汁，将螃蟹剔出肉膏装入橙瓮，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味的本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、酸口、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便、卖相的优雅、经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。
这道意境菜常见于南宋杭州地区，在史籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作酿橙；清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙重现食肆。今天你到杭州的一些餐厅，便能品尝到一份现代版蟹酿橙。
【制法】
①挑选果皮厚、个头比较大、形状圆润、底部较平的橙子，如带果柄更好。不要用薄皮橙，挖肉后容易变形。用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈波浪纹。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。
②下刀要利落，深刻切穿橙皮，然后揭开顶盖。用金属勺子挖出橙子内部的果肉，果皮内壁的白色筋膜也要去净，橙瓮就做好了。当然，如果你想在橙瓮外皮雕刻装饰花纹也不错，像莲瓣菊瓣之类。
③挖出的橙肉汁用碗装起来。将橙肉里头的橙汁挤一挤，备用。
④若螃蟹不够大，就用三只雌蟹、三只雄蟹。若螃蟹比较肥大，每只橙酿一雌一雄就好。螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸八分钟左右。
⑤取出散热，待不烫手，仔细拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄。蟹肉蟹黄等撕成碎块，加黄酒、醋、两匙橙汁（十毫升），少许水，拌成馅料。
⑥馅料分为两份，填入橙瓮，汁水也要浇入。
⑦橙瓮盖好顶盖。水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。因为蟹肉已经是熟的，加热的蒸汽将橙皮的香味散发出来，使蟹肉吃起来更为鲜美。蒸热取出，上桌配蘸料（少许盐加醋）。
◆宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者的果肉都很酸苦。其中，香橙会散发出馥郁的香气，常被用于薰衣、做闻香果盘、制蜜煎，用作烹饪调料的应该也是它。而酸橙亦即枳，略带臭气，适于入药。得益于水果培育技术的发展，今天我们吃到的橙子通常又甜又多汁，酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。做这道菜，你最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，你可以在蟹肉中挤点柠檬汁或加点醋。
◆有香橙，有螃蟹，再来一壶加姜丝温过的绍兴黄酒，三五好友做伴，这一桌蟹宴才算完美。
#读书##文化##历史#
2024.01.10(三) 抱怨日
▼说要降工资了。其实我目前对降几百块钱都没啥感觉了(麻木[微笑])，不要让我干活就行。[允悲]
▼睡了六个小时又要爬起来。
我观察熬夜也不是要做什么具体的事情，而是漫无目的地乱翻视频。
人对未知的事物有求知欲嘛，想去探索发现下下没走过的路，但都没有时间这么做[微笑]
看了猎奇视频，一位博主跳的机械舞，恶搞之家等。
▼皮肤状况也变得非常糟糕。[微笑]
皮肤干燥，有抬头纹，红肿过敏，长斑点。[微笑]
如果去医院看了，还要花大几千修脸，那这个班上着到底有什么意义呀[微笑]
▽跑去和朋友说那事了。到现在了，我妈还是没听过我说话。[微笑]既然我的实际情况和他没有关系，那还来找我做什么呢？他直接过不联网的单机生活就行了呀。[微笑]
▽购物的瘾也有点上来了。[允悲]昨晚竟然占用自己的私人时间还在逛淘宝。[泪][泪]
1.想着送五位朋友文具，之前翻到一些油画图案的笔记本，小马也出新图案笔了，有好看的书签也挑挑。[抓狂]
实话说，我自己根本舍不得用这种有联动图案的消耗品[微笑]。所以先买回来看饱了以后给朋友用吧。[泪]
而且本人字由心生，更舍不得把我的狗字写在漂亮本子上了。[抓狂]现在用的工作笔记本，都是拿离职前同事丢这边的。[泪]
2.还想买点适合和弟弟妹妹一起用的装饰品。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
有合适的话就给自己买点盲盒。
3.想赶紧入台switch了。[泪]主要想跟老弟一起玩。
还得找个方便几人聚会的地方。主要我弟租的地方没有电视，呃呃好想大屏幕玩游戏哦。[泪]
4.本小傻瓜才反应过来可以先买手柄，不买机子的。[可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜]
而且可能小傻瓜有小傻福吧。[泪]查了一下，竟然有三期免息的。[可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜]而且还是我这个小家伙喜欢的紫色。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
如果老弟家有多的手柄，还能少买。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]我还能买一个二手的公用。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
5.挑点多人/派对/聚会游戏[抓狂]
我自己还想玩角色扮演rpg游戏、战争策略、格斗游戏[抓狂]，丧尸题材的射击游戏偏多，但我不知道操作手感怎么样了。[抓狂]
本来就比较菜，如果手柄难用就更坐牢。[泪][抓狂]
看了恶搞之家的格斗剧情，我真的羡慕格斗家的勇气、清晰的头脑、迅捷的速度。[抓狂]小山羊就有点笨。[抓狂]
我属于反应有点慢的，本来不太喜欢需要迅速做决定的即时战略游戏，不过活到现在了，也该挑战一下自己了吧。
6.也许会想给自己买点唱片、磁带[抓狂]
▼说要降工资了。其实我目前对降几百块钱都没啥感觉了(麻木[微笑])，不要让我干活就行。[允悲]
▼睡了六个小时又要爬起来。
我观察熬夜也不是要做什么具体的事情，而是漫无目的地乱翻视频。
人对未知的事物有求知欲嘛，想去探索发现下下没走过的路，但都没有时间这么做[微笑]
看了猎奇视频，一位博主跳的机械舞，恶搞之家等。
▼皮肤状况也变得非常糟糕。[微笑]
皮肤干燥，有抬头纹，红肿过敏，长斑点。[微笑]
如果去医院看了，还要花大几千修脸，那这个班上着到底有什么意义呀[微笑]
▽跑去和朋友说那事了。到现在了，我妈还是没听过我说话。[微笑]既然我的实际情况和他没有关系，那还来找我做什么呢？他直接过不联网的单机生活就行了呀。[微笑]
▽购物的瘾也有点上来了。[允悲]昨晚竟然占用自己的私人时间还在逛淘宝。[泪][泪]
1.想着送五位朋友文具，之前翻到一些油画图案的笔记本，小马也出新图案笔了，有好看的书签也挑挑。[抓狂]
实话说，我自己根本舍不得用这种有联动图案的消耗品[微笑]。所以先买回来看饱了以后给朋友用吧。[泪]
而且本人字由心生，更舍不得把我的狗字写在漂亮本子上了。[抓狂]现在用的工作笔记本，都是拿离职前同事丢这边的。[泪]
2.还想买点适合和弟弟妹妹一起用的装饰品。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
有合适的话就给自己买点盲盒。
3.想赶紧入台switch了。[泪]主要想跟老弟一起玩。
还得找个方便几人聚会的地方。主要我弟租的地方没有电视，呃呃好想大屏幕玩游戏哦。[泪]
4.本小傻瓜才反应过来可以先买手柄，不买机子的。[可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜]
而且可能小傻瓜有小傻福吧。[泪]查了一下，竟然有三期免息的。[可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜][可怜]而且还是我这个小家伙喜欢的紫色。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
如果老弟家有多的手柄，还能少买。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]我还能买一个二手的公用。[抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂][抓狂]
5.挑点多人/派对/聚会游戏[抓狂]
我自己还想玩角色扮演rpg游戏、战争策略、格斗游戏[抓狂]，丧尸题材的射击游戏偏多，但我不知道操作手感怎么样了。[抓狂]
本来就比较菜，如果手柄难用就更坐牢。[泪][抓狂]
看了恶搞之家的格斗剧情，我真的羡慕格斗家的勇气、清晰的头脑、迅捷的速度。[抓狂]小山羊就有点笨。[抓狂]
我属于反应有点慢的，本来不太喜欢需要迅速做决定的即时战略游戏，不过活到现在了，也该挑战一下自己了吧。
6.也许会想给自己买点唱片、磁带[抓狂]
在置顶微博里，我强调过我很喜欢美系车，2015年左右我把2008年美国三大车企的衰亡脉络写了五六十回的章体连载，还有哈利·厄尔、米切尔等设计师的更迭。知乎上更是写过雪佛兰在变速箱、赛车、科迈罗、迈锐宝海滩以及和福特的恩恩怨怨。
喜欢北欧是2018年左右的事情，主要是领克和沃尔沃，2018年拜访过CEVT，与霍布里见过几次面，得到过几本赠书。2023年霍布里与世长辞，为了纪念这位设计巨匠，我们联合制作了《致敬霍布里，一个拯救中国汽车设计的英国大叔》，并购买了领克01作为纪念。
当然，领克01也是领克1.0时代一个标志。在这个新能源的时代，写油车的东西本身就没有什么流量，本身就是怀着这种初衷去做了领克的内容。
我也是只是非常强烈的喜欢这两个地区而已，再之外就是马自达了，喜欢的品牌算是很少了。
至于数码产品，本来我就跟小米关系比较好，小米同学经常会送一些电视机、手机一类的产品体验，这就是你们会看到我偶尔也会用非常业余的视角做一些产品。
很多汽车博主都喜欢数码的，这又不是什么错。居然还有很多人说我是数码博主过来汽车，我以前主要是不玩微博，做的内容也不是媒体向的。
那除了这些，我还喜欢电脑装机，我大学就喜欢给同学装机器，还喜欢球鞋，大学卖球鞋赚的钱毕业之后买了一辆长城腾翼C30。车虽然不贵，但是我自己赚的钱，这没什么可耻的。
另外，我的专业是钢结构-结构力学，并行修了机械工程。#微博新知#
喜欢北欧是2018年左右的事情，主要是领克和沃尔沃，2018年拜访过CEVT，与霍布里见过几次面，得到过几本赠书。2023年霍布里与世长辞，为了纪念这位设计巨匠，我们联合制作了《致敬霍布里，一个拯救中国汽车设计的英国大叔》，并购买了领克01作为纪念。
当然，领克01也是领克1.0时代一个标志。在这个新能源的时代，写油车的东西本身就没有什么流量，本身就是怀着这种初衷去做了领克的内容。
我也是只是非常强烈的喜欢这两个地区而已，再之外就是马自达了，喜欢的品牌算是很少了。
至于数码产品，本来我就跟小米关系比较好，小米同学经常会送一些电视机、手机一类的产品体验，这就是你们会看到我偶尔也会用非常业余的视角做一些产品。
很多汽车博主都喜欢数码的，这又不是什么错。居然还有很多人说我是数码博主过来汽车，我以前主要是不玩微博，做的内容也不是媒体向的。
那除了这些，我还喜欢电脑装机，我大学就喜欢给同学装机器，还喜欢球鞋，大学卖球鞋赚的钱毕业之后买了一辆长城腾翼C30。车虽然不贵，但是我自己赚的钱，这没什么可耻的。
另外，我的专业是钢结构-结构力学，并行修了机械工程。#微博新知#
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