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烘焙知识之
【海绵蛋糕配方平衡】

★海绵蛋糕可做成很多不同类的成品，如各式小蛋糕、果酱卷及日式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕。
★各种蛋糕都有不同的组织和风味，所以蛋糕组织的松紧粗细不一致，调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少，蛋的用量越多，蛋糕越松软，相反蛋的用量少则组织较为粗糙。
★传统的海绵蛋糕配方如下：

面粉

100％
糖

166％
蛋

166％
盐

3％
根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200％，配方中其他原料可仍维持原状，如果蛋的用量少于标准量，则每减少1％的蛋时，除面粉仍维持100％外，其余糖量应随着减少1％，盐应减少0.03％。
★此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水分随着减少，所以另需增加泡打粉与奶水两种原料，泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加，即每减少1％的蛋时增加泡打粉0.03％，如果配方中的蛋只用120％，较基本配方少46％，则应增加泡打粉1.4％，来帮助蛋糕膨胀。
★另外为补充因蛋减少而失去的水分，所以也须根据蛋的减少量，每减少1％蛋而增加1％的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。
★海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性，所以除了原有的原料外，在搅拌时添加40％的色拉油或融化黄油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20％色拉油或黄油及20％的奶水，同样可收柔软的效果。
★在面糊中加油时须视蛋的多少而定，蛋的用量低于140％到110％时，油脂最多只能用20％，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡。

【饕餮的私房小厨】