亚临界萃取姜辣素特点
姜又名地辛、百辣云、黄姜，是姜科多年生宿根草本植物的根茎，是世界范围内广为种植的一种根茎类香辛调味料，也是一种传统的药用植物姜辣素。鲜姜中含油率为0.3％～0.35％。中国是生姜的主要生产国之一，年出口量占世界总出口量的40％，在我国东部、东南部至西南部广泛栽种，河南、山东、四川等省也种植较多。
生姜营养丰富，化学成分复杂，分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3类。姜辣素是从生姜中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，口感芳香、辛辣，含有姜的香辛料的全部风味，是一种高品质的调味料和食品配料。姜辣素包括姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等。因含有特殊的香味，故可作香辛调料，加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍。
由于生姜不耐储藏，利用现代的加工技术制成姜精油、姜辣素、姜油树脂等深加工产品，不但能解决储藏问题，也能更好保留其经济和使用价值。
亚临界丁烷萃取得到的姜油是一种较黏稠的半流体物质，既含有挥发油组分又含有较高的姜辣素组分及棕榈酸、树脂、脂肪油和碳水化合物，保留了姜的风味和其他固有特性，其中姜辣素是决定姜油树脂风味与滋味的主要成分，因此姜油树脂的高沸点、不易挥发特性适用于需要高温加工的食品，是一种高品质的食品配料和调味料。
2016年我公司进行了姜的批量加工，是亚临界萃取技术首次提取姜油树脂。
姜又名地辛、百辣云、黄姜，是姜科多年生宿根草本植物的根茎，是世界范围内广为种植的一种根茎类香辛调味料，也是一种传统的药用植物姜辣素。鲜姜中含油率为0.3％～0.35％。中国是生姜的主要生产国之一，年出口量占世界总出口量的40％，在我国东部、东南部至西南部广泛栽种，河南、山东、四川等省也种植较多。
生姜营养丰富，化学成分复杂，分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3类。姜辣素是从生姜中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，口感芳香、辛辣，含有姜的香辛料的全部风味，是一种高品质的调味料和食品配料。姜辣素包括姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等。因含有特殊的香味，故可作香辛调料，加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍。
由于生姜不耐储藏，利用现代的加工技术制成姜精油、姜辣素、姜油树脂等深加工产品，不但能解决储藏问题，也能更好保留其经济和使用价值。
亚临界丁烷萃取得到的姜油是一种较黏稠的半流体物质，既含有挥发油组分又含有较高的姜辣素组分及棕榈酸、树脂、脂肪油和碳水化合物，保留了姜的风味和其他固有特性，其中姜辣素是决定姜油树脂风味与滋味的主要成分，因此姜油树脂的高沸点、不易挥发特性适用于需要高温加工的食品，是一种高品质的食品配料和调味料。
2016年我公司进行了姜的批量加工，是亚临界萃取技术首次提取姜油树脂。
味精是化学合成的致癌物？鸡精跟味精比哪个更健康？别再被骗了！
江西的陈先生自从退休了之后，在妻子的强烈要求下，开始帮忙做家务。一天，两人去超市买菜，妻子随手在货架上拿了一包鸡精。
“哎呀，干嘛买这个！烧菜的时候放点盐就行了，放什么鸡精？对身体一点也不好。”陈先生眉头紧皱，很不满意妻子的行为。
“鸡精怎么不能吃了？我给你做了一辈子的饭，经常用啊。”妻子觉得他有些大惊小怪。
“人家网上都说了，味精、鸡精、蚝油这种东西，都是化工产品，鲜得不正常。吃多了，容易致癌！你看我们老祖宗那时候，根本没这些乱七八糟的调味料，哪会生一堆病。”陈先生义正言辞地反驳。
仔细想想，妻子貌似被陈先生说服了，有些动摇：“少用一点点味精应该没事吧...大家都用了几十年了，也不一定就是味精害得人得癌症。”
“你自己看看。味精的包装袋上都写了--菜肴出锅前再加味精。我跟你说，网上有介绍。味精在高温下能生成什么致癌物质。肯定是真的！以后千万不要搞这些乱七八糟的调味料了。”陈先生手直摆，让妻子把商品放回货架上。
在我们的日常饮食中，味精、蚝油、鸡精是我们最常见的调味品。无论是炒菜，还是煲汤，它都是不可或缺的。不光是陈先生，很多人觉得含有鲜味的调味品是化工合成的。我们吃多了会对身体不好，容易致癌。这让我们不禁怀疑，味精等调味品的鲜味是如何产生的？主要成分有哪些？吃多了会不会对身体有害？
01 鲜味是怎么来的？
其实，最初的“鲜味”是从一碗海带汤里而来的。
1908年，一位日本的化学教授在家里喝妻子做的海带黄瓜汤。这碗汤，他喝着越来越有滋味，可酸甜苦咸都不能描述这种味道。职业本性让他深入探索了这一种难以言明的味道。最终，他从海带汤提取出了鲜味的来源---谷氨酸钠。之后，这种物质漂洋过海，被我国一位叫做吴蕴初的化学工程师找到了批量生产的方法，更名为味精。
所以说鲜味，是独立于酸咸苦甜4种基本味觉（辣味属于痛觉）之外的第5种味觉。它不是我们人为创造出来的，而是自然存在的。
02 味精、鸡精、蚝油的主要成分是哪些？吃多了真的能致癌？
味精
味精的名字听起来都是“科技与狠活”，但其实它是以玉米、大米等粮食为原料，利用微生物发酵、提取而成。它的主要成分是谷氨酸钠，是一种天然的氨基酸。另外，味精中还含有少量食盐、钾、锌等物质，所以适当食用味精对人体无害。
为什么会有味精致癌、伤身的言论呢？那是因为在1968年的时候，两个年轻医生因为无聊赌约，在《新西兰医学杂志》上发表了几篇虚假文章，报道了在中餐馆吃饭后人会出现头疼、心悸、发麻的不良表现。他们把矛头对准了中餐馆的味精。这一个流言翻山越岭来到了国内，在大家心里埋下了怀疑的种子，后来流言变得越来越多、越来越魔幻。
很多人指出味精的谷氨酸钠在加热到120℃以上时，可能会产生焦谷氨酸，而焦谷氨酸与癌症有直接的关系，所以味精能致癌。再加上说明书的确写上了“菜出锅前加味精的步骤”。不少人真的信了。
但是，这些说法都是空穴来风！
味精在加热过程中，温度过高的话便会发生一种化学变化，产生焦谷氨酸。时间越久，转化成焦谷氨酸的比例就更高，同时也会产生一些焦谷氨酸杂质。但焦谷氨酸有神经毒性、致癌性的说法不仅没有被文献证实，反而科研中存在着焦谷氨酸可以改善大脑记忆、认知能力的证据。
焦谷氨酸只是一种不产生鲜味的环状氨基酸。在我们大脑、嵴髓液中就有这种物质。只要正常、适量的食用，它就不会对人体造成任何危害。
我们能不能放心吃味精？完全可以！只有一点需要注意。由于味精中含有钠元素，过量摄入钠离子容易使人血压升高。所以高血压患者要注意清淡饮食。
鸡精
鸡精主要是以味精、食用盐、鸡骨浓缩物、呈味核苷酸二钠等作为主要原料，添加了香辛料、糖、食用香精等配制而成。（现在市面上还有了不少其他产品，比如鸡粉、鸡汁，但本质都是一样的。鸡粉就是粉末状的鸡精，鸡汁就是液态的鸡精。）鸡精中的鲜味主要来源于谷氨酸钠。味精有多安全，鸡精就有多安全。
蚝油
蚝油是一种用生蚝熬制而成的调味料。由于它本身就是由生蚝加工而成的，所以里面含有丰富的营养物质，例如蛋白质、微量元素等等。一瓶蚝油的鲜美，可以用“浓缩都是精华”来形容。它的鲜味跟致癌也没有关系。
跟味精、鸡精不同，家用蚝油的时候需要注意储藏条件。开盖之后，长时间放在室温里的蚝油容易氧化分解，微生物繁衍导致变质。所以蚝油是需要放冰箱（0-4度）冷藏使用的。别放在温度较高的灶台边，过期了都不知道。
03 人工鲜味剂就一定比天然鲜味剂要更不健康吗？
在生活中，一些人对“鲜美的味道”有两大误区。
1， 是觉得人工鲜味剂一定比天然鲜味剂对身体有害。二，所有带鲜味的人工调味品，味道越鲜美、越让人欲罢不能的，说明越不健康。事实真的如此吗？
其实，大自然当中具有鲜味的物质有很多很多。我们目前已知的就有60多种。一般来说，根据化学成分的不同，鲜味剂可以主要分为三种：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。而人工鲜味剂也发展了整整三代。
第一代：味精/高纯度谷氨酸钠
第二代：谷氨酸钠+肌苷酸钠/鸟苷酸钠
这叫做鲜味相乘效应。用大白话来说，就是1+1远大于2的效果。
第三代：复配升级版
到了第三代人工鲜味剂，其实就是对二代进行一下风味、香味方面的升级，让我们吃起来感觉味道更加多元、立体，做料理的调味步骤更少一些。
了解了人工鲜味剂的三代发展，就能知道前两个问题的答案了。
假如我们面前依次摆着一碗现煮的鲜鸡汤，一碗味精兑水的普通热汤、以及一碗鸡精、浓汤宝兑水的热汤。
现煮的鲜鸡汤里有着复杂的成分。比如各种各样的氨基酸、上百种小分子多肽。这些鲜味物质与脂肪、无机盐“打配合”，形成了柔和协调、但成分复杂的口感。这种天然的鲜美，看似唾手可得，实则很难100%复刻。而这也就是人工鲜味与自然鲜味的区别所在。
一碗味精兑水的普通热汤，成分单一，没办法还原鸡汤的鲜美。但是，我们不能说它不够健康、安全。
而一碗鸡精或者鸡油、鸡汁、浓汤宝兑水的热汤呢？这里面含有盐、味精、鸡肉提取物、白糖、水解植物蛋白等等等等，就好像又放了盐，还放了味精、鸡高汤和葱姜。做起来又方便，味道也更足了。它们在味精的基础上，加上盐糖调味，配合相应的提取物和风味成分，品尝起来更有“鸡味”了。但它跟上一碗味精兑水的热汤，是一样健康的。
人工鲜味剂，是从安全的食物原料里提取那些产生“鲜味”的物质，目的是为了模仿天然的鲜味。随着技术发展，不断向自然鲜味本尊靠拢。
所以别再过分害怕、担忧家里厨房的那些调味剂！当然了，自然界里的鲜味物质是比味精、鸡精更高级的调味。但人工鲜味剂不是洪水猛兽。它跟致癌也没什么关系。在这种生活节奏快的时候，我们来不及炖上一锅浓浓的高汤来调味，取鲜。只要适量使用这些带有鲜味的调味料，生活也是很有滋味的。
参考资料：
[1]https://t.cn/AiHgFx0o
[2]郑芸岭.发酵科技通讯[J]. 2006:4(2): 51-53.
[3]https://t.cn/A6W7TBah
#微博健康公开课##DrX健康育儿[超话]#
江西的陈先生自从退休了之后，在妻子的强烈要求下，开始帮忙做家务。一天，两人去超市买菜，妻子随手在货架上拿了一包鸡精。
“哎呀，干嘛买这个！烧菜的时候放点盐就行了，放什么鸡精？对身体一点也不好。”陈先生眉头紧皱，很不满意妻子的行为。
“鸡精怎么不能吃了？我给你做了一辈子的饭，经常用啊。”妻子觉得他有些大惊小怪。
“人家网上都说了，味精、鸡精、蚝油这种东西，都是化工产品，鲜得不正常。吃多了，容易致癌！你看我们老祖宗那时候，根本没这些乱七八糟的调味料，哪会生一堆病。”陈先生义正言辞地反驳。
仔细想想，妻子貌似被陈先生说服了，有些动摇：“少用一点点味精应该没事吧...大家都用了几十年了，也不一定就是味精害得人得癌症。”
“你自己看看。味精的包装袋上都写了--菜肴出锅前再加味精。我跟你说，网上有介绍。味精在高温下能生成什么致癌物质。肯定是真的！以后千万不要搞这些乱七八糟的调味料了。”陈先生手直摆，让妻子把商品放回货架上。
在我们的日常饮食中，味精、蚝油、鸡精是我们最常见的调味品。无论是炒菜，还是煲汤，它都是不可或缺的。不光是陈先生，很多人觉得含有鲜味的调味品是化工合成的。我们吃多了会对身体不好，容易致癌。这让我们不禁怀疑，味精等调味品的鲜味是如何产生的？主要成分有哪些？吃多了会不会对身体有害？
01 鲜味是怎么来的？
其实，最初的“鲜味”是从一碗海带汤里而来的。
1908年，一位日本的化学教授在家里喝妻子做的海带黄瓜汤。这碗汤，他喝着越来越有滋味，可酸甜苦咸都不能描述这种味道。职业本性让他深入探索了这一种难以言明的味道。最终，他从海带汤提取出了鲜味的来源---谷氨酸钠。之后，这种物质漂洋过海，被我国一位叫做吴蕴初的化学工程师找到了批量生产的方法，更名为味精。
所以说鲜味，是独立于酸咸苦甜4种基本味觉（辣味属于痛觉）之外的第5种味觉。它不是我们人为创造出来的，而是自然存在的。
02 味精、鸡精、蚝油的主要成分是哪些？吃多了真的能致癌？
味精
味精的名字听起来都是“科技与狠活”，但其实它是以玉米、大米等粮食为原料，利用微生物发酵、提取而成。它的主要成分是谷氨酸钠，是一种天然的氨基酸。另外，味精中还含有少量食盐、钾、锌等物质，所以适当食用味精对人体无害。
为什么会有味精致癌、伤身的言论呢？那是因为在1968年的时候，两个年轻医生因为无聊赌约，在《新西兰医学杂志》上发表了几篇虚假文章，报道了在中餐馆吃饭后人会出现头疼、心悸、发麻的不良表现。他们把矛头对准了中餐馆的味精。这一个流言翻山越岭来到了国内，在大家心里埋下了怀疑的种子，后来流言变得越来越多、越来越魔幻。
很多人指出味精的谷氨酸钠在加热到120℃以上时，可能会产生焦谷氨酸，而焦谷氨酸与癌症有直接的关系，所以味精能致癌。再加上说明书的确写上了“菜出锅前加味精的步骤”。不少人真的信了。
但是，这些说法都是空穴来风！
味精在加热过程中，温度过高的话便会发生一种化学变化，产生焦谷氨酸。时间越久，转化成焦谷氨酸的比例就更高，同时也会产生一些焦谷氨酸杂质。但焦谷氨酸有神经毒性、致癌性的说法不仅没有被文献证实，反而科研中存在着焦谷氨酸可以改善大脑记忆、认知能力的证据。
焦谷氨酸只是一种不产生鲜味的环状氨基酸。在我们大脑、嵴髓液中就有这种物质。只要正常、适量的食用，它就不会对人体造成任何危害。
我们能不能放心吃味精？完全可以！只有一点需要注意。由于味精中含有钠元素，过量摄入钠离子容易使人血压升高。所以高血压患者要注意清淡饮食。
鸡精
鸡精主要是以味精、食用盐、鸡骨浓缩物、呈味核苷酸二钠等作为主要原料，添加了香辛料、糖、食用香精等配制而成。（现在市面上还有了不少其他产品，比如鸡粉、鸡汁，但本质都是一样的。鸡粉就是粉末状的鸡精，鸡汁就是液态的鸡精。）鸡精中的鲜味主要来源于谷氨酸钠。味精有多安全，鸡精就有多安全。
蚝油
蚝油是一种用生蚝熬制而成的调味料。由于它本身就是由生蚝加工而成的，所以里面含有丰富的营养物质，例如蛋白质、微量元素等等。一瓶蚝油的鲜美，可以用“浓缩都是精华”来形容。它的鲜味跟致癌也没有关系。
跟味精、鸡精不同，家用蚝油的时候需要注意储藏条件。开盖之后，长时间放在室温里的蚝油容易氧化分解，微生物繁衍导致变质。所以蚝油是需要放冰箱（0-4度）冷藏使用的。别放在温度较高的灶台边，过期了都不知道。
03 人工鲜味剂就一定比天然鲜味剂要更不健康吗？
在生活中，一些人对“鲜美的味道”有两大误区。
1， 是觉得人工鲜味剂一定比天然鲜味剂对身体有害。二，所有带鲜味的人工调味品，味道越鲜美、越让人欲罢不能的，说明越不健康。事实真的如此吗？
其实，大自然当中具有鲜味的物质有很多很多。我们目前已知的就有60多种。一般来说，根据化学成分的不同，鲜味剂可以主要分为三种：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。而人工鲜味剂也发展了整整三代。
第一代：味精/高纯度谷氨酸钠
第二代：谷氨酸钠+肌苷酸钠/鸟苷酸钠
这叫做鲜味相乘效应。用大白话来说，就是1+1远大于2的效果。
第三代：复配升级版
到了第三代人工鲜味剂，其实就是对二代进行一下风味、香味方面的升级，让我们吃起来感觉味道更加多元、立体，做料理的调味步骤更少一些。
了解了人工鲜味剂的三代发展，就能知道前两个问题的答案了。
假如我们面前依次摆着一碗现煮的鲜鸡汤，一碗味精兑水的普通热汤、以及一碗鸡精、浓汤宝兑水的热汤。
现煮的鲜鸡汤里有着复杂的成分。比如各种各样的氨基酸、上百种小分子多肽。这些鲜味物质与脂肪、无机盐“打配合”，形成了柔和协调、但成分复杂的口感。这种天然的鲜美，看似唾手可得，实则很难100%复刻。而这也就是人工鲜味与自然鲜味的区别所在。
一碗味精兑水的普通热汤，成分单一，没办法还原鸡汤的鲜美。但是，我们不能说它不够健康、安全。
而一碗鸡精或者鸡油、鸡汁、浓汤宝兑水的热汤呢？这里面含有盐、味精、鸡肉提取物、白糖、水解植物蛋白等等等等，就好像又放了盐，还放了味精、鸡高汤和葱姜。做起来又方便，味道也更足了。它们在味精的基础上，加上盐糖调味，配合相应的提取物和风味成分，品尝起来更有“鸡味”了。但它跟上一碗味精兑水的热汤，是一样健康的。
人工鲜味剂，是从安全的食物原料里提取那些产生“鲜味”的物质，目的是为了模仿天然的鲜味。随着技术发展，不断向自然鲜味本尊靠拢。
所以别再过分害怕、担忧家里厨房的那些调味剂！当然了，自然界里的鲜味物质是比味精、鸡精更高级的调味。但人工鲜味剂不是洪水猛兽。它跟致癌也没什么关系。在这种生活节奏快的时候，我们来不及炖上一锅浓浓的高汤来调味，取鲜。只要适量使用这些带有鲜味的调味料，生活也是很有滋味的。
参考资料：
[1]https://t.cn/AiHgFx0o
[2]郑芸岭.发酵科技通讯[J]. 2006:4(2): 51-53.
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#预制菜进校园有学生家长辞职送饭# 预制菜进校园最大的问题不是食品安全，而是营养缺陷。
新学期开始后，各地陆续有家长发现学校午餐引进了预制菜，并由此引发一系列担忧与反对。一部分家长甚至直接抵制校园午餐，改为家长送餐到校。
家长们对预制菜进校园的担忧主要集中在三个方面：
一是担心预制菜添加剂超标。人们看到一些预制菜保质期长达一年，理所当然怀疑是通过超量添加防腐剂来实现的，由此担心预制菜会伤害儿童健康。
二是担心预制菜食材品质低。传言说冷冻多年的僵尸肉、母猪肉、腐烂菜等劣质食材都流入了预制菜加工企业。
三是担心预制菜安全卫生堪忧。预制菜的制作远在百里千里之外，家长难以造访监督，难免担心鼠头鸭脖混入其中。
不过，这些担心虽有情有可原，却与现实并不相符。虽然我也不支持现阶段预制菜进入校园午餐，但以上三点并不是预制菜的问题所在，至少不是预制菜相对于大多数学校食堂自制菜的劣势所在。
预制菜真正的缺陷在于其加工方式带来的营养失衡问题，一方面严重缺乏绿色蔬菜，另一方面重油重盐问题突出。对于生长发育关键时期的学生来说，这两点是不可接受的。
1.关于添加剂，并不是预制菜独有的问题
无论是食堂现炒现煮还是工厂预制菜，食品添加剂都是真实且普遍存在的，包括防腐剂、增香剂、保水剂等。
食品添加剂主要存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，即便是号称绝不用预制菜的那些食堂，也普遍会用到这些食材。
比如卤肉、红烧、川味水煮、煮汤用的复合调味料，普遍会含有增香剂、增鲜剂；比如大包装采购的冷冻鸡柳、鱼排、牛肉、鱿鱼等，普遍含有保水剂；火腿肠、午餐肉、肉丸鱼丸等普遍会含有亚硝酸盐和防腐剂。食堂、餐厅、预制菜，甚至家庭厨房里，都难免会用到这些食材。甚至一些预制菜工厂的采购链条很短，加工技术更先进，还能少用一点添加剂。
预制菜之所以能保存较长时间，主要是因为高热加工后再密封冷藏（冻）保存，本质上是一种软罐头，能保存久一点并不稀奇。
这些食品添加剂单独说起来说起来难免让人膈应，但它们的存在是现代食物供应链的现实，而且对人体健康的影响也并不像传言中那么可怕。
增香剂、保水剂等食品添加剂普遍具有“自限性”，稍微加多一点就会严重影响食物的味道或物理性状，商家再黑心也没办法超标几倍。而防腐剂等常规成分是重点抽检项目，大型加工企业是不敢也没必要在这一项目上违规的。
2.关于食材品质，与味道有关，与安全无关
包括麦当劳肯德基的汉堡牛肉饼在内，连锁餐饮企业、预制菜加工企业、还有很多大型食堂所使用的肉类、蔬菜等级的确是会比家庭采购的食材要低一些，肉的部位不同、食味价值不同，卖相很悬殊……但是，与食品安全无关。
碎牛肉，不多汁，但也是安全的牛肉，鸡架肉，很便宜，但也是安全的鸡肉，肉丸子，的确掺了比较多肥肉，还可能有鸭肉，但也是安全的肉。
有条件的，我当然推荐你吃原切牛肉，吃大块的鸡腿肉，吃自制的牛肉丸鱼丸，但是经济没那么宽裕，时间没那么宽裕的，吃一些现代食品工业的肉类也不用担心会被毒害。
那僵尸肉、母猪肉、腐烂番茄这些有害食材存在吗？的确是存在的，但那是非常明确的违法行为，不排除有预制菜企业会铤而走险使用，但从系统性风险来说，那些每个县市统一招标的不知道是哪位领导小舅子操盘的配餐公司使用这些食材的可能性明显更高一些。
3.关于食品安全，其实是预制菜的优势所在
食品加工过程的危险因素主要来自于环境中的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，相应的，要尽可能避免这些风险，就需要一套可靠的灭蝇防虫系统，需要挡鼠板和严格的食品密封储藏室，需要清洁的水源空气，需要规范的员工培训和管理……
所有这些项目上，预制菜企业都是远远领先于学校食堂以及餐厅的，因为人家执行的是食品工业标准，应用的大型工业设备和管理规范。
而学校食堂，甚至连员工的健康证都不一定能保证是真实的，在操作间抽烟、不戴帽子、用等情况更是毫不意外。
比卫生，小作坊管理的食堂真的完全不是预制菜工厂的对手。
说了这么多，并不是要为预制菜进校园洗白，而是希望大家反对能反对到点子上，要有理有据才有力量。
而且，反对预制菜并不是家长和公众的目标，保障孩子们的食品安全与营养均衡才是我们的目标。找出真正的问题所在，不管是食堂自制菜还是预制菜，才能真正取长补短，为学生的健康成长保驾护航。
4.预制菜最严重的缺陷是几乎没有绿色蔬菜
由于预制菜需要高温加工后密封长时间保存，在这个过程中，绿色蔬菜的颜色与口感是几乎不可能保留的。在预制菜里加入绿叶蔬菜，一定会颜色发黄、口感稀烂，严重影响食欲。
所以，预制菜里有鱼、有肉、有白萝卜胡萝卜，有土豆、有芹菜，但极少会有生菜、上海青、菠菜、西兰花等绿叶蔬菜。不是不想做，是真的太难做到。
然而，绿叶蔬菜对于人的营养均衡和身体健康是至关重要的。绿叶蔬菜提供的维生素、膳食纤维和矿物质是人体不可缺少的营养，也不能被肉类所完全替代。一顿两顿的还没所谓，长期保持这样的食物结构，一定会严重影响孩子的健康。
如果学校食堂完全采用预制菜来为学生提供午餐，那在蔬菜摄入量这一项就肯定是不合格的。
5.预制菜重油重盐的问题非常突出
不同于食品添加剂的使用有国标可以参考，国家对加工食品的含盐量、含油量是没有硬性规定的，只要求企业在包装上如实标注。
而预制菜的特性决定了其在加工过程中严重依赖重油重盐来改善口感、提高保质期。
重油重盐是那种当下吃了没事，但长期累积会有严重健康危害的饮食习惯，是现代人最需要注意避免的。对于生长发育期和口味偏好养成期的孩子来说，重油重盐的危害更加深远。
即使在一两年的短期来看，也可能造成孩子肥胖、性早熟、肾功能损害等后果。
但是要特别注意，我这里点名预制菜重油重盐，不代表只有预制菜存在这个问题，有些家庭自己做菜也有这个不良习惯，同样建议尽早改正。
综上，我反对当下技术水平的预制菜进入校园午餐，尤其反对完全以预制菜替代食堂自制菜。
同时，也希望学校食堂加强环境卫生与操作规范的管理，尽量向食品加工企业靠齐，呼吁预制菜企业加强技术攻关，完善预制菜营养结构，主动承担社会责任，尽量控油控盐。
如此，才能保障孩子们的健康成长。
新学期开始后，各地陆续有家长发现学校午餐引进了预制菜，并由此引发一系列担忧与反对。一部分家长甚至直接抵制校园午餐，改为家长送餐到校。
家长们对预制菜进校园的担忧主要集中在三个方面：
一是担心预制菜添加剂超标。人们看到一些预制菜保质期长达一年，理所当然怀疑是通过超量添加防腐剂来实现的，由此担心预制菜会伤害儿童健康。
二是担心预制菜食材品质低。传言说冷冻多年的僵尸肉、母猪肉、腐烂菜等劣质食材都流入了预制菜加工企业。
三是担心预制菜安全卫生堪忧。预制菜的制作远在百里千里之外，家长难以造访监督，难免担心鼠头鸭脖混入其中。
不过，这些担心虽有情有可原，却与现实并不相符。虽然我也不支持现阶段预制菜进入校园午餐，但以上三点并不是预制菜的问题所在，至少不是预制菜相对于大多数学校食堂自制菜的劣势所在。
预制菜真正的缺陷在于其加工方式带来的营养失衡问题，一方面严重缺乏绿色蔬菜，另一方面重油重盐问题突出。对于生长发育关键时期的学生来说，这两点是不可接受的。
1.关于添加剂，并不是预制菜独有的问题
无论是食堂现炒现煮还是工厂预制菜，食品添加剂都是真实且普遍存在的，包括防腐剂、增香剂、保水剂等。
食品添加剂主要存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，即便是号称绝不用预制菜的那些食堂，也普遍会用到这些食材。
比如卤肉、红烧、川味水煮、煮汤用的复合调味料，普遍会含有增香剂、增鲜剂；比如大包装采购的冷冻鸡柳、鱼排、牛肉、鱿鱼等，普遍含有保水剂；火腿肠、午餐肉、肉丸鱼丸等普遍会含有亚硝酸盐和防腐剂。食堂、餐厅、预制菜，甚至家庭厨房里，都难免会用到这些食材。甚至一些预制菜工厂的采购链条很短，加工技术更先进，还能少用一点添加剂。
预制菜之所以能保存较长时间，主要是因为高热加工后再密封冷藏（冻）保存，本质上是一种软罐头，能保存久一点并不稀奇。
这些食品添加剂单独说起来说起来难免让人膈应，但它们的存在是现代食物供应链的现实，而且对人体健康的影响也并不像传言中那么可怕。
增香剂、保水剂等食品添加剂普遍具有“自限性”，稍微加多一点就会严重影响食物的味道或物理性状，商家再黑心也没办法超标几倍。而防腐剂等常规成分是重点抽检项目，大型加工企业是不敢也没必要在这一项目上违规的。
2.关于食材品质，与味道有关，与安全无关
包括麦当劳肯德基的汉堡牛肉饼在内，连锁餐饮企业、预制菜加工企业、还有很多大型食堂所使用的肉类、蔬菜等级的确是会比家庭采购的食材要低一些，肉的部位不同、食味价值不同，卖相很悬殊……但是，与食品安全无关。
碎牛肉，不多汁，但也是安全的牛肉，鸡架肉，很便宜，但也是安全的鸡肉，肉丸子，的确掺了比较多肥肉，还可能有鸭肉，但也是安全的肉。
有条件的，我当然推荐你吃原切牛肉，吃大块的鸡腿肉，吃自制的牛肉丸鱼丸，但是经济没那么宽裕，时间没那么宽裕的，吃一些现代食品工业的肉类也不用担心会被毒害。
那僵尸肉、母猪肉、腐烂番茄这些有害食材存在吗？的确是存在的，但那是非常明确的违法行为，不排除有预制菜企业会铤而走险使用，但从系统性风险来说，那些每个县市统一招标的不知道是哪位领导小舅子操盘的配餐公司使用这些食材的可能性明显更高一些。
3.关于食品安全，其实是预制菜的优势所在
食品加工过程的危险因素主要来自于环境中的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，相应的，要尽可能避免这些风险，就需要一套可靠的灭蝇防虫系统，需要挡鼠板和严格的食品密封储藏室，需要清洁的水源空气，需要规范的员工培训和管理……
所有这些项目上，预制菜企业都是远远领先于学校食堂以及餐厅的，因为人家执行的是食品工业标准，应用的大型工业设备和管理规范。
而学校食堂，甚至连员工的健康证都不一定能保证是真实的，在操作间抽烟、不戴帽子、用等情况更是毫不意外。
比卫生，小作坊管理的食堂真的完全不是预制菜工厂的对手。
说了这么多，并不是要为预制菜进校园洗白，而是希望大家反对能反对到点子上，要有理有据才有力量。
而且，反对预制菜并不是家长和公众的目标，保障孩子们的食品安全与营养均衡才是我们的目标。找出真正的问题所在，不管是食堂自制菜还是预制菜，才能真正取长补短，为学生的健康成长保驾护航。
4.预制菜最严重的缺陷是几乎没有绿色蔬菜
由于预制菜需要高温加工后密封长时间保存，在这个过程中，绿色蔬菜的颜色与口感是几乎不可能保留的。在预制菜里加入绿叶蔬菜，一定会颜色发黄、口感稀烂，严重影响食欲。
所以，预制菜里有鱼、有肉、有白萝卜胡萝卜，有土豆、有芹菜，但极少会有生菜、上海青、菠菜、西兰花等绿叶蔬菜。不是不想做，是真的太难做到。
然而，绿叶蔬菜对于人的营养均衡和身体健康是至关重要的。绿叶蔬菜提供的维生素、膳食纤维和矿物质是人体不可缺少的营养，也不能被肉类所完全替代。一顿两顿的还没所谓，长期保持这样的食物结构，一定会严重影响孩子的健康。
如果学校食堂完全采用预制菜来为学生提供午餐，那在蔬菜摄入量这一项就肯定是不合格的。
5.预制菜重油重盐的问题非常突出
不同于食品添加剂的使用有国标可以参考，国家对加工食品的含盐量、含油量是没有硬性规定的，只要求企业在包装上如实标注。
而预制菜的特性决定了其在加工过程中严重依赖重油重盐来改善口感、提高保质期。
重油重盐是那种当下吃了没事，但长期累积会有严重健康危害的饮食习惯，是现代人最需要注意避免的。对于生长发育期和口味偏好养成期的孩子来说，重油重盐的危害更加深远。
即使在一两年的短期来看，也可能造成孩子肥胖、性早熟、肾功能损害等后果。
但是要特别注意，我这里点名预制菜重油重盐，不代表只有预制菜存在这个问题，有些家庭自己做菜也有这个不良习惯，同样建议尽早改正。
综上，我反对当下技术水平的预制菜进入校园午餐，尤其反对完全以预制菜替代食堂自制菜。
同时，也希望学校食堂加强环境卫生与操作规范的管理，尽量向食品加工企业靠齐，呼吁预制菜企业加强技术攻关，完善预制菜营养结构，主动承担社会责任，尽量控油控盐。
如此，才能保障孩子们的健康成长。
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