【新编食谱:别有风味的土产大菜——叫化鸡（上）】作者：啼红

铁报 > 1936-03-22

诗人发奇想，雅集争尝异味
义贼报大恩，佳肴暗赠美人

在我国内地社会的最下层，有一种绝妙无伦的特别食品，叫做“叫化鸡”。真是人世间的异味，不可多得的下酒物。这佳肴的烹制法，不知发明了几千百年？现在无从考证。可惜这口福一向为叫化子偷鸡贼所独享，利权不外溢；士大夫阶级，但知从山珍海羞中寻求美味，却做梦也没有想到这种佳妙的吃法。即有一二知者，也羞与叫化为伍，不屑一尝。因此许多编“食谱”的老饕，搜遍寻郇厨，把乞儿脚边的一个黄泥团已忘了。

“叫化鸡”的得名，当然因为是叫化子专有之食品而起。叫化子大都带做偷鸡的买卖，经过村边田畔，遇有肥大的母鸡，瞧瞧四下里没有人，便悄悄的从袖子里撒出一把米来，引得肥鸡近前，陡的蹲身下去，施展空空妙手，神不知鬼不觉的将肥鸡抓入怀里，囘转叫化窠中，制成一客绝妙的土产大菜。待到黄昏时节，换来丐兄丐弟的，凑几个讨来的钱。打上四两烧刀子，团坐大嚼，酒酣耳热，唱几套“莲花落”，兴阑则藉草共游黑甜乡，明日丐兄得鸡亦如之。正是，其乐也陶陶！什么国家大事，人世沧桑，是永远不会钻进他们的意识阅的。

“叫化鸡”的烹制，据说：把偷来的鸡，从鸡屁股处打一个洞，挖出鸡的内肠，整理一番后，重新塞入，再灌入适量的酒酱糖醋之类的调味必需的原料。因为叫化们大多不被刀砧，往往用碎瓷片打洞，但需注意，洞不可过大了。至于鸡的皮毛，不用洗伐，只需将田间的黄泥，和水调匀，涂于鸡毛之上，使成一团泥，于是用乱草树枝，生起火来，将泥鸡置火中烧至适度时间，取出即成。食时，亦不必用刀叉，双手高擎泥团，向石上重掷一下，鸡毛即随泥剥落，俨如剥皮蛋一般，皮上不存一细毛，用手扯而食之，其味无穷，任是北平的填鸭，广州的烧猪，以及熊掌鱼翅，都及不上这一鸡之美。

更有一点，据说烹叫化鸡最好不用水洗，因为一经水洗其味即逊一筹。（据说天禄燻鱼风味之所以胜于他家，也是因为谨守不洗之诀，只用湿布抹去污秽。）这话颇近理，至于是否确实，恕我未曾叫入叫化道，还请问诸老叫化。

现在什么都讲平等了，这叫化鸡也升了格。居然有许多自命风雅的诗人骚客，鱼翅番参吃腻了，想尝尝异味，普通肴馔翻不出新花样，亏他们想得着，竟然来度化子的权利，光顾到“叫化鸡”了。记得前年吾乡兰陵××诗社某次雅集，地点及择定梁溪某名园，一时却想不起特别的佳肴来。后来有一位聪明的诗友，想到了叫化鸡。果然一经建议，大家一致赞成，便派人去找来了一位老叫化，专任烹鸡之役。这次通告雅集的小启上，且将此一味名件大书特书，以资号召。不过，这“叫化鸡”三字，似乎不雅，便改称了“泥团鸡”。这一回雅集，诗友争为尝异味而来的，果然不少。可是那骚坛主盟的诗伯却是恶作剧，此次的社课，及拈“泥团”字自作诗题，其味虽佳，其诗大难，尤难在羌无故实，非白描能手不能办，所以这次参与雅集的诗人，交白卷的独多。

叫化鸡经过诗人们一度提倡之后，正式一登龙门，声价十倍：从此便僭登大雅之堂了。据说：近年来常州无锡有几家菜馆的厨师，已有从老叫化处偷学得烹饪之法的，如果吃客们爱尝尝异味的，只要事前关照一下，便可以照办。

#文人食话#

现在是早上时间的9:49
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没有办法，起来给沙棘宝宝们做糖嗑
先从收藏夹里翻出之前的直播嗑点片段拿出来温一下，孩子们最喜欢吃这个了
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最近真的超爱这一张皮衣彬，就是，怎么说呢～很御，皮衣本来就是很帅的，没那么日常的时尚单品，但是给我儿这么一穿就超级好看，虽然是半高领皮衣，但是拉链拉上之后又刚刚好展现了专属于男子气概的喉结，把五官表情的无辜感和皮衣帅气的冷感中和的刚刚好，反正就是很好看，很帅气，很喜欢～（值得说一下的是嘴巴看起来真的很好亲诶，哈哈哈哈哈哈哈哈～）