舌尖佛山丨得心应手，扎出佛山美味
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舌尖佛山
酝扎猪蹄

有一道佛山传统名菜
一口咬下去，爽嫩有弹性
满口的卤香味，让人味蕾大开
本期舌尖佛山
带你了解酝扎猪蹄的美味！

一、菜肴简介

酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜，以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”，由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间，起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄，店主别出心裁，将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄，颇受食客欢迎。

得心斋（禅城区档案馆供图）

孙恩，佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人，制作扎蹄近四十年、经验深厚（禅城区祖庙街道办事处供图）

据传，乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视，深夜时感觉肚子饿，便命差役帮忙买夜宵，此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊，唯独“和记猪肉店”仍灯火通明，差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口，回广州后经常差人来佛山购买，并以“得心应手”的美名誉之。此后，“和记猪肉店”易名为“得心斋”，专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉，购买的人越来越多，得心斋自此名声大振。

二、制作技艺

得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂，有大小工序三十几道，调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净，开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉，猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后，把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，肥瘦相间地夹好，包在处理好的猪脚皮内。

捆扎时，师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐，放入猪脚皮中，这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。

将扎好的猪脚放入特制的卤水中，用慢火浸制至八九成熟，取出针刺，在猪皮外边扎孔，使猪皮胶外溢，吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟，出锅的扎蹄还需进行返扎，就是拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒，一只酝扎猪蹄才算真正做完。

三、经典吃法

一般的吃法是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

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