红烧排骨制作

1.准备食材。排骨1000克、姜一块、冰糖一小碗。

2.焯水。锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入排骨、适量的料酒。大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用。

3.炒糖色。将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。

4.煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。

5.将排骨倒入锅内，转中火。快速翻炒。让每块排骨都裹上糖色。放入姜片继续翻炒。

6.加入适量的酱油，翻炒匀均后。倒入热水。接下来开始调味，放入适量的盐，八角。大火烧开后转温火炖制一小时左右。

7.收汁。

1、要想做出美味的红烧排骨，一定要挑选新鲜排骨。2、焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。3、关于炒糖色。这一步非常关键。直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒至的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。4、炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。5、关于收汁，这一步很关键。在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。这时赶紧关火即可。6、关于盛出装盘这一步，看似简单。其实也很关键。有的人用铲直接连肉带油一起放入盘中，这样口感肯定会显油腻。建议大家，用筷子一块块将排骨夹入盘中，然后再少淋一点锅中的油点缀即可

江湖菜馆

必品阁(出品)

芥末鸭掌(老菜新做)

江湖菜馆，
你…别来无恙，
人在江湖，
吃…不由己！

用料：鸭掌，去骨，小个16只、葱数段、姜片2片、料酒少许、盐少许、芥末酱、美乃滋蛋黄酱适量、柠檬汁少许、炼乳适量、日本绿芥末少许

黄芥末酱调制方法(老师傅教的)：

1.黄芥末粉，加入温水搅拌均匀，常温发制4小时后调制一个黄芥末酱备用。

2.发酵好的黄芥末酱，取出适量黄芥末酱放入其他容器中，黄芥末酱45克，然后放入香醋10
克、米醋10克、辣鲜露10克、美极鲜8克、蚝油8克、鸡汁10克、料油30克、盐巴5克、白糖5克、蜂蜜10克、柠檬汁10克，一次性调成酱备用。

步骤：

1.鸭掌买来就是已经去骨的，用来吃火锅用的。所以煮的时间也不需要很久。

2.锅内倒入足量水，加入葱段，姜片和料酒。

3.煮开后下鸭掌，煮约5分钟就可以了。（我买的鸭掌不需要煮太久，可以根据实际情况改变煮制时间）

4.捞出后，冷水洗净两遍，备用。

5.黄芥末酱备用。

6.加入蛋黄酱和炼乳拌匀即可。如果觉得不够辣，可以再根据情况加入少许芥末。

7.将芥末酱和鸭掌拌匀即可食用。

小贴士：

鸭掌煮完后可以放入冰箱冷藏。芥末酱也可以提前一天做好。当天再拌在一起也可以哟～
注意事项：

第一，芥末鸭掌中采用的主要香料就是芥末。芥末具强烈的刺激性，因此有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。眼睛有炎症的人也不宜食用。

第二，芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。

第三，鸭掌富含蛋白质和脂肪，因此高血压人士应少吃，气郁体质，特禀体质，瘀血体质不宜食用，脾胃虚寒者应该少食。

十月又是一个新的开始，最近深切的感受到了许多能量的流动，从今天开始：
1.一日三餐，少油少盐，减少糖分的摄入，多吃绿色蔬菜
2.保持良好的睡眠，不过度熬夜
3.工作的事情全部在工作时间内解决，不占用私人时间，不破坏自己的心情
4.心态放松，做自己想做的感兴趣的事情，不计较付出与回报
5.理性消费，回归生活本身，合理规划
6.今日事，今日毕，想到立刻去做