跟团要一大早赶路,凌晨5点多来吃碗正宗的兰州牛肉面,因为是酒店给的早餐券,没有加肉。这么早,喝的都是头啖汤了吧[嘻嘻]店里还看见一只到处跑的小猫
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄,清汤白萝卜片辣椒油蒜苔(香菜)面条,汤是用牦牛骨花4-5小时熬制的,面条宽度分为毛细、细、二细、韭叶、宽板。兰州当地人一般早上才吃拉面,中午最多是凉面,下午之后就不吃了,因为汤不够清。
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄,清汤白萝卜片辣椒油蒜苔(香菜)面条,汤是用牦牛骨花4-5小时熬制的,面条宽度分为毛细、细、二细、韭叶、宽板。兰州当地人一般早上才吃拉面,中午最多是凉面,下午之后就不吃了,因为汤不够清。
中国吃面地图:哪里的面最好吃?
在两千多年吃面文化里,中国显然有着完全不一样的吃面审美,到底哪里的面,最好吃呢?
山西大同刀削面
一场技术性“比武大赛 ”
“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西作为面食强省,在这上面琢磨出的花样,他们最为注重的,是面本身的口感,够韧,够糯。最为抢眼就是山西刀削面了。
刀削面最讲究的是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块面团,右手手起刀落,厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外,削面同时讲究角度、力度、还有速度,没个几十年功夫都削不来。
好的刀削面面条宽厚适中,自然卷起,正好可以裹上一层汤汁,吸进嘴里有嚼劲,不糊嘴。
图片来源:中国面之旅05
因为手削出来的三棱面,面条的熟度每一个部位都不一样,食客能吃出不同的层次,咀嚼出来的甜味足够丰富。
古早味兰州牛肉面
兰州牛肉拉面开遍世界各地,本地人管它叫牛大。
牛肉面讲究的是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),少一步味道就差强人意了。
西北人为了追求面食口感上,发现了“蓬灰”。蓬灰与碱水一样,都可以增加面的柔韧性,同时讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
兰州的拉面,特色在于可以做到完全的个人定制口感。拉面可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;或者大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,还可以让师傅给你拉一碗"荞麦楞"。不管是偏好劲道的年轻人还是牙口不太好的老年人,都能找到自己的那碗面。
兰州牛肉拉面的精髓不仅在于这一拉一扯的均速手臂拉伸运动,还在于前期复杂的准备工作。对于兰州牛肉面来说,牛肉不重要,重要的是那碗的浓汤。
西北人民的热情大都会投放在清晨的第一碗汤里,牛肉面爱好者会在天没亮的时候守在店门口,吃第一碗面,喝第一口汤,伴着热气,酣畅淋漓,这时候的汤最鲜。
兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里,在中华大地插满小红旗,这碗拉面成了西北的社交名片。
灵魂调料的内江牛肉面
四川作为讲究麻辣鲜香的省份,调料自然就成了四川面食的灵魂。
由于地理位置的原因,小麦粉劲道不足。四川人民就不跟别人比面了,比汤头。大块牛肉和各种自家研发的香料混合一起,在翻滚时熬煮出独特的四川醇厚风味。
一碗牛肉面的打底调料就达到了十几二十种,通过各种手法,提取出辣椒的香味,弱化辣的刺激感,这样出来的浓汤,醇厚鲜香。
内江牛肉面里,除了一锅让你上头的宽汤红油,还讲究臊子,牛肉哨子本身就是一道硬菜,烧牛肉用的牛腩肉切成大块,保证吃起来豪放过瘾。
用滚烫的菜油往上一浇,四川人就在这“滋滋”声里,香与辣扑鼻,口水和眼泪横飞,爽辣刺激。
在四川,可能永远找不到一碗味道一样的牛肉面。小时候喜欢去面馆里吃牛肉面,是因为店里的辣椒油香,一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。加上几滴,整碗面火辣辣的香气就扑面而来。
四川人擅长在汤头和肉上下功夫,讲究好肉配好汤,肉和汤浑然一体,形散神不散,说到吃面的浇头,比对起来,北方人也心甘情愿低头认输。
用竹子打出来的南方竹升面
北方人总说,吃不惯南方的面,“没有嚼头,细软易坨,一股碱水味”。这种带滤镜的口味差异也能用一句话来反驳,又是一个没吃过正宗南方面的人。
对于面的要求,其实全国人民的审美都是一个高度的,北方人爱劲道,南方人爱爽弹,本质上都是追求牙齿和面接触时产生奇妙的触感。和山西人把面的形状玩出八百个花样不同,南方人喜欢在面团的原料上下功夫。
竹升面讲究的是面团的制作工艺,有的加入鸭蛋和碱水,也有用全鸡蛋做的全蛋面。但这种面大多有一种碱水味,不是人人都吃得惯。但这个碱水,让面归面,汤归汤,爽利不糊,柔中带筋。
竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀,师傅采用大毛竹,一端固定,另一端用自己的150斤体重,蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩,但举着这根竹子跳上2个小时,跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。
竹升面与各省即将失传的拉面一样,讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定,压打的速度要均匀, 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。
煮面更是一门复杂的数学题,滚水煮面,冷水冲淋,全部都用秒来计算。这样出来的面,弹性才最好,配上一点猪油,调动出独特的香味,让虾子均匀粘附在脆弹的面上。
夹起一筷子面,呲溜入口,虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块,把鲜味发挥得淋漓尽致,舌头抢着留住味道,牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感,是越吃越快乐的海鲜大餐。
面,是香料的核心载体,浇头汤底是面的灵魂。深夜的一碗家常面,让我们体味到人世间深深的爱意。放下书,深夜去煮一碗面,那熟悉的面香,那升腾的热气,温暖了心和胃。
在两千多年吃面文化里,中国显然有着完全不一样的吃面审美,到底哪里的面,最好吃呢?
山西大同刀削面
一场技术性“比武大赛 ”
“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西作为面食强省,在这上面琢磨出的花样,他们最为注重的,是面本身的口感,够韧,够糯。最为抢眼就是山西刀削面了。
刀削面最讲究的是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块面团,右手手起刀落,厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外,削面同时讲究角度、力度、还有速度,没个几十年功夫都削不来。
好的刀削面面条宽厚适中,自然卷起,正好可以裹上一层汤汁,吸进嘴里有嚼劲,不糊嘴。
图片来源:中国面之旅05
因为手削出来的三棱面,面条的熟度每一个部位都不一样,食客能吃出不同的层次,咀嚼出来的甜味足够丰富。
古早味兰州牛肉面
兰州牛肉拉面开遍世界各地,本地人管它叫牛大。
牛肉面讲究的是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),少一步味道就差强人意了。
西北人为了追求面食口感上,发现了“蓬灰”。蓬灰与碱水一样,都可以增加面的柔韧性,同时讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
兰州的拉面,特色在于可以做到完全的个人定制口感。拉面可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;或者大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,还可以让师傅给你拉一碗"荞麦楞"。不管是偏好劲道的年轻人还是牙口不太好的老年人,都能找到自己的那碗面。
兰州牛肉拉面的精髓不仅在于这一拉一扯的均速手臂拉伸运动,还在于前期复杂的准备工作。对于兰州牛肉面来说,牛肉不重要,重要的是那碗的浓汤。
西北人民的热情大都会投放在清晨的第一碗汤里,牛肉面爱好者会在天没亮的时候守在店门口,吃第一碗面,喝第一口汤,伴着热气,酣畅淋漓,这时候的汤最鲜。
兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里,在中华大地插满小红旗,这碗拉面成了西北的社交名片。
灵魂调料的内江牛肉面
四川作为讲究麻辣鲜香的省份,调料自然就成了四川面食的灵魂。
由于地理位置的原因,小麦粉劲道不足。四川人民就不跟别人比面了,比汤头。大块牛肉和各种自家研发的香料混合一起,在翻滚时熬煮出独特的四川醇厚风味。
一碗牛肉面的打底调料就达到了十几二十种,通过各种手法,提取出辣椒的香味,弱化辣的刺激感,这样出来的浓汤,醇厚鲜香。
内江牛肉面里,除了一锅让你上头的宽汤红油,还讲究臊子,牛肉哨子本身就是一道硬菜,烧牛肉用的牛腩肉切成大块,保证吃起来豪放过瘾。
用滚烫的菜油往上一浇,四川人就在这“滋滋”声里,香与辣扑鼻,口水和眼泪横飞,爽辣刺激。
在四川,可能永远找不到一碗味道一样的牛肉面。小时候喜欢去面馆里吃牛肉面,是因为店里的辣椒油香,一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。加上几滴,整碗面火辣辣的香气就扑面而来。
四川人擅长在汤头和肉上下功夫,讲究好肉配好汤,肉和汤浑然一体,形散神不散,说到吃面的浇头,比对起来,北方人也心甘情愿低头认输。
用竹子打出来的南方竹升面
北方人总说,吃不惯南方的面,“没有嚼头,细软易坨,一股碱水味”。这种带滤镜的口味差异也能用一句话来反驳,又是一个没吃过正宗南方面的人。
对于面的要求,其实全国人民的审美都是一个高度的,北方人爱劲道,南方人爱爽弹,本质上都是追求牙齿和面接触时产生奇妙的触感。和山西人把面的形状玩出八百个花样不同,南方人喜欢在面团的原料上下功夫。
竹升面讲究的是面团的制作工艺,有的加入鸭蛋和碱水,也有用全鸡蛋做的全蛋面。但这种面大多有一种碱水味,不是人人都吃得惯。但这个碱水,让面归面,汤归汤,爽利不糊,柔中带筋。
竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀,师傅采用大毛竹,一端固定,另一端用自己的150斤体重,蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩,但举着这根竹子跳上2个小时,跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。
竹升面与各省即将失传的拉面一样,讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定,压打的速度要均匀, 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。
煮面更是一门复杂的数学题,滚水煮面,冷水冲淋,全部都用秒来计算。这样出来的面,弹性才最好,配上一点猪油,调动出独特的香味,让虾子均匀粘附在脆弹的面上。
夹起一筷子面,呲溜入口,虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块,把鲜味发挥得淋漓尽致,舌头抢着留住味道,牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感,是越吃越快乐的海鲜大餐。
面,是香料的核心载体,浇头汤底是面的灵魂。深夜的一碗家常面,让我们体味到人世间深深的爱意。放下书,深夜去煮一碗面,那熟悉的面香,那升腾的热气,温暖了心和胃。
【春夏交际,这八所城市让你秒变美食家】5月,天气慢慢闷热起来,胃口也变得越来越挑剔。哪好吃?吃什么?怎么吃?我们为你准备了八所值得为吃而行的美食之都。它们不仅平时好吃,夏季更是有让人食指大动的特色美味。
每到夏季,兰州各牛肉面馆纷纷开售凉面。芹菜、胡萝卜、土豆等菜码再拌上油泼辣子、芥末、蒜汁、醋等,清爽可口。
兰州凉面的最好搭配是烤肉串。相比新疆的羊肉串,兰州的肉串都很小,甚至是片状,更好入味。一碗凉面加上一把烤羊肉,舒坦极了。
当然,去兰州一定要『斩牛大碗去』。毕竟这座被黄河穿过的古老城市,从每天6点多开始,街头巷尾就弥漫着牛肉汤和辣子油的味道。
一碗正宗的兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮),面条的粗细也分毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽等九种。本地人通常会加一碟牛肉和一个茶叶蛋倒在面里一起吃,美其名曰肉蛋双飞。
还有酿皮子、甜胚子奶茶、类似南方的陈皮红豆沙的灰豆子、舌尖上的中国拍过的牛奶鸡蛋醪糟、马三洋芋片……很多只有在兰州才会有的美食值得你专程去吃。
端午前后的三个月是三虾面的最佳食用时间。三虾即虾脑、虾籽、虾仁,是苏州面的一种时令浇头。经过取虾籽、剥虾仁、取虾脑等多道工序,初夏时节的时令精华尽在一碗面中。
三虾面之外,还有枫镇大肉面。用鸡骨、鳝鱼骨和虾脑长时间熬煮的白汤里加一点酒糟画龙点睛,配上炖得酥而不烂的五花肉。即便是炎炎夏日,一碗白糟粒粒的鲜滑热面汤也让人欲罢不能。
除了时令浇头,还有炒鳝糊、苏式爆鱼、昆山卤鸭、川味鸭肝、炒腰花、特色辣酱、黄金大排、糟溜鱼片、青豆虾仁等常备苏帮菜浇头。光是一碗面,苏州就能让你吃上一周也不带重复的。
全文阅读:https://t.cn/A6AxwE8H
每到夏季,兰州各牛肉面馆纷纷开售凉面。芹菜、胡萝卜、土豆等菜码再拌上油泼辣子、芥末、蒜汁、醋等,清爽可口。
兰州凉面的最好搭配是烤肉串。相比新疆的羊肉串,兰州的肉串都很小,甚至是片状,更好入味。一碗凉面加上一把烤羊肉,舒坦极了。
当然,去兰州一定要『斩牛大碗去』。毕竟这座被黄河穿过的古老城市,从每天6点多开始,街头巷尾就弥漫着牛肉汤和辣子油的味道。
一碗正宗的兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮),面条的粗细也分毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽等九种。本地人通常会加一碟牛肉和一个茶叶蛋倒在面里一起吃,美其名曰肉蛋双飞。
还有酿皮子、甜胚子奶茶、类似南方的陈皮红豆沙的灰豆子、舌尖上的中国拍过的牛奶鸡蛋醪糟、马三洋芋片……很多只有在兰州才会有的美食值得你专程去吃。
端午前后的三个月是三虾面的最佳食用时间。三虾即虾脑、虾籽、虾仁,是苏州面的一种时令浇头。经过取虾籽、剥虾仁、取虾脑等多道工序,初夏时节的时令精华尽在一碗面中。
三虾面之外,还有枫镇大肉面。用鸡骨、鳝鱼骨和虾脑长时间熬煮的白汤里加一点酒糟画龙点睛,配上炖得酥而不烂的五花肉。即便是炎炎夏日,一碗白糟粒粒的鲜滑热面汤也让人欲罢不能。
除了时令浇头,还有炒鳝糊、苏式爆鱼、昆山卤鸭、川味鸭肝、炒腰花、特色辣酱、黄金大排、糟溜鱼片、青豆虾仁等常备苏帮菜浇头。光是一碗面,苏州就能让你吃上一周也不带重复的。
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