我们拜访的时候，这条鱼才刚刚熟成了一天左右，不过毕竟是赏味期刚到，就拿到这么好的食材

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岩田割烹鮨｜上海

「前菜冷碟」
虹梅路3312红春大厦

最近上海新开了几家寿司店，不约而同的都把价位低到了板前不到一千的标准，这种市场趋于冷静的形势自然是好的。毕竟前几年都想去分一瓢高段位的羹，却没有那么多真材实学的本事，眼看着疫情半年局势洗牌，不靠资本下场的小店也如雨后春笋般蹿出头来。

而这其中，岩田，水月，昇，三家新店似乎把大半風光占了去。前两家都拜访过，私心觉得岩田比水月更得我心。初次拜访岩田，是阴差阳错有食客临时取消包场，岩松师傅为了不浪费食材在朋友圈发消息请客吃饭，先到先得。正好当时我离餐厅两站之遥，近水楼台先得月。

当晚吃的非常愉悦，招待我们的是680的晚市套餐。当即定了次周的重访，并预留了980元的晚市套餐，毕竟朋友告知我们，是沪上少见的极致性价比。今天写的是二次拜访的食记，作为全盛状态下的板前给我带来的体验又刷新了好感度。

大将岩松博羲是一个中文好到让人诧异的日本人，以至于每次去我都会冒冒失失的问他是不是来自台湾。

「前菜小椀四品」

端上来熟悉的黑托盘，上面放着四品开胃小菜。从左至右依次是最为清淡的鲍鱼，弹牙的口感下出汁的沁甜一扫而过。随即而来的是，蒟蒻刺身，通体淡绿，本就如果冻般俏皮，再加之鲑鱼籽的古灵精怪，甚是逗趣。

下一道是昆布包起来的吞拿，和山药。作为最具有攻击性味道的渔获，这次不再走遇强则强以海胆或和牛拼个你死我活的路线，反倒是山药四两拨千斤地把清爽继续延续。最后才是煮香鱼，今年夏天的香鱼以小羽开始，以岩田结束，算是圆满。

「石斑鱼刺身」

這條魚在来之前已经在岩松师傅的朋友圈有幸一睹芳容。相比于中国饮食文化里，通常崇尚的东星斑，老鼠斑不同，日本人更在意这种九绘（クエ），其身长从半米到一米多不等。岩松师傅前几日入荷的这条，是九绘石斑里最大的，至少有四五十公斤，以日本通常野生九绘万元每公斤来说，这条鱼可谓身价不菲。

我们拜访的时候，这条鱼才刚刚熟成了一天左右，不过毕竟是赏味期刚到，就拿到这么好的食材，师傅自然是讨个好彩头拿出来招待大家，用酢葱简单调味，入口鱼肉的弹性依然清晰可见。其实岩松师傅告诉我，最佳赏味期应该是等待至少十天，想来是葡萄酒一样，越好的东西，陈年能力越强。初尝的感觉像是河豚刺身，仿佛带着没有被驯服的韧劲，等熟成好之后，则会变得更软。

「平政」

平政当仁不让的稳坐传统料亭里最高审美的三把交椅之一，御三家今天也悉数品尝到。作为白身鱼，口感异常丰腴。其六月当造，眼见已九月，赶着末班车品尝这稀少的珍味。

「秋鲣」

没想到，这么快又到了吃秋鲣的好季节。作为溯洄型鱼类，春季北上，随着秋至南下，绕着整个海域游了一个夏天，鱼肉里早已充满氧合肌红蛋白，变成漂亮的深红色。晒干后的顶级鲣鱼从光线下透过去都能看到深红偏紫的色泽想必就是秋鲣。

厚切的秋鲣，沿皮剖开一条口子塞上蒜片，顶部撒上葱，果不其然和预料中一样，鲣鱼危险的气息一下就占据了舌尖的高地，非常极端。爱这口的人会觉得是极鲜，而受不了其张扬的鱼脂气味的倒也不在少数。

「小青龍海膽」

接下來的小青龙，吃一口弹牙爽脆，海胆到了尾声的季节，今年马不停蹄地吃了一夏天也算是心满意足。岩松师傅跟我闲聊的时候说，现在海胆的价高而且品质已经开始出现不稳定了，想吃得抓紧时间去贵的餐厅吃，他比较佛，进不到性价比高的就索性不用。

「安康魚肝」

是岩松师傅的拿手绝活，专业处理鮟鱇鱼肝数十年。鮟鱇鱼肝的处理和鹅肝酱颇为类似，前者用清酒煮，后者用雪利酒或者红酒。鮟鱇鱼肝非常容易在火候控制不好时粉化，索性岩松师傅保持了它柔顺丝滑的口感，吃起来就像是下午茶时吃的司康，中间夹的那层Clotted Cream, 实在满足。

「吞拿中腹」

定番環節的中腹，漂亮的花纹已经熟成近一周。一片用喷枪燎烤逼出油脂，一片则仍是如凝脂润玉。不起眼的木芽在上，比紫苏更柔和的香气破开了吞拿的腻。瞬间油脂有了立体感，而香味也有了厚度，相得益彰。

实在是太多了，所以热酒肴和寿司再另写，未完待续。刺身环节发挥的很好，食材是要堆的，不过堆的节制，堆的文雅，让人看出基调和高级的审美才是他想表达的主旨。

#227历史时刻超话##我是普通人,我讨厌肖战# 翻半天超话没翻到。。感觉不妙，果然[拜拜]“我们家哥哥只是娱乐圈普普通通的打工仔”呵呵越听越讽刺[摊手]极限一换一[二哈]不亏[允悲]不过他糊已成定局了啊，现在路人缘说全娱乐圈差都不过分。到时候粉丝流失，没有大量新粉（划掉）韭菜可以割，也就糊了。不过应该在此之前还会狠狠的割波韭菜吧哈哈哈哈哈。唉不过现在也就继续虐虐粉，给粉丝灌输割割多惨以此用来达到固粉虐出铁忠的目的来[二哈][二哈]