#名厨资讯#
「专访｜空降米其林二星，壹零贰小馆一击致胜的秘密是什么？」
复兴老菜风骨，领略筵席美馔。
2023 上海米其林指南，壹零贰小馆空降二星之列。
这是米其林指南进入上海的第七年，一家中餐厅空降二星，是榜单中许久未见的惊喜。
发榜前一晚，恰好和壹零贰小馆主厨徐泾业谈及第二天的发布会，他表示：尽力而为，顺其自然。谦虚的心态，与入选亚洲 50 最佳餐厅“亚洲之粹”时如出一辙。
发布会上，壹零贰小馆侍酒师雷梦雪拔得头筹，拿下米其林侍酒师奖；一星榜单却不见壹零贰的身影。直到二星榜单，“壹零贰小馆”五字被徐徐念出，一切才尘埃落定。
他们，做到了。
【邂逅一席广府至味】
客家菜、潮州菜和广府菜，组成粤菜三大派系，其中又以广府菜最为繁复。广府菜吸收“南番顺”（佛山南海、广州番禺、佛山顺德）的美食精髓，形成清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。在这之上，筵席菜又独具体制和规格，不仅对食材筛选有严格的标准，烹饪精细程度亦十分讲究。
从佛山到上海，由禅城烟火移步到外滩胜景，壹零贰小馆始终坚持以广府菜为主打。在复兴、传承传统粤菜的同时，融入低调内敛的岭南文化，以及主厨本人对四季流转的烹调感悟和对现代意蕴的解读，呈现融汇时光之美的筵席佳肴。
【功夫，入口才知道】
“广府菜的刀工、火功、调味，不流于表面，”徐泾业讲道，“功夫是否到家，唯有食客吃进嘴里才知道。”
在壹零贰众多菜色中，就有这么一道“表里不一”的功夫菜。戈乍，看似只是一方炸物，筷子能夹得起，但入口轻轻一抿便化作一股浓汤，流淌舌尖。调汤、挂粉、推铲、控温，工序繁复，费工耗时，鲜有餐厅愿意将它加入菜单。
徐泾业偏偏逆势而行，从野山菌、海胆、礼云子，到蟛蜞膏、白子，“浓汤”的成分应季而变；面衣始终薄如蝉翼，却又完美包裹馅料，酥脆、柔软，浓醇、轻盈，在口中此起彼伏，冲击力十足。
【食材，也要入乡随俗】
广府菜用料庞杂，选料精细，讲究季节性，还特别注意食材的使用部位，“因材施教”可谓是广府菜的根基。然而从佛山到上海，徐泾业却说自己入乡随俗地用起了本土食材，“用熟悉的东西肯定不会错，但也失去了进步的空间。”他说。
冬笋炒鸽片，选用新鲜度更甚一筹的江浙本土冬笋，忠于食材本味，入口鸽片鲜嫩，冬笋脆爽微苦。
如今上海壹零贰的菜单上，有 70% 的食材有出自江浙本地，仅保留 30% 广东份额。江浙一带的江鲜是徐泾业近来的心头好，“就拿白条鱼来说，味道就比广东的要浓。”秋季菜单里的主食“无骨鱼米粉”，选 3 斤以上的白条鱼去骨取肉，碗里放入米粉、滑好的鱼片，码上冬菜粒和胜瓜丝，出菜时淋上鱼骨熬成的鱼汤。汤色浓白，鱼肉鲜甜，米粉饱满，清雅韵味将菜单推向尾声。
放弃那些得心应手的广式食材，“舍近求远”调试本土食材的可行性，不改广府神韵，却叫本地食客处处回味，是属于年轻人的硬气，也是献给上海的诚意。
【古法，书中自有黄金屋】
跑旧货市场翻老菜谱，到日本拍卖行重金购入全套 9 本的《中国名菜集锦》，曾经那个因“读不进书”而寄情美食的少年，如今却成了旁人眼里的“老学究”。老菜谱不仅是徐泾业创作的养分，也是他复兴旧时菜系风骨的依据，“书上的图片、文字不会骗人，即便不能完全复原消逝的味道，至少让我知道菜可以做成什么样子。”
去年冬季菜单里的一道汤羹菜“燕窝鹧鸪粥”便是出自老菜谱，似粥非粥，一直为食客乐道。鹧鸪与瘦肉、火腿一起炖汤，加入广东参薯碾成的薯泥，熬成“粥”；因为鹧鸪肉属“瘦物”，口感偏柴，传统做法之上，徐泾业另取新鲜鹧鸪去骨，在猪皮上用刀背打散，充分吸收猪肉的香气和油脂后加入“粥”中，多添一分丰腴，成就爽滑鲜香。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6K0JxdJ
「专访｜空降米其林二星，壹零贰小馆一击致胜的秘密是什么？」
复兴老菜风骨，领略筵席美馔。
2023 上海米其林指南，壹零贰小馆空降二星之列。
这是米其林指南进入上海的第七年，一家中餐厅空降二星，是榜单中许久未见的惊喜。
发榜前一晚，恰好和壹零贰小馆主厨徐泾业谈及第二天的发布会，他表示：尽力而为，顺其自然。谦虚的心态，与入选亚洲 50 最佳餐厅“亚洲之粹”时如出一辙。
发布会上，壹零贰小馆侍酒师雷梦雪拔得头筹，拿下米其林侍酒师奖；一星榜单却不见壹零贰的身影。直到二星榜单，“壹零贰小馆”五字被徐徐念出，一切才尘埃落定。
他们，做到了。
【邂逅一席广府至味】
客家菜、潮州菜和广府菜，组成粤菜三大派系，其中又以广府菜最为繁复。广府菜吸收“南番顺”（佛山南海、广州番禺、佛山顺德）的美食精髓，形成清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。在这之上，筵席菜又独具体制和规格，不仅对食材筛选有严格的标准，烹饪精细程度亦十分讲究。
从佛山到上海，由禅城烟火移步到外滩胜景，壹零贰小馆始终坚持以广府菜为主打。在复兴、传承传统粤菜的同时，融入低调内敛的岭南文化，以及主厨本人对四季流转的烹调感悟和对现代意蕴的解读，呈现融汇时光之美的筵席佳肴。
【功夫，入口才知道】
“广府菜的刀工、火功、调味，不流于表面，”徐泾业讲道，“功夫是否到家，唯有食客吃进嘴里才知道。”
在壹零贰众多菜色中，就有这么一道“表里不一”的功夫菜。戈乍，看似只是一方炸物，筷子能夹得起，但入口轻轻一抿便化作一股浓汤，流淌舌尖。调汤、挂粉、推铲、控温，工序繁复，费工耗时，鲜有餐厅愿意将它加入菜单。
徐泾业偏偏逆势而行，从野山菌、海胆、礼云子，到蟛蜞膏、白子，“浓汤”的成分应季而变；面衣始终薄如蝉翼，却又完美包裹馅料，酥脆、柔软，浓醇、轻盈，在口中此起彼伏，冲击力十足。
【食材，也要入乡随俗】
广府菜用料庞杂，选料精细，讲究季节性，还特别注意食材的使用部位，“因材施教”可谓是广府菜的根基。然而从佛山到上海，徐泾业却说自己入乡随俗地用起了本土食材，“用熟悉的东西肯定不会错，但也失去了进步的空间。”他说。
冬笋炒鸽片，选用新鲜度更甚一筹的江浙本土冬笋，忠于食材本味，入口鸽片鲜嫩，冬笋脆爽微苦。
如今上海壹零贰的菜单上，有 70% 的食材有出自江浙本地，仅保留 30% 广东份额。江浙一带的江鲜是徐泾业近来的心头好，“就拿白条鱼来说，味道就比广东的要浓。”秋季菜单里的主食“无骨鱼米粉”，选 3 斤以上的白条鱼去骨取肉，碗里放入米粉、滑好的鱼片，码上冬菜粒和胜瓜丝，出菜时淋上鱼骨熬成的鱼汤。汤色浓白，鱼肉鲜甜，米粉饱满，清雅韵味将菜单推向尾声。
放弃那些得心应手的广式食材，“舍近求远”调试本土食材的可行性，不改广府神韵，却叫本地食客处处回味，是属于年轻人的硬气，也是献给上海的诚意。
【古法，书中自有黄金屋】
跑旧货市场翻老菜谱，到日本拍卖行重金购入全套 9 本的《中国名菜集锦》，曾经那个因“读不进书”而寄情美食的少年，如今却成了旁人眼里的“老学究”。老菜谱不仅是徐泾业创作的养分，也是他复兴旧时菜系风骨的依据，“书上的图片、文字不会骗人，即便不能完全复原消逝的味道，至少让我知道菜可以做成什么样子。”
去年冬季菜单里的一道汤羹菜“燕窝鹧鸪粥”便是出自老菜谱，似粥非粥，一直为食客乐道。鹧鸪与瘦肉、火腿一起炖汤，加入广东参薯碾成的薯泥，熬成“粥”；因为鹧鸪肉属“瘦物”，口感偏柴，传统做法之上，徐泾业另取新鲜鹧鸪去骨，在猪皮上用刀背打散，充分吸收猪肉的香气和油脂后加入“粥”中，多添一分丰腴，成就爽滑鲜香。
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鸽粪有机肥来了✨tb店铺【恶鹅海贼团】✨
本鸽厂位于南京六合龙袍，目前拥有鸽舍52栋，建筑面积约4万平方米，现拥有种鸽群体26万只，主要从事高产蛋鸽新品种培育及推广、蛋鸽新技术开发与应用、鸽产品生产及电商销售。
所以说……拥有这么多鸽子，，每天的产粪量真的很惊人[允悲][允悲][允悲][允悲]我们每天都会把收集的鸽粪统一堆放发酵处理，然后晾干发货。
鸽粪是最特殊的，因为鸽子吃的东西一般不能完全消化就拉出来了，鸽子的饲料包括玉米、豌豆、高粱等作物，所以鸽子粪便经过发酵后是最好的有机肥，成分非常好，是所有常规畜禽粪便中营养价值最高的，含有丰富的B族维生素和多种微量元素。
【虽然这次主要宣传鸽粪有机肥，但是主要业务还是卖鸽子蛋鸽子肉啥的哈】
本鸽厂位于南京六合龙袍，目前拥有鸽舍52栋，建筑面积约4万平方米，现拥有种鸽群体26万只，主要从事高产蛋鸽新品种培育及推广、蛋鸽新技术开发与应用、鸽产品生产及电商销售。
所以说……拥有这么多鸽子，，每天的产粪量真的很惊人[允悲][允悲][允悲][允悲]我们每天都会把收集的鸽粪统一堆放发酵处理，然后晾干发货。
鸽粪是最特殊的，因为鸽子吃的东西一般不能完全消化就拉出来了，鸽子的饲料包括玉米、豌豆、高粱等作物，所以鸽子粪便经过发酵后是最好的有机肥，成分非常好，是所有常规畜禽粪便中营养价值最高的，含有丰富的B族维生素和多种微量元素。
【虽然这次主要宣传鸽粪有机肥，但是主要业务还是卖鸽子蛋鸽子肉啥的哈】
萹蓄biān xù
2/2
采收加工
在播种当年的7-8月生长旺盛时采收，齐地割取地上部分，晒干或鲜用。
炮制方法
取原药材，除去杂质，抢水洗净，润软，切段，干燥。
保存方法
贮干燥容器内，置干燥通风处。
功能
利尿通淋，杀虫止痒。
主治
主要用于淋证、虫证、湿疹、阴痒、癃闭、带下、疳积、阴蚀等。
用法用量
内服：煎汤10-15g；或入丸、散；杀虫单用30-60g，鲜品捣汁饮50-100g。外用：煎水洗，捣烂敷或捣汁搽。
禁忌
1、中西药配伍禁忌：
（1）不宜和具有酰胺键或肽键结构的西药配伍，如乳酶生、胰酶淀粉酶、胃蛋白酶等。
（2）不宜与重金属离子制剂配伍如钙剂（氯化钙葡萄糖酸）、铁剂（硫酸亚铁、枸橼酸）。
（3）禁与维生素B1合用。
（4）禁与四环素族抗生素及其他抗生素如红霉素、林可霉素和氨苄西林等同服。
（5）不宜与氨苯蝶啶、螺内酯等合用，易致高血钾。
2、饮食禁忌：不宜与蛋黄、肉类、海味等高蛋白食物同用。不宜与牛奶等高钙、高铁食物同用。
注意事项
脾虚者慎服。
化学成分
本品含槲皮素、萹蓄苷、槲皮苷、咖啡酸、绿原酸、钾盐、硅酸等。
药理作用
1、对泌尿系统的作用：萹蓄煎剂给予盐水负荷的大白鼠后，尿量、钠、钾排出量均增加，特别是钾的排出较多。其灰分亦有同样效果。其利尿作用主要与所含黄酮类有关。
2、抗病原微生物的作用：萹蓄浸出液，试管内对某些真菌有抑制作用，对细菌的抑制作较弱；对须疮癣菌、羊毛状小芽孢菌有抑制作用；对痢疾杆菌的作用较弱。
3、对心血管系统的作用：萹蓄的水及醇提取物静脉注射，对猫兔狗有降压作用。
4、此外，萹蓄还有利胆、加速血凝作用。
毒理作用
对猫、兔静脉注射的最小致死量10%-20%浸剂为20m/kg，1:4煎剂20ml/kg，1:50水提取物为2ml/kg，对小鼠腹腔注射的最小致死量水提取物为10m/kg。萹蓄作为牧草，对马和羊有毒，可引起皮炎及胃肠功能紊乱，鸽对萹蓄的毒性作用最敏感。
相关论述
1、《神农本草经》：主浸淫疥瘙，疽痨，杀三虫。
2、《本草汇言》：利湿热，通小便之药也。
临床应用
1、治热淋、石淋，常与木通、瞿麦、车前子同用，如八正散（《和剂局方》），
2、治血淋，与大蓟、小蓟、白茅根等同用。
3、治湿疹、湿疮、阴痒等证，可单味煎水外洗，亦可配伍地肤子、蛇床子、荆芥等。煎水外洗。
相关配伍
萹蓄配瞿麦：萹蓄苦降下行长于清热利湿，善清膀胱湿热而利水通淋；瞿麦苦寒沉降，其性滑利，善走小肠导热通下窍而利小便。二药配用，增强其导热下行、利水通淋之力。适用于湿热下注之小便不利、淋浊、尿频涩痛等。
鉴别用药
瞿麦与萹蓄：两者均为清热利水通淋药，用治尿涩热痛诸证，两药常相须为用。所不同的是，瞿麦利小肠而导热，宜于尿道热痛或热重于湿者；萹蓄清膀胱湿热，宜于小便不爽，溲短而黄之湿热交阻者。两者均可用于热毒疮肿，但由于萹蓄善于清湿热，故湿热泻痢、黄疸等也为常用；而瞿麦又能破血通经，故妇女经闭也可应用。
相关药品
复肾宁片。
相关方剂
加味八正散《医宗金鉴》。
药膳食疗
鸡肉炖萹蓄：
1、功效：利尿、通淋清热、补益。主治体虚引起的小便淋沥不尽、热淋。
2、原材料：鸡肉20g，萹蓄20g，盐5g。
3、做法：鸡宰杀，去毛及肠杂，洗净、切块：萹蓄洗净、滤干，放入纱布袋内，扎紧袋口，与鸡肉共入砂锅内。加入料酒和适量清水，先用武火煮沸，再用文火慢炖，以鸡肉熟烂为度，加盐调味即可。
4、用法：佐餐食用。
2/2
采收加工
在播种当年的7-8月生长旺盛时采收，齐地割取地上部分，晒干或鲜用。
炮制方法
取原药材，除去杂质，抢水洗净，润软，切段，干燥。
保存方法
贮干燥容器内，置干燥通风处。
功能
利尿通淋，杀虫止痒。
主治
主要用于淋证、虫证、湿疹、阴痒、癃闭、带下、疳积、阴蚀等。
用法用量
内服：煎汤10-15g；或入丸、散；杀虫单用30-60g，鲜品捣汁饮50-100g。外用：煎水洗，捣烂敷或捣汁搽。
禁忌
1、中西药配伍禁忌：
（1）不宜和具有酰胺键或肽键结构的西药配伍，如乳酶生、胰酶淀粉酶、胃蛋白酶等。
（2）不宜与重金属离子制剂配伍如钙剂（氯化钙葡萄糖酸）、铁剂（硫酸亚铁、枸橼酸）。
（3）禁与维生素B1合用。
（4）禁与四环素族抗生素及其他抗生素如红霉素、林可霉素和氨苄西林等同服。
（5）不宜与氨苯蝶啶、螺内酯等合用，易致高血钾。
2、饮食禁忌：不宜与蛋黄、肉类、海味等高蛋白食物同用。不宜与牛奶等高钙、高铁食物同用。
注意事项
脾虚者慎服。
化学成分
本品含槲皮素、萹蓄苷、槲皮苷、咖啡酸、绿原酸、钾盐、硅酸等。
药理作用
1、对泌尿系统的作用：萹蓄煎剂给予盐水负荷的大白鼠后，尿量、钠、钾排出量均增加，特别是钾的排出较多。其灰分亦有同样效果。其利尿作用主要与所含黄酮类有关。
2、抗病原微生物的作用：萹蓄浸出液，试管内对某些真菌有抑制作用，对细菌的抑制作较弱；对须疮癣菌、羊毛状小芽孢菌有抑制作用；对痢疾杆菌的作用较弱。
3、对心血管系统的作用：萹蓄的水及醇提取物静脉注射，对猫兔狗有降压作用。
4、此外，萹蓄还有利胆、加速血凝作用。
毒理作用
对猫、兔静脉注射的最小致死量10%-20%浸剂为20m/kg，1:4煎剂20ml/kg，1:50水提取物为2ml/kg，对小鼠腹腔注射的最小致死量水提取物为10m/kg。萹蓄作为牧草，对马和羊有毒，可引起皮炎及胃肠功能紊乱，鸽对萹蓄的毒性作用最敏感。
相关论述
1、《神农本草经》：主浸淫疥瘙，疽痨，杀三虫。
2、《本草汇言》：利湿热，通小便之药也。
临床应用
1、治热淋、石淋，常与木通、瞿麦、车前子同用，如八正散（《和剂局方》），
2、治血淋，与大蓟、小蓟、白茅根等同用。
3、治湿疹、湿疮、阴痒等证，可单味煎水外洗，亦可配伍地肤子、蛇床子、荆芥等。煎水外洗。
相关配伍
萹蓄配瞿麦：萹蓄苦降下行长于清热利湿，善清膀胱湿热而利水通淋；瞿麦苦寒沉降，其性滑利，善走小肠导热通下窍而利小便。二药配用，增强其导热下行、利水通淋之力。适用于湿热下注之小便不利、淋浊、尿频涩痛等。
鉴别用药
瞿麦与萹蓄：两者均为清热利水通淋药，用治尿涩热痛诸证，两药常相须为用。所不同的是，瞿麦利小肠而导热，宜于尿道热痛或热重于湿者；萹蓄清膀胱湿热，宜于小便不爽，溲短而黄之湿热交阻者。两者均可用于热毒疮肿，但由于萹蓄善于清湿热，故湿热泻痢、黄疸等也为常用；而瞿麦又能破血通经，故妇女经闭也可应用。
相关药品
复肾宁片。
相关方剂
加味八正散《医宗金鉴》。
药膳食疗
鸡肉炖萹蓄：
1、功效：利尿、通淋清热、补益。主治体虚引起的小便淋沥不尽、热淋。
2、原材料：鸡肉20g，萹蓄20g，盐5g。
3、做法：鸡宰杀，去毛及肠杂，洗净、切块：萹蓄洗净、滤干，放入纱布袋内，扎紧袋口，与鸡肉共入砂锅内。加入料酒和适量清水，先用武火煮沸，再用文火慢炖，以鸡肉熟烂为度，加盐调味即可。
4、用法：佐餐食用。
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