【西路军史上级别最高女将领】她是中国共产党第一代女党员，留学莫斯科5年，是红军历史著名的女性将领；
陈赓、陈再道、王宏坤、许世友……新中国成立后的许多大将、上将、中将、少将都曾是她的部下；
她率500名农妇消灭了川军一个团，曾留下声名远播的“五百农妇缴一团”的战斗佳话；
她随西路军出征，临近分娩时还指挥作战，把孩子生在戈壁滩上，兵败被俘后，她依然在狱中与敌人斗智斗勇；
她在革命战争及和平建设时期都有出色的业绩，是我党第一代革命新女性中的突出代表……
她就是传奇女将——张琴秋。
海归美女成为红军女将领
张琴秋，女，1904年11月15日出生于浙江桐乡县石门镇的一户小康人家，1912年至1920年在当地的石门振华女校读书，此后，成为当时中国第一批外出求学的新女性，并先后就读于杭州女子师范学校、上海爱国女校以及由瞿秋白任教务长兼社会学系主任的上海大学社会学系，1924年4月加入中国共产主义青年团，11月转入中国共产党。1925年在与中国共产党早期领导人之一的沈泽民结婚后，在党组织的安排下，与张闻天、王稼祥、乌兰夫、伍修权、孙冶方等前往苏联莫斯科中山大学留学。1930年从莫斯科回国后，先后担任鄂豫皖苏区彭杨军事政治学校政治部主任、红二十五军七十三师政治部主任、红四方面军总政治部主任、红四方面军总医院政治部主任、红四方面军妇女独立团长（后扩充为师任师长，又改编为团）、川陕省妇女部长、红四方面军政治部组织部长、中共中央西北局委员等职务。新中国成立后的许多大将、上将、中将、少将如陈赓、陈再道、王宏坤、许世友、王建安、洪学智、王新亭、刘华清等都曾是她的部下。
率500名娘子军缴一团成佳话
1933年川陕时期，张琴秋留下了声名远播的“五百农妇缴一团”之战斗佳话。那天，张琴秋奉命带领500余名女红军转运伤员和运输物资，走到苦草坝（今四川境内）时，与军阀田颂尧部刘汉雄独立师的一个团遭遇。面对极其不利的局面，张琴秋一面组织大家迅速占领制高点，等敌人走进最佳射程时先用极强的火力打得敌人晕头转向，以为遇上了红军主力。继之，则组织四川籍女红军喊话：“白军士兵们，我们是红军，都是中国人，不要自相残杀！”“受压迫的士兵兄弟们，不要上当受骗打内战，不要为欺压你们的长官卖命……”对方中的绝大多数官兵哪里听过这样一些道理呀！其中就有一位士兵质问团长：“放着东洋人不打，打自家人，还要同妇女打，啥子道理？”团长恼羞成怒，一枪击毙了这名士兵，并下令道：“再不进攻，这小子就是你们的下场！”顿时，群情激奋，有人喊“打死长官，参加红军”，有人干脆调转枪口，对准了军官，乘整个敌阵混乱不堪之时，张琴秋率领女红军冲进敌群，处决了敌指挥官，缴获了敌人一个团的枪支弹药，还动员吸收了部分士兵参加红军。捷报很快传遍了红四方面军和根据地。当天夜里，红四方面军总指挥部便发来了嘉奖令。从此，“五百农妇缴一团”的佳话在川陕边根据地广为流传。当时的一些报纸，还把张琴秋说成“精通五国文字”“能文能武，不下马都可以写文章”的能人。
历尽磨难张琴秋战火中分娩
张琴秋于1936年与曾经一起前往苏联留学的红四方面军总政治委员陈昌浩结婚，并于同年10月下旬开始了河西征战的艰苦岁月。
战争对于女性恐怕是最严峻的考验了。平时女性可以动员民众、筹备粮草、救治伤员……但在极端的作战环境中，女性面临的考验和遇到的艰难是可想而知的。1937年2月23日，张琴秋已临近分娩，但仍在担架上指挥总部机关作战。在敌人的围追堵截中，她在战火中分娩，当时，她一边命令身边的战士赶快去投入战斗，一边让照顾自己的总部军医黄志亭赶快去救治其他的伤员，并把自己唯一留下的战马让给重伤员骑。产子后几乎没有休息一刻的张琴秋，就这样跌跌撞撞地向重围外冲去，失血过多的她，昏迷后醒来，醒来后又昏迷……也不知过了多久，尽管终于有幸冲出敌人的重围，但生下的孩子却没了踪影……为躲避追兵，张琴秋磕碰着牙齿，打着抖，忍着剧痛随大部队转移，跨上马时，鲜血染红了马鞍。
不幸被俘张琴秋狱中智斗敌人
祁连分兵后，刚刚生产不久的张琴秋，实在没有体力紧跟队伍。于是，和许多红军女战士一样，在子弹打光后，终因力量悬殊，寡不敌众，先是被打散，接着被俘。
审讯中，敌人问她，“叫什么名字？”张琴秋灵机一动说出了“苟秀英”三字，并说：“我是四川人，在家受穷饿肚子，受不了，为混口饭吃，跑到红军里当了个伙夫。”就这样，几天后，她被敌人押解并关押在西宁羊毛厂做苦工。在这个时期，敌人还把红军剧团被俘的部分同志编成了一个给他们唱歌跳舞的新剧团，其中有被俘的女红军战士黄光秀、党文秀、陈素娥、安明秀、王定国、孙桂英、罗秀英、邱秀英、戚永洁、苟先珍、宋时华、赵全贞、刘明清等，也有被俘的男红军战士秦永侯、吴绍凯、赵天林、李含炳、古德月、杨万财等人。于是，大家一商量，以要给剧团找一个做饭的为由，把苟秀英（即张琴秋）从西宁羊毛厂的关押地要到了剧团做饭。张琴秋的到来，使大家更坚定了与敌斗争的决心并从此有了与敌斗争的主心骨。在新剧团，张琴秋白天专心把饭烧好，夜晚则和难友们住在一起，很快大家就成了无话不谈的好友。为了使每个人都经受得起长时间的考验，张琴秋乘机对难友进行了坚持革命气节的教育，鼓励大家今后不管在多么艰难困苦的条件下，都要有革命必胜的坚定信念。据王定国、刘明清等同志回忆，就是在张琴秋的领导下，敌人让演出，大家就专门“跳红军的舞，唱红军的歌”，敌人不许唱红军的歌，她们就把红军的歌改几个字，还用原来的曲调唱，在狱中开始和敌人斗智斗勇起来。“我们红军有一首歌的歌词是：‘马步芳在西北，阻碍抗日真可恶，压榨人民心毒辣；我们要活捉马步芳，消灭马步芳，建立后方把日抗，收复失地才有望，共产党的好主张。’这首歌的歌词是在河西战役时编的，我们一有机会就唱，有一次被敌人听到了，他们就吹哨子紧急集合，把我们每个人都打了一顿，有的同志被打得昏了过去。”国民党军委会的副总参谋总长白崇禧来青海时，马步芳要剧团演节目，欢迎白崇禧，于是大家就借这个机会，在跳舞时故意把跳舞鞋甩到白崇禧的茶桌上，结果引起了一场骚动。后来，敌人也不知道从什么渠道知道了苟秀英就是张琴秋，身份暴露使得急于表功的国民党青海省党部急匆匆地将张琴秋、吴仲廉（红九军政治部敌工副部长）、陶万荣（西路军妇女先锋团营长）押送西安，后由西安行营派军警押往南京。在得知信息后，中共中央进行了紧急营救，1937年8月18日，周恩来、叶剑英等到国民党南京反省院看望张琴秋等人，并通过多次交涉，于两周后使张琴秋等人虎口脱险重新回到党的怀抱。新中国成立后，张琴秋担任纺织工业部党组副书记、副部长，成为共和国第一代女部长。1968年4月22 日逝世，享年64岁。
陈赓、陈再道、王宏坤、许世友……新中国成立后的许多大将、上将、中将、少将都曾是她的部下；
她率500名农妇消灭了川军一个团，曾留下声名远播的“五百农妇缴一团”的战斗佳话；
她随西路军出征，临近分娩时还指挥作战，把孩子生在戈壁滩上，兵败被俘后，她依然在狱中与敌人斗智斗勇；
她在革命战争及和平建设时期都有出色的业绩，是我党第一代革命新女性中的突出代表……
她就是传奇女将——张琴秋。
海归美女成为红军女将领
张琴秋，女，1904年11月15日出生于浙江桐乡县石门镇的一户小康人家，1912年至1920年在当地的石门振华女校读书，此后，成为当时中国第一批外出求学的新女性，并先后就读于杭州女子师范学校、上海爱国女校以及由瞿秋白任教务长兼社会学系主任的上海大学社会学系，1924年4月加入中国共产主义青年团，11月转入中国共产党。1925年在与中国共产党早期领导人之一的沈泽民结婚后，在党组织的安排下，与张闻天、王稼祥、乌兰夫、伍修权、孙冶方等前往苏联莫斯科中山大学留学。1930年从莫斯科回国后，先后担任鄂豫皖苏区彭杨军事政治学校政治部主任、红二十五军七十三师政治部主任、红四方面军总政治部主任、红四方面军总医院政治部主任、红四方面军妇女独立团长（后扩充为师任师长，又改编为团）、川陕省妇女部长、红四方面军政治部组织部长、中共中央西北局委员等职务。新中国成立后的许多大将、上将、中将、少将如陈赓、陈再道、王宏坤、许世友、王建安、洪学智、王新亭、刘华清等都曾是她的部下。
率500名娘子军缴一团成佳话
1933年川陕时期，张琴秋留下了声名远播的“五百农妇缴一团”之战斗佳话。那天，张琴秋奉命带领500余名女红军转运伤员和运输物资，走到苦草坝（今四川境内）时，与军阀田颂尧部刘汉雄独立师的一个团遭遇。面对极其不利的局面，张琴秋一面组织大家迅速占领制高点，等敌人走进最佳射程时先用极强的火力打得敌人晕头转向，以为遇上了红军主力。继之，则组织四川籍女红军喊话：“白军士兵们，我们是红军，都是中国人，不要自相残杀！”“受压迫的士兵兄弟们，不要上当受骗打内战，不要为欺压你们的长官卖命……”对方中的绝大多数官兵哪里听过这样一些道理呀！其中就有一位士兵质问团长：“放着东洋人不打，打自家人，还要同妇女打，啥子道理？”团长恼羞成怒，一枪击毙了这名士兵，并下令道：“再不进攻，这小子就是你们的下场！”顿时，群情激奋，有人喊“打死长官，参加红军”，有人干脆调转枪口，对准了军官，乘整个敌阵混乱不堪之时，张琴秋率领女红军冲进敌群，处决了敌指挥官，缴获了敌人一个团的枪支弹药，还动员吸收了部分士兵参加红军。捷报很快传遍了红四方面军和根据地。当天夜里，红四方面军总指挥部便发来了嘉奖令。从此，“五百农妇缴一团”的佳话在川陕边根据地广为流传。当时的一些报纸，还把张琴秋说成“精通五国文字”“能文能武，不下马都可以写文章”的能人。
历尽磨难张琴秋战火中分娩
张琴秋于1936年与曾经一起前往苏联留学的红四方面军总政治委员陈昌浩结婚，并于同年10月下旬开始了河西征战的艰苦岁月。
战争对于女性恐怕是最严峻的考验了。平时女性可以动员民众、筹备粮草、救治伤员……但在极端的作战环境中，女性面临的考验和遇到的艰难是可想而知的。1937年2月23日，张琴秋已临近分娩，但仍在担架上指挥总部机关作战。在敌人的围追堵截中，她在战火中分娩，当时，她一边命令身边的战士赶快去投入战斗，一边让照顾自己的总部军医黄志亭赶快去救治其他的伤员，并把自己唯一留下的战马让给重伤员骑。产子后几乎没有休息一刻的张琴秋，就这样跌跌撞撞地向重围外冲去，失血过多的她，昏迷后醒来，醒来后又昏迷……也不知过了多久，尽管终于有幸冲出敌人的重围，但生下的孩子却没了踪影……为躲避追兵，张琴秋磕碰着牙齿，打着抖，忍着剧痛随大部队转移，跨上马时，鲜血染红了马鞍。
不幸被俘张琴秋狱中智斗敌人
祁连分兵后，刚刚生产不久的张琴秋，实在没有体力紧跟队伍。于是，和许多红军女战士一样，在子弹打光后，终因力量悬殊，寡不敌众，先是被打散，接着被俘。
审讯中，敌人问她，“叫什么名字？”张琴秋灵机一动说出了“苟秀英”三字，并说：“我是四川人，在家受穷饿肚子，受不了，为混口饭吃，跑到红军里当了个伙夫。”就这样，几天后，她被敌人押解并关押在西宁羊毛厂做苦工。在这个时期，敌人还把红军剧团被俘的部分同志编成了一个给他们唱歌跳舞的新剧团，其中有被俘的女红军战士黄光秀、党文秀、陈素娥、安明秀、王定国、孙桂英、罗秀英、邱秀英、戚永洁、苟先珍、宋时华、赵全贞、刘明清等，也有被俘的男红军战士秦永侯、吴绍凯、赵天林、李含炳、古德月、杨万财等人。于是，大家一商量，以要给剧团找一个做饭的为由，把苟秀英（即张琴秋）从西宁羊毛厂的关押地要到了剧团做饭。张琴秋的到来，使大家更坚定了与敌斗争的决心并从此有了与敌斗争的主心骨。在新剧团，张琴秋白天专心把饭烧好，夜晚则和难友们住在一起，很快大家就成了无话不谈的好友。为了使每个人都经受得起长时间的考验，张琴秋乘机对难友进行了坚持革命气节的教育，鼓励大家今后不管在多么艰难困苦的条件下，都要有革命必胜的坚定信念。据王定国、刘明清等同志回忆，就是在张琴秋的领导下，敌人让演出，大家就专门“跳红军的舞，唱红军的歌”，敌人不许唱红军的歌，她们就把红军的歌改几个字，还用原来的曲调唱，在狱中开始和敌人斗智斗勇起来。“我们红军有一首歌的歌词是：‘马步芳在西北，阻碍抗日真可恶，压榨人民心毒辣；我们要活捉马步芳，消灭马步芳，建立后方把日抗，收复失地才有望，共产党的好主张。’这首歌的歌词是在河西战役时编的，我们一有机会就唱，有一次被敌人听到了，他们就吹哨子紧急集合，把我们每个人都打了一顿，有的同志被打得昏了过去。”国民党军委会的副总参谋总长白崇禧来青海时，马步芳要剧团演节目，欢迎白崇禧，于是大家就借这个机会，在跳舞时故意把跳舞鞋甩到白崇禧的茶桌上，结果引起了一场骚动。后来，敌人也不知道从什么渠道知道了苟秀英就是张琴秋，身份暴露使得急于表功的国民党青海省党部急匆匆地将张琴秋、吴仲廉（红九军政治部敌工副部长）、陶万荣（西路军妇女先锋团营长）押送西安，后由西安行营派军警押往南京。在得知信息后，中共中央进行了紧急营救，1937年8月18日，周恩来、叶剑英等到国民党南京反省院看望张琴秋等人，并通过多次交涉，于两周后使张琴秋等人虎口脱险重新回到党的怀抱。新中国成立后，张琴秋担任纺织工业部党组副书记、副部长，成为共和国第一代女部长。1968年4月22 日逝世，享年64岁。
350 年，王致和腐乳的传奇（上）
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
【乐都中岭： “65”洋芋丰收了】深秋时节，海东市乐都区中岭乡马家洼村一派丰收景象。放眼望去，农田里到处是村民忙碌的身影：随着泥土的翻动，一颗颗金黄圆润的马铃薯破土而出。一名村民怀里抱着几颗土豆说，“‘65’马铃薯又在咱村里结果了，多亏了青海日报社、西海都市报社扶贫干部的付出。”
因地处山区，都是靠天吃饭的旱地，依靠土地增收困难，马家洼村外出打工的年轻人较多，山上多是留守老人和儿童。由于人均耕地不多，一些村民更愿意将土地流转或免租交给别人耕种，自己就可以无所牵挂安心外出打工。同时，地处偏远，交通滞后成为中岭乡马家洼村的发展瓶颈。
早些年，这里种植的“65”马铃薯备受农户的青睐。但随着“青薯9号”“青薯10号”等新品种马铃薯的普及，“65”马铃薯在这片土地上渐渐消失了。收获季节，谁要想吃“65”洋芋，就得四处打听，即使有亲朋好友相赠，也只能享一两次口福。
“相比‘65’马铃薯，‘青薯9号’‘青薯10号’产量高、成熟早，群众更愿意种，但价格一直不高。‘65’马铃薯有它自身的优势，品质高，口感好，在当地有着很好的口碑，但“65”产量低，个头小，群众逐渐弃种了。”西海都市报社驻马家洼村第一书记张卫平说。
既然这么受欢迎，为什么不打“怀旧牌”呢？走访农户，调研市场，张卫平觉得在马家洼种植老牌“65”马铃薯，可以通过精选包装，提高单价，增加土地附加值。
“去年年底，驻村工作队与马家洼村两委商讨后，觉得种植‘65’洋芋是一条反其道而行的增收新路。”张卫平说，最后确定通过合作社的形式，集中连片种植“65”马铃薯，带动村集体经济发展，带动群众增收。
连片种植，需要解决批量种子的问题。张卫平和村干部走访了解到，“65”马铃薯在中岭一带基本消失了，大规模种植需要批量种子。
“这可咋办？不能因为缺少种子而放弃。”张卫平将情况反映给西海都市报社党支部。
“急村民所急，想村民所想。”西海都市报社党支部、编委会通过寻求多方帮助，从互助调运“65”马铃薯种子，解决了种子的问题，并采取“党支部+合作社+农户”的方式，帮助马家洼村成立了马铃薯种植专业合作社，马家洼村两委将这批种子折价入股到合作社，以期实现村集体经济破零。
2018年年底，马家洼村采取“党支部+合作社+农户”扶贫模式，成立了腾马马铃薯种植专业合作社。马家洼村有意愿的村民把土地以流转的形式交给合作社统一经营，而赋闲在家的村民可以到合作社打工挣钱。
“今年试种，共流转了100亩土地，全部种上了‘65’洋芋。今年雨水多，收成好，亩产平均达到2000斤左右。”腾马马铃薯种植专业合作社负责人李积平说。
自小在中岭乡长大，李积平和同龄的村民对“65”马铃薯有着怀旧情结，他希望保留这个老牌品种。在李积平的印象里，以前好多农户种少量“65”马铃薯留给自己吃。即便有多余的，往往也是送给亲朋好友，很少往外卖。李积平说，“65”马铃薯是老品种，开发于1965年。由于产量低，未形成规模，久而久之，“65”成了当地群众眼中的稀罕物。
李积平却深信，“65”马铃薯有着潜在的优势，尤其现在人们生活水平提高了，对物质的要求更高了。在青海日报社、西海都市报社党支部、中岭乡党委、乡政府和马家洼村党支部的支持下，以合作社为依托，他将带动村民致富的希望瞄准在了“65”马铃薯身上。
经过半年多的孕育，成片种植的“65”马铃薯丰收了。这两天，李积平忙里忙外，到处开车送马铃薯。为了推介“65”马铃薯，他去过成都、沈阳。每到一个地方，李积平总带着一两袋“65”马铃薯去，让客户亲自品尝。久而久之，市场也渐渐有了方向。
李积平是一名党员，也是村里的一名致富带头人。他说，在乐都等地，年纪稍大一些的人基本都知道“65”马铃薯。前两天，他拉着一车“65”马铃薯到乐都城区，仅他住的小区里就出售了两吨。这两天，陆续有人到他的储存点来购买。看着还有人青睐“65”马铃薯，他更有信心了。
抓党建促脱贫攻坚，马家洼村一直在尝试。记者在马家洼村的“党支部+合作社+农户”扶贫模式实施方案中看到，通过“党支部+合作社+农户”的扶贫模式，马家洼村将充分利用合作社的平台，引导有劳动意愿和劳动能力的群众加入到合作社，借合作社的“大手”拉起群众的“小手”，提升群众的生产经营能力，带动群众增收。针对失能贫困人口，引导农户将承包地通过流转或入股的形式，交由合作社统一经营，由合作社保证资产收益。
“合作社种收需要务工人员，从耕种、锄草到秋收，有意愿的村民先后有三十多人在家门口务工，日工资100元左右，务工总支出四万多元。为了解决秋收后洋芋储藏问题，今年通过报社、驻村工作队和村两委的支持，协调两个百吨马铃薯储藏窖项目。施工期间，给村民的务工支出大概两万多元，就近取材，一些村民家留存不用的红砖派上了大用场，全部作价卖给了合作社，这项支出大概两万多元。”李积平说，土地规模化经营，逐步开始改变传统经营模式。
“‘65’马铃薯大有文章可做。”有了初步的尝试，李积平信心更足：“今年合作社注册了中岭‘65’马铃薯商标，等种植规模稳定后，合作社将在宣传、包装上下功夫，打算将中岭产的‘65’马铃薯销售进省内的超市和蔬菜市场，逐步形成中岭品牌。”
为贯彻落实精准扶贫工作，在青海日报社党组的支持下，西海都市报社党支部和马家洼村党支部探索推广“党支部+合作社+农户”的扶贫模式，充分发挥基层党组织引领带动作用，培育新型农业经营主体，引导农民合作社参与精准扶贫工作。以合作社为依托，争取扶贫项目和资金扶持作为村集体股份，调整种植业结构，种植适合山区自然条件的高附加值农产品，依靠报社宣传优势，打造产品品牌，提高土地产出，带动村集体经济发展和村民致富增收。（记者 赵俊杰 文/图）
因地处山区，都是靠天吃饭的旱地，依靠土地增收困难，马家洼村外出打工的年轻人较多，山上多是留守老人和儿童。由于人均耕地不多，一些村民更愿意将土地流转或免租交给别人耕种，自己就可以无所牵挂安心外出打工。同时，地处偏远，交通滞后成为中岭乡马家洼村的发展瓶颈。
早些年，这里种植的“65”马铃薯备受农户的青睐。但随着“青薯9号”“青薯10号”等新品种马铃薯的普及，“65”马铃薯在这片土地上渐渐消失了。收获季节，谁要想吃“65”洋芋，就得四处打听，即使有亲朋好友相赠，也只能享一两次口福。
“相比‘65’马铃薯，‘青薯9号’‘青薯10号’产量高、成熟早，群众更愿意种，但价格一直不高。‘65’马铃薯有它自身的优势，品质高，口感好，在当地有着很好的口碑，但“65”产量低，个头小，群众逐渐弃种了。”西海都市报社驻马家洼村第一书记张卫平说。
既然这么受欢迎，为什么不打“怀旧牌”呢？走访农户，调研市场，张卫平觉得在马家洼种植老牌“65”马铃薯，可以通过精选包装，提高单价，增加土地附加值。
“去年年底，驻村工作队与马家洼村两委商讨后，觉得种植‘65’洋芋是一条反其道而行的增收新路。”张卫平说，最后确定通过合作社的形式，集中连片种植“65”马铃薯，带动村集体经济发展，带动群众增收。
连片种植，需要解决批量种子的问题。张卫平和村干部走访了解到，“65”马铃薯在中岭一带基本消失了，大规模种植需要批量种子。
“这可咋办？不能因为缺少种子而放弃。”张卫平将情况反映给西海都市报社党支部。
“急村民所急，想村民所想。”西海都市报社党支部、编委会通过寻求多方帮助，从互助调运“65”马铃薯种子，解决了种子的问题，并采取“党支部+合作社+农户”的方式，帮助马家洼村成立了马铃薯种植专业合作社，马家洼村两委将这批种子折价入股到合作社，以期实现村集体经济破零。
2018年年底，马家洼村采取“党支部+合作社+农户”扶贫模式，成立了腾马马铃薯种植专业合作社。马家洼村有意愿的村民把土地以流转的形式交给合作社统一经营，而赋闲在家的村民可以到合作社打工挣钱。
“今年试种，共流转了100亩土地，全部种上了‘65’洋芋。今年雨水多，收成好，亩产平均达到2000斤左右。”腾马马铃薯种植专业合作社负责人李积平说。
自小在中岭乡长大，李积平和同龄的村民对“65”马铃薯有着怀旧情结，他希望保留这个老牌品种。在李积平的印象里，以前好多农户种少量“65”马铃薯留给自己吃。即便有多余的，往往也是送给亲朋好友，很少往外卖。李积平说，“65”马铃薯是老品种，开发于1965年。由于产量低，未形成规模，久而久之，“65”成了当地群众眼中的稀罕物。
李积平却深信，“65”马铃薯有着潜在的优势，尤其现在人们生活水平提高了，对物质的要求更高了。在青海日报社、西海都市报社党支部、中岭乡党委、乡政府和马家洼村党支部的支持下，以合作社为依托，他将带动村民致富的希望瞄准在了“65”马铃薯身上。
经过半年多的孕育，成片种植的“65”马铃薯丰收了。这两天，李积平忙里忙外，到处开车送马铃薯。为了推介“65”马铃薯，他去过成都、沈阳。每到一个地方，李积平总带着一两袋“65”马铃薯去，让客户亲自品尝。久而久之，市场也渐渐有了方向。
李积平是一名党员，也是村里的一名致富带头人。他说，在乐都等地，年纪稍大一些的人基本都知道“65”马铃薯。前两天，他拉着一车“65”马铃薯到乐都城区，仅他住的小区里就出售了两吨。这两天，陆续有人到他的储存点来购买。看着还有人青睐“65”马铃薯，他更有信心了。
抓党建促脱贫攻坚，马家洼村一直在尝试。记者在马家洼村的“党支部+合作社+农户”扶贫模式实施方案中看到，通过“党支部+合作社+农户”的扶贫模式，马家洼村将充分利用合作社的平台，引导有劳动意愿和劳动能力的群众加入到合作社，借合作社的“大手”拉起群众的“小手”，提升群众的生产经营能力，带动群众增收。针对失能贫困人口，引导农户将承包地通过流转或入股的形式，交由合作社统一经营，由合作社保证资产收益。
“合作社种收需要务工人员，从耕种、锄草到秋收，有意愿的村民先后有三十多人在家门口务工，日工资100元左右，务工总支出四万多元。为了解决秋收后洋芋储藏问题，今年通过报社、驻村工作队和村两委的支持，协调两个百吨马铃薯储藏窖项目。施工期间，给村民的务工支出大概两万多元，就近取材，一些村民家留存不用的红砖派上了大用场，全部作价卖给了合作社，这项支出大概两万多元。”李积平说，土地规模化经营，逐步开始改变传统经营模式。
“‘65’马铃薯大有文章可做。”有了初步的尝试，李积平信心更足：“今年合作社注册了中岭‘65’马铃薯商标，等种植规模稳定后，合作社将在宣传、包装上下功夫，打算将中岭产的‘65’马铃薯销售进省内的超市和蔬菜市场，逐步形成中岭品牌。”
为贯彻落实精准扶贫工作，在青海日报社党组的支持下，西海都市报社党支部和马家洼村党支部探索推广“党支部+合作社+农户”的扶贫模式，充分发挥基层党组织引领带动作用，培育新型农业经营主体，引导农民合作社参与精准扶贫工作。以合作社为依托，争取扶贫项目和资金扶持作为村集体股份，调整种植业结构，种植适合山区自然条件的高附加值农产品，依靠报社宣传优势，打造产品品牌，提高土地产出，带动村集体经济发展和村民致富增收。（记者 赵俊杰 文/图）
✋热门推荐