今天立冬,刚下班的你吃上#饺子# 了吗?[干饭人]
佐着餐桌上热气腾腾的饺子,在这里也分享一篇老主编朱伟写的《饺子》:
水饺是北方人阖家团聚必不可少的面食,最早系统考证其名称的,大约是明末清初的方以智(1611~1671)。方以智是安徽桐城人,他年轻时就立志要博览群书,通过考证重新认识世间万物,其见识汇集于52卷《通雅》中。第39卷“饮食”里,考证了西晋束皙(?~300年后)的《饼赋》中所记“牢丸”与饺子的关系,认为蒸笼里蒸的“笼中牢丸”就是“馒头、扁食之类”(扁食可能就是今之蒸饺),汤中煮的“汤中牢丸”就是“元宵、汤丸或水饺饵之类”(元宵、汤丸显然都不对,因为《饼赋》所记是面食)。
束皙的《饼赋》记载,适宜四季的面点,春天用“曼头”,夏天用“薄壮”,秋天用“起溲”,冬天用“汤饼”,而“通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,惟牢丸乎”。据方以智考证,这几种面点中,“薄壮”是“薄持”,“煎夹子”;“起溲”是发酵入油、糖之蒸酥饼;“汤饼”是面条。我却以为,与今对应,“薄壮”似应是“面衣”、“糊塌子”,“起溲”似应是发面饼,“汤饼”似应是面片。
按方以智的说法,饺子的“饺”是从“粉角”转来,北方人念“角”为“矫”,因此就把“角饵”读成了“饺儿”。有关“粉角”的记载,在忽思慧元朝天历三年(1330)撰成的《饮膳正要》中,就有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“莳萝角儿”三条。这三种,“水晶角儿”是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料,“以豆粉作皮包之”。“撇列角儿”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌盐、酱等作料,“白面作皮”,在平底锅上烙熟。也可用酥油、蜜和面,以葫芦、瓠子为馅。酥油拌面,烙为酥皮,今天我们尚未想到这样的酥油饺,这里的“撇列”是指烙后张开状?瓠子即今西葫芦。“莳萝角儿”也是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料为馅,却以“白面、蜜与小油拌入锅内,滚水搅熟作皮”。“莳萝”是一种调料,“小油”是香油,这分明是烫面饺子了。
再往前追,在南宋吴自牧的《梦粱录》中,记当时百官参加皇帝的寿宴:“凡御宴至第三盏,方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”咸豉是用黄豆霉制成的调味品,即今豆豉。有关“驼峰角子”,在元代流传的,作者不详的《居家必用事类全集》中,详细记载了做法:“面二斤半,入溶化酥十两,或猪羊油各半代之,冷水和盐少许,搜成剂。用骨鲁槌捍作皮,包炒熟馅子,捏成角儿,入炉煿熟供。素馅亦可。”这里的“搜”就是“和”,当初都称“搜面”;“剂”大约就是今之“剂子”;“捍”使之坚实,就是今之“擀”;“骨鲁槌”就是擀面杖;是干煎,煿是爆。这本书中,有关“莳萝角儿”的记录更具体:“面一斤,香油一两,倾入面内拌。以滚汤斟酌逐旋倾下,用枚搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,捍作皮。入生馅包,以盏脱之,作蛾眉样。油炸熟,筵上供,每份四只。”详细记录了烫面法,“枚”是搅烫面棍:古人称枝为“条”,干为“枚”;盏是塑“蛾眉巧笑”的模子。
宋朝再往前,唐朝留下的韦巨源食谱中,没有“角儿”的记载。但其中有一款“双拌方破饼”,注为“饼料,花角”。“双拌”是两种馅相拌,“方破”是圆,用圆皮包馅,应该就是“角儿”。还有“生进二十四气馄饨”,注为“花形馅料各异,凡二十四种”。在宋朝的“角儿”名称前,只统称“馄饨”。北齐颜之推(531~约595)就有馄饨“偃月形”的记载,偃月是半弦月,与蛾眉巧笑同,极贵之相,正是饺子状。明末张自烈《正字通》:“今馄饨即饺饵别名。”在清代流传下来,可能是乾隆年间江南盐商手抄的饮食巨著《调鼎集》中,“水明角儿”就列在卷九“点心部”的“馄饨”类内。其做法是,“白面一斤,用滚汤渐渐洒下,不住手搅成稠糊,分作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水,入绿豆粉对配,擀薄皮裹馅蒸”。也用豆粉,就是《饮膳正要》中“水晶角儿”更细的记录。值得注意的是,《调鼎集》中说,苏州馄饨“用圆面皮,淮饺用方面皮”——现在,馄饨皮是方的,饺子皮是圆的,颠倒了。
那么,束皙《饼赋》中所说“牢丸”究竟是不是饺子?究其描述,先以反复筛过,“尘飞雪白”的细面,要和到“胶粘筋韧”。馅用羊腿肉与猪肋条,半肥半瘦,切成蝇头大小,剁成“珠连砾散”,再佐葱姜桂皮椒兰,和以盐豉。此时锅中水已滚沸,于是“攘衣振掌,握搦俯转,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷馺馺,星分雹落”,我以为这是极形象的擀皮动作描写。包出来的是“姝婾洌、薄而不绽,雋雋和和,色外见,柔如春绵,白若秋练。”“姝婾洌”是一种水分饱满的美貌,而“色外见”的“”是肥。确实像极了饺子。
“笼上牢丸”与“汤中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉阳杂俎》中,列举当时食品所记。巧的是,《调鼎集》中有“汤馄饨”与“蒸馄饨”的做法,此“汤馄饨”、“蒸馄饨”,明显就是当年的“汤中牢丸”、“笼上牢丸”。
佐着餐桌上热气腾腾的饺子,在这里也分享一篇老主编朱伟写的《饺子》:
水饺是北方人阖家团聚必不可少的面食,最早系统考证其名称的,大约是明末清初的方以智(1611~1671)。方以智是安徽桐城人,他年轻时就立志要博览群书,通过考证重新认识世间万物,其见识汇集于52卷《通雅》中。第39卷“饮食”里,考证了西晋束皙(?~300年后)的《饼赋》中所记“牢丸”与饺子的关系,认为蒸笼里蒸的“笼中牢丸”就是“馒头、扁食之类”(扁食可能就是今之蒸饺),汤中煮的“汤中牢丸”就是“元宵、汤丸或水饺饵之类”(元宵、汤丸显然都不对,因为《饼赋》所记是面食)。
束皙的《饼赋》记载,适宜四季的面点,春天用“曼头”,夏天用“薄壮”,秋天用“起溲”,冬天用“汤饼”,而“通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,惟牢丸乎”。据方以智考证,这几种面点中,“薄壮”是“薄持”,“煎夹子”;“起溲”是发酵入油、糖之蒸酥饼;“汤饼”是面条。我却以为,与今对应,“薄壮”似应是“面衣”、“糊塌子”,“起溲”似应是发面饼,“汤饼”似应是面片。
按方以智的说法,饺子的“饺”是从“粉角”转来,北方人念“角”为“矫”,因此就把“角饵”读成了“饺儿”。有关“粉角”的记载,在忽思慧元朝天历三年(1330)撰成的《饮膳正要》中,就有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“莳萝角儿”三条。这三种,“水晶角儿”是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料,“以豆粉作皮包之”。“撇列角儿”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌盐、酱等作料,“白面作皮”,在平底锅上烙熟。也可用酥油、蜜和面,以葫芦、瓠子为馅。酥油拌面,烙为酥皮,今天我们尚未想到这样的酥油饺,这里的“撇列”是指烙后张开状?瓠子即今西葫芦。“莳萝角儿”也是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料为馅,却以“白面、蜜与小油拌入锅内,滚水搅熟作皮”。“莳萝”是一种调料,“小油”是香油,这分明是烫面饺子了。
再往前追,在南宋吴自牧的《梦粱录》中,记当时百官参加皇帝的寿宴:“凡御宴至第三盏,方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”咸豉是用黄豆霉制成的调味品,即今豆豉。有关“驼峰角子”,在元代流传的,作者不详的《居家必用事类全集》中,详细记载了做法:“面二斤半,入溶化酥十两,或猪羊油各半代之,冷水和盐少许,搜成剂。用骨鲁槌捍作皮,包炒熟馅子,捏成角儿,入炉煿熟供。素馅亦可。”这里的“搜”就是“和”,当初都称“搜面”;“剂”大约就是今之“剂子”;“捍”使之坚实,就是今之“擀”;“骨鲁槌”就是擀面杖;是干煎,煿是爆。这本书中,有关“莳萝角儿”的记录更具体:“面一斤,香油一两,倾入面内拌。以滚汤斟酌逐旋倾下,用枚搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,捍作皮。入生馅包,以盏脱之,作蛾眉样。油炸熟,筵上供,每份四只。”详细记录了烫面法,“枚”是搅烫面棍:古人称枝为“条”,干为“枚”;盏是塑“蛾眉巧笑”的模子。
宋朝再往前,唐朝留下的韦巨源食谱中,没有“角儿”的记载。但其中有一款“双拌方破饼”,注为“饼料,花角”。“双拌”是两种馅相拌,“方破”是圆,用圆皮包馅,应该就是“角儿”。还有“生进二十四气馄饨”,注为“花形馅料各异,凡二十四种”。在宋朝的“角儿”名称前,只统称“馄饨”。北齐颜之推(531~约595)就有馄饨“偃月形”的记载,偃月是半弦月,与蛾眉巧笑同,极贵之相,正是饺子状。明末张自烈《正字通》:“今馄饨即饺饵别名。”在清代流传下来,可能是乾隆年间江南盐商手抄的饮食巨著《调鼎集》中,“水明角儿”就列在卷九“点心部”的“馄饨”类内。其做法是,“白面一斤,用滚汤渐渐洒下,不住手搅成稠糊,分作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水,入绿豆粉对配,擀薄皮裹馅蒸”。也用豆粉,就是《饮膳正要》中“水晶角儿”更细的记录。值得注意的是,《调鼎集》中说,苏州馄饨“用圆面皮,淮饺用方面皮”——现在,馄饨皮是方的,饺子皮是圆的,颠倒了。
那么,束皙《饼赋》中所说“牢丸”究竟是不是饺子?究其描述,先以反复筛过,“尘飞雪白”的细面,要和到“胶粘筋韧”。馅用羊腿肉与猪肋条,半肥半瘦,切成蝇头大小,剁成“珠连砾散”,再佐葱姜桂皮椒兰,和以盐豉。此时锅中水已滚沸,于是“攘衣振掌,握搦俯转,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷馺馺,星分雹落”,我以为这是极形象的擀皮动作描写。包出来的是“姝婾洌、薄而不绽,雋雋和和,色外见,柔如春绵,白若秋练。”“姝婾洌”是一种水分饱满的美貌,而“色外见”的“”是肥。确实像极了饺子。
“笼上牢丸”与“汤中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉阳杂俎》中,列举当时食品所记。巧的是,《调鼎集》中有“汤馄饨”与“蒸馄饨”的做法,此“汤馄饨”、“蒸馄饨”,明显就是当年的“汤中牢丸”、“笼上牢丸”。
坐出租车的时候司机问姐姐北路还是南路下,她究极上北下南了一下把司机逗乐了,事后我问司机怎么知道哪边南,这大哥浓浓山东口音说“你也不知道啊”,可能在北方人眼里没人不会分方向吧[悲伤]
骑电瓶车的时候在路口等红绿灯,旁边有小孩坐在老头乐里面,看到瓜瓜之后立刻唱了句孤勇者,奈何瓜瓜钟爱海草且才小班,两个还没小学文凭的人的短暂碰撞没开始就结束了。
另。在山东听到唯一一句普通话竟然是“把口罩戴上”
骑电瓶车的时候在路口等红绿灯,旁边有小孩坐在老头乐里面,看到瓜瓜之后立刻唱了句孤勇者,奈何瓜瓜钟爱海草且才小班,两个还没小学文凭的人的短暂碰撞没开始就结束了。
另。在山东听到唯一一句普通话竟然是“把口罩戴上”
茶花赋·杨朔
久在异国他乡,有时难免要怀念祖国的。怀念极了,我也曾想:要能画一幅画儿,画出祖国的面貌特色,时刻挂在眼前,有多好。我把这心思去跟一位擅长丹青的同志商量,求她画。她说:"这可是个难题,画什么呢?画点零山碎水,一人一物,都不行。再说,颜色也难调。你就是调尽五颜六色,又怎么画得出祖国的面貌?"我想了想,也是,就搁下这桩心思。
今年二月,我从海外回来,一脚踏进昆明,心都醉了。我是北方人,论季节,北方也许正是搅天风雪,水瘦山寒,云南的春天却脚步儿勤,来得快,到处早像摧生婆似的正在摧动花事。
花事最盛的去处数着西山华庭寺。不到寺门,远远就闻见一股细细的清香,直渗进人的心肺。这是梅花,有红梅、白梅、绿梅,还有朱砂梅,一树一树的,每一树梅花都是一树诗。白玉兰花略微有点儿残,娇黄的迎春却正当时,那一片春色啊,比起滇池的水来不知还要深多少倍。
究其实这还不是最深的春色。且请看那一树,齐着华庭寺的廊檐一般高,油光碧绿的树叶中间托出千百朵重瓣的大花,那样红艳,每朵花都像一团烧得正旺的火焰。这就是有名的茶花。不见茶花,你是不容易懂得"春深似海"这句诗的妙处的。
想看茶花,正是好时候。我游过华庭寺,又冒着星星点点细雨游了一次黑龙潭,这都是看茶花的名胜地方。原以为茶花一定很少见,不想在游历当中,时时望见竹篱茅屋旁边会闪出一枝猩红的花来。听朋友说:"这不算稀奇。要是在大理,差不多家家户户都养茶花。花期一到,各样品种的花儿争奇斗艳,那才美呢。"
我不觉对着茶花沉吟起来。茶花是美啊。凡是生活中美的事物都是劳动创造的。是谁白天黑夜,积年累月,拿自己的汗水浇着花,像抚育自己儿女一样抚育着花秧,终于培养出这样绝色的好花?应该感谢那为我们美化生活的人。
普之仁就是这样一位能工巧匠,我在翠湖边上会到他。翠湖的茶花多,开得也好,红彤彤的一大片,简直就是那一段彩云落到湖岸上。普之仁领我穿着茶花走,指点着告诉我这叫大玛瑙,那叫雪狮子;这是蝶翅,那是大紫袍……名目花色多得很。后来他攀着一棵茶树的小干枝说:"这叫童子面,花期迟,刚打骨朵,开起来颜色深红,倒是最好看的。"
我就问:"古语说:看花容易栽花难--栽培茶花一定也很难吧?"
普之仁答道:"不很难,也不容易。茶花这东西有点特性,水壤气候,事事都得细心。又怕风,又怕晒,最喜欢半阴半阳。顶讨厌的是虫子。有一种钻心虫,钻进一条去,花就死了。一年四季,不知得操多少心呢。"
我又问道:"一棵茶花活不长吧?"
普之仁说:"活的可长啦。华庭寺有棵松子鳞,是明朝的,五百多年了,一开花,能开一千多朵。"
我不觉噢了一声:想不到华庭寺见的那棵茶花来历这样大。
普之仁误会我的意思,赶紧说:"你不信么?大理地面还有一棵更老的呢,听老人讲,上千年了,开起花来,满树数不清数,都叫万朵茶。树干子那样粗,几个人都搂不过来。"说着他伸出两臂,做个搂抱的姿势。
我热切地望着他的手,那双手满是茧子,沾着新鲜的泥土。我又望着他的脸,他的眼角刻着很深的皱纹,不必多问他的身世,猜得出他是个曾经忧患的中年人。如果他离开你,走进人丛里去,立刻便消逝了,再也不容易寻到他--他就是这样一个极其普通的劳动者。然而正是这样的人,整月整年,劳心劳力,拿出全部精力培植着花木,美化我们的生活。美就是这样创造出来的。
正在这时,恰巧有一群小孩也来看茶花,一个个仰着鲜红的小脸,甜蜜蜜地笑着,唧唧喳喳叫个不休。
我说:"童子面茶花开了。"
普之仁愣了愣,立时省悟过来,笑着说:"真的呢,再没有比这种童子面更好看的茶花了。"
一个念头忽然跳进我的脑子,我得到一幅画的构思。如果用最浓最艳的朱红,画一大朵含露乍开的童子面茶花,岂不正可以象征着祖国的面貌?我把这个简单的构思记下来,寄给远在国外的那位丹青能手,也许她肯再斟酌一番,为我画一幅画儿吧。
久在异国他乡,有时难免要怀念祖国的。怀念极了,我也曾想:要能画一幅画儿,画出祖国的面貌特色,时刻挂在眼前,有多好。我把这心思去跟一位擅长丹青的同志商量,求她画。她说:"这可是个难题,画什么呢?画点零山碎水,一人一物,都不行。再说,颜色也难调。你就是调尽五颜六色,又怎么画得出祖国的面貌?"我想了想,也是,就搁下这桩心思。
今年二月,我从海外回来,一脚踏进昆明,心都醉了。我是北方人,论季节,北方也许正是搅天风雪,水瘦山寒,云南的春天却脚步儿勤,来得快,到处早像摧生婆似的正在摧动花事。
花事最盛的去处数着西山华庭寺。不到寺门,远远就闻见一股细细的清香,直渗进人的心肺。这是梅花,有红梅、白梅、绿梅,还有朱砂梅,一树一树的,每一树梅花都是一树诗。白玉兰花略微有点儿残,娇黄的迎春却正当时,那一片春色啊,比起滇池的水来不知还要深多少倍。
究其实这还不是最深的春色。且请看那一树,齐着华庭寺的廊檐一般高,油光碧绿的树叶中间托出千百朵重瓣的大花,那样红艳,每朵花都像一团烧得正旺的火焰。这就是有名的茶花。不见茶花,你是不容易懂得"春深似海"这句诗的妙处的。
想看茶花,正是好时候。我游过华庭寺,又冒着星星点点细雨游了一次黑龙潭,这都是看茶花的名胜地方。原以为茶花一定很少见,不想在游历当中,时时望见竹篱茅屋旁边会闪出一枝猩红的花来。听朋友说:"这不算稀奇。要是在大理,差不多家家户户都养茶花。花期一到,各样品种的花儿争奇斗艳,那才美呢。"
我不觉对着茶花沉吟起来。茶花是美啊。凡是生活中美的事物都是劳动创造的。是谁白天黑夜,积年累月,拿自己的汗水浇着花,像抚育自己儿女一样抚育着花秧,终于培养出这样绝色的好花?应该感谢那为我们美化生活的人。
普之仁就是这样一位能工巧匠,我在翠湖边上会到他。翠湖的茶花多,开得也好,红彤彤的一大片,简直就是那一段彩云落到湖岸上。普之仁领我穿着茶花走,指点着告诉我这叫大玛瑙,那叫雪狮子;这是蝶翅,那是大紫袍……名目花色多得很。后来他攀着一棵茶树的小干枝说:"这叫童子面,花期迟,刚打骨朵,开起来颜色深红,倒是最好看的。"
我就问:"古语说:看花容易栽花难--栽培茶花一定也很难吧?"
普之仁答道:"不很难,也不容易。茶花这东西有点特性,水壤气候,事事都得细心。又怕风,又怕晒,最喜欢半阴半阳。顶讨厌的是虫子。有一种钻心虫,钻进一条去,花就死了。一年四季,不知得操多少心呢。"
我又问道:"一棵茶花活不长吧?"
普之仁说:"活的可长啦。华庭寺有棵松子鳞,是明朝的,五百多年了,一开花,能开一千多朵。"
我不觉噢了一声:想不到华庭寺见的那棵茶花来历这样大。
普之仁误会我的意思,赶紧说:"你不信么?大理地面还有一棵更老的呢,听老人讲,上千年了,开起花来,满树数不清数,都叫万朵茶。树干子那样粗,几个人都搂不过来。"说着他伸出两臂,做个搂抱的姿势。
我热切地望着他的手,那双手满是茧子,沾着新鲜的泥土。我又望着他的脸,他的眼角刻着很深的皱纹,不必多问他的身世,猜得出他是个曾经忧患的中年人。如果他离开你,走进人丛里去,立刻便消逝了,再也不容易寻到他--他就是这样一个极其普通的劳动者。然而正是这样的人,整月整年,劳心劳力,拿出全部精力培植着花木,美化我们的生活。美就是这样创造出来的。
正在这时,恰巧有一群小孩也来看茶花,一个个仰着鲜红的小脸,甜蜜蜜地笑着,唧唧喳喳叫个不休。
我说:"童子面茶花开了。"
普之仁愣了愣,立时省悟过来,笑着说:"真的呢,再没有比这种童子面更好看的茶花了。"
一个念头忽然跳进我的脑子,我得到一幅画的构思。如果用最浓最艳的朱红,画一大朵含露乍开的童子面茶花,岂不正可以象征着祖国的面貌?我把这个简单的构思记下来,寄给远在国外的那位丹青能手,也许她肯再斟酌一番,为我画一幅画儿吧。
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