风华正茂┃聂浩元
Nie Haoyuan
聂浩元
1981年生于湖南娄底
湖南省美术家协会会员
湖南油画家协会会员
湖南省青年美术家协会会员
清华大学美术学院艺术创作协会会员
常德美术家协会理事
湖南常德市西洞庭一中美术教师

不落窠臼——谈聂浩元油画作品
文┃谢家宏

宋代学者吴可论诗曰：跳出少陵窠臼外，丈夫志气本冲天。（《学诗》）聂浩元最新画作已经破圈而出，从写生描摹走向多元象征。

聂浩元近期有三个系列的作品：状态系列，湿地风景系列，人物系列。
一 、状态系列

聂浩元创作的状态系列油画作品别具一格、别开生面、别具匠心、不落俗套。画面以西洞庭常见的鸟儿和鱼为形象，搭配虚幻背景。鸟的姿态，或站立、或踱步、或觅食，或飞翔。它们的每一个动作都是一种生命张力的定格，是各种人生状态的投射，极富哲思意义。欣赏画面，联想顿悟，我们人类不也和画中鸟儿有着一样的况味。

每张状态系列油画都精心安排、巧妙设计，画面色彩富有张力，既有对比又有整体和谐，肌理厚重又有灵巧笔触，是一组极富表现力的意象油画作品。
二、西洞庭风景系列

聂浩元扎根西洞庭二十年，情系洞庭湖畔。他将坚持不懈地用自己心灵的感触，以饱满的激情讴歌新时代;以灵动的画笔描绘洞庭湖畔无限的美丽风光和人民未来美好生活的向往。

这些以洞庭湖西畔为对象的作品，用湖畔田园朴实的美，透出一种宁静致远、淳朴真实的意境，以系列的形式创作出了一批批颇具诗意的精心之佳作。面对自然风景，他调动了多种技法去表达物象的形与质，把结构处理得有张有弛，在每幅作品中形成不同的节奏韵律。在作品的构成中，吸收了中国传统山水艺术的一些方法，获得了在空间处理上更大的自由度。这些浸润着中国美学思想的油画风景，有着个性化的艺术语言特征，以清新而又富有内涵的色彩来“写”出自己的强烈感受，在气韵、意境上的品质更加雅逸。
三、人物系列

地处洞庭湖西畔的西洞庭农场本就是农垦区，这里的人都是具有“勤劳恳干，不怕吃苦”农垦精神的人们，聂浩元长期生活在西洞庭农场，他对西洞庭的劳动人民有深厚感情并对他们的精神气质非常了解。于是西洞庭湖畔的劳动人民自然成了他画笔下的创作题材。

犁田的老农、抱着肥硕鱼儿笑逐颜开的渔民、拿着杆秤的卖菜百姓、湖里挖藕的中年农民、丰富的业余生活……这些洞庭湖西畔劳动人民真实的劳动场景和生活都走进了他的画，显得那样真切。这些画面中的人物洒脱自如，诗意、意境兼具。在意境表现上,用油画表现却又继承了中国画境中的虚实相生、自然朴实、情景交融的意境之美。

聂浩元的这些作品让欣赏者对洞庭湖西畔的风景有了深入细致的了解，也让欣赏者对洞庭湖西畔的土地充满了向往之情。他按照自己的审美情趣和要求去寻找适合自己的艺术语言和图式，其艺术精神远不止于写生表现，更有技法的突破和深远的寄托，心裁别出，不落旧套。
（谢家宏：资深美术评论家）
https://t.cn/A6CNyby7

#北青快评# 【谨防“神医”“神药”借网络直播更新骗术】标着“初级农产品”的药材，被直播间夸大为能治多种疾病的“神药”；身着白大褂的老人，配合着主播在一旁称药、打包；将医疗词汇拆分重组成新型营销话术，以躲避违禁词审查。近期，记者调查发现，一些养生类账号活跃在网络直播平台，违反国家规定暗中或违法“行医”，真假难辨，扰乱市场秩序，给消费者和患者带来危害。（2月21日《新华每日电讯》）

在菜市场摆摊售卖自制药品、在电视上“违背祖宗决定”献出“祖传秘方”、在黑诊所里冒充专家坐诊开方、团伙分工线上线下一体实施医疗欺诈……这些都是“神医”“神药”的传统做法。相比之下，“神医”“神药”寄生于网络直播间，在直播带货的掩护下，非法行医大行其道，是一种全新的做法。

医疗欺诈也在创新，是值得警惕的现象，尤其要看到，这些新骗术具有更强的欺骗性。主播口中的“囊什么肿、息什么肉，疙里疙瘩、鼓里鼓包”等词汇，分别对应囊肿、息肉、结节、甲状腺肿大等医药类术语；额头热热的、嗓子咳咳的、阿嚏阿嚏的，则代指发烧、咳嗽、打喷嚏等症状，在新冠疫情流行期间，还容易让人想到新冠感染症状。此类用词虽然奇葩，却能躲避平台的违禁词审查。

此外，站在主播身边穿着白大褂的老人虽然一言不发，却能起到“此处无声胜有声”的暗示作用，让网民误以为老人就是资深中医，其手里摆弄的农产品就是中药。但主播并不直接说破，只说“初级农产品”确实是“中中”配方，老师也是“医医”。农产品与“神药”、老农与“神医可以暗自切换，进而浑水摸鱼，让人防不胜防。

民众对一系列新做法没有防骗经验，因此更容易上当受骗。揭开其遮羞布，露出其医疗欺诈的本质，方能帮助民众尽快提升辨别与防骗能力。民间对于食药同源存在一些误解，认为可以入药的农产品被当作药品销售无可厚非，但无资质人员在直播间公然销售药品，无论其“马甲”多么华丽，也都涉嫌违法。多掌握一些医药知识与法规，不迷信民间秘方、偏方，直播间非法行医，也就失去了生存的土壤。

网络直播成为“神医”“神药”行骗的工具，直播平台责无旁贷。医疗欺诈有善变的手段，平台监管就要有不变的慧眼和高超的自净能力。比如既然平台违禁词审查难以发现不断变换的暗语代称，动态更新违禁词、畅通网民举报渠道等做法，就应该及时补位。建立主播黑名单制度，让有过医疗欺诈污点的主播无法改头换面再次行骗，方能避免“神医”“神药”再次进犯、屡禁不止。

在万物皆可直播的时代，打击非法行医更应及时更新观念、改换方式，将监管的触角伸进直播间、鼓励知情者大胆举报、加大惩戒力度，让监管不力的平台付出更大的连带代价，建立区域协作监督机制等，才能快速适应网络直播跨区域、隐匿性强等特点，将直播间“行医”乱象扼杀在萌芽状态。（文/秋实 图源/视觉中国）

如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味

面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜

首发|杜德春

计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。

唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。

要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：

一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。

就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？

主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：

我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味

△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味

①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。

②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。

③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。

④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。

⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。

⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。

⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。

⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。

⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。

△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味

中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。

面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。

另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。

随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，

的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，

发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。

面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。

形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。

稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。

也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。

生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。

研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。

#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院