悅軒楊超師傅這一年來潛心研究老菜譜，感恩節當晚，邀約老友局團聚。前陣子聽他說起想試作記載於滿漢全席的”崑崙鮑脯”，費了點勁才收到兩張重達12斤的龍躉皮，相當於約300斤的魚身所取下。楊師傅187公分的大高個，撐起龍躉皮也不輕鬆，銀白色、硬挺的魚皮，形如盔甲，鱗片隱隱發光。製作這道菜，首先得花上15天時間，按部就班處理繁複工序。最難的便是拔下硬如指甲的鱗片，煞費小徒弟們的眼力與耐心。
幸運如我，前置作業只從楊師傅口中快轉描述，坐享其成。盤中龍躉皮表面留有去掉鱗片留下的波浪起伏，約巴掌見方，用鮑汁煨得入味，質地軟糯、Q彈，佐蔥烤魚籽，鮑魚與荔浦芋頭。
另一道上海老菜”青魚禿肺”，只從幾部紀錄本幫味道的書籍中讀過，幾番想嘗試卻未找到願意做的師傅。一來好原料難找，一條魚又只取肝的部位，再者是能駕馭這道菜的師傅願意花時間去燒。
楊師傅從傳統的青魚禿肺菜式中，提取精髓，以新派手法突出青魚肝嬌嫩如豬腦的質地。將新鮮宰殺的青魚肝研磨成泥，填進絲瓜筒，調和大紅袍花椒油、雞油、花雕增味，嚐來毫無魚腥氣，略有鵝肝神韻，無筋無渣，鮮香濃厚，尾韻留著一抹花椒的麻香”魚”波盪漾，配上紅色的器皿、脆餅，老菜仍有靈魂，樣貌煥然一新。
菜名有點繞口令的”江南燕窩水包皮皮包水”，是當晚貫穿冷菜與主食的分水嶺。三色薄皮小籠湯包，當中包著燕窩餡，飽嘟嘟的，用筷子夾都夾不動的滑溜，得用湯勺舀起。一口咬開，滋味清鮮，只允許燕窩的淡味唱主旋律，連鹽也少放。傳統上小龍湯包增添汁水的豬皮凍，以花膠凍升級替代。清雅的松茸底湯，襯秀麗的燕窩湯包，一如江南水鄉般風雅有蘊。
特別喜歡的兩款以黃豆命題發揮的熱菜與甜品。
”三十年陳皮龍蝦豆花”，在咸甜豆花之外，自創龍蝦口味豆花，豆香為基底，跳躍著龍蝦的鮮，桌邊再澆上一壺龍蝦熬出來的濃湯，疊加蝦鮮，點睛之筆是要價不斐的30年陳皮提味，熟齡沉穩的柑橘調系香氣，暗香浮動。
糖水—"冰糖蓮子桂花豆乳”上桌，一反楊師傅不用乾冰煙霧饒繞的風格，原來….噴的並非一般的煙，而是萃取”九曲紅梅茶”的香薰。這盅茶香飄飄然的豆乳凍，依序是丹桂糖、豆乳奶凍、蓮子泥，三層交疊，絲滑得極有細緻的層次感。
超超師傅，低調做人低調做事，創作的爆發力依舊。
#不可辜负的美食[超话]##美食[超话]# #亿点曝光计划#
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楊師傅從傳統的青魚禿肺菜式中，提取精髓，以新派手法突出青魚肝嬌嫩如豬腦的質地。將新鮮宰殺的青魚肝研磨成泥，填進絲瓜筒，調和大紅袍花椒油、雞油、花雕增味，嚐來毫無魚腥氣，略有鵝肝神韻，無筋無渣，鮮香濃厚，尾韻留著一抹花椒的麻香”魚”波盪漾，配上紅色的器皿、脆餅，老菜仍有靈魂，樣貌煥然一新。
菜名有點繞口令的”江南燕窩水包皮皮包水”，是當晚貫穿冷菜與主食的分水嶺。三色薄皮小籠湯包，當中包著燕窩餡，飽嘟嘟的，用筷子夾都夾不動的滑溜，得用湯勺舀起。一口咬開，滋味清鮮，只允許燕窩的淡味唱主旋律，連鹽也少放。傳統上小龍湯包增添汁水的豬皮凍，以花膠凍升級替代。清雅的松茸底湯，襯秀麗的燕窩湯包，一如江南水鄉般風雅有蘊。
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糖水—"冰糖蓮子桂花豆乳”上桌，一反楊師傅不用乾冰煙霧饒繞的風格，原來….噴的並非一般的煙，而是萃取”九曲紅梅茶”的香薰。這盅茶香飄飄然的豆乳凍，依序是丹桂糖、豆乳奶凍、蓮子泥，三層交疊，絲滑得極有細緻的層次感。
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美哭了！57楼云端法餐此生必打卡 此刻的来福士北外滩57楼，窗外下着初雪，由Les Nuages主厨周晨全程讲解的六道式午餐，宛如初雪❄️让人怦然心动。主厨将自己25年的法餐经验与中式元素有机结合，创造出富有独一无二DNA基因的中式法餐。
头道菜选用来自俄罗斯海域的牡丹虾，酱汁搭配加入香菜和莳萝的改良版宁波十八斩，生猛利落的同时，带出似有若无的清香，将牡丹虾肉质的甜鲜软糯发挥得淋漓尽致，同时伴随着百香果的酸甜果味，让人口吐莲花。开胃菜将宁波十八斩运用在法餐生鲜酱汁中，碰撞出奇妙的化学反应，整一个妙不可言！
三文鱼腌制之后做了42度低温慢煮处理，从外表看几乎没有变化。但从口感上来说，它的肉质更加细腻柔软。这道菜的配菜也颇为讲究，日本海藻加蔓越莓、清酒一起煮烂后，形成一张扁扁的以假乱真的“鱼皮”。主厨选用了江南常见的水果杨梅，将10升杨梅汁浓缩到500克，制成杨梅汁。杨梅酸甜的滋味综合了三文鱼的肥腻感，再搭配清甜爽口的青苹果，再一次平衡了三文鱼的厚重感。
两道海鲜之后，法式浓汤登场，降温20度太需要这样一道暖人心胃的小龙虾汤。江苏盱眙小龙虾、伊朗藏红花、蔬菜等熬汤，与法式传统蛋黄酱融入小龙虾汤底，大连海参脆片与小龙虾依次间隔排开，辅以茭白，从弹牙的小龙虾肉，到爽脆的海参片，再到温婉的茭白颗粒，口感起伏，层次递进。
头顶腌渍蘑菇薄片，脚踩墨鱼汁，装扮成蘑菇模样的扇贝，惟妙惟肖，栩栩如生。这道菜的最大亮点在于酱汁，周总厨将川菜中鱼香味的酱汁运用到了法式扇贝中，扇贝的丝丝微甜中包裹着鱼香味酱汁的屡屡辣味，提神开胃，天作之合。
借鉴粤式脆皮乳鸽的制作方式，增添三十年陈皮烟熏风味，外脆里嫩，香气馥郁，色泽饱满，与菜头汁、金桔与鸽子其他部分熬制的鸽子汁，又是一道中法联手的上佳作品。
圣诞巧克力上桌的一刹那，我忍不住叫出声，310的集体回忆，也太阔爱了吧！由手工一片一片排列的圣诞树巧克力，不仅构思巧思妙想，还融入了魔都小囡小时候的万年青饼干、乐口福和大白兔奶糖，同时拥抱了它们，你就拥有了快乐。#美食# #好好吃饭# #探店# #美食分享# #法餐# https://t.cn/A6Kf4KqP https://t.cn/A6oiK2uV
头道菜选用来自俄罗斯海域的牡丹虾，酱汁搭配加入香菜和莳萝的改良版宁波十八斩，生猛利落的同时，带出似有若无的清香，将牡丹虾肉质的甜鲜软糯发挥得淋漓尽致，同时伴随着百香果的酸甜果味，让人口吐莲花。开胃菜将宁波十八斩运用在法餐生鲜酱汁中，碰撞出奇妙的化学反应，整一个妙不可言！
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