烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类：杜德春
一：化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。
二：天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三：植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四：非防腐性 防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
烘焙食品与面制品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
一：化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。
二：天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三：植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四：非防腐性 防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
烘焙食品与面制品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类：杜德春
一：化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。
二：天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三：植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四：非防腐性 防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
烘焙食品与面制品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
一：化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。
二：天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三：植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四：非防腐性 防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
烘焙食品与面制品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士杜德春。
面包的腐败及预防
首发|杜德春
无论何种面包，无论什么品质面包；凡是添加酵母菌、乳酸菌、天然老面（酸老面）的发酵面团制作的面包类均由于：
“有益菌军团” 博弈 “有害菌军团”
有益菌：酵母菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、乳酸菌等
有害菌：
霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
无论何种防腐剂，只能抑制某些霉菌细菌；譬如黄曲霉菌要在280℃、持续消杀40分钟才能杀死或很多耐高温霉菌细菌并非防腐剂所能。
日本保质期3年、6年新鲜如初的鲜面包，并未添加一滴防腐剂；以及我们在计划经济时代老国营糕点单位，也未添加一滴防腐剂，面包我可以实现保质期。
工业化学防腐剂添加到面包中的实际情况是：
譬如你超量超倍添加脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙等；面包发酵体积均后减弱，有时候焙者在发酵6个小时或更长时间，也发不起来；就是工业化学防腐剂抑制或杀死酵母菌所至。
另外、这种超量防腐剂制作的面包并不能实现长保保质期；反而在夏季或梅雨季节，霉变会提前。
面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变是因霉菌所致。
△瓤心发黏
面包瓤发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生香瓜腐败时的臭味。
用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温。
面包在烘焙时，瓤心的酒度在100℃以下，部分孢子被保留下来。
而面包瓤心的水分在 40%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。
这种菌体繁殖的最适温度为 35~42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。
检查这种危害除了感官外，还可以利用马铃薯杆菌含有过氧化氢酶而能分解过文化氢的性质进行检查。
取面包瓤 2g，放人装有10mL3%过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算1h产生的氧气量来确定被污染程度。
预防面包腐败的方法有以下几个方面:对面包所用的原材料要进行检查;对所用工具应经常清洗消毒;对厂房应定期采用下列方法消毒;用稀释20倍的霉克+乙醇～～棚墙壁，或用紫外线与臭氧或空气杀菌发生器等消杀。
还可适当降低面包的pH 值。当面包的酸度在 pH5 以下时，可以抑制这种菌体的污染。
但面包的酸度过高不受欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内采用。
在工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透再包装，低温下保管等。
△面包皮霉变
面包皮发生霉变是由霉菌引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲霉菌以及白霉菌等。
霉菌孢子喜欢潮湿环境，20~35℃是它生长的适宜温度，在上述条件下，只要24~48h即可繁殖到肉眼能看得见的程度。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包皮。
菌体还可以向面包深处侵入，占满面包的整个组织，以致最后使整个面包霉变。
可采用下列措施预防面包皮霉变:对厂房、工具定期清洗和消毒;霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。
我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透，即调透、发透、烤透、冷透。它是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。
△面包内有黏状菌
面包内有黏状菌的原因如下:原材料内含有细菌;工作环境和设备不卫生;面包没烤熟;冷却不彻底。
△面包芯馅发霉霉变
面包馅芯发霉，原因如下：
①馅料菌落超标；
②馅料与面包皮胚比例不当（馅大）；
③馅芯aw≥1～0.95（烤后）；
④未烤透（菌落滋生）。
△面包易于发霉
面包易于发霉的原因如下:面包冷却不适当;所使用的工具感染霉菌;出售产品的器具不干净;包装及切片设备不卫生。
△面包表皮局部发霉或批次部分霉变
①冷却与包装菌落总数感染（二次或多次交叉污染）；
②成熟以前配方工艺不匹配与Aw阈值不当所至。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士。
首发|杜德春
无论何种面包，无论什么品质面包；凡是添加酵母菌、乳酸菌、天然老面（酸老面）的发酵面团制作的面包类均由于：
“有益菌军团” 博弈 “有害菌军团”
有益菌：酵母菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、乳酸菌等
有害菌：
霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
无论何种防腐剂，只能抑制某些霉菌细菌；譬如黄曲霉菌要在280℃、持续消杀40分钟才能杀死或很多耐高温霉菌细菌并非防腐剂所能。
日本保质期3年、6年新鲜如初的鲜面包，并未添加一滴防腐剂；以及我们在计划经济时代老国营糕点单位，也未添加一滴防腐剂，面包我可以实现保质期。
工业化学防腐剂添加到面包中的实际情况是：
譬如你超量超倍添加脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙等；面包发酵体积均后减弱，有时候焙者在发酵6个小时或更长时间，也发不起来；就是工业化学防腐剂抑制或杀死酵母菌所至。
另外、这种超量防腐剂制作的面包并不能实现长保保质期；反而在夏季或梅雨季节，霉变会提前。
面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变是因霉菌所致。
△瓤心发黏
面包瓤发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生香瓜腐败时的臭味。
用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温。
面包在烘焙时，瓤心的酒度在100℃以下，部分孢子被保留下来。
而面包瓤心的水分在 40%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。
这种菌体繁殖的最适温度为 35~42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。
检查这种危害除了感官外，还可以利用马铃薯杆菌含有过氧化氢酶而能分解过文化氢的性质进行检查。
取面包瓤 2g，放人装有10mL3%过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算1h产生的氧气量来确定被污染程度。
预防面包腐败的方法有以下几个方面:对面包所用的原材料要进行检查;对所用工具应经常清洗消毒;对厂房应定期采用下列方法消毒;用稀释20倍的霉克+乙醇～～棚墙壁，或用紫外线与臭氧或空气杀菌发生器等消杀。
还可适当降低面包的pH 值。当面包的酸度在 pH5 以下时，可以抑制这种菌体的污染。
但面包的酸度过高不受欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内采用。
在工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透再包装，低温下保管等。
△面包皮霉变
面包皮发生霉变是由霉菌引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲霉菌以及白霉菌等。
霉菌孢子喜欢潮湿环境，20~35℃是它生长的适宜温度，在上述条件下，只要24~48h即可繁殖到肉眼能看得见的程度。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包皮。
菌体还可以向面包深处侵入，占满面包的整个组织，以致最后使整个面包霉变。
可采用下列措施预防面包皮霉变:对厂房、工具定期清洗和消毒;霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。
我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透，即调透、发透、烤透、冷透。它是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。
△面包内有黏状菌
面包内有黏状菌的原因如下:原材料内含有细菌;工作环境和设备不卫生;面包没烤熟;冷却不彻底。
△面包芯馅发霉霉变
面包馅芯发霉，原因如下：
①馅料菌落超标；
②馅料与面包皮胚比例不当（馅大）；
③馅芯aw≥1～0.95（烤后）；
④未烤透（菌落滋生）。
△面包易于发霉
面包易于发霉的原因如下:面包冷却不适当;所使用的工具感染霉菌;出售产品的器具不干净;包装及切片设备不卫生。
△面包表皮局部发霉或批次部分霉变
①冷却与包装菌落总数感染（二次或多次交叉污染）；
②成熟以前配方工艺不匹配与Aw阈值不当所至。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化系统工程师博士。
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