【千问千寻大运河 |街边小吃到“非遗”代表，百年“耳朵眼”这样炼成……】绵延千里，流淌千年，大运河沟通南北，融合不同风俗，孕育了独特的大运河文化，也为后人留下了众多的非物质文化遗产。
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
门市部职工在手工制作炸糕（资料图）
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
位于湖北路的“耳朵眼会馆”
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。（来源：津云）
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
门市部职工在手工制作炸糕（资料图）
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
位于湖北路的“耳朵眼会馆”
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。（来源：津云）
①钟薛高出新款啦
这次买钟薛高の时候意外的发现居然又出新口味啦！
金桂红小豆雪糕！应该是季节限定款吧～
这款真的太好吃了尤其是爱吃小豆冰棍的姐妹们！红豆味道超浓～
还有经典的丝绒可可和特牛乳我是长期回购的！因为奶味超浓，真的冬天吃也不觉得凉！
#冬天吃雪糕更爽[话题]#
② 奉旨撸猫桂花甜米酒
这个包装太可爱啦！
是联合故宫酒文化出品的文创产品哦！
里面不加一滴酒精，好喝不长胖，0.5度的度数当饮料也毫无压力！
真的超好喝！口感甜糯，希望大家都去尝尝这个神仙饮品！
③ 小牛有约原制奶酪棒
这款奶酪棒高钙高蛋白，超高营养，
92%乳制品含量不加一滴水，吃起来也是奶味十足！
不仅适合宝宝补钙～大人也是超爱吃哦！
冷藏之后拿出来吃像冰淇淋一样丝滑！
④理象国鸡汤虾仁云吞
第一次买这种连汤底都给准备好的云吞哈哈！
太贴心了！足足半斤鸡汤！超鲜香！
云吞里面好大一颗虾仁～口感又鲜又弹！煮的的时候甩进去一个鸡蛋～一碗热乎乎的吃着超满足！
⑤真牛馆 澳洲原切谷饲安格斯眼肉牛排
真正の原切好牛排！！
在家也能吃到西餐店の牛排啦～而且超级简单好做！
不要用黄油哦！我用的是橄榄油！
热锅大火正反两面煎90秒就能吃到嘴哈哈！
太香啦！煎完整个厨房都是香气！而且能吃到奶味の肉香！
墙裂安利你们她家的各种牛排哦！
⑥ 巧妈妈一杯芝士布丁
好吃又有营养的小零食哦！口感太丝滑了！做下午茶超适合の！
新西兰进口奶源～真的奶香四溢！里面添加了我最爱の网红波波晶球很q弹！
除了原味～白桃味的也很香！冰一冰跟吃冰淇淋一样！
⑦黄小猪山药百合豆奶粥➕香芋黑米粥
她家的即食粥又升级啦！
里面是碗装的撕开直接放进微波炉加热一分钟就能喝啦！
无防腐剂无色素！安全又健康的好粥！
这个粥是冰糖熬制的自带甜味！尤其喜欢黑米的！里面有两块大芋头哦！
⑧ ISDG茉汽酵素气泡水
日本网红饮品哦～原来酵素还能这么喝！
看到配料表就惊呆了，200多种食材浓缩这一瓶，真的太强了。0糖0脂0卡，里面含有酵素哦，可以促进消化，帮助排出身体多余脂肪，吃大餐也不怕胖啦！
⑨ 田园主义全麦蛋糕
虽然这个是全麦的，但是里面添加了34%的鸡蛋液，还特别添加了乳清粉，可以说非常的适合健身的姐妹吃的啦！
0添加蔗糖和0添加油。减肥的姐妹也吃起来！
饱腹感很强的，早上吃了之后中午也不会很饿～
主要的原料就是采用纯麦粉制作，不添加小麦粉哦！
#好物测评团##晒出你的年终空瓶##种草美好生活#
这次买钟薛高の时候意外的发现居然又出新口味啦！
金桂红小豆雪糕！应该是季节限定款吧～
这款真的太好吃了尤其是爱吃小豆冰棍的姐妹们！红豆味道超浓～
还有经典的丝绒可可和特牛乳我是长期回购的！因为奶味超浓，真的冬天吃也不觉得凉！
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② 奉旨撸猫桂花甜米酒
这个包装太可爱啦！
是联合故宫酒文化出品的文创产品哦！
里面不加一滴酒精，好喝不长胖，0.5度的度数当饮料也毫无压力！
真的超好喝！口感甜糯，希望大家都去尝尝这个神仙饮品！
③ 小牛有约原制奶酪棒
这款奶酪棒高钙高蛋白，超高营养，
92%乳制品含量不加一滴水，吃起来也是奶味十足！
不仅适合宝宝补钙～大人也是超爱吃哦！
冷藏之后拿出来吃像冰淇淋一样丝滑！
④理象国鸡汤虾仁云吞
第一次买这种连汤底都给准备好的云吞哈哈！
太贴心了！足足半斤鸡汤！超鲜香！
云吞里面好大一颗虾仁～口感又鲜又弹！煮的的时候甩进去一个鸡蛋～一碗热乎乎的吃着超满足！
⑤真牛馆 澳洲原切谷饲安格斯眼肉牛排
真正の原切好牛排！！
在家也能吃到西餐店の牛排啦～而且超级简单好做！
不要用黄油哦！我用的是橄榄油！
热锅大火正反两面煎90秒就能吃到嘴哈哈！
太香啦！煎完整个厨房都是香气！而且能吃到奶味の肉香！
墙裂安利你们她家的各种牛排哦！
⑥ 巧妈妈一杯芝士布丁
好吃又有营养的小零食哦！口感太丝滑了！做下午茶超适合の！
新西兰进口奶源～真的奶香四溢！里面添加了我最爱の网红波波晶球很q弹！
除了原味～白桃味的也很香！冰一冰跟吃冰淇淋一样！
⑦黄小猪山药百合豆奶粥➕香芋黑米粥
她家的即食粥又升级啦！
里面是碗装的撕开直接放进微波炉加热一分钟就能喝啦！
无防腐剂无色素！安全又健康的好粥！
这个粥是冰糖熬制的自带甜味！尤其喜欢黑米的！里面有两块大芋头哦！
⑧ ISDG茉汽酵素气泡水
日本网红饮品哦～原来酵素还能这么喝！
看到配料表就惊呆了，200多种食材浓缩这一瓶，真的太强了。0糖0脂0卡，里面含有酵素哦，可以促进消化，帮助排出身体多余脂肪，吃大餐也不怕胖啦！
⑨ 田园主义全麦蛋糕
虽然这个是全麦的，但是里面添加了34%的鸡蛋液，还特别添加了乳清粉，可以说非常的适合健身的姐妹吃的啦！
0添加蔗糖和0添加油。减肥的姐妹也吃起来！
饱腹感很强的，早上吃了之后中午也不会很饿～
主要的原料就是采用纯麦粉制作，不添加小麦粉哦！
#好物测评团##晒出你的年终空瓶##种草美好生活#
密斯·龙咖啡吧｜一日一品
密斯·龙咖啡吧的桂圆红枣红豆浆由有机红小豆和燕麦片做主要原料，配以红枣、桂圆、核桃仁、枸杞、黑糖研磨炖煮，出品时佐以霍童陈皮碎，令整杯饮料营养与美味兼具。当舌尖遇到陈皮，会有惊艳的感觉[爱你]
Miss Long Coffee Bar
地址：厦门市沙坡尾中华儿女美术馆一楼大厅
推荐理由：光线氛围十分适合拍照的咖啡厅 https://t.cn/A6xqMclC
密斯·龙咖啡吧的桂圆红枣红豆浆由有机红小豆和燕麦片做主要原料，配以红枣、桂圆、核桃仁、枸杞、黑糖研磨炖煮，出品时佐以霍童陈皮碎，令整杯饮料营养与美味兼具。当舌尖遇到陈皮，会有惊艳的感觉[爱你]
Miss Long Coffee Bar
地址：厦门市沙坡尾中华儿女美术馆一楼大厅
推荐理由：光线氛围十分适合拍照的咖啡厅 https://t.cn/A6xqMclC
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