如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。
面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。
另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，
发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。
稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。
也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。
研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。
面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。
另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，
发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。
稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。
也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。
研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
“收留日本人，丧尽天良！”1945年，他带日本小乞丐回家，一养就是47年，然而，小乞丐回国后，却这样对待他……
1946年的一天，河南南召的一个小村庄里，人们非常气愤地谈论着村子里的新闻。
愤怒的村民们来到孙邦俊家，质问他：“你为啥要收留日本鬼子，他们杀了多少中国人，咱不能忘记血海深仇呀！”
早上出门时，孙邦俊拉着一小车蔬菜，刚走到集市，就看到一些年轻人正围着一个乞丐吵闹，一些小孩子捡起地上的石头，向乞丐砸去，一些人用脚踢这个乞丐，乞丐蜷缩在墙角，双手护着脑袋，不管人们怎样打骂，都不敢抬头应对。
孙邦俊劝说众人，不要欺负可怜的乞丐，众人嚷嚷着“这是日本兵，打死算了”。
孙邦俊仔细一看，果然乞丐的衣服是日本军服，可军服又脏又破，还沾满血迹，显然是受过伤的。
“看他的样子怪可怜的，你们就放过他吧。”
众人纷纷离开，孙邦俊拿出两个馒头给了乞丐，乞丐接过窝窝头，感激地朝孙邦俊拱手示意，嘴里发出叽里咕噜的声音，孙邦俊也听不懂。
傍晚菜卖完了，孙邦俊推起车子往回走，却发现这个乞丐在不远处跟着自己。
“不要跟着我，你赶紧走开。”孙邦俊冲着日本兵说道。
可是，日本兵显然听不懂，孙邦俊走，他就在后面跟着，孙邦俊停下，他也停下，就是不离开。
经过一段陡坡时，孙邦俊忽然听到身后有人跌倒的声音，原来，日本兵身上有伤，一路跟着孙邦俊早已体力不支，爬坡时一不留神跌倒在地。
孙邦俊本想终于摆脱这个日本兵了，可是看看天色已晚，“他不会死在这里吧。”
恻隐之心再次发作，孙邦俊来到日本兵身边，看到日本兵浑身是血，已经有些意识不清了。“唉，造孽呀”，孙邦俊把日本兵拖到小车上，拉回了家。
孙邦俊拉了一个日本兵回家的消息，立刻在村子里炸了锅。
“老孙，这是日本兵，你眼睛瞎了吗？”
“人命关天啊，不能眼睁睁看着他死了都不管呀。”
村民们虽然很生气，但是，孙邦俊说着不能见死不救的道理，让他们无法辩驳。
日本兵昏迷了两天之后，终于醒了过来，孙邦俊也终于安心了。
日本兵伤好后，孙邦俊联系了当地政府，报告了日本兵的情况，但是，政府也没处理过这样的事例，不知道怎样处理。
无奈，孙邦俊只好将这个日本兵收留在家中，并给他取了个中文名字李同。
村民们嘴上不说什么，但是对孙邦俊还是不理解，特别是这个日本兵因为脑袋受过伤，头脑有些不灵光，看起来痴痴傻傻，连麦苗和杂草也分不清，因此也不能干农活。
孙邦俊本来家里就捉襟见肘，现在家里多了一张嘴，就更穷了。
就这样，李同在孙邦俊家住了下来，渐渐地，村民们看李同待人和善，也慢慢接受了他。
但是，孙家还是遭受了很多误解，孙邦俊的儿子高中毕业，本来考取了师范大学，但是因为李同的存在，政审没有通过，所以失去了上大学的机会。
但尽管这样，孙家人也没有责怪李同，一直把他当亲人一样供养着。
1962年，孙邦俊去世了，临终前还嘱咐儿子孙宝杰照顾好李同这个叔叔，看着儿子点头同意，他才放心地合上了眼睛。
孙宝杰从小就把李同当做叔叔对待，所以，父亲去世后，他没有任何埋怨，接替了父亲的职责，用一颗善良的心对待曾经使自己错失大学机会的叔叔。
孙宝杰结婚后，他的妻子也同样肩负起照顾这个日本叔叔的责任。
1972年，中日两国建交，孙宝杰有了帮助李同找到家人的想法，但是因为当时条件限制，信息交流极不发达，所以，虽然孙宝杰想了很多办法，还是没什么进展。
直到1992年，有一个日本访华团计划要来河南访问，孙宝杰从报纸上得知了这一消息后非常兴奋，他把李同的情况写了一个材料连同李同的照片，报个地方政府，希望通过政府可以联系上这个访华团。
没想到，访华团里有一个人竟然是李同的战友。看到照片，他一眼就认出了李同，原来李同的日本名字叫石田东四郎。
为了准确确认李同的身份，李同的血液样本被送往日本，和他的弟弟石田小十郎做了DNA比对，终于这对失散接近50年的兄弟得到了确认。
石田东四郎竟然还活着，这个消息也震动了日本人民，当孙宝杰和石田到达日本机场的时候，记者和石田的家人已经在此等候迎接着他们，石田两兄弟紧紧拥抱在一起，时隔半个世纪，两位老人相拥而泣。
看到叔叔和亲人团聚，孙宝杰也激动地留下了热泪。
记者将这一感人的场面拍摄了下来，并在日本媒体大肆报道，石田的家乡，日本秋天县县长亲自登门拜访孙宝杰，对他们父子两代照顾日本老兵的行为表达感谢，也对日军侵华表达了深深的道歉。
虽然日本侵华给中国人民造成了极大的伤害，但是对于善良的中国普通民众来说，还是对日本伤兵给予了善良的对待，这是做为一个中国人基本的良心所在。
1946年的一天，河南南召的一个小村庄里，人们非常气愤地谈论着村子里的新闻。
愤怒的村民们来到孙邦俊家，质问他：“你为啥要收留日本鬼子，他们杀了多少中国人，咱不能忘记血海深仇呀！”
早上出门时，孙邦俊拉着一小车蔬菜，刚走到集市，就看到一些年轻人正围着一个乞丐吵闹，一些小孩子捡起地上的石头，向乞丐砸去，一些人用脚踢这个乞丐，乞丐蜷缩在墙角，双手护着脑袋，不管人们怎样打骂，都不敢抬头应对。
孙邦俊劝说众人，不要欺负可怜的乞丐，众人嚷嚷着“这是日本兵，打死算了”。
孙邦俊仔细一看，果然乞丐的衣服是日本军服，可军服又脏又破，还沾满血迹，显然是受过伤的。
“看他的样子怪可怜的，你们就放过他吧。”
众人纷纷离开，孙邦俊拿出两个馒头给了乞丐，乞丐接过窝窝头，感激地朝孙邦俊拱手示意，嘴里发出叽里咕噜的声音，孙邦俊也听不懂。
傍晚菜卖完了，孙邦俊推起车子往回走，却发现这个乞丐在不远处跟着自己。
“不要跟着我，你赶紧走开。”孙邦俊冲着日本兵说道。
可是，日本兵显然听不懂，孙邦俊走，他就在后面跟着，孙邦俊停下，他也停下，就是不离开。
经过一段陡坡时，孙邦俊忽然听到身后有人跌倒的声音，原来，日本兵身上有伤，一路跟着孙邦俊早已体力不支，爬坡时一不留神跌倒在地。
孙邦俊本想终于摆脱这个日本兵了，可是看看天色已晚，“他不会死在这里吧。”
恻隐之心再次发作，孙邦俊来到日本兵身边，看到日本兵浑身是血，已经有些意识不清了。“唉，造孽呀”，孙邦俊把日本兵拖到小车上，拉回了家。
孙邦俊拉了一个日本兵回家的消息，立刻在村子里炸了锅。
“老孙，这是日本兵，你眼睛瞎了吗？”
“人命关天啊，不能眼睁睁看着他死了都不管呀。”
村民们虽然很生气，但是，孙邦俊说着不能见死不救的道理，让他们无法辩驳。
日本兵昏迷了两天之后，终于醒了过来，孙邦俊也终于安心了。
日本兵伤好后，孙邦俊联系了当地政府，报告了日本兵的情况，但是，政府也没处理过这样的事例，不知道怎样处理。
无奈，孙邦俊只好将这个日本兵收留在家中，并给他取了个中文名字李同。
村民们嘴上不说什么，但是对孙邦俊还是不理解，特别是这个日本兵因为脑袋受过伤，头脑有些不灵光，看起来痴痴傻傻，连麦苗和杂草也分不清，因此也不能干农活。
孙邦俊本来家里就捉襟见肘，现在家里多了一张嘴，就更穷了。
就这样，李同在孙邦俊家住了下来，渐渐地，村民们看李同待人和善，也慢慢接受了他。
但是，孙家还是遭受了很多误解，孙邦俊的儿子高中毕业，本来考取了师范大学，但是因为李同的存在，政审没有通过，所以失去了上大学的机会。
但尽管这样，孙家人也没有责怪李同，一直把他当亲人一样供养着。
1962年，孙邦俊去世了，临终前还嘱咐儿子孙宝杰照顾好李同这个叔叔，看着儿子点头同意，他才放心地合上了眼睛。
孙宝杰从小就把李同当做叔叔对待，所以，父亲去世后，他没有任何埋怨，接替了父亲的职责，用一颗善良的心对待曾经使自己错失大学机会的叔叔。
孙宝杰结婚后，他的妻子也同样肩负起照顾这个日本叔叔的责任。
1972年，中日两国建交，孙宝杰有了帮助李同找到家人的想法，但是因为当时条件限制，信息交流极不发达，所以，虽然孙宝杰想了很多办法，还是没什么进展。
直到1992年，有一个日本访华团计划要来河南访问，孙宝杰从报纸上得知了这一消息后非常兴奋，他把李同的情况写了一个材料连同李同的照片，报个地方政府，希望通过政府可以联系上这个访华团。
没想到，访华团里有一个人竟然是李同的战友。看到照片，他一眼就认出了李同，原来李同的日本名字叫石田东四郎。
为了准确确认李同的身份，李同的血液样本被送往日本，和他的弟弟石田小十郎做了DNA比对，终于这对失散接近50年的兄弟得到了确认。
石田东四郎竟然还活着，这个消息也震动了日本人民，当孙宝杰和石田到达日本机场的时候，记者和石田的家人已经在此等候迎接着他们，石田两兄弟紧紧拥抱在一起，时隔半个世纪，两位老人相拥而泣。
看到叔叔和亲人团聚，孙宝杰也激动地留下了热泪。
记者将这一感人的场面拍摄了下来，并在日本媒体大肆报道，石田的家乡，日本秋天县县长亲自登门拜访孙宝杰，对他们父子两代照顾日本老兵的行为表达感谢，也对日军侵华表达了深深的道歉。
虽然日本侵华给中国人民造成了极大的伤害，但是对于善良的中国普通民众来说，还是对日本伤兵给予了善良的对待，这是做为一个中国人基本的良心所在。
【没想到吧！中国海鲜大省竟在北方】本 文 约 3700 字
阅 读 需 要 10 min
9月，中国海鲜大省山东开海，山东人“过节了”！
且不说在海鲜产量颇高的威海、海鲜养殖厉害的青岛，市民们拎着水桶，上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的济南人也在凌晨抢购第一网海鲜，一夜之间，第一批归航的上万斤海鲜被“瓜分完毕”。
山东人凭借比脸大的馒头，一张就能吃饱的煎饼，被世人当成了食俗粗犷的碳水超人。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们，大概已经盘算好了，是该顺便带两颗葱烧海参，还是买条鲅鱼包几个比巴掌还大的饺子。鲁菜大厨们也规划好了如何烹制独家的高汤，赋予鲁菜在家做不出来的味道。
离开山东，正宗的胶东海鲜饺子就变成了山东人的乡愁，因为它竟然是山东省级非遗技艺。是的，山东人吃海鲜，甚至吃出了非遗！
非遗背后，是鲁菜悠久的传承史制图 / 吴玖洋
山东物产丰富，太多标签层层叠加，掩盖了海山东的那一面。其实，山东年产海鲜700万吨，平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后，节日气氛不输春节，我们才想起她的另一个身份——中国海鲜大省。
网捕两海的海山东，
为什么如此鲜美？
与福建、广东等东南海鲜大省相比，山东海鲜确实独具特色。广东、福建的海鲜有青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼，而山东海鲜则以海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼见长。风物差别的背后，首先便是东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异。
从地理上看，山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土面积1.63%的山东拥有中国近六分之一的海岸线，近海海域面积17万平方千米，比山东的陆地面积更大。山东半岛狭长的地形，分隔了北部的渤海和南部的黄海，放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。
渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海，而且水深较浅，相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时，作为中国最北的海，这里的海水温度较低，海鲜生长缓慢，积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质，带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜著称的海鲜，我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。
辽河，滦河，海河，黄河等带来大量泥沙，提供了丰富的营养物质，也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮，却“很好吃”，是贝类、海肠等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季，大量洄游性鱼虾到渤海产卵，让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。
19世纪黄河改道后在东营入海，为海洋带来更多有机物，而流量的季节性变化，产生了季节性盐度变化，让黄河口所在的东营成为重要的海鲜产区。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
更靠南的黄海面积更加广大，海底地形多样，洋流复杂。复杂的环境，容纳了多样的海鲜，从“虾中之王”对虾，到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著称的乳山大生蚝，这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口，每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。
享受了如此优越的地理环境，山东人靠海吃海，自古便享受渔盐之利，兴起了开放、包容的齐国文化。海鲜丰富的蛋白质，也塑造了山东人的强壮体格，《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌，今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。
山、海、田汇聚在青岛崂山 。摄影/宋林继
除了网捕两海，随着近年来近海渔业资源衰退，远洋捕捞技术日建成熟，山东成为中国远洋捕捞大省，威海荣成沙窝岛更是中国北方唯一的远洋渔业基地，每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的鱿鱼和金枪鱼，很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。
山东人，
种出国人的海鲜自由！
随着渔业资源枯竭，从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式，显然已经不可持续。山东是中国的农业大省，以种什么都大闻名于世，山东人自然也想到了“种海鲜”，把海产生产模式推进到“农业时代”。
一部海鲜养殖史，半部在山东！
青岛是十分会种海鲜的山东城市，堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。
中国出现过5次海产养殖潮：20世纪50年代起养海带，70年代养对虾，80年代养海湾扇贝，90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼，再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端，进而推广至全国。
如今，青岛的崂山鲍鱼、灵山岛海参依旧是珍品，不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀，沿海七市根据自然禀赋差异，形成了各有特色的风物。
提到生蚝老饕都能想到乳山，其实三面环海的威海不但有乳山生蚝，还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜，此外，华北大渔港石岛港，开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加，让威海稳居山东海鲜产量大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网，到海产加工，再到冷链运输的产业集群。
北邻渤海，南接着黄海的烟台如今接棒青岛，不但成为中国海洋牧场最多的地方，而且“授人以渔”，制造各类看起来像海上钻井平台的智能化网箱。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦，还远销挪威，引领全球海产进入“工业时代”。
山东其他沿海城市也许没有青岛、威海、烟台那样耀眼，却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道日照是海鲜养殖大市，却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的海知了；东营以黄河口对虾闻名，被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是黄河口刀鱼。
山东到底实现国人多少种海鲜自由?
对于普通人来说，山东水产养殖，把曾经高不可攀的扇贝变成了大众化的美食；把引进自欧洲，一度接待贵客是才会出现的大菱鲆，变成了超市四季有售的平价多宝鱼；近年超市里三块钱一只的小鲍鱼，则体现了山东对全国海产养殖格局的影响。
每年冬季，山东的鲍鱼到南方的宁德霞浦等地过冬，气温变暖后运回山东；而云龙石斑鱼等珍贵的南方鱼种，则在山东育苗，也就是所谓的“北鲍南养”、“南鱼北育”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。
近年来，随着日料在中国大火，三文鱼也被视作高端食材，需求量越来越高。山东人又盯上了出了名难养的三文鱼。
三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中，野生三文鱼主要分布在大西洋北部，从圣劳伦斯河河口，到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地，水温也显得太热。为了养三文鱼，山东人不但在黄海海域找到了冷水团，还建起了“全球最大深海鱼塘”——深蓝一号。
青岛开创世界温暖海域养殖三文鱼先河。一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人，大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时，顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”，又向“工业时代”迈进。自1991年以来，中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和，而山东又是中国水产产量大省。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
山东海鲜，
鲜遍了半个中国！
山东虽然是海鲜大省，但是山东人在传统上，对于海鲜的态度两极分化。山东内陆地区的海鲜名菜并不多，海鲜却是沿海地带日常生活不可或缺的组成部分。
青岛人早晨的第一只锅贴里，就有了海鲜的踪迹。而烟台蓬莱小面里，可以捞出辫子鱼、海蛎子（牡蛎），甚至是鲍鱼。在威海，包子可以是海菜馅的。当夕阳西下，夜幕低垂，放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的海鲜焖子香，下班的打工人也愿意用一盘辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲惫。
随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展，传统不太吃海鲜的山东内陆地区，也无法抵挡蟹膏的甘润，大虾的鲜甜，与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力，食俗逐渐被沿海地区渗透。
尚未征服整个山东的山东海鲜，却借助鲁菜早早征服了半个中国，因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的胶州和黄县物产丰富，明清以来便较为富庶，这里成为鲁菜厨师和技法的孵化器。
作为四大菜系之首的鲁菜影响力有多大，传播有多广？了解它对京津风味的影响便能略知一二。
在明、清两代带着鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼等海味干货来到北京、天津的鲁菜厨师，迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾，奠定了北京菜的底色，极大影响了天津菜的发展。
从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参；到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤；再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼，出身海滨的厨师，又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。
比如说尚未出圈的葱爆红螺片，就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片，以葱油炝锅，下螺片翻炒两三下称出，成品将焦未焦、汤汁油亮。利用本地物产、讲究刀工火候，善用勾芡的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。
山东总是给人以富庶而不骄奢的踏实印象，山东海鲜也是如此。山东渔民通过自身努力，改变海鲜粗放的收获模式，把名贵海鲜请下神坛，带到更多家庭的餐桌上。山东海鲜，也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶，踏实，对味道的执着，正是中国的缩影。
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9月，中国海鲜大省山东开海，山东人“过节了”！
且不说在海鲜产量颇高的威海、海鲜养殖厉害的青岛，市民们拎着水桶，上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的济南人也在凌晨抢购第一网海鲜，一夜之间，第一批归航的上万斤海鲜被“瓜分完毕”。
山东人凭借比脸大的馒头，一张就能吃饱的煎饼，被世人当成了食俗粗犷的碳水超人。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们，大概已经盘算好了，是该顺便带两颗葱烧海参，还是买条鲅鱼包几个比巴掌还大的饺子。鲁菜大厨们也规划好了如何烹制独家的高汤，赋予鲁菜在家做不出来的味道。
离开山东，正宗的胶东海鲜饺子就变成了山东人的乡愁，因为它竟然是山东省级非遗技艺。是的，山东人吃海鲜，甚至吃出了非遗！
非遗背后，是鲁菜悠久的传承史制图 / 吴玖洋
山东物产丰富，太多标签层层叠加，掩盖了海山东的那一面。其实，山东年产海鲜700万吨，平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后，节日气氛不输春节，我们才想起她的另一个身份——中国海鲜大省。
网捕两海的海山东，
为什么如此鲜美？
与福建、广东等东南海鲜大省相比，山东海鲜确实独具特色。广东、福建的海鲜有青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼，而山东海鲜则以海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼见长。风物差别的背后，首先便是东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异。
从地理上看，山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土面积1.63%的山东拥有中国近六分之一的海岸线，近海海域面积17万平方千米，比山东的陆地面积更大。山东半岛狭长的地形，分隔了北部的渤海和南部的黄海，放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。
渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海，而且水深较浅，相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时，作为中国最北的海，这里的海水温度较低，海鲜生长缓慢，积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质，带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜著称的海鲜，我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。
辽河，滦河，海河，黄河等带来大量泥沙，提供了丰富的营养物质，也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮，却“很好吃”，是贝类、海肠等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季，大量洄游性鱼虾到渤海产卵，让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。
19世纪黄河改道后在东营入海，为海洋带来更多有机物，而流量的季节性变化，产生了季节性盐度变化，让黄河口所在的东营成为重要的海鲜产区。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
更靠南的黄海面积更加广大，海底地形多样，洋流复杂。复杂的环境，容纳了多样的海鲜，从“虾中之王”对虾，到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著称的乳山大生蚝，这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口，每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。
享受了如此优越的地理环境，山东人靠海吃海，自古便享受渔盐之利，兴起了开放、包容的齐国文化。海鲜丰富的蛋白质，也塑造了山东人的强壮体格，《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌，今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。
山、海、田汇聚在青岛崂山 。摄影/宋林继
除了网捕两海，随着近年来近海渔业资源衰退，远洋捕捞技术日建成熟，山东成为中国远洋捕捞大省，威海荣成沙窝岛更是中国北方唯一的远洋渔业基地，每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的鱿鱼和金枪鱼，很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。
山东人，
种出国人的海鲜自由！
随着渔业资源枯竭，从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式，显然已经不可持续。山东是中国的农业大省，以种什么都大闻名于世，山东人自然也想到了“种海鲜”，把海产生产模式推进到“农业时代”。
一部海鲜养殖史，半部在山东！
青岛是十分会种海鲜的山东城市，堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。
中国出现过5次海产养殖潮：20世纪50年代起养海带，70年代养对虾，80年代养海湾扇贝，90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼，再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端，进而推广至全国。
如今，青岛的崂山鲍鱼、灵山岛海参依旧是珍品，不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀，沿海七市根据自然禀赋差异，形成了各有特色的风物。
提到生蚝老饕都能想到乳山，其实三面环海的威海不但有乳山生蚝，还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜，此外，华北大渔港石岛港，开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加，让威海稳居山东海鲜产量大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网，到海产加工，再到冷链运输的产业集群。
北邻渤海，南接着黄海的烟台如今接棒青岛，不但成为中国海洋牧场最多的地方，而且“授人以渔”，制造各类看起来像海上钻井平台的智能化网箱。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦，还远销挪威，引领全球海产进入“工业时代”。
山东其他沿海城市也许没有青岛、威海、烟台那样耀眼，却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道日照是海鲜养殖大市，却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的海知了；东营以黄河口对虾闻名，被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是黄河口刀鱼。
山东到底实现国人多少种海鲜自由?
对于普通人来说，山东水产养殖，把曾经高不可攀的扇贝变成了大众化的美食；把引进自欧洲，一度接待贵客是才会出现的大菱鲆，变成了超市四季有售的平价多宝鱼；近年超市里三块钱一只的小鲍鱼，则体现了山东对全国海产养殖格局的影响。
每年冬季，山东的鲍鱼到南方的宁德霞浦等地过冬，气温变暖后运回山东；而云龙石斑鱼等珍贵的南方鱼种，则在山东育苗，也就是所谓的“北鲍南养”、“南鱼北育”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。
近年来，随着日料在中国大火，三文鱼也被视作高端食材，需求量越来越高。山东人又盯上了出了名难养的三文鱼。
三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中，野生三文鱼主要分布在大西洋北部，从圣劳伦斯河河口，到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地，水温也显得太热。为了养三文鱼，山东人不但在黄海海域找到了冷水团，还建起了“全球最大深海鱼塘”——深蓝一号。
青岛开创世界温暖海域养殖三文鱼先河。一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人，大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时，顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”，又向“工业时代”迈进。自1991年以来，中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和，而山东又是中国水产产量大省。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
山东海鲜，
鲜遍了半个中国！
山东虽然是海鲜大省，但是山东人在传统上，对于海鲜的态度两极分化。山东内陆地区的海鲜名菜并不多，海鲜却是沿海地带日常生活不可或缺的组成部分。
青岛人早晨的第一只锅贴里，就有了海鲜的踪迹。而烟台蓬莱小面里，可以捞出辫子鱼、海蛎子（牡蛎），甚至是鲍鱼。在威海，包子可以是海菜馅的。当夕阳西下，夜幕低垂，放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的海鲜焖子香，下班的打工人也愿意用一盘辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲惫。
随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展，传统不太吃海鲜的山东内陆地区，也无法抵挡蟹膏的甘润，大虾的鲜甜，与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力，食俗逐渐被沿海地区渗透。
尚未征服整个山东的山东海鲜，却借助鲁菜早早征服了半个中国，因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的胶州和黄县物产丰富，明清以来便较为富庶，这里成为鲁菜厨师和技法的孵化器。
作为四大菜系之首的鲁菜影响力有多大，传播有多广？了解它对京津风味的影响便能略知一二。
在明、清两代带着鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼等海味干货来到北京、天津的鲁菜厨师，迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾，奠定了北京菜的底色，极大影响了天津菜的发展。
从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参；到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤；再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼，出身海滨的厨师，又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。
比如说尚未出圈的葱爆红螺片，就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片，以葱油炝锅，下螺片翻炒两三下称出，成品将焦未焦、汤汁油亮。利用本地物产、讲究刀工火候，善用勾芡的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。
山东总是给人以富庶而不骄奢的踏实印象，山东海鲜也是如此。山东渔民通过自身努力，改变海鲜粗放的收获模式，把名贵海鲜请下神坛，带到更多家庭的餐桌上。山东海鲜，也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶，踏实，对味道的执着，正是中国的缩影。
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