#玩美问答# 让我们为梅洛葡萄酒节干杯，并一起前往探索全美最受欢迎的两个葡萄酒县吧！纳帕县位于加州北部，为全球游客提供多种品酒和休闲度假的选择，是品酒爱好者的天堂。纳帕县的著名酒庄包括Opus One酒庄和Del Dotto酒庄。
位于纳帕县以西100公里外的是另一个葡萄酒爱好者的天堂——索诺玛县。索诺玛县以其酒香四溢的葡萄酒产区、连绵起伏的山丘、和当地特色的美食而闻名。在品酒的同时别忘了配上美妙的下酒菜，如芝士条、椒盐棒等等。索诺玛定能给你一个难以忘怀的旅游记忆！
问：哪个葡萄酒县因生产梅洛酒而更加闻名？
a. 纳帕
b. 索诺玛
图1-5：纳帕县，加利福尼亚州
图6-9：索诺玛县，加利福尼亚州
位于纳帕县以西100公里外的是另一个葡萄酒爱好者的天堂——索诺玛县。索诺玛县以其酒香四溢的葡萄酒产区、连绵起伏的山丘、和当地特色的美食而闻名。在品酒的同时别忘了配上美妙的下酒菜，如芝士条、椒盐棒等等。索诺玛定能给你一个难以忘怀的旅游记忆！
问：哪个葡萄酒县因生产梅洛酒而更加闻名？
a. 纳帕
b. 索诺玛
图1-5：纳帕县，加利福尼亚州
图6-9：索诺玛县，加利福尼亚州
从二氧化碳浸渍法看博诺莱新酒，同时附上冷浸渍工艺，浸渍世界的千变万化
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
#名厨资讯#
「首版温哥华米其林指南出炉，仅此一家中餐厅上榜」
三则全球餐饮资讯，开启新一周。
【首版温哥华米其林指南发布，全聚德为唯一上榜中餐厅】
10 月 27 日，首版《温哥华米其林指南》盛大发布，8 家餐厅摘下一星，二星与三星之列暂时空缺。
在摘星的餐厅中，全聚德是唯一一家中餐厅。这次星级名单发布后，全聚德也成为加拿大境内唯一一家米其林星级中餐厅。米其林指南对全聚德的评价中提到，全聚德的历史可以追溯到 1864 年，餐厅以酥脆多汁的烤鸭著称，除了招牌菜以外，全聚德的海参与帝王蟹等也都令人惊艳。
榜单中还有今年刚被评为加拿大百佳餐厅第一名的 Published on Main，餐厅主厨 Gus Stieffenhofer-Brandson 曾是老牌法国餐厅 Hawksworth 的副厨，他将野生和自然的理念贯穿整套品尝菜单，把餐厅从加拿大百佳餐厅名单的第 88 名一路提至榜首。获得第一之后又摘星，Published on Main 无疑是加拿大近期最炙手可热的餐厅。
其他上榜餐厅还包括主打法国和魁北克菜的 St.Lawrence、连年获得加拿大百佳的 AnnaLena、专注当代西餐的 Barbara 与 Burdock & Co.、日意融合餐厅 Kissa Tanto，以及寿司餐厅 Masayoshi。
此外，米其林官方还公布了 12 家必比登推介餐厅，另有 40 家餐厅为米其林推荐餐厅。
尽管只颁发了 8 颗一星，但米其林为 3 家餐厅颁出最佳服务奖，分别为 Kissa Tanto、Published on Main 和 The Botanist。
【当前卫印度料理，遇上阿根廷主厨的日系法餐】
11 月 8 日，香港一星餐厅 ANDŌ 总厨 Agustin Balbi 将与国际名厨 Gaggan Anand 合作一场前所未有的独家餐会。
来自阿根廷的 Agustin Balbi 在抵达香港前，曾至日本学艺数年，待过几间顶尖的米其林餐厅包含二星餐厅 Zurriola、三星餐厅龙吟以及二星餐厅 Cuisine[s] Michel Troisgros（今已停业），深入日本饮食文化，学说流利的日语，与日本人结婚，这让他原本所受的法餐训练获得深刻的东洋影响。
2020 年夏天，Agustin Balbi 在艰难的疫情中于香港中环首度开设个人餐厅 ANDŌ，旋即于半年后摘下一星。
若看过 Netflix《主厨的餐桌》纪录片系列，肯定对印度主厨 Gaggan Anand 印象深刻，作为前卫印度料理先驱，十多年前就开始以大胆华丽的手法改变世人对印度菜的想象，像是招牌菜“酸奶大爆炸”（Yogurt Explosion）便用上了他在传奇餐厅 El Bulli 学到的分子料理技术。
位于曼谷的 Gaggan 餐厅不但有米其林二星，更曾四度夺得亚洲 50 最佳餐厅之首，并于 2019 年获得世界 50 最佳餐厅第 4 名，后来传出 Gaggan Anand 与投资人拆伙并关闭餐厅的消息，令众人倍感惊讶。不过他很快站稳脚步，于 2019 年 11 月开设 Gaggan Anand 餐厅，在 2021 年冲上亚洲 50 最佳餐厅第 5 名，创下新入榜餐厅夺得最高名次的纪录。
11 月 8 日当天，两位身怀绝技的主厨将把他们各自的招牌菜合并呈现，Gaggan Anand 带来他的“酸奶大爆炸”和“木炭”（Charcoal），后者是将包覆鱼肉泥的面团染上竹炭色再拿去油炸成仿佛一块黑炭的质地。Agustin Balbi 则会把 Gaggan Anand 的另一道招牌菜 Lick It Up 做成 ANDŌ 的版本。
Lick It Up 这道菜一方面在形式上展现 Gaggan Anand 鬼灵精怪的玩心，另一方面充分呈现印度菜甜、酸、辣等复杂的风味谱系，把餐盘当成画布，“写上”芒果柚子凝胶、洋葱果酱、青豆泥与辣椒甜酸酱，邀请食客放下餐具直接“舔餐盘”，舌头滑过所有滋味。令人不禁好奇 Agustin Balbi 会如何诠释自己的版本？
两位主厨当然也合力设计新菜色，包含以印度香料烹调北海道干贝，还会把 Agustin Balbi 向来在品尝菜单末尾端上的西班牙海鲜汤饭转变为这场餐会的诠释，味道丰富的治愈汤饭将搭配帝王蟹和咖哩一同呈现。
Gaggan Anand 从之前的亚洲第一顶峰退下，事业发展得更轻松自在。近来他把旗下的休闲餐厅 Ms. Maria & Mr. Singh 从曼谷拓展至新加坡，这家餐厅虚构出一个墨西哥女孩与印度男孩相恋的故事，所以店里供应印度菜结合墨西哥菜的家常料理。
例如在墨西哥馅饼中夹入香料羊绞肉的 Keema Quesadilla，或是以各种香料酱汁腌制北海道干贝的印墨腌生鱼 Cold Curry Ceviche。
能将这两种菜系巧妙融合成新奇又合理的风貌，大概也只有 Gaggan Anand 了！
【Shake Shack 联手名厨 Enrique Olvera 推出 3 道式品尝菜单】
继与 Dominique Crenn、Pinky Cole、Junghyun Park 等名厨成功合作之后，连锁快餐品牌 Shake Shack 将与拉美名厨 Enrique Olvera 合作最新的美食实验计划 Shake Shack x Enrique Olvera，推出 3 道式品尝菜单。
作为 2022 世界 50 最佳餐厅 No.5 餐厅 Pujol 的主厨经营者，从洗碗工成长为世界瞩目的烹饪明星，Olvera 在自己的职业生涯中见证拉丁美洲美食力量的崛起，他在 Pujol 坚持使用墨西哥本土时令食材烹饪，藉由纯粹、质朴的本土菜肴向全世界介绍墨西哥丰富且杰出的饮食文化。
这次合作中，Olvera 基于 Shake Shack 原有的品牌风味，透过添加昆虫、玉米壳和其他独具墨西哥特色的食材，让千篇一律的美式快餐焕发新生，呈现出不同的风味维度。而菜单上最令人期待的莫过于自带 Pujol 烹饪基因的“蚂蚁汉堡”！
奇卡塔纳蚂蚁蛋黄酱是 Pujol 招牌料理之一，炒熟的蚂蚁经手工研磨，再与蛋黄酱混合，用来调味安格斯牛肉汉堡，为了平衡这种不寻常的风味，Olvera 还在汉堡中加入蒙特里杰克奶酪、烟熏番茄、生菜丝等人们熟悉的配料，并搭配红薯薯条与 Guacachile 莎莎酱。
除了蚂蚁汉堡，Olvera 还为食客准备马铃薯花椰菜奶油墨西哥粽、玉米壳蛋白霜奶昔两道特色菜肴。此外，这份品尝菜单亦包括 Michelada 鸡尾酒特调，以及精选葡萄酒和啤酒等酒水选择。
这份菜单将于 11 月 10 日、11 月 15 日晚，分别在纽约的 West Village Shack 和洛杉矶的 Santa Monica Shack 供应，每晚仅限 3 位体验名额，目前都已售罄。75 美元（约合 550 人民币）的售价对于品尝一份传统意义的快餐来说，的确有“华而不实”的嫌疑，但既然出自世界第 5 餐厅的名厨之手，又让人充满期待。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6onijG1
「首版温哥华米其林指南出炉，仅此一家中餐厅上榜」
三则全球餐饮资讯，开启新一周。
【首版温哥华米其林指南发布，全聚德为唯一上榜中餐厅】
10 月 27 日，首版《温哥华米其林指南》盛大发布，8 家餐厅摘下一星，二星与三星之列暂时空缺。
在摘星的餐厅中，全聚德是唯一一家中餐厅。这次星级名单发布后，全聚德也成为加拿大境内唯一一家米其林星级中餐厅。米其林指南对全聚德的评价中提到，全聚德的历史可以追溯到 1864 年，餐厅以酥脆多汁的烤鸭著称，除了招牌菜以外，全聚德的海参与帝王蟹等也都令人惊艳。
榜单中还有今年刚被评为加拿大百佳餐厅第一名的 Published on Main，餐厅主厨 Gus Stieffenhofer-Brandson 曾是老牌法国餐厅 Hawksworth 的副厨，他将野生和自然的理念贯穿整套品尝菜单，把餐厅从加拿大百佳餐厅名单的第 88 名一路提至榜首。获得第一之后又摘星，Published on Main 无疑是加拿大近期最炙手可热的餐厅。
其他上榜餐厅还包括主打法国和魁北克菜的 St.Lawrence、连年获得加拿大百佳的 AnnaLena、专注当代西餐的 Barbara 与 Burdock & Co.、日意融合餐厅 Kissa Tanto，以及寿司餐厅 Masayoshi。
此外，米其林官方还公布了 12 家必比登推介餐厅，另有 40 家餐厅为米其林推荐餐厅。
尽管只颁发了 8 颗一星，但米其林为 3 家餐厅颁出最佳服务奖，分别为 Kissa Tanto、Published on Main 和 The Botanist。
【当前卫印度料理，遇上阿根廷主厨的日系法餐】
11 月 8 日，香港一星餐厅 ANDŌ 总厨 Agustin Balbi 将与国际名厨 Gaggan Anand 合作一场前所未有的独家餐会。
来自阿根廷的 Agustin Balbi 在抵达香港前，曾至日本学艺数年，待过几间顶尖的米其林餐厅包含二星餐厅 Zurriola、三星餐厅龙吟以及二星餐厅 Cuisine[s] Michel Troisgros（今已停业），深入日本饮食文化，学说流利的日语，与日本人结婚，这让他原本所受的法餐训练获得深刻的东洋影响。
2020 年夏天，Agustin Balbi 在艰难的疫情中于香港中环首度开设个人餐厅 ANDŌ，旋即于半年后摘下一星。
若看过 Netflix《主厨的餐桌》纪录片系列，肯定对印度主厨 Gaggan Anand 印象深刻，作为前卫印度料理先驱，十多年前就开始以大胆华丽的手法改变世人对印度菜的想象，像是招牌菜“酸奶大爆炸”（Yogurt Explosion）便用上了他在传奇餐厅 El Bulli 学到的分子料理技术。
位于曼谷的 Gaggan 餐厅不但有米其林二星，更曾四度夺得亚洲 50 最佳餐厅之首，并于 2019 年获得世界 50 最佳餐厅第 4 名，后来传出 Gaggan Anand 与投资人拆伙并关闭餐厅的消息，令众人倍感惊讶。不过他很快站稳脚步，于 2019 年 11 月开设 Gaggan Anand 餐厅，在 2021 年冲上亚洲 50 最佳餐厅第 5 名，创下新入榜餐厅夺得最高名次的纪录。
11 月 8 日当天，两位身怀绝技的主厨将把他们各自的招牌菜合并呈现，Gaggan Anand 带来他的“酸奶大爆炸”和“木炭”（Charcoal），后者是将包覆鱼肉泥的面团染上竹炭色再拿去油炸成仿佛一块黑炭的质地。Agustin Balbi 则会把 Gaggan Anand 的另一道招牌菜 Lick It Up 做成 ANDŌ 的版本。
Lick It Up 这道菜一方面在形式上展现 Gaggan Anand 鬼灵精怪的玩心，另一方面充分呈现印度菜甜、酸、辣等复杂的风味谱系，把餐盘当成画布，“写上”芒果柚子凝胶、洋葱果酱、青豆泥与辣椒甜酸酱，邀请食客放下餐具直接“舔餐盘”，舌头滑过所有滋味。令人不禁好奇 Agustin Balbi 会如何诠释自己的版本？
两位主厨当然也合力设计新菜色，包含以印度香料烹调北海道干贝，还会把 Agustin Balbi 向来在品尝菜单末尾端上的西班牙海鲜汤饭转变为这场餐会的诠释，味道丰富的治愈汤饭将搭配帝王蟹和咖哩一同呈现。
Gaggan Anand 从之前的亚洲第一顶峰退下，事业发展得更轻松自在。近来他把旗下的休闲餐厅 Ms. Maria & Mr. Singh 从曼谷拓展至新加坡，这家餐厅虚构出一个墨西哥女孩与印度男孩相恋的故事，所以店里供应印度菜结合墨西哥菜的家常料理。
例如在墨西哥馅饼中夹入香料羊绞肉的 Keema Quesadilla，或是以各种香料酱汁腌制北海道干贝的印墨腌生鱼 Cold Curry Ceviche。
能将这两种菜系巧妙融合成新奇又合理的风貌，大概也只有 Gaggan Anand 了！
【Shake Shack 联手名厨 Enrique Olvera 推出 3 道式品尝菜单】
继与 Dominique Crenn、Pinky Cole、Junghyun Park 等名厨成功合作之后，连锁快餐品牌 Shake Shack 将与拉美名厨 Enrique Olvera 合作最新的美食实验计划 Shake Shack x Enrique Olvera，推出 3 道式品尝菜单。
作为 2022 世界 50 最佳餐厅 No.5 餐厅 Pujol 的主厨经营者，从洗碗工成长为世界瞩目的烹饪明星，Olvera 在自己的职业生涯中见证拉丁美洲美食力量的崛起，他在 Pujol 坚持使用墨西哥本土时令食材烹饪，藉由纯粹、质朴的本土菜肴向全世界介绍墨西哥丰富且杰出的饮食文化。
这次合作中，Olvera 基于 Shake Shack 原有的品牌风味，透过添加昆虫、玉米壳和其他独具墨西哥特色的食材，让千篇一律的美式快餐焕发新生，呈现出不同的风味维度。而菜单上最令人期待的莫过于自带 Pujol 烹饪基因的“蚂蚁汉堡”！
奇卡塔纳蚂蚁蛋黄酱是 Pujol 招牌料理之一，炒熟的蚂蚁经手工研磨，再与蛋黄酱混合，用来调味安格斯牛肉汉堡，为了平衡这种不寻常的风味，Olvera 还在汉堡中加入蒙特里杰克奶酪、烟熏番茄、生菜丝等人们熟悉的配料，并搭配红薯薯条与 Guacachile 莎莎酱。
除了蚂蚁汉堡，Olvera 还为食客准备马铃薯花椰菜奶油墨西哥粽、玉米壳蛋白霜奶昔两道特色菜肴。此外，这份品尝菜单亦包括 Michelada 鸡尾酒特调，以及精选葡萄酒和啤酒等酒水选择。
这份菜单将于 11 月 10 日、11 月 15 日晚，分别在纽约的 West Village Shack 和洛杉矶的 Santa Monica Shack 供应，每晚仅限 3 位体验名额，目前都已售罄。75 美元（约合 550 人民币）的售价对于品尝一份传统意义的快餐来说，的确有“华而不实”的嫌疑，但既然出自世界第 5 餐厅的名厨之手，又让人充满期待。
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