#甘肃将为兰州牛肉拉面立法#

其实做兰州牛肉面，里面很多细节，是有门槛的。

拿熬汤来说，应当是牛大骨熬汤，配整块牛肉、整只鸡肉，再加秘制调料，这样才能把汤的鲜香味吊出来。

顾客喝了汤之后，舌下生津，一上午都不会口干口渴。

但是有些牛肉面馆，偷工减料，用香精、味精、调料粉包、牛油兑出的汤头。

这种汤喝了之后，首先是特别口渴，其次对身体也有危害（香精就是食品添加剂）。

还有面条，各种规格、细度的面条，应当是粗细均匀，大宽是什么尺寸，韭叶是什么尺寸、二细、三细、细的、毛细，这些尺寸都应当有尺寸标准。

记得有一次我在北京吃了一碗牛肉拉面，极不正宗，要的是三细，面碗里二细、三细、细的，三种尺寸都有。我戏称吃到了“全家福”。

所以有地方性的行业规范是好事，既可以树立兰州牛肉面的品牌效应，又可以作为外地使用兰州牛肉面招牌时的一种参考参照，共同促进我国的地方美食发扬光大，走向世界。

#美食分享##美食#

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分享两款鲜汤熬制方法：
80年代老厨子的配方

熬汤的原则：“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”

1,猪骨鲜汤

主料：猪棒骨15千克

辅料：

老母鸡1500克

老母鸭2000克

猪肘2000克

猪肚1000克

调助料：

老姜300克

大葱500克

白胡椒3克

料酒500克

制作程序：

烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，洗净，猪肘、猪肚刮洗至净，猪棒骨洗净，敲破，将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚人沸水锅中焯一水，取出用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术揭秘：

(1)清水须一次性加够，中途不加水，水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

(2)需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

2.牛骨鲜汤

特点：香气四溢，汤鲜味醇。

主料：牛棒骨10千克

辅料：

猪棒骨5000克

鸡架骨3000克

鸭架骨2000克

调助料：

老姜1000克

大葱500克

白胡椒10克

料酒100克

制作前工作：把所有原料洗净，棒骨砸开，入沸水锅中焯一水，捞出控水冲洗，老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：猪牛棒骨，鸡鸭骨架入汤锅中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬制汤香色白即可。

技术要点：

1,制汤原料必须新鲜无异味。

2,汤桶内清水不宜注入的太多，以免沸腾后溢锅。

这两个配方里食材的用量都比较大，是纯商业制作，我们可以根据自己的用量按比例增减，实际上这个量不是我们主要看的，而是做猪骨鲜汤时搭配的母鸡、母鸭、猪肘、猪肚，以及做牛骨鲜汤时搭配的猪骨、鸡架、鸭架等。

这些食材的组合就起到了各司其职，鲜上加鲜的效果，制作出的鲜汤的品质显然是上乘的，这是我们需要重点参考的一点。