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寻菜记｜不来盘凉菜，我都吃不下饭

前两天朋友调侃我说，作为一个东北人无论春夏秋冬，饭桌上总是少不了一盘凉菜。可不是嘛，这已经是我的习惯了。要我说，咱们那儿的凉菜种类多还美味。我做的，美味程度就更上一层楼了。

第一盘泡菜，做法不算复杂，我有不少朋友都学会了。
用老坛子里面的水放进新坛子里面，把笋、胡萝卜、白萝卜切成长条儿放进去，然后泡几天。基本上三到五天就可以吃了。拿出来一些切成丁，淋上辣椒油就可以了。那脆爽感，真叫一个下饭。

鸡丝凉面吃过吧，做饭也很简单。
用我们平时买的一些鸡排煮熟，调一个麻酱汁儿。麻酱汁儿里面加上料酒，和白酒。把酒气稍微蒸掉，然后用这个酒去解开麻酱，一勺花椒油、一勺酱油，美味的鸡丝凉面就做好了。

第三个是我爱的椒麻腰花。
买腰花的时候，找市场的师傅把腰花切细。回家用热水烫个20秒，然后用花椒烹油，放凉冰镇一下，浇在腰花上。这个腰花会很好吃，又麻又嫩。

学会的记得赶紧去试试！要不然又在收藏页里摆落灰了。
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脾虚便秘用白术，脾虚腹泻用苍术

原创 王幸福 古道瘦马王幸福 

临床上在治疗脾胃病时，我最爱用的两味药，一是白术，一是苍术。两术同温，一润一燥，用得好是相得益彰。

脾虚便秘，大量用生白术，我已有专文论述；脾虚腹泻，大量用苍术，鲜有攻无不克的。此文就专门谈谈苍术的运用。

苍术是术的一种。术之名始载于《神农本草经》，而苍术之名，始见于《本草衍义》。苍术是菊科多年生草本植物茅苍术或北苍术的根茎。本品味辛、苦，性温。归脾、胃、肝经。
苍术的主要功效是燥湿健脾。这一点大家都是熟悉的，如治疗脾虚湿盛的平胃散，其主药之一就是苍术，但是观临床上大多医师，用于治疗腹泻一证时用量都很小，虽说有效，但是疗程长。

我的认识和实践认为大剂量可以缩短疗程，使病人痛苦减少，并提高中医的声誉。

在治疗腹泻便溏一证时，我常以附子理中汤为基本方，其中术用苍术，最少量或曰起步量为30g，最大量至l00g。腹泻便溏3-5剂就改变，随后减量，见症加减。

曾治一陕北妇女50多岁，急性肠胃炎，纳差，腹泻日10余次，输液三天，兼用蒙托石散，无效，人疲乏无力，找到我问喝中药能不能止住，我说可以。

经辨证排除痢疾，处方附子理中汤加减：炮附子1Og，红参片10g，炮姜30g，炒苍术90g(打)，生甘草30g，煅牡蛎60g。
水煎，一日多次，少量频服，一剂即止，三剂痊愈。

一般腹泻肠中水气较盛，且肠道水肿，非用燥药吸干不可，这就和地面水滑，光扫去吹风不行，但洒上炉灰很快就能吸干的道理一样。
苍术就有这个特性，尤其是炒苍术更好。对于这种证，量小不行，杯水车薪，故非大量使用不可。我临床多年一直是这样使用，无有不效的。该药十分安全，诸位遇证尽可放心一试。不用不知道，一用忘不掉。

苍术一药我的认识主要为两点，一是燥湿，一是营养。燥湿如在寒湿中可用，湿温中也可用，关键在配伍。寒湿中只要见到舌胖大有齿痕，苔厚腻，尽管放胆用之，湿盛嘛。湿热中，见苔厚腻在清热利湿中佐之，量不要超过15g。

说到营养嘛，因苍术中含有大量维生素，我常在眼科和口腔溃疡中运用，疗效也是不蜚。
如在眼科中，由于苍术中含少量维生素A的前体胡萝卜素，对于缺乏维生素A而引起的夜盲症和角膜软化症一般单用就有效果；古人对苍术有“明目”的记载，多与猪肝、羊肝同煮，治疗雀盲及目昏涩。

现代医家临床用药经验及单方应用与研究都证实苍术治疗雀盲的可靠性与显著性。苍术还配伍应用于治疗眼目涩痛、眼生黑花、白内障、角膜软化症等。

有医者提出剂量应加使用苍术50g煎水分3次服用。与猪肝或羊肝蒸煮服食，效好。经常操作电脑的病人感到眼目昏糊，用苍术和枸杞效果显著。在治疗慢性复发性口腔溃疡中更是必用之药，非此不可。

#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。

在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。

在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。

当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。

聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。

一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊