干式熟成——让牛排发光的秘密！
对于食材，在我们的惯常认知中，总是越新鲜越好。但是，牛肉却是个例外。
新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸，虽然对人体无害，但会影响牛肉的风味，将其进行冷却排酸处理，是让牛肉绽放美味的重要一步。早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今，在这些国家，食用排酸牛肉已经是人们的一致共识，普及率几乎达到了100%。据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。
排酸的方法分干式熟成和湿式熟成，用这两种方法处理的牛肉，价值和味道都有很大的差别。
湿式熟成（Wet Aged）实际上就是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。待进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，牛肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是湿式熟成。
湿式熟成虽然成本低、简易省心，但不可避免地会使牛肉产生轻微的酸味，影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来，等到要用了再解冻烹制，这样的牛排当然谈不上能有多么惊艳的美味了。
相比湿式熟成而言，被称为“贵族熟成”的干式熟成（Dry Aged）则要讲究得多。干式熟成的牛排，独具浓郁而富有层次的风味，这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。
干式熟成一般都要持续数周的时间，这份等待“成熟”的过程，看似漫长枯燥，却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉，在时间的作用下，色泽由浅至深，风味也在潜移默化地发生着变化。
最常见的干式熟成时间是30天左右，在这段时间内，肉不会变质，因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。
牛肉的排酸，起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入，让牛肉历经时间的沉淀，催化出层次分明的丰富滋味。外层脂肪越多的牛肉越适合干式熟成，因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少，决定了一块肉品适合熟成的天数。外层的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天数也就越长。
从某种意义上来说，干式熟成其实就是将新鲜牛肉变成牛肉干的过程，熟成时间越长脱水就越多。一块经过90天干式熟成的牛肉，会因脱水至少减重20%，加上烹饪前还要将风干的外层剔除，全过程的损耗高达30%-50%。
这样难伺候、高损耗的牛肉，足以让普通餐厅望而却步。即便在美国，也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法，在中国的普及率更是肉眼可见的低，很多大众食客压根就没有干式熟成牛排的概念。
顶级的餐厅一般会自建熟成室，并选用来自喜马拉雅的盐块砌墙，因为这种盐纯度非常高，能让牛肉表面迅速结上一层硬皮，经由它熟成的牛肉风味也更加特别。对于小型餐厅和家庭来说，自建熟成室不仅成本高昂，还需占用一定的空间。那有没有更省心、又能保障牛排熟成品质的方式呢？
智能熟成柜，就不失为一个很好的选择。50%-85%的湿度平衡，1-22℃的精控温度，1.3-3.2m/S的风速，UVC紫外线灭菌……智能熟成柜提供了一个专业的熟成环境，让你轻松自制风味卓绝的干式熟成牛排。
不少乐于尝鲜的食客，会选购容量相对小一些的熟成柜放在家里使用。从此，足不出户也能享用到媲美星级餐厅的贵族牛排。经过数周甚至数月酝酿的牛排，本身已经具有浓郁的风味，简单香煎就能保留原汁原味。只要尝过那软嫩香浓的牛排，你就会知道，花费的时间和金钱都是值得的。
好好地享用每一口熟成牛排，珍惜这份由时间沉淀而成的傲娇之作，才不算对美食的辜负。
吃牛排就像对待人生，慢下来，才能体验到最好的滋味。 https://t.cn/zQDqQv0
对于食材，在我们的惯常认知中，总是越新鲜越好。但是，牛肉却是个例外。
新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸，虽然对人体无害，但会影响牛肉的风味，将其进行冷却排酸处理，是让牛肉绽放美味的重要一步。早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今，在这些国家，食用排酸牛肉已经是人们的一致共识，普及率几乎达到了100%。据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。
排酸的方法分干式熟成和湿式熟成，用这两种方法处理的牛肉，价值和味道都有很大的差别。
湿式熟成（Wet Aged）实际上就是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。待进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，牛肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是湿式熟成。
湿式熟成虽然成本低、简易省心，但不可避免地会使牛肉产生轻微的酸味，影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来，等到要用了再解冻烹制，这样的牛排当然谈不上能有多么惊艳的美味了。
相比湿式熟成而言，被称为“贵族熟成”的干式熟成（Dry Aged）则要讲究得多。干式熟成的牛排，独具浓郁而富有层次的风味，这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。
干式熟成一般都要持续数周的时间，这份等待“成熟”的过程，看似漫长枯燥，却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉，在时间的作用下，色泽由浅至深，风味也在潜移默化地发生着变化。
最常见的干式熟成时间是30天左右，在这段时间内，肉不会变质，因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。
牛肉的排酸，起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入，让牛肉历经时间的沉淀，催化出层次分明的丰富滋味。外层脂肪越多的牛肉越适合干式熟成，因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少，决定了一块肉品适合熟成的天数。外层的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天数也就越长。
从某种意义上来说，干式熟成其实就是将新鲜牛肉变成牛肉干的过程，熟成时间越长脱水就越多。一块经过90天干式熟成的牛肉，会因脱水至少减重20%，加上烹饪前还要将风干的外层剔除，全过程的损耗高达30%-50%。
这样难伺候、高损耗的牛肉，足以让普通餐厅望而却步。即便在美国，也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法，在中国的普及率更是肉眼可见的低，很多大众食客压根就没有干式熟成牛排的概念。
顶级的餐厅一般会自建熟成室，并选用来自喜马拉雅的盐块砌墙，因为这种盐纯度非常高，能让牛肉表面迅速结上一层硬皮，经由它熟成的牛肉风味也更加特别。对于小型餐厅和家庭来说，自建熟成室不仅成本高昂，还需占用一定的空间。那有没有更省心、又能保障牛排熟成品质的方式呢？
智能熟成柜，就不失为一个很好的选择。50%-85%的湿度平衡，1-22℃的精控温度，1.3-3.2m/S的风速，UVC紫外线灭菌……智能熟成柜提供了一个专业的熟成环境，让你轻松自制风味卓绝的干式熟成牛排。
不少乐于尝鲜的食客，会选购容量相对小一些的熟成柜放在家里使用。从此，足不出户也能享用到媲美星级餐厅的贵族牛排。经过数周甚至数月酝酿的牛排，本身已经具有浓郁的风味，简单香煎就能保留原汁原味。只要尝过那软嫩香浓的牛排，你就会知道，花费的时间和金钱都是值得的。
好好地享用每一口熟成牛排，珍惜这份由时间沉淀而成的傲娇之作，才不算对美食的辜负。
吃牛排就像对待人生，慢下来，才能体验到最好的滋味。 https://t.cn/zQDqQv0
牛排家，以干式熟成作为吸睛点的牛排店。品质和价格基本成正比，T骨肉眼，熟度把控很好，也会妥帖的换上热盘，专业度还是很可以的。奶酪火腿小食盘，惊喜的是其中有一小块蓝纹奶酪，然而其它奶酪就口味平平了，火腿也选用的品质一般。总体而言，牛肉品质上乘，相比在意大利吃到的牛排，调味还有进步空间。 https://t.cn/A6JNlhFV
只为吃牛排更方便而被客人催着开新店的 1981 ，从一类商圈出位后，3个月内真的连开3家新店。手握王牌品类干式熟成牛排专门店、开辟美式熏肉战场，近期布局了3个新的消费密集地：智慧山、万柳村大街和梅江住宅区。
智慧山的牛排小馆迅速席卷周围的高端白领和商务人群，熏肉工厂覆盖了周边河北区消费主力，梅江店悄咪咪营业了一段，开门就狂接预定，有家住梅江老会员也有walk in新客，可见单价高未必只能选和平，只要眼光精准、站稳单品赛道、匹配周边消费力，也能收获自己的固定客流。
1981牛排小馆梅江店的选址是在友谊南路和珠江道交口的凤水园，不临街但好找，听说这个选址是因为调研了自家会员，家住梅江的不在少数。
延续1981整体视觉传达，梅江店继续由镇宅设计操刀，次次从入口开始就吸睛，装饰派门头、物理式旋转门、费时费工的旋转楼梯，在这条街区独树一帜，入门时轻微的反推力、扶栏而上的弧度都很有质感，像进入酒店大堂。
一楼是DECADE咖啡和1981的合作店，主理人之一老沈一边备战「咖啡与烈酒」全国决赛一边每晚在工作室搞研发至凌晨，最近他会长期在新店站台，将提供与DECADE其它3家店截然不同的特调。室外窗口点单、一对一讲解，松露香气的云南保山威士忌酸、澄清处理的甜菜汁莫扎特……我连喝5款杯杯精彩。
相比民园西里和智慧山店，坐拥两层的梅江店空间感会更为强烈，座位设计更为精巧，有着不远不近的社交距离。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一，供应链条安全放心，每一块肉都有二维码追踪溯源，连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱，可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底，为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说，干式熟成需要提前预定。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一，供应链条安全放心，每一块肉都有二维码追踪溯源，连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱，可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底，为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说，干式熟成需要提前预定。
梅江店主打四五百元的性价比款自然酒，选完牛肉再选酒，都是醉人佳品。听说有客人喝完DECADE的烈酒特调，发现二楼还可以吃牛排，突然饿了选了一瓶酒就上楼吃肉了，这是谁这么潇洒？
某点评里搜「战斧牛排」，排名第一就是1981的战斧，不亏是店内招牌中的王牌，3家牛排小馆几乎桌桌必点。梅江店继续启用智慧山店广受好评的澳洲新南威尔士州Rangers Valley集团WX系列和牛。
上桌时余温还在噼里啪啦自带BGM，热气蒸腾极有氛围感，请客首选。「WX」和牛最大的特点就是口感纯净没有任何杂味，自然放养谷饲至少360天以上，优秀的和牛基因让肉质具有漂亮的大理石花纹，依赖大自然生长远离生长激素也让肉吃起来像黄油般丝滑。
细咬纹理不会和牙齿打架，而是顺从地在口腔化散开来，而闻着肉香像是置身澳洲的阳光草坪中。
干式熟成通常需要30天以上，所以提前预定是一定要的。而干式熟成最好选择T骨和肉眼，于是我又选了一款美国ibp极佳级肉眼。
美国ibp相比澳洲「WX」肉本身的野性味道更浓郁，复杂度更高。熟成过程中在生物酶的作用下，会散发更为成熟的香气，奶香、坚果玉米香、一点点矿物质的复合风味，会弥漫开来，时间加持后干式熟成的魅力也在于此。
牛排最怕热肉冷盘，1981餐盘全部是加热后放肉，且耐高温，上桌余油滋啦作响继续为肉加热，所以三五分熟刚好。
点牛排会附送1-2款配菜，听说抱子甘蓝、芦笋是排行榜前两名。
重点推荐几个梅江店新菜吧，都是标准的小酒馆下酒菜。性价比之王就是这份生牛肉塔塔，M5+菲力生食如同金枪鱼大腹油脂丰富甘香即化。
法国吉拉多生蚝，68/只，适合水果芳香又有矿物质感的葡萄酒，真的不考虑开小酒馆吗？
喜闻乐见的自制莳萝烟熏挪威三文鱼，香料芝士浓香，我又倒了一杯酒。
甜品是和DOMO CAKE合作的，老规矩饭后一杯美式咖啡，免费的也不马虎，好豆子就是好喝。
从下午喝到到晚上，我在梅江的这座二层小楼里，是出不去了。
新店必囤折扣
仅售1天
1981牛排小馆（梅江&智慧山店）
58代100元代金券
周一至周日可用
法定节假日及特殊节假日不可用
单次可以叠加使用3张
使用有效期至2022.09.28
使用时间：
11:00-14:00，17:00-21:00
全场通用
仅限堂食
不可同时享用商家其他优惠
需要提前24小时预约
不兑现、不找零 https://t.cn/A66tcd4L
智慧山的牛排小馆迅速席卷周围的高端白领和商务人群，熏肉工厂覆盖了周边河北区消费主力，梅江店悄咪咪营业了一段，开门就狂接预定，有家住梅江老会员也有walk in新客，可见单价高未必只能选和平，只要眼光精准、站稳单品赛道、匹配周边消费力，也能收获自己的固定客流。
1981牛排小馆梅江店的选址是在友谊南路和珠江道交口的凤水园，不临街但好找，听说这个选址是因为调研了自家会员，家住梅江的不在少数。
延续1981整体视觉传达，梅江店继续由镇宅设计操刀，次次从入口开始就吸睛，装饰派门头、物理式旋转门、费时费工的旋转楼梯，在这条街区独树一帜，入门时轻微的反推力、扶栏而上的弧度都很有质感，像进入酒店大堂。
一楼是DECADE咖啡和1981的合作店，主理人之一老沈一边备战「咖啡与烈酒」全国决赛一边每晚在工作室搞研发至凌晨，最近他会长期在新店站台，将提供与DECADE其它3家店截然不同的特调。室外窗口点单、一对一讲解，松露香气的云南保山威士忌酸、澄清处理的甜菜汁莫扎特……我连喝5款杯杯精彩。
相比民园西里和智慧山店，坐拥两层的梅江店空间感会更为强烈，座位设计更为精巧，有着不远不近的社交距离。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一，供应链条安全放心，每一块肉都有二维码追踪溯源，连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱，可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底，为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说，干式熟成需要提前预定。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一，供应链条安全放心，每一块肉都有二维码追踪溯源，连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱，可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底，为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说，干式熟成需要提前预定。
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上桌时余温还在噼里啪啦自带BGM，热气蒸腾极有氛围感，请客首选。「WX」和牛最大的特点就是口感纯净没有任何杂味，自然放养谷饲至少360天以上，优秀的和牛基因让肉质具有漂亮的大理石花纹，依赖大自然生长远离生长激素也让肉吃起来像黄油般丝滑。
细咬纹理不会和牙齿打架，而是顺从地在口腔化散开来，而闻着肉香像是置身澳洲的阳光草坪中。
干式熟成通常需要30天以上，所以提前预定是一定要的。而干式熟成最好选择T骨和肉眼，于是我又选了一款美国ibp极佳级肉眼。
美国ibp相比澳洲「WX」肉本身的野性味道更浓郁，复杂度更高。熟成过程中在生物酶的作用下，会散发更为成熟的香气，奶香、坚果玉米香、一点点矿物质的复合风味，会弥漫开来，时间加持后干式熟成的魅力也在于此。
牛排最怕热肉冷盘，1981餐盘全部是加热后放肉，且耐高温，上桌余油滋啦作响继续为肉加热，所以三五分熟刚好。
点牛排会附送1-2款配菜，听说抱子甘蓝、芦笋是排行榜前两名。
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法国吉拉多生蚝，68/只，适合水果芳香又有矿物质感的葡萄酒，真的不考虑开小酒馆吗？
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甜品是和DOMO CAKE合作的，老规矩饭后一杯美式咖啡，免费的也不马虎，好豆子就是好喝。
从下午喝到到晚上，我在梅江的这座二层小楼里，是出不去了。
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1981牛排小馆（梅江&智慧山店）
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周一至周日可用
法定节假日及特殊节假日不可用
单次可以叠加使用3张
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使用时间：
11:00-14:00，17:00-21:00
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需要提前24小时预约
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