【佛跳墙】
所需食材
主料
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料
姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只烹饪步骤
步骤
具体操作
步骤1
将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
步骤2
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
步骤3
金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
步骤4
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
步骤5
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
步骤6
锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
步骤7
取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
所需食材
主料
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料
姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只烹饪步骤
步骤
具体操作
步骤1
将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
步骤2
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
步骤3
金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
步骤4
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
步骤5
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
步骤6
锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
步骤7
取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
胡萝卜,是伞形科胡萝卜属一年生或二年生草本植物。胡萝卜根肉质,长圆锥形,呈橙红色或黄色;茎单生,全株被白色粗硬毛;叶片长圆形,先端尖锐;茎生叶近无柄,有叶鞘,末回裂片小或细长;花通常白色,有时带淡红色;花柄不等长;果实圆卵形,棱上有白色刺毛。
《本草纲目》中记载:“元时始自胡地来,气味微似萝卜,故名。”胡萝卜也由此得名。
胡萝卜原产于亚洲西部,12世纪经伊朗传入中国,现分布于全国各地。胡萝卜对气候的选择不严,到处可栽培。
《岭南草药志》曾对胡萝卜的药效作用做过记载,胡萝卜具有健脾和中,滋肝明目,化痰止咳,清热解毒的功效。胡萝卜的木质素,也有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功能。胡萝卜质脆味美、营养丰富,烹调时应用食用油烹制,营养价值更高。科学研究证实:每天吃3根胡萝卜,有助于预防心脏疾病和肿瘤。
《本草纲目》中记载:“元时始自胡地来,气味微似萝卜,故名。”胡萝卜也由此得名。
胡萝卜原产于亚洲西部,12世纪经伊朗传入中国,现分布于全国各地。胡萝卜对气候的选择不严,到处可栽培。
《岭南草药志》曾对胡萝卜的药效作用做过记载,胡萝卜具有健脾和中,滋肝明目,化痰止咳,清热解毒的功效。胡萝卜的木质素,也有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功能。胡萝卜质脆味美、营养丰富,烹调时应用食用油烹制,营养价值更高。科学研究证实:每天吃3根胡萝卜,有助于预防心脏疾病和肿瘤。
如去城郭近,务须多种苽、菜、茄子等[27]:且得供家,有余出卖。只如十亩之地,灼然良沃者[28],选得五亩:二亩半种葱,二亩半种诸杂菜。似校平者[29],种苽、萝卜。其菜,每至春二月内,选良沃地二亩,熟,种葵、莴苣。作畦,栽蔓菁收子;至五月六月,拔。(诸菜先熟,并须盛裹,亦收子。)讫,应空闲地。
【注释】
[27]苽(ɡuā):这字的本义是“雕胡”,即“菇(ɡū)”、“蒋”。这里显然是“瓜”字写错。《齐民要术》正文中无“苽”字。
[28]灼然:可以解作像烧灼后所留痕迹一样地明显确定,也就是平常口语中的“的确”。灼,用火在一点地方继续烧炙。“灼然”这个副词,在晚唐和宋代颇通行;很可以供给一点线索,来追究这一篇《杂说》的作者。
[29]似校平者:以较平者。似,解作“以”。校,依本来的意义解作比较的“较”。
【译文】
00.25 如果隔城市近,务必要多种些瓜、蔬菜、茄子等等:一方面可以供给家庭消费,有余的还可以出卖。例如有十亩地,在里面选出五亩的确好而肥的出来:用二亩半种葱,二亩半种其他各色的菜。比较平些的地,种瓜或种萝卜。种菜,每年春天二月间,选好而肥的熟地二亩,种葵菜和莴苣。或者,开成畦,种蔓菁收子;到了五月六月,拔尽。(先成熟的菜,都须要包裹,也要收种子。)拔完后,应空下闲地来。
——《齐民要术》贾思勰
石声汉译注 石定枎、谭光万补注
【注释】
[27]苽(ɡuā):这字的本义是“雕胡”,即“菇(ɡū)”、“蒋”。这里显然是“瓜”字写错。《齐民要术》正文中无“苽”字。
[28]灼然:可以解作像烧灼后所留痕迹一样地明显确定,也就是平常口语中的“的确”。灼,用火在一点地方继续烧炙。“灼然”这个副词,在晚唐和宋代颇通行;很可以供给一点线索,来追究这一篇《杂说》的作者。
[29]似校平者:以较平者。似,解作“以”。校,依本来的意义解作比较的“较”。
【译文】
00.25 如果隔城市近,务必要多种些瓜、蔬菜、茄子等等:一方面可以供给家庭消费,有余的还可以出卖。例如有十亩地,在里面选出五亩的确好而肥的出来:用二亩半种葱,二亩半种其他各色的菜。比较平些的地,种瓜或种萝卜。种菜,每年春天二月间,选好而肥的熟地二亩,种葵菜和莴苣。或者,开成畦,种蔓菁收子;到了五月六月,拔尽。(先成熟的菜,都须要包裹,也要收种子。)拔完后,应空下闲地来。
——《齐民要术》贾思勰
石声汉译注 石定枎、谭光万补注
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