白切鸡升级之『撒手锏』
“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，当中的鸡以白切鸡最喜闻乐见，所以白切鸡当仁不让地成为广东宴席的标杆美食。
白切鸡是广东人的叫法，浙江人称“白片鸡”，江苏人称“白斩鸡”。而这三个名称恰恰又是反映制作技艺向前发展的风向标。
清代美食家袁枚在《随园食单》中最早提及白片鸡。光绪三年（1877年），浙江人夏曾传为《随园食单》作补证时记下了他的心得，说：“······使骨际血色带红最妙。若过此候便老，必以煮烂为度，而味已全在汤中矣。”明确厘定白片鸡所采用的火候是极滚状态并且以骨际血色带红作为熟度标准。
江苏人将鸡馔易名为白斩鸡。民国二十五年（1936年），由韵芳女士主编的《秘传食谱·鸡门》记录了3个以高温致熟制作白斩鸡的方法。当中有一个方法还十分新奇，将预先烧滚的几壶开水依次趁着沸腾淋在鸡肉上使鸡致熟。韵芳女士提到此法是从前清御膳房里秘传出来的。
纵观白片鸡及白斩鸡的烹法，不难发现一个共通点：除对烹制水量做调整之外，仍然僵持在非高温致熟不可的层面上。
说到这里，该轮到粤菜师傅出场了。
“白切”是用清水将肉料煮熟的烹饪形式，这类食品在广东并不罕见，《清稗类钞》所说的“不求火候之深”也旁证了这类食品在广东早已存在。自古以来，广东人就以白切和生食的形式制作食物。白切针对陆生动物，生食针对水生动物。
正是有这样的历史渊源，粤菜师傅烹制白切鸡的手法才显得驾轻就熟。他们另辟蹊径，采用了一种中温致熟的方法烹制。前辈厨师将这种方法的水温表现称为“菊花心”，即将致熟介质的清水加热至涟漪状态。这种方法后来称为“浸”。
有了可烹之材及可烹之技之后，白切鸡是否就理所当然地达到尽善尽美的境界呢？
倒也未必。故事还没有结束。《清稗类钞·饮食类·小酌之消夜》记载了广州酒楼夜宵菜肴有一碗二碟。二碟里的冷荤，是“香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类”，当中的白鸡就是白切鸡，从中说明白切鸡是以冷荤的形式膳用。也就是说，白切鸡致熟之后还有一个晾凉过程。粤菜师傅将这个晾凉过程称为“收汗”。这个过程使白切鸡的水分无休止地挥发。
粤菜师傅使出了一个《随园食单》及《秘传食谱·鸡门》都没有提及的“撒手锏”：待鸡致熟之后趁热捞到凉开水里迅速降温。这道工艺称为“过冷”。让鸡皮由热胀松弛状态变为冷缩收敛状态，获得爽滑的质感。
从此，这款白切鸡成为广东地标美食。
1980年，白切鸡制作再次迎来新的突破，技艺登峰造极。
新技术由广州清平饭店的王源师傅发明。王源师傅认为，鸡皮会有爽滑和爽脆两种质感表现，呈现怎样的质感则取决于降温速度。与此同时，王源师傅还认为，致熟介质及过冷介质也会直接影响到白切鸡的鲜味。
于是，王源师傅就从两方面着手：一方面将致熟介质和过冷介质改为由浓汤加香料熬成的白卤水，另一方面将过冷介质的白卤水先进行低温处理。
经过白卤水浓味炮制和骤热骤冷的双重技法处理，白切鸡的味道、质感相得益彰，名声大振，销量不断攀升。
王源师傅骄傲地以店名作号，将这种白切鸡命名为“清平鸡”。时任广州市市长黎子流亲尝过后赞不绝口，当场挥笔洒墨写下“广州第一鸡”的横幅。

#小馆来扫盲# 【大排档起源于宋朝】
你知道吗？“排档”一词是从广东流传开的。“排档”一词是从广东流传开的，是指大众简易就餐场所。而据考证“排档”的叫法最早出现在宋朝。宋朝南迁之后，由于长期宋夏、宋金战争，导致南宋宫廷里日子并不好过，御膳房里连肉也不是每天都有的。这时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请帝、贵族、大臣吃饭，一下子形成了风气。由于是轮流请客，排队当值，称为“排当”。后来，“排当”传入民间，成为简易、廉价、大众消费的形式。 https://t.cn/A6fuAfc6

万籁俱寂，神清气宁，御膳房里的张尚食正在忙碌！准备食材做饭，那种感觉特别美好！看着食材在手中变成美食，那种治愈，是别的东西无法替代的！人间烟火气，最抚凡人心！哈哈竹荪木耳老母鸡汤，虎皮鸡蛋红烧肉，你们爱不爱❣️！#美食[超话]##美食分享##不可辜负的美食##家常菜#