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护肤品
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甜品零食店
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【曼联内部有人称滕哈格太偏爱新援；公开质疑球员态度惹疑问】更快更全的足球资讯戳：https://t.cn/A6CChGhu
泰晤士报著名记者Paul Hirst撰写专栏文章，专栏的标题是—Erik ten Hag struggling to motivate players he brought in
曼联的分析师是一线队的重要一环，他们在2022年春天被分配了一项特殊任务。
他们没有评估曼联最近的表现，也没有观看转会目标的片段，而是被要求分析四位曼联下一任主教练候选人所执教的球队的比赛。在对他们进行面试之前，曼联已经圈定了滕哈格、波切蒂诺、洛佩特吉和路易斯-恩里克的名单。
足球总监莫塔夫想要确切地知道他们的球队是如何踢球的，不仅是在赛季开始的时候，还有在赛季的其他几个阶段。
数据团队随后向莫塔夫报告了主帅的表现、工资支出、转会窗口的决策、与各自青训学院的合作、与球员之间的任何问题以及他们如何应对状态下降的细节。
他们注意到，滕哈格在阿贾克斯经历了两个连续的循环，因此他在这个过程中得分很高。
在和曼联的面试中，他指出了俱乐部的许多缺陷，荷兰人得到了这份工作。莫塔夫和董事会想要的是一位能够培养球员，在球队中灌输永不言败的态度，并且在球队人员使用和战术上勇敢的教练。
上赛季，滕哈格可能的确是做到了，但本赛季，似乎他率领的球员完全无法应对逆境。
滕哈格在新闻发布会上坚称他得到了球员和管理层的支持，他是对的。
但有时，俱乐部内部的一些人觉得，滕哈格对他主导的新援太过于偏爱。但目前，这并不被认为是一个问题，而且这在许多英超的更衣室里是司空见惯的。
（At times, some inside the club feel that Ten Hag has been too favourable to his new signings,）
就董事会对于滕哈格的态度来说，他们确实是绝对支持的，但他也会意识到，他的前任们也得到了类似的支持，曼联的主教练似乎总是“活不长”。
而被普遍发现的另一个问题是，在许多场合下，滕哈格会质疑球员的态度，他们的个性和他们奔跑的意愿。
外界的看法是，如果在他第一个执教的赛季抱怨相关的情况，那确实还算是合乎逻辑。但现在是他执教的第二个赛季，人们的同情就会减少。球迷们很有理由问，为什么滕哈格和他的团队在他们的岗位上呆了15个月后还不能纠正这个问题。
当然，球员们必须承担一些责任，但滕哈格已经和他们一起工作了一年多。为什么他们中的一些人还在慢跑回到原来的位置？卡塞米罗是欧洲最优秀的球员之一，为什么他会失去注意力，把球传给对手？
泰晤士报著名记者Paul Hirst撰写专栏文章，专栏的标题是—Erik ten Hag struggling to motivate players he brought in
曼联的分析师是一线队的重要一环，他们在2022年春天被分配了一项特殊任务。
他们没有评估曼联最近的表现，也没有观看转会目标的片段，而是被要求分析四位曼联下一任主教练候选人所执教的球队的比赛。在对他们进行面试之前，曼联已经圈定了滕哈格、波切蒂诺、洛佩特吉和路易斯-恩里克的名单。
足球总监莫塔夫想要确切地知道他们的球队是如何踢球的，不仅是在赛季开始的时候，还有在赛季的其他几个阶段。
数据团队随后向莫塔夫报告了主帅的表现、工资支出、转会窗口的决策、与各自青训学院的合作、与球员之间的任何问题以及他们如何应对状态下降的细节。
他们注意到，滕哈格在阿贾克斯经历了两个连续的循环，因此他在这个过程中得分很高。
在和曼联的面试中，他指出了俱乐部的许多缺陷，荷兰人得到了这份工作。莫塔夫和董事会想要的是一位能够培养球员，在球队中灌输永不言败的态度，并且在球队人员使用和战术上勇敢的教练。
上赛季，滕哈格可能的确是做到了，但本赛季，似乎他率领的球员完全无法应对逆境。
滕哈格在新闻发布会上坚称他得到了球员和管理层的支持，他是对的。
但有时，俱乐部内部的一些人觉得，滕哈格对他主导的新援太过于偏爱。但目前，这并不被认为是一个问题，而且这在许多英超的更衣室里是司空见惯的。
（At times, some inside the club feel that Ten Hag has been too favourable to his new signings,）
就董事会对于滕哈格的态度来说，他们确实是绝对支持的，但他也会意识到，他的前任们也得到了类似的支持，曼联的主教练似乎总是“活不长”。
而被普遍发现的另一个问题是，在许多场合下，滕哈格会质疑球员的态度，他们的个性和他们奔跑的意愿。
外界的看法是，如果在他第一个执教的赛季抱怨相关的情况，那确实还算是合乎逻辑。但现在是他执教的第二个赛季，人们的同情就会减少。球迷们很有理由问，为什么滕哈格和他的团队在他们的岗位上呆了15个月后还不能纠正这个问题。
当然，球员们必须承担一些责任，但滕哈格已经和他们一起工作了一年多。为什么他们中的一些人还在慢跑回到原来的位置？卡塞米罗是欧洲最优秀的球员之一，为什么他会失去注意力，把球传给对手？
酶制剂在焙烤食品中的作用与应用
文|杜德春
导读：
Amylase A: Changes the viscosity of flour
Protease: increases the crispness of dough
Xylanase: Improving the physical properties of dough
Lipase: Increase and improve flour structure
Oxidase: Increase and improve flour tissue
TG enzyme: increase the moisturizing properties of improved flour
Du Dechun/China
a淀粉酶：改变面粉粘性
蛋白酶：增加面团酥脆性
木聚糖酶：改良面团物理属性
脂肪酶：增加改善面粉结构
氧化酶：增加改良面粉组织
TG酶：增加改良面粉保湿性。
1.产麦芽糖的a-淀粉酶
一种从基因工程改性细菌中得到的产麦芽糖的a-淀粉酶表现出显著的抗面包老化作用。它在糊化温度下可降解直链和支链淀粉,作用产物是a-麦芽糖,此a-淀粉酶能够提高面包心弹性,由 DSC研究几种a-淀粉酶对淀粉回生的影响,发现一般的真菌a-淀粉酶无阻止淀粉回生的作用,而产麦芽糖的a-淀粉酶作用较为显著。
2.蛋白酶
一般情况下,蛋白酶多用于饼干、曲奇、比萨饼等所需面筋筋力不太强的焙烤制品中,面包配方中很少加入此类酶,但也有一些蛋白酶,如“Milenzyme”真菌蛋白酶(由米曲霉得来)用于面包制作中,能够水解面筋内部的某特定位置化学键,改善面团的延伸性,提高面包的对称性和均匀性,改善产品质构,得到柔软的面包心,释放出的氨基酸还有助于面包的风味,但使用中要注意添加剂量,防止面筋降解过度造成面包质量的下降。
3.木聚糖酶
小麦面粉中含有少量的(2%~3%)的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强的吸水性,对面团的形成及面包品质有重要作用。
许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的却会产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大烤炉涨发。
最近又出现了由基因重组技术获得的纯木聚糖酶制剂,用此木聚糖酶代替传统戊聚糖酶的优势在于:纯木聚糖酶副作用较戊聚糖酶少得多，因此只需较少剂量即可达到同等作用,另因杂酶少,酶的质量较为一致,便于使用。
1996年12月在荷兰举行的欧洲第一届“酶在谷物加工中的应用”专题研讨会上,德国的BGS prossler等提到一种特殊的木聚糖酶,其主要作用是降解不可溶性戊聚糖,而对面包有积极影响的可溶性戊聚糖几乎不作用,这种特异酶的面包改良作用更为突出。
4.脂酶
脂酶的作用在1968年即有报道,但近几年来,才真正应用。已知脂酶制剂在面包中的应用有显著延缓老化的趋势,最近又发现了一些1,3-特异的脂酶具有改善面团的作用,如提高面团流变性、抗发酵过头的稳定性、增大烤炉涨发以及在不添加起酥油下改善面包心质构等。
像其他酶一样,脂酶的作用也依赖于面粉和焙烤配方。脂酶用量过多会造成面团发干、硬化、体积下降等。脂酶对无脂或含液体油面包有显著改良作用,但当配方中有氢化起酥油时,由于起酥油本身具有改良作用,所以加脂酶后其作用就不再显著。
脂酶所表现出来的如增大面包体积,改善面包心质构以及提高贮存期间柔软度等作用与添加3%~6%的起酥油相似。
5.氧化酶
氧化酶用于焙烤中的主要包括:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶以及一些过氧化物酶等,它们对面筋结构及面团流变性有一定影响,目前研究应用的最多的是脂肪氧合酶。
一般面包制作中以大豆粉(含酶活性)作为脂肪氧合酶的来源,其表现出的作用有;改善面团流变性,漂白面包心,增大面包体积,加强营养等。不过此类大豆粉在面包中的用量一般只能0.5%~1%,过量会产生一些负作用(如挥发性异味的形成)。
大豆粉中已分离出三种脂肪氧合酶同工酶(L1、L2、L3),Casey等人的研究结果是并非所有的脂肪氧合酶都具有改良作用;Addo发现L2对面包面团中异味的形成有重要影响;另有研究报道,L和 L或L3与漂白面粉及挥发物的形成有关。
另外,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性亦可显著增强面团筋力,在某些焙烤配方和工艺中,可以替代传统的化学氧化剂,如葡萄糖内脂、偶氮甲胜胺等,与维生素C搭配使用则效果更好。
但存在的问题是葡萄糖氧化酶作用的面团干燥较硬,若与淀粉酶复合使用则效果较好上述各酶虽各有优点,但单独使用多存在一些不足,目前关于酶的协同作用的研究工作也已开展了很多,根据各种酶的特点,寻找适当的配方及水平,才是焙烤用酶制剂研究的最终目的。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
文|杜德春
导读：
Amylase A: Changes the viscosity of flour
Protease: increases the crispness of dough
Xylanase: Improving the physical properties of dough
Lipase: Increase and improve flour structure
Oxidase: Increase and improve flour tissue
TG enzyme: increase the moisturizing properties of improved flour
Du Dechun/China
a淀粉酶：改变面粉粘性
蛋白酶：增加面团酥脆性
木聚糖酶：改良面团物理属性
脂肪酶：增加改善面粉结构
氧化酶：增加改良面粉组织
TG酶：增加改良面粉保湿性。
1.产麦芽糖的a-淀粉酶
一种从基因工程改性细菌中得到的产麦芽糖的a-淀粉酶表现出显著的抗面包老化作用。它在糊化温度下可降解直链和支链淀粉,作用产物是a-麦芽糖,此a-淀粉酶能够提高面包心弹性,由 DSC研究几种a-淀粉酶对淀粉回生的影响,发现一般的真菌a-淀粉酶无阻止淀粉回生的作用,而产麦芽糖的a-淀粉酶作用较为显著。
2.蛋白酶
一般情况下,蛋白酶多用于饼干、曲奇、比萨饼等所需面筋筋力不太强的焙烤制品中,面包配方中很少加入此类酶,但也有一些蛋白酶,如“Milenzyme”真菌蛋白酶(由米曲霉得来)用于面包制作中,能够水解面筋内部的某特定位置化学键,改善面团的延伸性,提高面包的对称性和均匀性,改善产品质构,得到柔软的面包心,释放出的氨基酸还有助于面包的风味,但使用中要注意添加剂量,防止面筋降解过度造成面包质量的下降。
3.木聚糖酶
小麦面粉中含有少量的(2%~3%)的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强的吸水性,对面团的形成及面包品质有重要作用。
许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的却会产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大烤炉涨发。
最近又出现了由基因重组技术获得的纯木聚糖酶制剂,用此木聚糖酶代替传统戊聚糖酶的优势在于:纯木聚糖酶副作用较戊聚糖酶少得多，因此只需较少剂量即可达到同等作用,另因杂酶少,酶的质量较为一致,便于使用。
1996年12月在荷兰举行的欧洲第一届“酶在谷物加工中的应用”专题研讨会上,德国的BGS prossler等提到一种特殊的木聚糖酶,其主要作用是降解不可溶性戊聚糖,而对面包有积极影响的可溶性戊聚糖几乎不作用,这种特异酶的面包改良作用更为突出。
4.脂酶
脂酶的作用在1968年即有报道,但近几年来,才真正应用。已知脂酶制剂在面包中的应用有显著延缓老化的趋势,最近又发现了一些1,3-特异的脂酶具有改善面团的作用,如提高面团流变性、抗发酵过头的稳定性、增大烤炉涨发以及在不添加起酥油下改善面包心质构等。
像其他酶一样,脂酶的作用也依赖于面粉和焙烤配方。脂酶用量过多会造成面团发干、硬化、体积下降等。脂酶对无脂或含液体油面包有显著改良作用,但当配方中有氢化起酥油时,由于起酥油本身具有改良作用,所以加脂酶后其作用就不再显著。
脂酶所表现出来的如增大面包体积,改善面包心质构以及提高贮存期间柔软度等作用与添加3%~6%的起酥油相似。
5.氧化酶
氧化酶用于焙烤中的主要包括:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶以及一些过氧化物酶等,它们对面筋结构及面团流变性有一定影响,目前研究应用的最多的是脂肪氧合酶。
一般面包制作中以大豆粉(含酶活性)作为脂肪氧合酶的来源,其表现出的作用有;改善面团流变性,漂白面包心,增大面包体积,加强营养等。不过此类大豆粉在面包中的用量一般只能0.5%~1%,过量会产生一些负作用(如挥发性异味的形成)。
大豆粉中已分离出三种脂肪氧合酶同工酶(L1、L2、L3),Casey等人的研究结果是并非所有的脂肪氧合酶都具有改良作用;Addo发现L2对面包面团中异味的形成有重要影响;另有研究报道,L和 L或L3与漂白面粉及挥发物的形成有关。
另外,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性亦可显著增强面团筋力,在某些焙烤配方和工艺中,可以替代传统的化学氧化剂,如葡萄糖内脂、偶氮甲胜胺等,与维生素C搭配使用则效果更好。
但存在的问题是葡萄糖氧化酶作用的面团干燥较硬,若与淀粉酶复合使用则效果较好上述各酶虽各有优点,但单独使用多存在一些不足,目前关于酶的协同作用的研究工作也已开展了很多,根据各种酶的特点,寻找适当的配方及水平,才是焙烤用酶制剂研究的最终目的。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
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