大荔月牙烧饼是陕西大荔县传统的地方名小吃。该小吃好看也好吃。表皮黄亮,有些脆,内瓢松软,有点甜。虽说只一指头多厚薄,却又有若干层层,油油的。虽说那里边是空的,外边却沾着不少的芝麻,香香的。有的说:"走南京,到北京,同州府(今大荔县)里好烧饼。热吃脆,冷吃酥,芝麻粒粒油层层"。有的在"热吃脆,冷吃酥"之后,加了个"沙温吃了不咳嗽"。"沙温",关中方言,形容那温度不热不冷,正好合适。还有的说:"南京到北京,同州城里好烧饼,拈起轻,摸着厚,里面空空能夹肉"。当然,不只能夹肉,也能夹各种蔬菜,夹鸡蛋,肉夹馍,菜夹馍,蛋夹馍。
关中有句俗话,"大荔有一怪,烧饼半个卖。"这半个卖的烧饼,颜色金黄,状如新月,空心饱满,酥香可口,所以,人称月牙烧饼。
大荔传统食品,因状如月牙而得名。原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香,菜籽油,经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,热吃凉吃均可,吃水盆羊肉时,用此饼夹入羊肉,饶有风味。
制作方法:大荔月牙烧饼原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香,菜籽油,经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,好看也好吃。表皮黄亮焦脆,内瓢松软,有点甜。虽说只一指头多厚薄,却有若干层层,油油香香的。虽说那里边是空的,却能夹肉、夹鸡蛋、还能夹各种蔬菜。外边却沾着不少的芝麻。热吃凉吃均可。
关中有句俗话,"大荔有一怪,烧饼半个卖。"这半个卖的烧饼,颜色金黄,状如新月,空心饱满,酥香可口,所以,人称月牙烧饼。
大荔传统食品,因状如月牙而得名。原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香,菜籽油,经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,热吃凉吃均可,吃水盆羊肉时,用此饼夹入羊肉,饶有风味。
制作方法:大荔月牙烧饼原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香,菜籽油,经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,好看也好吃。表皮黄亮焦脆,内瓢松软,有点甜。虽说只一指头多厚薄,却有若干层层,油油香香的。虽说那里边是空的,却能夹肉、夹鸡蛋、还能夹各种蔬菜。外边却沾着不少的芝麻。热吃凉吃均可。
黄陂文史 第3辑
泗海楼名菜
横店镇志办公室
泗海楼的创始人杨秋苟,人称“四老板”,是横店杨簸箕湾人。他15岁在汉口怡春楼学司厨,出师后,曾先后在怡春楼和一品香任厨师多年。1915年,兄弟3人合资在横店上街铁路边开设泗海楼酒菜馆,精心研制名菜多种,其中以“盐水鸭”、“狮子头”和“四味鸭”最为著名,曾载入《中国菜谱》。现将这三味名菜的制法及其特色分述于后。
盐水鸭:风味别致,名噪遐迩,不仅为黄陂独具一格的美味珍品,而且被誉为全国三大名鸭(南京板鸭、北京烤鸭、横店盐水鸭)之一。厨师曾将此菜的制作编成歌诀:“先宰活鸭毛除光,翅下剪口取内脏。花椒食盐齐炒热,灌进鸭肚多摇荡。后用椒盐涂外壳,顺序排列腌进缸。六天之内翻两次,起缸烹煮有文章。最好选用铁鼎锅,投放香料布包装。另加葱姜添清水,煮沸离火焖到凉。再提鼎锅置火上,盖严压紧煮沸汤。卤鸭冷却切块状,拼盘加上原卤汤。不用酱油不用醋,色白肉嫩又芳香。欲饱口福请光临,不妨亲口尝一尝。”据说,国民党军政要员徐源泉等曾亲口品尝,大加赞许。至于原籍横店的国民党立法委员白如初、武汉警备司令彭善等,每次“荣归”宴客,盐水鸭是必不可少的席上珍。
狮子头:久负盛名,蜚声城乡,素有“走进泗海楼,必尝狮子头”的美谈。烹饪方法是:用适量生粉、精盐和鸡蛋与肉丁(不宜剁得过细)混合拌匀,做成扁形狮子头丸子。待锅内猪油就沸时,改用小火将其炸成黄色,再加适量原汤,在旺火锅内焖10分钟即可装盘。另用黑木耳、菜心、生粉、猪油勾芡,淋于盘面即成。此菜造型美观,色泽金黄,醇馥鲜嫩,油而不膩,是其有黄陂特色的佳肴。
四味鸭:一鸭四味,各具特色。所谓,四味”,即将一鸭分解为鸭球、鸭片、鸭杂、鸭汤四种。其工序是先将当年仔鸭一只(3斤以上为好)宰杀除毛洗净,再从翅膀下肋取鸭皮作鸭球;剔骨取鸭肉作鸭片;内脏翻洗干净作鸭杂;鸭翅鸭骨备作鸭汤。各别的制法是。
1.鸭球:将鸭皮切成一公分见方,与鸡蛋黄、生粉和适量盐水混合搅拌调成球状,然后将“穿衣”鸭皮放入六成热的麻油内炸成金黄色。用漏勺捞起装盘。另外,将热油加入适量清水,再加白糖、红醋、大蒜、生粉搅拌成芡,煮沸后盛入碗中,饮宴时夹起鸭球蘸着调料食用,味鲜色美,酸甜适中,焦脆可口,实为席上珍品。
2.鸭片:将鸭(主要是胸脯和腿部肉)切成肉片,与鸡蛋清、生粉和适量的盐水调成糊状,混合拌匀,用猪油爆炒一下,再将锅内残渣倒出,放入适量清汤,煮沸后加入胡椒、味精、香葱、食盐等配料,淋浇在鸭片上即成。其特点是色白、肉嫩、气香,味鲜。
3.鸭杂:将鸭肫、肝、肠洗净切成薄片。下油锅爆炒一会,加入清水、粉条、青菜叶、胡椒、味精、葱、盐,待汤沸后,便可装碗食用。滋味各别,鲜嫩可口。
4.鸭汤:将所剩鸭翅,鸭骨,洗净剁碎,装入罐内,煨沸后倒入锅内,同时放进少许香菇、玉兰片,另加适量猪油、胡椒、味精等配料煮沸即成。汤清味美,香气扑鼻。
泗海楼名菜
横店镇志办公室
泗海楼的创始人杨秋苟,人称“四老板”,是横店杨簸箕湾人。他15岁在汉口怡春楼学司厨,出师后,曾先后在怡春楼和一品香任厨师多年。1915年,兄弟3人合资在横店上街铁路边开设泗海楼酒菜馆,精心研制名菜多种,其中以“盐水鸭”、“狮子头”和“四味鸭”最为著名,曾载入《中国菜谱》。现将这三味名菜的制法及其特色分述于后。
盐水鸭:风味别致,名噪遐迩,不仅为黄陂独具一格的美味珍品,而且被誉为全国三大名鸭(南京板鸭、北京烤鸭、横店盐水鸭)之一。厨师曾将此菜的制作编成歌诀:“先宰活鸭毛除光,翅下剪口取内脏。花椒食盐齐炒热,灌进鸭肚多摇荡。后用椒盐涂外壳,顺序排列腌进缸。六天之内翻两次,起缸烹煮有文章。最好选用铁鼎锅,投放香料布包装。另加葱姜添清水,煮沸离火焖到凉。再提鼎锅置火上,盖严压紧煮沸汤。卤鸭冷却切块状,拼盘加上原卤汤。不用酱油不用醋,色白肉嫩又芳香。欲饱口福请光临,不妨亲口尝一尝。”据说,国民党军政要员徐源泉等曾亲口品尝,大加赞许。至于原籍横店的国民党立法委员白如初、武汉警备司令彭善等,每次“荣归”宴客,盐水鸭是必不可少的席上珍。
狮子头:久负盛名,蜚声城乡,素有“走进泗海楼,必尝狮子头”的美谈。烹饪方法是:用适量生粉、精盐和鸡蛋与肉丁(不宜剁得过细)混合拌匀,做成扁形狮子头丸子。待锅内猪油就沸时,改用小火将其炸成黄色,再加适量原汤,在旺火锅内焖10分钟即可装盘。另用黑木耳、菜心、生粉、猪油勾芡,淋于盘面即成。此菜造型美观,色泽金黄,醇馥鲜嫩,油而不膩,是其有黄陂特色的佳肴。
四味鸭:一鸭四味,各具特色。所谓,四味”,即将一鸭分解为鸭球、鸭片、鸭杂、鸭汤四种。其工序是先将当年仔鸭一只(3斤以上为好)宰杀除毛洗净,再从翅膀下肋取鸭皮作鸭球;剔骨取鸭肉作鸭片;内脏翻洗干净作鸭杂;鸭翅鸭骨备作鸭汤。各别的制法是。
1.鸭球:将鸭皮切成一公分见方,与鸡蛋黄、生粉和适量盐水混合搅拌调成球状,然后将“穿衣”鸭皮放入六成热的麻油内炸成金黄色。用漏勺捞起装盘。另外,将热油加入适量清水,再加白糖、红醋、大蒜、生粉搅拌成芡,煮沸后盛入碗中,饮宴时夹起鸭球蘸着调料食用,味鲜色美,酸甜适中,焦脆可口,实为席上珍品。
2.鸭片:将鸭(主要是胸脯和腿部肉)切成肉片,与鸡蛋清、生粉和适量的盐水调成糊状,混合拌匀,用猪油爆炒一下,再将锅内残渣倒出,放入适量清汤,煮沸后加入胡椒、味精、香葱、食盐等配料,淋浇在鸭片上即成。其特点是色白、肉嫩、气香,味鲜。
3.鸭杂:将鸭肫、肝、肠洗净切成薄片。下油锅爆炒一会,加入清水、粉条、青菜叶、胡椒、味精、葱、盐,待汤沸后,便可装碗食用。滋味各别,鲜嫩可口。
4.鸭汤:将所剩鸭翅,鸭骨,洗净剁碎,装入罐内,煨沸后倒入锅内,同时放进少许香菇、玉兰片,另加适量猪油、胡椒、味精等配料煮沸即成。汤清味美,香气扑鼻。
#旅行美食#俗话说得好“上有天堂,下有苏杭”,今天聊一聊苏州的美食。
中国有“苏、鲁、粤、川”四大菜系,口味各不相同,人称“东酸、西辣、南甜、北咸”,苏菜属于“南甜”风味。苏式食品品种繁多,经过几千年的发展,至今已有苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团等12大类。
苏帮名菜:春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等。
苏州小吃:蜜汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕等。特色美食:卤汁豆腐干、绿杨馄饨、碧螺虾仁、白汁鼋菜(甲鱼)、西瓜鸡、松鼠桂鱼、叫花鸡、太湖银鱼、母油鸡、莼菜氽塘片等。
苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,以猪肉为原料的菜肴也是如此,冬令是美味酱方,春季则推“樱桃肉”。将五花肋条猪肉洗净,入锅加清水旺火烧煮,至肉皮发软取出,然后用刀在皮上剞十字花纹,刀痕深至第一层瘦肉。然后在锅中垫竹算,肉皮朝下置其上,加猪肉汤、葱结、姜片、精盐、绍酒及红曲水,盖锅中为烧30分钟,加冰糖用小火焖至酥烂,再加冰糖用中火收稠,取出肉抽去肋骨,拣去葱姜,皮朝下扣入盖碗中浇卤汁,碗加盖入笼蒸5分钟,取出后倒入盘中。同时,用菜油煸炒豌豆苗,将绿油油的豌豆苗围在盘边,一盘犹如刚从树上摘下的“樱桃”鲜艳夺目。此菜色如红枣,皮烂肉酥,入口而化,咸中带有甜酸。#一人食# https://t.cn/RyhoNN9
中国有“苏、鲁、粤、川”四大菜系,口味各不相同,人称“东酸、西辣、南甜、北咸”,苏菜属于“南甜”风味。苏式食品品种繁多,经过几千年的发展,至今已有苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团等12大类。
苏帮名菜:春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等。
苏州小吃:蜜汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕等。特色美食:卤汁豆腐干、绿杨馄饨、碧螺虾仁、白汁鼋菜(甲鱼)、西瓜鸡、松鼠桂鱼、叫花鸡、太湖银鱼、母油鸡、莼菜氽塘片等。
苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,以猪肉为原料的菜肴也是如此,冬令是美味酱方,春季则推“樱桃肉”。将五花肋条猪肉洗净,入锅加清水旺火烧煮,至肉皮发软取出,然后用刀在皮上剞十字花纹,刀痕深至第一层瘦肉。然后在锅中垫竹算,肉皮朝下置其上,加猪肉汤、葱结、姜片、精盐、绍酒及红曲水,盖锅中为烧30分钟,加冰糖用小火焖至酥烂,再加冰糖用中火收稠,取出肉抽去肋骨,拣去葱姜,皮朝下扣入盖碗中浇卤汁,碗加盖入笼蒸5分钟,取出后倒入盘中。同时,用菜油煸炒豌豆苗,将绿油油的豌豆苗围在盘边,一盘犹如刚从树上摘下的“樱桃”鲜艳夺目。此菜色如红枣,皮烂肉酥,入口而化,咸中带有甜酸。#一人食# https://t.cn/RyhoNN9
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