#山海樓的冬瓜盅 #冬瓜盅怎麼做
試菜山海樓，廚師推出冬瓜盅，以前冬瓜盅常見，現在則難見，這也是我今夏第一次吃冬瓜。

小小冬瓜盅是矮冬瓜的品種，瓜皮上用工具挖出幾個裝飾性小圓圈，瓜蒂上用刀子鑿出一個星形小蓋頭，由於整個瓜都蒸軟了，原本的脆綠色看起來更透了。

山海樓的冬瓜盅由廚師在桌邊服務，開蓋時飄出一陣清香，料很多，有鮑魚，蓮子，鴨肉，荸薺沒錯，師傅透露在純雞湯中加一些鴨腿肉風味絕佳。

小時候看冬瓜盅便覺神奇，那麼長的一個大冬瓜，到底要如何塞進鍋，連湯帶料的蒸熟呢？

我葛格保師傅聽完我的疑問，笑我是個小傻瓜，因為：
一，沒有人會用整條大冬瓜做冬瓜盅，而是取下兩端，所以一條大冬瓜只能做兩份冬瓜盅，高度在30公分以內。

（我就在想，世界上哪有那麼高的蒸籠可以放進那麼長的大冬瓜，就算是大同電鍋的增高蓋也不行）

二，冬瓜盅是容器，而非烹煮器具，所以不是生湯料放下去蒸燉。
（保師傅說，如果真的這樣做了，冬瓜都蒸爛了，湯還沒滾，料也沒熟）

喔！原來這誤會大了，那麼冬瓜盅該怎麼做呢？答案是兵分兩路。

一，針對冬瓜：
⋯不管是整顆矮冬瓜還是大冬瓜的一端，都要先挖囊去籽，清空內裡，大冬瓜切口大好處理，小冬瓜則用小水果刀採V字切割法，在蒂頭處開出漂亮的瓜蓋，如山海樓的冬瓜盅。
⋯冬瓜直接入鍋蒸熟，但又不能太熟，否則軟趴趴拿不起來，也無法做為容器。我問保師傅到底要蒸多久？他回我30至35分鐘。

二，關於湯料：
⋯高湯可雞可豬，保師傅說清水亦可，冬瓜盅本走清淡路線，濃湯和濁湯不宜。
⋯材料有瘦肉（雞豬鴨），肉臟（熟豬肚雞胗豬蹄膀等要處理），蕈菇（香菇草菇白木耳等），當季蔬菜（蓮子蓮藕竹筍等）以上全切成1.5公分見方，還有經過處理的捏碎瑤柱和熟金華火腿片。
⋯高湯沖入材料，材料1高湯2，滴幾滴紹興酒，保鮮膜封住，隔水蒸40分鐘，調味。
（進入此階段，別忘記同時要蒸冬瓜）

三，最後把熱湯灌進冬瓜，就完成了冬瓜盅。

可是我內心還有疑問：這樣兵分二路料理冬瓜盅，為什舀出來的湯有濃濃的冬瓜味？

「我的小傻瓜，蒸冬瓜時就會生出冬瓜汁，還有舀冬瓜盅時，你挖一點冬瓜肉不就有冬瓜味了嗎！」

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#保師傅愛妻料理 #咖哩炒飯配獨門辣椒醬
晩餐想吃蛋炒飯。
我葛格保師傅說，加點洋蔥好嗎？我說好。
再說，加點肉絲好嗎？我也回好。
又說，加點咖哩好嗎？我想想說好。
臨下鍋時，他問我想不想吃辣？要不要加一點保式紅油或XO醬下去炒？我說不要，因為我想配他之前做的獨門辣椒醬。
這辣椒醬的前身，是幾年前參加名媛黎明柔義賣，保師傅所特製的，材料與做法在網路上都找得到。
但保師傅最近更改了配方，把新鮮辣椒改成發酵辣椒，先把辣椒剁碎了，再用1.5%的鹽巴抓拌，加點高粱酒，裝瓶發酵一周，炒成辣椒醬後，酸冽轉為香醇。
咖哩炒飯也不止保師傅問我的那些材料，多了磨菇以外，他還偷加了魚露，臭遇熱亦轉香，料多分明香噴噴又辣烘烘。

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#有多久沒吃槓子頭了呢？
收到一袋槓子頭，味道聞起來極香，父親在世牙口還行時，很愛吃槓子頭，乾啃可以，泡湯也行，怎麼吃都香。
但他年過七十，某天發現再也吃不動槓子頭後，這項食物從此在家消失不見。
以前我不喜歡槓子頭，硬梆梆啃不動，乾巴巴快噎死，百分百死麵烤出來的厚餅咬起來很費力，不像發麵饅頭那樣平易近人。
但是今天看到這袋槓子頭，有點忍不住，心情很激動，像是看到了久違不見的老朋友，竟如此思念。
我葛格保師傅從來沒吃過槓子頭，搶先咬一口，然後說咬不動，他的口水還留在槓子頭的表面。
我說我來，然後也是咬不動，於是開始研究槓子頭的結構，並猜想父親是如何把一塊槓子頭就這樣啃啊啃啊吃光光。
終於我搞懂了，為什麼槓子頭的邊緣要開刀裂紋，這就是讓人攻破的地方，槓子頭不能用大門牙正面進攻，要用臼齒側擊，牙咬手扳，在堅硬的金黃表面咬出一個口子，露出裡面白色就比較好處理了。
這是我第一次認真吃槓子頭，算是重新認識這位好朋友，原來槓子頭的美就在單純，烘烤的香，麵粉的香，一旦撕開了強硬的鐵甲，沒有防備，沒有勁道，愈咬愈鬆化，可以化成粉末，所以才有噎喉的感覺。
文章寫完，槓子頭不自覺啃光了，留下一身的碎屑，以及我父親啃槓子頭的樣子。

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