#渣渣灰速食[超话]#
⏰晚上九点
#宵夜时间# 到~~~
来碗芝麻酱里只有芝麻和芝麻油的麻酱米线~
没有花生的芝麻酱巨醇巨香
浓浓的麻酱香，好吃疯了！！！
汤底喝起来顺滑绵密
有家里熬制骨汤的感觉了[太开心]
勺上一还能吃到软糯的肉肉
还有木耳豌豆等等配料，料超多❗❗❗
[心]最喜欢的是这个籼米做的米线
入口好爽滑[舔屏]
QQ弹弹的吸饱了汤汁，很有嚼劲
喜欢吃麻酱的宝子们冲就是了[打call]
cr：小红书博主-脆啵啵小熊仔
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#食药记##学志##养生##随息居饮食谱#
（六）

17. 秈米，甘平，宜煮饭食。补中养气，益血生津，填髓充肌。凡患病不饥、妇人初产，感证新愈，并勿食之。磨粉蒸糕，松而不韧，病人弱体，可作点心。饭露生津，补虚疗膈。秈种甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。早收者性温，不耐久藏。
（汪谢城曰：凡八谷，一类之中必皆有大小、早晚、黏不黏各种。如稻为一谷，其黏者为稬，不黏者为秔，而秈又秔之别种。）

（说患病不饥、妇人初产，感证新愈等勿食，是指勿食米饭；但米粉蒸糕，因其松而不韧，可作为点心食用；饭露，即是用秈米做稀饭或者粥食，能补虚，能疗胸膈满闷。）

18. 秔米，亦做粳，甘平，宜煮粥食，功与秈同。惟患停饮者，不宜啜粥。痧胀霍乱，虽米汤不可入口，以其性补，能闭塞隧络也。故贫人患虚证，以浓米饮代参汤，每收奇绩。若人众之家，大锅煮粥时，俟粥锅潦起沫团，浓滑如膏者，名曰米油，亦曰粥油。撇取淡服，或加炼过食盐少许服亦可，大能补液填精，有裨羸老。至病人、产妇，粥养最宜，以其较秈为柔，而较稬不黏也。亦可磨粉作糕。炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。又有一种香秔米，自然有香，亦名香珠米，煮粥时，稍加入之，香美异常，尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水，则味更佳也。

（古时粮食分法简单，是什么就是什么，现在品种繁多，很难区分秈与秔。既然二者区别不大，都是既能作饭又能煮粥的大米，那么，就抓住核心和重点——虚人，可常用浓米饮代参汤。常喝米油，能补液填精，太适合现代人补养肾精了，尤其加“食盐少许”这个小步骤，堪称精华，盐起到了引药入肾经的作用，能增强补肾益精的效力。）

#名厨资讯#
「这种中国酒，正在占领“世界餐桌”」
开胃小点、主菜、甜品，绍兴酒无处不在。

绍兴酒是黄酒的一种，具有诱人的馥郁芳香。在绍兴当地人家，绍兴酒除了佐餐搭配，也常常被拿来烧菜，例如浙菜中经典的醉鸡，就是以绍兴酒作为基本调料，酒香入肉，清爽滑嫩。

黄酒最具区别性的特质，就在于它的鲜味。这种鲜味的源头可以追溯到它的原料，像是大米（糯米、粳米、籼米）、黍米、粟米、玉米、荞麦等，不同地区酿酒时所用材料也有区别，绍兴酒以当地多产的糯米为原料酿造而成，稻米中的氨基酸正是鲜味的基底。

因为稻米、曲药和发酵的作用，品质上佳的绍兴酒酒精味并不突出，但定会有丰富的米香和鲜味，而鲜味又是中餐里经常强调的一种味道，尤其是调味清淡的南方菜，追求鲜爽和食材原味，腻滞感不高，绍兴酒酸度适中，带有丝丝甘甜，可以说，黄酒和中餐的搭配是浑然天成的。

除了中餐之外，我们也发现，绍兴酒也成为了诸多融合菜主厨、西餐主厨的心头好，不但能够用于调味，更能成为菜品中的“主旋律”，有丰富精彩的应用。

【用绍兴酒做的开胃小点，连开胃酒都省了】

餐前酒和开胃小点，都有打开味蕾的作用，如果把酒香做进清淡爽口的 amuse bouche 里，岂不是能一步到位？北京的 Ling Long 和深圳的 Ensue，不约而同地想到了这一点。

Ling Long
酒糟鹅肝薄脆

以绍兴酒糟风味为基底，结合日式西京烧的手法，Ling Long 的主厨刘禾森做了一道酒糟鹅肝薄脆。

“西京烧”又叫“味增烧”，以白味增做底，加清酒、味醂、糖调味，混合成西京渍，腌制鳕鱼后直接烧制，就是最经典的鳕鱼西京烧。

清酒、味醂[注]与味增，酒糟正好集合了三者的酒香、甜味、发酵香气。刘禾森主厨用质地厚实的绍兴酒糟泥，加料腌渍鹅肝，经过 24 小时的冷藏后，酒糟和盐分使鹅肝自然熟化。

味醂和绍兴酒一样，都是以糯米为原料制成，但以麴酿为催化剂酿成的味醂甜度较高、酒味更淡。

用酒糟泥代替糟卤汁，并降低大比例牛奶的用量，这样腌渍鹅肝，既可以保留鹅肝本味，又能渗透扑鼻酒香。

糟好的鹅肝制成细腻的慕斯，夹在春卷做成的薄脆片之间，点缀酸酸甜甜的梅子醋凝胶，风味与口感多层次地叠加，吃起来有十足趣味。

响螺乌猪熏肉
Ensue

Ensue 的 amuse bouche “三件套”，其中有一件响螺乌猪熏肉。鲜嫩的螺片卷成花朵的形状，底下云朵一样的脆片，是乌猪的猪皮做的脆底。

食材本身已经足够鲜美，因此调味只用了轻微的绍兴酒和老香黄。老香黄是潮州的特产，是用佛手柑的果实腌制而成的，看上去黑黢黢的，闻起来有佛手沉香。

和绍兴酒一样，老香黄的制作工序也颇为繁琐，从金黄色的佛手到乌黑油亮的老香黄，需要经历长达千日的九蒸九制和瓮藏，也许正是因此缘故，两种经历时间慢流的产物——老黄酒和老香黄，只取一点，就足够增色添香。

【喝黄酒下菜的快乐，吃这三道菜就有了】

“香橙螃蟹月，新酒菊花天”，古诗里秋天的快乐，剥香橙、吃螃蟹、喝黄酒是头三件，南宋的名菜蟹酿橙，就将这三件乐事集结在了一口之中。黄酒与菜肴，现代主厨又有哪些新思路？

「卷」
High·沄涧

烹饪古书《山家清供》上记载的传统蟹酿橙做法，是把黄熟的大橙子切盖掏空，留少许橙汁，将剥好的蟹肉填进去，重新用蟹盖封口后放入小甑用酒和水蒸熟。

High·沄涧主厨 Reina 受到蟹酿橙的调味启发，只取蟹黄部分，用橙子、佛手柑、海南小青桔做了柑橘调的调味，而后加入绍兴酒、青梅酒，以及少许镇江醋，用莲藕和虾泥做的软饼卷起来，中西结合的做法，让秋日之乐又多了一种灵动的表达。

花雕蟹粉土豆团子
Voision Organique

以含糖量高低区分，绍兴酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类，其中加饭酒是含糖量第二低的，花雕酒就是从加饭酒演变而来。

加饭酒并不是用来下饭，而是因为在酿制过程中添加了更多粮食，保持了酒水独特的风味，因此酒味更加甘香醇厚，香气也会细致一些。

Voision Organique 主厨 Sean 使用花雕酒为大闸蟹蟹黄提味，搭配意式的土豆团子 Gnocchi，还加上了八角风味的意大利黑醋，用虾籽点缀，做成花雕蟹粉土豆团子，吃口有点像蟹黄裹年糕，又是对经典的新表达。

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