【日本“中国通”，记录新文化浪潮下不一样的民国学术界｜#带着问题去读书# 】（ 文｜高田时雄 ）本书的日语原版由京都临川书店刊行，是在2016年11月，已是六年前之事。这次该书为江苏凤凰出版社的樊昕先生所看中，并由他翻译成畅达的中文版出版，真是可喜可贺。距今数月前，樊先生通过京都大学的道坂昭广教授向笔者寄送了译稿，征求意见。翻阅后我记得其无微不至的译文大致都很正确，只对极少数之处做了订正并返还。

本书的著者桥川时雄在1918年来到北京，生活了近30年，作为东方文化事业部的总务委员署理，几乎独自一人为《续修四库全书总目提要》的编纂事业倾注了全力。桥川只以福井师范学校毕业的身份西渡中国，虽然其生涯与日本国内的学统无缘，但滞留北京的过程中通过各种机会深培了学识，可以称得上是独学之人。特别是通过“东方文化事业”的推行与中国的学人有了广泛且深厚的交谊。同时也与访问北京的日本学者广泛交际，到北京必访桥川已成为他们的一种惯例。如此多方面的人脉，是由桥川诚实的应对与清新的感性所构筑起来的。

实话说，笔者只闻知桥川其名，关于其人的学问并未深切注意。已是十七八年前了吧，从北京一位先生处得知有人寄给桥川的信件在北京被大量出售的消息。来自中国学人的通信已归中国国家图书馆所有，剩下的都是日本人的信件，如果有兴趣的话就需要斡旋，结果这批约三百通的书信有幸为笔者所藏。（ 本文为节选 ）

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11.24

今日菜谱：首都特色美食小吃：豌豆黄

也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。制作时通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

成品后，外观呈浅黄色，细腻、入口即化，味道香甜，清凉爽口。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名；

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。

历史

豌豆黄儿原为汉族民间小吃，一般加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场合，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。

后传入宫廷，由清宫御膳房改进，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。据说一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。

慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。

慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。种类北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。

豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。

红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的。”

豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

民间的豌豆黄

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来。”好像是给人们报出了春讯，带来了暖意。

糙豌豆黄儿

“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。

其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。

民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

做法

糙豌豆黄儿的一种做法

“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

细豌豆黄儿的一种做法

用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。

太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。

起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

制作

做法

食材

去皮干燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。

步骤

1.豌豆洗净、沥干，加入小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，水平面以没过豌豆3厘米为宜。

2.5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。

煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3.搅拌已经酥软的豌豆（汤），尽量使豌豆破碎。

4.用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6.倒入模具中，将表面刮平，放置于室温中待温度稍微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超过4小时，可以取出脱模，切块后即可食用。

价值功效

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的功效；还含有丰富的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲的作用。

中医认为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。

注意事项

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。

除了导致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。

另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

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