耕而陶聊茶：一、茶之诸味得于内（2）
喝茶，尤其是喝早春采摘制作的绿茶，会有很鲜的味道。鲜，是自然界诸味之首，最是珍贵。茶里面的鲜味是从何而来呢？它来自氨基酸。茶中共有26种氨基酸，其中最重要的一种叫做茶氨酸,茶氨酸含量能占到茶中氨基酸总量的70%。茶氨酸主要在茶树根部合成，茶树的毛细根越发达越利于茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸经过积累，于次年茶树早春萌芽时由根部输送至芽叶，所以早春头采茶最是鲜美。

研究显示，茶氨酸可以明显提高大脑内部多巴胺的生理活性。多巴胺是什么？它是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，简单的说它是产生快乐的物质，茶的抗疲劳作用即来自此。茶氨酸不仅带来了鲜美的味道，而且它作用于人的大脑后还能让我们产生愉悦的情绪，具有提高品饮者注意力的作用，这就印证了东汉华佗“苦茶久食，益意思”之语。
 
泡上一杯茶，是不是茶的汤水有颜色？不管茶汤是红色、绿色、黄色、还是褐色，这些颜色是哪儿来的，这就是茶汤里边的水溶性色素带来的。水溶性色素有的是从茶多酚氧化而来的酚类色素，比方说茶黄素、茶红素，茶褐素。有的是花黄素类，包括黄酮醇和黄酮这两类化合物，绿茶的黄绿汤色就是由它们来决定的。还有一种是花青素类，它可以使茶汤显褐色。

茶汤品一口，甜巴拉几儿的，这甜又是哪儿来的呢？对，糖，茶里面一定有可溶于水的糖类。有的茶喝起来带着点微微的咸味儿，很微弱，这说明有无机盐存在于茶中。
 
茶里边还会有酸的味道，它不是食物腐坏时发出的那种酸味。这种酸是果酸的味道，就像日常家里买的大苹果，咬一口，嘴里会有微微的酸，甜中带酸，一种让口腔非常舒服的果酸。三国的时候，有一次曹操指挥军队行军，途中无水可喝，发生过一个望梅止渴的故事。明人戴重在《梅山梅花》里说：“千里吴江春水深，许君饮马望江浔，空山花树无人迹，枉被曹瞒指到今。”。当时曹操挥鞭一指，快走，前面有片梅子林，去吃梅子解渴。士兵们脑海里想起梅子的酸，口水都流了下来，那就是果酸。我们总说“生津”两个字，记住，没有酸，茶是不会生津的，所以说好茶一定含有微量的果酸。那为什么有时候会喝不出茶汤里的酸味呢？原因有二。一是酸被茶汤里面含量更高的甜、鲜或苦、涩给遮盖住了；二是本人身体上火或吃了刺激食物导致口腔味蕾不敏感了。

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【茶故事】西湖龙井茶

　　传说故事乾隆下江南时，赶到杭州市龙井茶狮峰山下体察民情。这一天，乾隆学着采起了荼叶，刚采了一把，突然宦官来汇报皇太后病了。乾隆顺手将一把荼叶向袋子里一放，赶忙回到京都。实际上皇太后仅因美味佳肴吃多了容易上火，眼睛肿胀，胃里不适感。

　　这时乾隆赶到，只觉一股芳香，往袋子里一摸，原先是采的一把荼叶，早已做了。婢女将茶泡好，果真芳香香气扑鼻，皇太后喝过一口，眼睛猛然舒服多了，肿胀消了，胃都不胀了。皇太后兴高采烈说:“杭州市龙井茶的荼叶，简直妙药。”乾隆马上传令将狮峰山那十八棵茶树受封御茶，专业朝贡皇太后。

　　迄今，杭州市龙井村还储存着这十八棵御茶，到杭州市的游客中有许多还专程去察访一番，照相纪念。

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